Как управлять микробиологическими рисками
- Избегайте заражения патогенами, плесенями и фагами
Удостоверьтесь, что:
- тепловая обработка достаточна для данного количества микроорганизмов
- тепловая обработка правильно применяется (контролируется, …)
Избегайте повторного заражения после тепловой обработки продукта:
- план профилактического обслуживания определен, и его придерживаются
- помните, что необходимо убирать и очищать на этапе разработки
Как управлять химическими рисками
- Получить Сертификат соответствия с пищевым допуском (санитарно эпидемиологическое заключение) на каждый материал, который контактирует с продуктом
Использовать смазку с Пищевым допуском, если существует риск того, что она будет контактировать с продуктом
Следовать спецификациям по работе с вторичными жидкостями
Нарушение перегородки между раствором для CIP и продуктом
Как управлять аллергенами
- Удостоверьтесь в том, что вторичные жидкости не содержат аллергенных веществ:
- Сообщите о списке запрещенных Аллергенов поставщику
- Составьте точный список состава каждого используемого масла, смазки, чтобы проверить их на наличие аллергенов
- Контролируйте управление жидкостями / Перекрестное заражение
- Контролируйте очистку и дезинфекцию (Чистота оборудования)
Как управлять физическими рисками
- Внедрять Риски ИТ в дизайн оборудования
- уточнить, что поставщик учел все риски / применение всех предупредительных мероприятий (отказ от стекла и подвижных частей…, обозначение критических точек)
- Удостоверьтесь в том, что при запуске оборудования отсутствует риск попадания ИТ
- Политика стекла и металла
|
|
- Список для проверки оператором смены при каждом старте машины (чек-листы)
Удостовериться, что после профилактического обслуживания не оставлено потенциальных ИТ
Соблюдение правил личной гигиены
Программы Предварительных Требований
Анализы Рисков и Критические Контрольные Точки HACCP
НАССР это: Система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует существенные опасности (риски), влияющие на безопасность пищевого продукта
ККТ-Шаг процесса, действия на котором предотвращают или снижают до приемлемого уровня риск для безопасности продукции.
Программы педворительных требований Базовые условия и мероприятия, необходимые для того, чтобы поддерживать нужный уровень пищевой безопасности во всей цепи пищевого производства.
Решить проблемы до начала работы, чтобы анализировать риски (HACCP).
Выбран, чтобы поддерживать гигиеничную среду для производства и работы с продуктом.
Предоставить потребителю безопасный готовый продукт.
Качество - это совокупность свойств продукции, услуг, процесса, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением. Управление качеством – это комплекс мероприятий, осуществляемых в процессе создания и эксплуатации готовой продукции с целью установления, обеспечения и поддержания требуемого уровня качества.
Сертификация- это действие с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или техническим условиям.
2 ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 14 с.
|
|
3 ГОСТ Р ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 9 с.
4 ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 18 с.
5 ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, 2009. – 9 с.
6 СНиП IIЛ8-71. Предприятия общественного питания. М.: Стройиздат, 1971. – 58 с.
10 СанПиН 2.3.2-1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.: 2003. – 12 с.
11СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: 2001. – 22 с.
12 СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: 2001. – 180 с.
Обработка яйца 1)-10 мин. в теплой воде, 2)-1-2 % раствора кальциевой соды, 3) 0,5% раствора хлорамина или 2% диохлора 40-45 температура, 4)ополаскивание в проточной воде.
Услуги-деятельность исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
-питания, - по изготовлению продукции общественного питания, - по организации потребления, - по реализации, - по организации досуга, - информационно-консультативные, - прочие.