Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свёртывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне около часа с добавлением пассированных овощей. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, с добавлением пассированной муки, заливают им зразы, добавляют специи и тушат еще 30-35 минут. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с яйцом, вареными грибами и рассыпчатой гречневой кашей, солят, перчат.

Требования к качеству. Внешний вид: маленькие тушеные колбаски, политы соусом. Консистенция: мягкая, плотная, сочная. Цвет: мяса – коричневый, фарш – светло-коричневый. Вкус: характерный для мясопродуктов и других компонентов блюда. Запах: характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда и специй, входящих в состав блюда.

ЛАБ 6 21/05/13

«Мясо карри»

Порционные куски мяса отбить и обжарить до образования румяной корочки. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, посыпать порошком «карри» (или перцем). Выдержать на слабом огне 3 мин и добавить пассированный томат, затем положить мясо, влить йогурт, посолить, тушить до готовности.

Требования к качеству. Внешний вид: тушеный кусок мяса с соусом.

Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты.

Цвет: Мяса – серый, соуса – светло-красный. Вкус: баранины, чеснока, йогурта и томата. Запах: баранины, с ароматом чеснока, йогурта и томата.

«Свиные фрикадельки»

В мясной фарш добавить соль, перец, половину нормы лука, воду и немного крахмала, все взбить. Сделать шарики (3шт. на порцию) и обжарить. Остальные овощи и капусту обжарить, выложить на них фрикадельки, слегка побрызгать разведенным крахмалом и поставить на 10 – 15 мин. в жарочный шкаф.

Требования к качеству. Внешний вид: тушеная капуста, нарезанная соломкой, фрикадельки крупные, все полито жиром. Консистенция: мягкая капуста, фрикадельки рыхлые, сочные. Цвет: типичный для указанных в рецептуре овощей и других продуктов. Вкус: жареной капусты, овощей, тушеных фрикаделек. Запах: характерный для данных продуктов и специй.

«Тушеное мясо»

Мясо нарезают кубиками или очень тонкими ломтиками. Листья капусты нарезают поперек. Лук и чеснок мелко нарубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Мясо обжарить на раскаленной с жиром сковороде, уменьшив нагрев, постепенно добавить чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и помешивая, обжарить. Добавить разведенный крахмал, бульон и потушить 5-10 минут на слабом огне.

Требования к качеству. Внешний вид: тонкие ломтики мяса тушеные в соусе с овощами. Консистенция: мясо - мягкое, сочное, плотное; капуста и грибы – мягкие, не разварившиеся. Цвет: типичный для соответствующих продуктов. Вкус: типичный для соответствующих продуктов, с привкусом чеснока и специй. Запах: аромат, соответствующий продуктам входящим в блюдо.

«Харчо по-грузински»

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин. Подают в глубокой тарелке.

Требования к качеству. Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй. Консистенция: крупа, лук, мясо - мягкие, плотные, сочные. Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета. Вкус: острый, в меру соленый. Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

ЛАБ 7 21/05/13

«Рыба фаршированная по-азербайджански»

Филе без кожи и костей нарезать на порции. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжарить в растительном масле, добавить сок лимона. Перемешать и этой массой наполнить филе рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле.

Требования к качеству. Внешний вид: фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные. Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный. Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него. Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него. Запах: характерный для рыбы, жареных орехов, изюма и лимона со специями.

«Каурма»

Баранину нарезают кусками по 20-25 гр., обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут пассированный томат-пюре. Через 10 мин. разводят бульоном и заправляют пассированной мукой, толченым чесноком, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и кипятят еще 5 мин., после чего сотейник оставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству. Внешний вид: куски баранины (5-6 шт. на порцию) в соусе. Консистенция: мясо – мягкое, сочное, плотное; соус – средней густоты. Цвет: мяса – серый, соус – красный. Вкус: мяса и компонентов входящих в состав соуса. Запах: мяса, компонентов входящих в состав соуса, томата, чеснока.

«Курица по - мингрельски»

Обработанную курицу разрубают на порции. Куски обжаривают. Сок образовавшийся в процессе жарки, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют шинкованный репчатый лук. Затем кладут орехи, мелко нарезанную зелень мяты, солят и тушат 10-15 мин. Яичные желтки сначала разводят винным уксусом, затем соком, выделившимся при жарке курицы. Помешивая, соединяют полученный соус с тушеной курицей, снимают с огня.

Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусок птицы с яичным соусом с орехами. Консистенция: курицы – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты с компонентами, орехи – слегка хрустящие. Цвет: курицы - серый, соус - светло-желтый. Вкус: курицы и компонентов, входящих в соус. Запах: характерный для мяса и других компонентов, входящих в состав блюда.

«Курица с помидорами»

Курицу нарубить на порции и обжарить, на этом же масле пассировать лук, добавить красный перец и помидоры, залить бульоном и добавить курицу, соль, сахар, зелень. Тушить все до готовности.

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски курицы политы соусом. Консистенция: кур – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: кур – серо-белый, соус - светло-красный. Вкус: тушеных кур с привкусом продуктов входящих в соус. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом специй.