Цюрихское жаркое из телятины с грибами




Котлета «Казань»

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина    
Лук репчатый    
Яйцо 1/10  
Масло сливочное    
Котлетная масса -  
Фарш    
Лук репчатый    
Масло сливочное    
Масса пассированного лука -  
Яйцо 1/5  
Масса фарша -  
Яйцо 1/10  
Хлеб (для панировки)    
Масса полуфабриката -  
Масло растительное    
Масса жареных котлет -  
Масло сливочное    
Выход    

Мякоть говядины 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, яйцо и сливочное масло и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см., на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая им овально-приплюснутую форму. Котлеты смачивают в яйце, обваливают в мелко нашинкованном белом хлебе и жарят во фритюре при t=180*С до образования золотистой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Для фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить пассированный лук, соль, перец, и все перемешать.

Требования к качеству: Внешний вид: в виде пирожка, жареная во фритюре. Консистенция: корочка хрустящая, котлета мягкая, сочная. Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – светло-коричневая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда. Запах: аромат соответствуюет продуктам, входящим в блюдо.

 

Жаркое «Казань»

Наименование продуктов Брутто Нетто
Баранина (лопатка)    
Картофель    
Лук репчатый    
Масло растительное    
Чернослив   20/40*
Томат    
Бульон    
Выход готового блюда    

 

Мясо нарезают на 2-4 куска на порцию по 30-40 г., картофель, лук – дольками, затем по отдельности обжаривают: мясо до золотистой корочки, картофель до полу готовности, лук пассируют. Чернослив промывают и заливают горячей водой для набухания. Подготовленные продукты укладывают в горшочек в таком порядке: мясо, картофель, чернослив, лук, томат. Добавляют соль, перец. Все заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу 40-50 мин. За 10-15 мин., до окончания добавляют лавровый лист.

Требования к качеству: Внешний вид: в порционном горшочке тушеные овощи, мясо и чернослив. Консистенция: сочная, мясо – мягкое, сочное, овощи - мягкие, сохранившие форму. Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца. Вкус: в меру соленый. Запах: мяса с ароматом овощей, томата, чернослива.

Лакомка из кур

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Курица (мякоть с кожей)    
Хлеб пшеничный    
Молоко    
Куриный жир (внутренний)    
Котлетная масса -  
Яйцо ½ шт  
Лук зеленый    
Масло сливочное    
Масса фарша -  
Молоко    
Мука пшеничная    
Яйцо ¼  
Растительное масло    
Масса теста -  
Масса полуфабриката -  
Масло растительное    
Масса готового изделия -  
Масло сливочное    
Выход    

 

 

Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединить с хлебом, замоченным в молоке. Добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы формируют лепешки по 2 шт. на порцию толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш. Края соединяют и придают овальную форму. Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, сливочное масло и подогревают. Для теста в теплое молоко (20-30*С) вводят просеянную муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Сформированное изделие обмакивают в тесто, жарят во фритюре при t=180*С до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству: Внешний вид: овальная форма, жаренная в тесте, корочка золотистая. Консистенция тесто – пышное, котлета – мягкая, сочная. Цвет: корочка - золотистая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда Запах: курицы с ароматом

Рулетики «Окор».

Наименование продуктов Брутто Нетто
Свинина    
Фарш:    
Грибы сушеные    
Шпик 10,4  
Чеснок    
Масло растительное    
Соус:    
Мука пшеничная    
Маргарин    
Лук репчатый    
Отвар грибной    
Гарнир:    
Картофель    
Масло сливочное    
Выход   120/75/100

Свинину нарезают по два кусочка на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем, укладывают фарш, свертывают рулетиком и обжаривают.

Фарш: отварные грибы мелко нарезают, соединяют со шпиком, растертым с чесноком и солью.

Готовят грибной соус, заливают им рулетики и тушат до готовности.

Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству: изделие сохранило форму, мясо нарезано поперек волокон, мягкое, сочное. Вкус в меру соленый. Аромат – мяса и грибов.

 


 

ЛАБ 3 европа 1 23/04/13

Цюрихское жаркое из телятины с грибами

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина    
Шампиньоны    
Лук репчатый    
Масло растительное    
Белое сухое вино    
Сливки 35 %    
Масло сливочное    
Мука пшеничная    
Масса тушеного мяса    
Масса соуса и овощей    
Выход    

 

Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.

Требования к качеству. Внешний вид: Жаренные мелкие кусочки мяса в соусе из сливок, вина с добавлением пассированного лука (соломка), обжаренных грибов (ломтики). Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты с кусочками грибов и лука. Цвет: Мяса – серовато-коричневый, соуса – кремовый. Вкус: Характерный для мяса с привкусом сливок, лука, грибов, специй, в меру соленый. Запах: Жареного мяса, пассированного лука, грибов и специй.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: