Последовательность выполнения работы

Лабораторная работа №1

Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей. Жареные овощи и грибы. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей

Цель занятия: овладеть приемами и способами приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, их оформления и подачи, проведения бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и гарниров требованиям к качеству.

В результате проведения занятия необходимо:

знать ассортимент, особенности технологии приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, требования к их качеству, оформлению и подаче;

уметь самостоятельно приготовить указанный ассортимент блюд и гарниров, оформить и подать их, провести бракераж и сделать выводы о соответствию органолептических показателей блюд требованиям к качеству

Приготовить 1. Картофельное пюре (№299),

2. Шницель из капусты (№337).

3. Грибы в сметанном соусе запеченные (№369)

Определить:

1. Продолжительность варки овощей; изменение веса овощей при тепловой обработке; выход готового блюда.

2. Вес полуфабрикатов шницеля; продолжительность жаренья полуфабрикатов; ужарку изделий (в %); выход готовых блюд.

3. Продолжительность запекания; потери при припускании (в %), ужарку изделия (в%); выход готовых блюд

Инструменты инвентарь и посуда.

1. Кастрюли емкостью 3, 2, 1 и 0,5 л; сковорода, ножи поварские; веселка, столовые ложки; тарелки большие мелкие, дуршлаг, баранчик, сито, протирочная машина.

2. Кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная, ножи поварские; веселка, столовые ложки; тарелки большие мелкие, дуршлаг, баранчик, сито, блюда металлические, тяпка, соусник.

3. Кастрюли емкостью 2,1 и 0,5 л; сковороды чугунные, ножи поварские; веселка, столовые ложки; дуршлаг, баранчик, сито, сковороды порционные, соусник

Технология приготовления блюд

Картофельное пюре (№299).

Сварить картофель, протереть его горячим через протирочную машину или капроновое сито. В кастрюле растопить масло, положить в нее протертый картофель, поставить на плиту и, выбивая веселкой, прогреть пюре, добавляя в него понемногу горячее кипяченое молоко. Перед подачей уложить в посуду горкой и ложкой, смоченной в воде, нанести на поверхности пюре рисунок. Сверху полить растопленным сливочным маслом.

Последовательность выполнения работы

1. Очистить овощи. Очищенные овощи обмыть холодной водой. Картофель положит в кастрюлю и залить холодной водой.

2. Нарезать овощи.

3. Вскипятить молоко.

4. Сварить картофель для пюре.. С картофеля слить воду, залить его горячей водой так, чтобы вода покрыла клубни, посолить (около 3 г соли), накрыть кастрюлю крышкой и поставить картофель варить. Определить продолжительность варки

Когда картофель сварится, отвар слить в кастрюлю, но не выливать его, так как он может понадобиться для разведения молочного соуса, если последний окажется слишком густым. Картофель подсушить, взвесить (определить изменение веса овощей при тепловой обработке) и протереть горячим. Растопив в кастрюле масло, выложить в нее картофель и прогреть его на огне, взбивая веселкой (металлическими ложками выбивать нельзя, так как пюре при этом темнеет) и добавляя молоко. Готовое пюре взвесить (определить выход, сравнить со «Сборником рецептур»), поверхность залить небольшим количеством молока, покрыть кастрюлю крышкой и поставить на мармит.

2. Шницель из капусты №337. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку. Подготовленный кочан сварить в подсоленной кипящей воде, после чего разобрать на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях. Поджарить шницель с двух сторон до образования румяной корочки, уложить на металлическое блюдо. В соуснике подать сметану.

Последовательность выполнения работы

1. Очистить и вымыть овощи. С зачищенных кочанов капусты коренчатым ножом подрезать со всех сторон кочерыжку и вынуть ее, не нарушая целостности кочана.

2. Сварить капусту. Подготовленные кочаны положить в котел с кипящей подсоленной водой и варить 20-25 мин. Готовые кочаны положить на противни отверстием от кочерыжки вниз, когда вода стечет, разобрать на отдельные листья и разделить их поровну между работающими.

3. Приготовить яичную смесь. Яйца отбить в глубокую тарелку, добавить соль, перец, небольшое количество воды и слегка взбить венчиком.

4. Приготовить полуфабрикат шницеля. У капустных листьев срезать утолщения черенков, слегка отбить место среза тяпкой, сложить листья по два, придать им овальную форму и обровнять края. Затем запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях. Запанированный шницель взвесить (определить вес п/ф, сравнить со «Сборником рецептур»).

5. Поджарить полуфабрикаты. Чугунную сковороду установить на огонь. Когда сковорода нагреется (примерно через 30 мин), положить на нее третью часть всего жира, необходимого для жаренья шницеля, и, переключив сковороду на низшую степень нагрева, выложить на дно сковороды шницели с интервалом между ними в 1-1,5 см. Поджарив с одной стороны, перевернуть их лопаткой на другую сторону. Готовые шницели положить на чугунную сковороду и поставить ее в горячий жарочный шкаф на 5 мин. Заметить время приготовления.

Готовые изделия взвесить и определить процент ужарки, выход готового блюда, сравнить со «Сборником рецептур»)