АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ




Потребительские и технологические свойства мяса изменяются в зависимости от времени, прошедшего после убоя живоп и под влиянием ферментов тканей мяса и микроорганизмов ( если условия и сроки хранения нарушены). Автолизпредставляет собой саморастворение тканей и клеток под действием собственных ферментов.

Первая стадия автолитических процессов в мясе характеризуется изменениями в углеводах мышечной ткани, распадом АТФ, резким повышением жесткости мяса и называется посмертным окоченением. На второй стадии происходят гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность консистенции мяса, накапливаются вещества, формирующие вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов и кулинарных изделий. Эта стадия называется созреванием мяса. Улучшение консистенции мяса, в частности говядины, является актуальной задачей. Она решается применением ускоренных способов его размягчения.

Рассмотрим изменение свойств мяса на примере говядины, хранившейся при температуре О °С. Первые 2... 3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36... 38 °С и может даже повышаться. В этот период мясо называется парным и обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, величина рН 6,8...7,0 близка к нейтральному значению, как при жизни животного; во-досвязывающая способность самая высокая (до 90 % влаги в мясе находится в прочно связанной с белками форме), консистенция нежная, при варке парного мяса бульон мутный из-за высокой растворимости белков, неароматный.

Через 5... 6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными и твердеют.

Через 12...24 ч наступает полное окоченение, которое продолжается до 2...3 сут, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Автолитические изменения следующие: жесткость наиольшая как в сыром, так и в термически обработанном мясе, неличина рН снижается до 5,5...5,6, водосвязывающая спобность низкая (при разделке такого мяса может выделяться мясной сок), белки трудно перевариваются ферментами органов пищеварения, бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.

Через 2...3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При хранении консистенция мяса становится нежной и повышается его водосвязывающая способность, улучшаются вкусоароматические свойства мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние.

Примерно на 7-е сутки хранения в результате денатурационных изменений в белках влагосвязывающая способность снижается Процессы, формирующие вкусоароматические свойства мяса, продолжаются до 14 сут.

 

Посмертное окоченение.Сложные изменения мышечной ткани начинаются с прекращением кровообращения и поступления кислорода в ткани. В отсутствие кислорода происходит гликолиз гликогена до молочной кислоты. Он сопровождается выделением энергии. Распад гликогена происходит в присутствии фосфорной кислоты. . В течение 1 сут после убоя распадается 90 % гликогена, затем этот процесс приостанавливается, так как распад АТФ прекращается. Остальная часть гликогена распадается до глюкозы под действием амилолитических ферментов в течение 6 сут и более.

В результате накопления молочной кислоты среда становится кислой. Степень изменения рН в кислую сторону зависит от количества гликогена и АТФ в мышцах в момент прекращения жизни животного. У упитанных, здоровых, отдохнувших животных конечная величина рН (через 24 ч) 5,1... 5,6. В мышечной ткани мяса от утомленных, истощенных и больных животных величина рН значительно выше (6,2...6,8) и окоченение выражено менее глу­боко. Мясо с высоким показателем рН нестойко к гнилостной порче.

В результате подкисления мяса оно становится более устойчивым к гнилостной порче; активизируются мышечные катепсины, уменьшается растворимость белков в воде (бульон при варке мяса становится прозрачным); основные мышечные белки переходят и изоэлектрическое состояние, что является одной из причин (но не основной) снижения водосвязывающей способности и увеличения жесткости мяса. К основной причине резкого увеличения механической прочности мышц относится сокращение мышеч ных волокон, механизм которого в принципе сходен с механизмом их сокращения при жизни животного под влиянием нервного импульса. Последний изменяет электрический заряд в мышечном волокне и вызывает перемещение ионов Са++ из саркоплазмы к миозину, стимулируя его АТФ-азную активность. Под действием этого фермента происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту с выделением энергии, которая расходуется на мышечное сокращение. Открытие АТФ-азной активности миозина при надлежит русским ученым под руководством В.А.Энгельгардш.

АТФ в расслабленном волокне находится в комплексе с миозином, она присоединяется с помощью ионов магния. В отсутствие АТФ волокно сокращается. При распаде АТФ волокно также сокращается. В послеубойный период изменение заряда сарколеммы происходит не под влиянием биотоков, а под действием подкисления среды молочной кислотой. При жизни животного происходит ресинтез АТФ с участием энергии окислительных реакций, катализируемых цитохромом. В послеубойный период в первые часы происходят и распад, и ресинтез АТФ, энергия для которого поступает при распаде креатинфосфата и гликолиза гликогена

Через 12 ч после убоя распадается 90 % АТф, а через 24 ч она в клетках практически отсутствует, поэтому полное развитие посмертного окоченения наступает через 24 ч после убоя животного.

При сокращении волокна образуется актомиозиновый комплекс. Число гидрофильных центров в молекулах сократительных белков уменьшается. Это главная причина резкого снижения водосвязывающей способности мяса в период посмертного окоченения.

Развитие автолитических процессов в мышцах сопровождается выделением теплоты. Температура туши после убоя может повы­шаться и через 3 ч достигать 39...41 °С в толще бедра, если она получена от здоровых неутомленных животных.

Сроки наступления и продолжительность посмертного окоченения завият также от вида животного и температуры хранения. При повышении температуры они уменьшаются. При температурах, близких к 0°С, окоченение наступает (ч): говядины и барннины — через 18...24, свинины — 16...18, кур — 2...4

Созревание мяса.Разрешение посмертного окоченения связывают с накоплением в мышечной ткани полифосфатов. Дальнейшее постепенное нарастание нежности мяса происходит под воздействием протеолитических ферментов, активность которых увеличивается при их освобождении из лизосом (клеточные структуры, содержащие гидролитические ферменты). Разрушение оболочек лизосом происходит в кислой среде под влиянием молочной кислоты.

После 2...3 сут выдержки мяса водосвязывающая способность начинает повышаться. Повышение, по-видимому, связано с распадом белков и увеличением количества концевых заряженных групп. Параллельно с протеолитическими процессами в белках происходит их денатурация в кислой среде, поэтому повышение водосвязывающей способности длится 5... 7 сут и, не достигая уровня водосвязывающей способности парного мяса, затем снова снижается.

Размягчение мяса, например говядины, продолжается до 14 сут выдержки. В дальнейшем при асептическом хранении разрушение тканей продолжается. Протеолизу подвергаются саркоплазматические и миофибриллярные белки мышц, в результате чего увеличиваются М-концевые группы в белке и накапливаются свободные аминокислоты. Белки соединительной ткани протеолизу не подвергаются. Устойчивость к гидротермическому распаду кол­лагена при выдержке мяса значительно снижается в результате распада мукополисахаридов, цементирующих волоконца в фибриллах и пучках коллагеновых волокон.

У мяса в сыром виде нет ясно выраженного аромата. Парное мясо может иметь слабо выраженный неприятный запах, который исчезает через несколько часов, упакованное — слегка кисловатый запах, легко улетучивающийся при вскрытии упаковки. Термически обработанное мясо отличается хорошо выраженными вкусом и ароматом, если оно было выдержано для созревания.

При созревании в основном накапливаются предшественники

вкусоароматических веществ. Формирование вкусоароматических веществ зависит от содержания свободных аминокислот, восста навливающих сахаров, пуриновых и других азотистых оснований, летучих жирных кислот и иных веществ мяса.

Свободные аминокислоты, образующиеся в мясе при протеолизе белков, при тепловой обработке вступают в реакции меланоидинообразования с восстанавливающими сахарами. Наибольшее значение имеет серосодержащая аминокислота цистеин; активны также аргинин, гистидин и другие аминокислоты. Из восстанавливающих сахаров большую роль играют рибоза и глюкоза. При получении ароматизаторов предпочтительнее использовать пентозы, чем гексозы. В мясе рибоза образуется при распаде нуклеотидов, глюкоза — при гидролизе гликогена.

Из пуриновых оснований в мясе присутствуют инозиновая кислота, инозин и гипоксантин. Схема распада АМФ (аденилоипИ кислоты) следующая:

 

(NН3) (Н3РО4) (рибоза)

АМФ ----- *~ Инозиновая - »-Инозин --- »-Гипоксантин

кислота

Традиционно с распадом нуклеотидов и накоплением в мясе инозиновой кислоты, инозина и гипоксантина связывают улучшение вкуса и аромата мяса при его созревании.

За рубежом инозиновую и гуаниловую кислоты получают промышленным способом из нуклеотидов дрожжей и часто используют в виде солей в приправах, а также в концентратах супов и вторых обеденных блюд. Продукты распада нуклеотидов, по-видимому, при тепловой обработке вступают в реакции с восстанавливающими сахарами как источники аминогрупп.

Кроме пуриновых оснований предшественниками аромата и вкуса мяса являются карнозин, ансерин, креатин, креатинин, а также гликопротеиды.

Большое значение в формировании вкуса имеет глутаминовая кислота. Соль глутаминовой кислоты — глутаминат натрия — используют как пищевую добавку (усилитель вкуса) в мясопродуктах, концентратах первых и вторых обеденных блюд и др.

При гидролизе внутримышечных липидов образуются летучие жирные кислоты. При гликолизе гликогена — молочная и пировиноградная кислоты. Развитию аромата мяса способствует также содержащийся в нем жир. Жирорастворимые карбонильные соединения присутствуют в мясе до его тепловой обработки.

Вкусовые и ароматические свойства мяса, полученного от взрослых и старых животных, более выражены, чем мяса от молодых животных. При длительном хранении мяса в замороженном состоянии вкус и аромат постепенно утрачиваются в связи с исчезновением летучих веществ или окислительными превращениями в жирах, продукты которых имеют прогорклый вкус.

Выдержка мяса для созревания имеет большее значение для говядины, чем для мяса свинины и баранины, так как свиньи и овцы поступают на убой в основном в молодом возрасте. Говядина в полутушах и четвертинах созревает при температуре 1 ...2°С за 10... 14 сут. При более высокой температуре сроки созревания сокращаются, однако при хранении мясо может быть подвергнуто микробной порче.

В нормативных документах на мясо сроки созревания не установленны. В розничную торговлю мясо может поступать только охлажденное, в особых случаях — остывшее. В охлажденном мясе процессы разрешения окоченения уже близки к завершению, а при его хранении и транспортировании происходит его созревание. Мясо, используемое для кулинарных целей, рекомендуется выдерживать 10...14 сут; для переработки на фасованное мясо, полуфабрикаты — 5...6 сут во избежание отделения мясного сока

при нарезке и упаковывании. В производстве солено-копченых и колбасных изделий достаточна выдержка для разрешения посмертного окоченения, так как мясо созревает в посоле.

Ускоренные способы размягчения мяса.Говядина отличается от других основных видов мяса большей жесткостью. Говядина жилованная высшего сорта, в которой практически отсутствуют видимые включения соединительной и жировой тканей, составляет не более 20 %. Остальные 80 % (I и II сорта) приходятся на мясо с высоким содержанием полноценных белков. Это жесткое мясо, которое можно использовать на фаршевые мясопродукты, или подвергать длительной термической обработке (варке, тушению).

В настоящее время разработаны различные способы искусственного размягчения мяса. В течение многих лет за рубежом широко используются препараты растительного происхождения, основным из которых является папаин. Его получают из плодов и листьев дынного дерева — папайи. Листья инжира, плоды ананасов, киви также содержат активные протеолитические ферменты. Из листьев инжира и плодов ананасов получают ферментные пре­параты фицин и бромелин. Кроме растительных используются ферментные препараты микробиологического и животного происхождения. Они различаются способностью гидролизовать белки мышечной или соединительной ткани.

Эффективным способом размягчения мяса является электростимуляция, которая ускоряет биохимические процессы. Она применяется за рубежом. Электростимуляция основана на обработке полутуш импульсным и переменным токами. При этом ускоряется процесс гликолиза и величина рН мяса снижается до 5,7 в течение 2 ч после убоя. Низкая величина рН и достаточно высокая температура мяса способствуют интенсивному течению ферментативных реакций, вызывающих размягчение мяса. Повышение нежности консистенции говядины достигается уже через 2... 3 дня при ее выдержке.

Электростимуляция эффективна для устранения так называемого «холодового» сокращения мышц, которое характерно при использовании интенсивных способов охлаждения мяса. Примчиной «холодового» сокращения является задержка гликолиза. Такое мясо сохраняет жесткую консистенцию после тепловой обраработки.

Мясо с отклонениями в течение автолиза.Современные технологии в животноводства основаны на выведении пород скота с повышенными мясными качествами (способных к высоким среднесуточным привесам), стойловом содержании, позволяющим механизировать операции по уходу за ним, а также заключающиеся в интенсивном откорме скота с использованием нетрадиционных кормовых средств. Использование в животноводстве интенсивных технологий способствует увеличению ресурсов мяса. Жи-

вотные, выращенные в промышленных комплексах, неустойчивы к стрессам. Во время стрессов происходит усиленное отделение гормона адреналина, который стимулирует обменные процессы, повышает артериальное давление, вызывает распад АТФ и гликогена, влияющих на скорость и глубину послеубойных автолитических процессов. Мясо с отклонениями в течение автолиза называется DFD (dark; — темное, form — твердое, dry— сухое) и PSE (pale— бледное, soft— мягкое, ехudative — водянистое).

В России говядина DFD и свинина PSE составляют до 50 % поступающего на переработку сырья.

Мясо DFD через 24 ч после убоя имеет уровень рН выше 6,3, темную окраску, плотную структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью и обычно характерно для молодняка крупного рогатого скота, подвергшегося различным видам длительного стресса до убоя. Признаки DFD проявляются главным образом в наиболее ценных частях туши — заднетазовой, филейной, лопаточной. Предполагают, что низкий уровень молочной кислоты в мясе связан с превращением гликогена до убоя либо в промежуточные продукты гликолиза, либо в молочную кислоту, которая затем поступает в кровь и удаляется при обескровливании.

При высоком значении рН мяса, благоприятном для микробиологических процессов, ограничивается продолжительность его хранения в охлажденном состоянии. Мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако благодаря высокой водосвязывающей способности его целесообразно использовать в производстве эмульгированных (вареных) колбас, быстрозамороженных полуфабрикатов.

'Экссудативное мясо РSЕ характеризуется светлой окраской, Мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствии пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца спины и окорока. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с- интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Их появление может быть обусловлено генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Часто мясо РSE получают летом. Увелиение числа туш свиней РSЕ в теплое время года объясняется подавлением деятельности щитовидной железы и снижением поглощения кислорода.

После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивый распад гликогена, ускоряется процесс посмертного окоченения. И течение 60 мин величина рН мяса понижается до 5,2...5,5. В данный период температура мяса достаточно высокая и она вызывает денатурацию основны белков мяса при значениях рН, близких к изоэлектрической точке белков, в результате их гидратация резко понижается.

Мясо РSЕ из-за низкой водосвязывающей способности является непригодным для производства вареных колбас и вареных солено-копченых изделий, так как они имеют светлую окраску, кисловатый привкус, низкий выход, пониженную сочность, разделение пучков волокон.

Мясо РSЕ рекомендуется использовать с добавлением мяса DFD, в комплексе с соевыми белками, фосфатами. В парное мясо вводят хлорид натрия, который ингибирует гликолиз гликогена.

Появлению мяса DFD и РSЕ способствуют условия, вызывающие стресс: неблагоприятные условия содержания животных на фермах, во время транспортирования и перед убоем, продолжительность перевозки на мясокомбинат, а также быстрота обвалки, скорость охлаждения и другие факторы. Убой свиней сразу после доставки на мясокомбинат повышает риск получения мяса РSЕ, а излишняя (голодная) выдержка перед убоем — мяса DFD. Данные о продолжительности необходимого отдыха перед убоем животных из промышленных комплексов противоречивы.

Возрастные группы у крупного рогатого скота по-разному реагируют на стрессы. Больше подвержены стрессам молодые бычки, меньше реагируют на стресс быки, в отношении коров и телок данные противоречивы. Несовершенная процедура электрооглушения, приводящая к усилению мышечных сокращений, способ ствует резкому увеличению мяса РSЕ.

После разрешения посмертного окоченения мясо рекомендуется выдержать для созревания, в результате повышается нежность его консистенции и накапливаются вещества, формирующие вкусовые и ароматические свойства мяса, подвергнутого кулинарной обработке.

 





©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Обратная связь

ТОП 5 активных страниц!