ККТ-Шаг процесса, действия на котором предотвращают или снижают до приемлемого уровня риск для безопасности продукции.




Как управлять микробиологическими рисками

- Избегайте заражения патогенами, плесенями и фагами

Удостоверьтесь, что:

- тепловая обработка достаточна для данного количества микроорганизмов

- тепловая обработка правильно применяется (контролируется, …)

Избегайте повторного заражения после тепловой обработки продукта:

- план профилактического обслуживания определен, и его придерживаются
- помните, что необходимо убирать и очищать на этапе разработки

Как управлять химическими рисками

- Получить Сертификат соответствия с пищевым допуском (санитарно эпидемиологическое заключение) на каждый материал, который контактирует с продуктом

Использовать смазку с Пищевым допуском, если существует риск того, что она будет контактировать с продуктом

Следовать спецификациям по работе с вторичными жидкостями

Нарушение перегородки между раствором для CIP и продуктом

Как управлять аллергенами

- Удостоверьтесь в том, что вторичные жидкости не содержат аллергенных веществ:

- Сообщите о списке запрещенных Аллергенов поставщику

- Составьте точный список состава каждого используемого масла, смазки, чтобы проверить их на наличие аллергенов

- Контролируйте управление жидкостями / Перекрестное заражение

- Контролируйте очистку и дезинфекцию (Чистота оборудования)

Как управлять физическими рисками

- Внедрять Риски ИТ в дизайн оборудования
- уточнить, что поставщик учел все риски / применение всех предупредительных мероприятий (отказ от стекла и подвижных частей…, обозначение критических точек)

- Удостоверьтесь в том, что при запуске оборудования отсутствует риск попадания ИТ

- Политика стекла и металла

- Список для проверки оператором смены при каждом старте машины (чек-листы)

Удостовериться, что после профилактического обслуживания не оставлено потенциальных ИТ

Соблюдение правил личной гигиены

Программы Предварительных Требований

Анализы Рисков и Критические Контрольные Точки HACCP

НАССР это: Система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует существенные опасности (риски), влияющие на безопасность пищевого продукта

ККТ-Шаг процесса, действия на котором предотвращают или снижают до приемлемого уровня риск для безопасности продукции.

Программы педворительных требований Базовые условия и мероприятия, необходимые для того, чтобы поддерживать нужный уровень пищевой безопасности во всей цепи пищевого производства.

Решить проблемы до начала работы, чтобы анализировать риски (HACCP).

Выбран, чтобы поддерживать гигиеничную среду для производства и работы с продуктом.

Предоставить потребителю безопасный готовый продукт.

 

Качество - это совокупность свойств продукции, услуг, процесса, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением. Управление качеством – это комплекс мероприятий, осуществляемых в процессе создания и эксплуатации готовой продукции с целью установления, обеспечения и поддержания требуемого уровня качества.

Сертификация- это действие с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или техническим условиям.

2 ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 14 с.

3 ГОСТ Р ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 9 с.

4 ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 18 с.

5 ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, 2009. – 9 с.

6 СНиП IIЛ8-71. Предприятия общественного питания. М.: Стройиздат, 1971. – 58 с.

10 СанПиН 2.3.2-1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.: 2003. – 12 с.

11СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: 2001. – 22 с.

12 СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: 2001. – 180 с.

Обработка яйца 1)-10 мин. в теплой воде, 2)-1-2 % раствора кальциевой соды, 3) 0,5% раствора хлорамина или 2% диохлора 40-45 температура, 4)ополаскивание в проточной воде.

Услуги-деятельность исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

-питания, - по изготовлению продукции общественного питания, - по организации потребления, - по реализации, - по организации досуга, - информационно-консультативные, - прочие.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2022-11-01 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: