Порядок выполнения контрольной работы
Контрольную работу рекомендуется выполнять в следующем порядке:
- ознакомиться с заданием, подобрать литературу;
- изучить литературу и обработать фактический материал;
- составить план к теоретическим вопросам и выполнить практическое задание;
- написать текст и оформить работу;
- сдать контрольную работу в деканат.
Требования к написанию работы
При написании контрольной работы необходимо следовать следующим правилам:
- работа должна быть написана простым, ясным языком. Основные положения работы необходимо четко формулировать и выделять в тексте. Соблюдать логику изложения вопросов.
- отвечать на поставленные вопросы конкретно.
- подбирать слова и строить фразы в своих ответах таким образом, чтобы проверяющему было ясно, к каким именно частям выполняемого задания они относятся.
- желательно излагать содержание своими словами.
- избегать дословного переписывания текстов учебников, такая «переписка» не будет зачтена.
- завершается контрольная работа списком использованной литературы.
Правила оформления контрольной работы
Существуют определенные правила оформления контрольной работы:
- объем контрольной работы должен составить 15 –20 формата А 4.
- на титульном листе необходимо указать название учебного заведения, вид работы, название учебной дисциплины, факультет, группу, фамилию и инициалы автора работы, шифр и домашний адрес, фамилию преподавателя;
- страницы должны быть пронумерованы;
- в списке литературы использованные источники располагаются в алфавитном порядке по фамилиям авторов или по первым слогам заглавия книг и статей, если автор не указан;
- контрольная работа должна быть подписана автором с указанием даты ее выполнения.
Оценка контрольной работы
При оценке контрольной работы, учитывается содержание работы, полнота охвата теоретических вопросов, самостоятельность в изложении.
После того, как контрольная работа проверена преподавателем, студенту следует ознакомиться с рецензией в деканате. Если в рецензии есть замечания, следует исправить ошибки и принести доработанную работу на экзамен.
Не зачтенная контрольная работа возвращается деканатом вместе с рецензией, после чего студент выполняет работу над ошибками и устраняет замечания, сдает ее снова в деканат на проверку.
Не будут зачтены работы:
- выполненные не по своему варианту;
- сданные накануне экзамена;
- абсолютно идентичные работы разных студентов.
Выбор варианта контрольной работы
Выполнение варианта контрольной работы включает пять теоретических вопросов в соответствии с табл. 1, по которой выбор производится по первым буквам фамилии, имени и отчества студента. Так, например, студент Константинов Сергей Федорович должен выполнить следующие номера заданий: 4,13,24,33,43.
Таблица № 1
Первые буквы | Номера задач для контрольного задания | ||||
Фамилия | Имя | Отчество | |||
АБВ | |||||
ГДЕ | |||||
ЖЗИ | |||||
КЛМ | |||||
НОП | |||||
РСТ | |||||
УФХ | |||||
ЦЧШЩ | |||||
ЭЮЯ |
Вопросы контрольной работы
1.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль белков в организме. Показатели биологической ценности белков их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления.
2.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль жиров в организме. Показатели биологической ценности жиров их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления.
3.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль углеводов в организме. Показатели биологической ценности углеводов их функции. Углеводы, перевариваемые и неперевариваемые. Рекомендуемые средние нормы потребления.
4.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль витаминов в организме. Классификация и краткая характеристика витаминов.
5.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Минеральные вещества - их роль и значение. Связь минерального и водного обмена.
6.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Значение жидкости в питании человека.
7.Основы и принципы сбалансированного рационального питания. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ для различных групп населения. Режимы питания.
8.Пути обеспечения ограничительных диет. Специализированные продукты диетического питания, общие требования, предъявляемые к построению диет.
9.Задачи и принципы построения лечебного питания.
10.Особенности лечебного питания, обусловленные требованиями диетотерапии
11.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания растительной клетчатки.
12.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания животной соединительной ткани.
13.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: тепловая обработка продуктов и измельчение продуктов.
14.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ.
15.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: температурный режим и соотношение между количеством мяса и воды.
16.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: степень измельчения мяса.
17.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: удаление эфирных масел.
18.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: исключение процессов жаренья и запекания.
19.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: минеральные вещества.
20. Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витамины.
21.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: липотропные вещества, вещества продуктов моря.
22.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для основного варианта стандартной диеты(диеты №1-15).
23. Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета).
24. Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета).
25.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)
26. Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета).
27. Технология приготовления в диетическом питании супов. Бульоны, крупяные и овощные отвары, льезоны. Супы на овощных отварах, Супы на крупяных отварах и на бульонах.
28. Технология приготовления в диетическом питании заправочных супов.
29. Технология приготовления в диетическом питании пюреобразных супы.
30. Технология приготовления в диетическом питании прозрачных супы.
31.Технология приготовления в диетическом питании молочных супов, супов фруктовых и ягодных.
32. Технология приготовления в диетическом питании холодных супов.
33. Технология приготовления в диетическом питании соусов:
Молочные и сметанные соусы.
Соусы на овощных и крупяных отварах,
Соусы на бульонах,
Яично-масляные соусы,
Соусы фруктовые,
Соусы для холодных блюд.
34.Технология приготовления в диетическом питании холодных блюд и закусок:
Салаты и винегреты,
Овощные холодные блюда и закуски,
Рыбные холодные блюда и закуски,
Мясные холодные блюда,
Бутерброды.
35. Технология приготовления в диетическом питании блюд из овощей:
Блюда из отварных и припущенных овощей,
Блюда из жареных овощей,
Блюда из тушеных овощей,
Блюда, запеченные из овощей.
36. Технология приготовления в диетическом питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий: каши, изделия из круп, блюда из макаронных изделий.
37. Технология приготовления в диетическом питании рыбных блюд:
Блюда из отварной и припущенной рыбы,
Блюда из жареной рыбы,
Блюда из запеченной и тушеной рыбы,
Блюда из продуктов моря.
38. Технология приготовления в диетическом питании мясных блюд:
Отварные блюда из мяса,
Блюда из жареного мяса.
39. Технология приготовления в диетическом питании тушеных и запеченных блюда из мяса:
40. Технология приготовления в диетическом питании блюд из яиц и творога.
41.Технология приготовления в диетическом питании сладких блюд и напитков: компоты, желированные сладкие блюда, прочие сладкие блюда, напитки.
42.Технология приготовления в диетическом питании изделий из теста: диетические кляры, мучные изделия из отрубей и прочие мучные изделия
43.Технология приготовления в диетическом питании блюд специального назначения:
Блюда с добавлением отрубей,
Блюда из сухого гематогена,
Блюда из дрожжей,
Маскированные блюда.
44.Задачи и принципы построения лечебно-профилактического питания.
45.Нормативные требования к лечебно-профилактическим рационам питания для лиц, работающих на различных вредных производствах.
Вопросы для подготовки к экзамену
1.Задачи и принципы построения диетического питания, его основные особенности;
2.Цель организации лечебно-профилактического питания, его основные особенности;
3.Режимы щажения, применяемые в диетическом питании;
4.Особенности составления меню в соответствии с диетами;
5.Принципы подбора продуктов для диетического и лечебно-профилактического питания;
6 Нормативные требования к лечебно-профилактическим рационам питания для лиц, работающих на различных вредных производствах;
7.Рационы 1,2,3. Назначение, особенности подбора пищевых продуктов и технология приготовления пищи;
8.Рационы 4,4а,4б,5. Назначение, особенности подбора пищевых продуктов и технология приготовления пищи;
9.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль белков в организме. Показатели биологической ценности белков их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления;
10.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль жиров в организме. Показатели биологической ценности жиров их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления;
11.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль углеводов в организме. Показатели биологической ценности углеводов их функции. Углеводы, перевариваемые и неперевариваемые. Рекомендуемые средние нормы потребления;
12.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль витаминов в организме. Классификация и краткая характеристика витаминов;
13.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Минеральные вещества - их роль и значение;
14. Ассортимент, пищевая ценность зерновых продуктов (хлеба, хлебобулочных изделий, крупяных и макаронных изделий). Их применение и лечебно-профилактическом питании;
15. Ассортимент, пищевая ценность плодоовощных продуктов. Их применение и лечебно-профилактическом питании;
16. Ассортимент, пищевая ценность молока и молочных продуктов. Их применение и лечебно-профилактическом питании;
17. Ассортимент, пищевая ценность меда и медовых продуктов. Их применение и лечебно-профилактическом питании;
18.Пищевые добавки их использование в продуктах питания и безопасность. Предельно - допустимые концентрации пищевых добавок в продукте;
19.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания растительной клетчатки;
20.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания животной соединительной ткани;
21.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: тепловая обработка продуктов и измельчение продуктов;
22.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ;
23.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: температурный режим и соотношение между количеством мяса и воды;
24.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: степень измельчения мяса;
25.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: удаление эфирных масел;
26.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: исключение процессов жаренья и запекания;
27.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: минеральные вещества;
28. Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витамины.
29.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: липотропные вещества, вещества продуктов моря;
30.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для основного варианта стандартной диеты(диеты №1-15);
31.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета);
32.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета);
33.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета);
34.Технология приготовления в диетическом питании супов. Бульоны, крупяные и овощные отвары, льезоны. Супы на овощных отварах, Супы на крупяных отварах и на бульонах;
35. Технология приготовления в диетическом питании заправочных супов.
36.Технология приготовления в диетическом питании пюреобразных и прозрачных супов;
37.Технология приготовления в диетическом питании молочных супов, холодных супов, фруктовых и ягодных супов;
38.Технология приготовления в диетическом питании молочных, сметанных соусов, соусов на овощных и крупяных отварах;
39.Технология приготовления в диетическом питании соусов на бульонах;
40.Технология приготовления в диетическом питании яично-масляных соусов, фруктовых соусов, соусов для холодных блюд;
41.Технология приготовления в диетическом питании холодных блюд и закусок: салатов и винегретов, овощных холодных блюд и закусок, рыбных холодных блюд и закусок; мясных холодных блюд; бутербродов;
42. Технология приготовления в диетическом питании блюд из овощей:
отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных;
43. Технология приготовления в диетическом питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий: каши, изделия из круп, блюда из макаронных изделий;
44. Технология приготовления в диетическом питании рыбных блюд:
из отварной и припущенной рыбы, из жареной рыбы, из запеченной и тушеной рыбы, блюд из продуктов моря;
45. Технология приготовления в диетическом питании мясных блюд:
блюда из отварного мяса, блюда из жареного мяса;
46. Технология приготовления в диетическом питании тушеных и запеченных блюда из мяса;
47. Технология приготовления в диетическом питании блюд из яиц и творога;
48.Технология приготовления в диетическом питании сладких блюд и напитков: компоты, желированные сладкие блюда, прочие сладкие блюда, напитки;
49.Технология приготовления в диетическом питании изделий из теста: диетические кляры, мучные изделия из отрубей и прочие мучные изделия;
50.Технология приготовления в диетическом питании блюд специального назначения: с добавлением отрубей, сухого гематогена, дрожжей; приготовление маскированных блюд.
Список литературы
а) Основная литература
1.Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. – Технология продукции общественного питания. Том.2. М: Мир, 2004 – 416 с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений)
2 Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи: учебник для среднего образования/ Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.– М.: Деловая литература, 2003.
б) Дополнительная литература
1.Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений. /Пермь 2000, 2001 гг., часть 1 и 2.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно- профилактического питания /под ред. Ф. Л. Марчука.-М:Хлебинформ, 2002.
3.Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2003.
4.Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006.
5.Кардашин Л.И. Основы технологии товародвижения и организации торговли. Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ,2003.
6.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.
Журналы: «Хлебосол», «Секреты кулинарии», «Пищевые технологии», «Пищевая промышленность», «Гастрономъ», «Ресторатор», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Ресторан», «Вы и ваш ресторан», «Современный ресторан», «Общепит. Бизнес и искусство».
в) Федеральные законы и нормативные документы
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.1999//Российская газета.-1999.-4 июня.
О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02.01.2000//Российская газета.-2000.-10 января.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
Правила продажи отдельных видов товаров, утв. Постановлением Правительства РФ от 19 января 1998г. № 55 (с изм. и допол.).
Правила продажи товаров по образцам, утв. Постановлением Правительства РФ от 21 июля 1997г. №918.
ГОСТ 51303-2013 Торговля. Термины и определения
ГОСТ 51304-2009 Услуги торговли. Общие требования
ГОСТ 51773-2009 Услуги торговли. Классификация предприятий торговли
ГОСТ 56246-2014 Услуги торговли. Услуги розничных рынков. Общие требования
ГОСТ 51305-2009 Услуги торговли. Требования к персоналу
Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием М.,2001.
Правила оказания услуг общественного питания: постановление правительства РФ от 15.08.97.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов //Российская газета.-2003.
СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов// Российская газета.-2002.-15 июня.
СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Российская газета.-2002.
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования // Российская газета.-2008.
СНиП 2.09,04.87. Административно- бытовые здания.- М.; 1987.
СНиП 2.08.02-89.Общественные здания и сооружения.- М..: Госстрой СССР, 1989.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья // Российская газета.-2000.-10 января
СП 1.1.1058-01.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий//Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2007.-14 мая.
Г) интернет ресурсы
1. www.es-nsk.ru
сайт ООО "Эксперт Софт" специально для технологов Видео-учебники, демо-версии программ и другая полезная информация для технологов
2. www.es-nsk.ru
Компьютерные программы для автоматизации расчетов и оформления нормативно- технологической документации ТТК, ТК, ТИ на кулинарную продукцию, хлебобулочные, кондитерские изделия, торты и пирожные.
3. www.delovkusa.perm.ru
Журнал Дело вкуса. Журнал для профессионалов индустрии питания, торговли и гостеприимства.
Электронная версия журнала содержит аннотации и статьи не только об инновационной деятельности предприятий общественного питания, но и о современном развитии кулинарного и кондитерского мастерства.
4. WWW.nta-rus.com
Научно-популярный гастрономический журнал «Шеф»
Электронная версия журнала содержит аннотации и статьи не только об инновационной деятельности предприятий общественного питания, но и о современном развитии кулинарного и кондитерского мастерства.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
федерального государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА
Факультет Менеджмента
Кафедра Технологии и организации
питания и услуг
Контрольная работа
по дисциплине: «Лечебно-профилактическое и диетическое питание»
Вариант № ___
Выполнил(а) студент(ка) _____ курса,
группы _____
Направление подготовки:
19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания
________________________________________
(фамилия, имя, отчество студента)
Проверил преподаватель:Карпушева О.М.
Дата проверки __________________________
Оценка_________________________________
Подпись________________________________
Пермь, 20 г.