в) Федеральные законы и нормативные документы




Порядок выполнения контрольной работы

Контрольную работу рекомендуется выполнять в следующем порядке:

- ознакомиться с заданием, подобрать литературу;

- изучить литературу и обработать фактический материал;

- составить план к теоретическим вопросам и выполнить практическое задание;

- написать текст и оформить работу;

- сдать контрольную работу в деканат.

Требования к написанию работы

При написании контрольной работы необходимо следовать следующим правилам:

- работа должна быть написана простым, ясным языком. Основные положения работы необходимо четко формулировать и выделять в тексте. Соблюдать логику изложения вопросов.

- отвечать на поставленные вопросы конкретно.

- подбирать слова и строить фразы в своих ответах таким образом, чтобы проверяющему было ясно, к каким именно частям выполняемого задания они относятся.

- желательно излагать содержание своими словами.

- избегать дословного переписывания текстов учебников, такая «переписка» не будет зачтена.

- завершается контрольная работа списком использованной литературы.

Правила оформления контрольной работы

Существуют определенные правила оформления контрольной работы:

- объем контрольной работы должен составить 15 –20 формата А 4.

- на титульном листе необходимо указать название учебного заведения, вид работы, название учебной дисциплины, факультет, группу, фамилию и инициалы автора работы, шифр и домашний адрес, фамилию преподавателя;

- страницы должны быть пронумерованы;

- в списке литературы использованные источники располагаются в алфавитном порядке по фамилиям авторов или по первым слогам заглавия книг и статей, если автор не указан;

- контрольная работа должна быть подписана автором с указанием даты ее выполнения.

Оценка контрольной работы

При оценке контрольной работы, учитывается содержание работы, полнота охвата теоретических вопросов, самостоятельность в изложении.

После того, как контрольная работа проверена преподавателем, студенту следует ознакомиться с рецензией в деканате. Если в рецензии есть замечания, следует исправить ошибки и принести доработанную работу на экзамен.

Не зачтенная контрольная работа возвращается деканатом вместе с рецензией, после чего студент выполняет работу над ошибками и устраняет замечания, сдает ее снова в деканат на проверку.

Не будут зачтены работы:

- выполненные не по своему варианту;

- сданные накануне экзамена;

- абсолютно идентичные работы разных студентов.

Выбор варианта контрольной работы

Выполнение варианта контрольной работы включает пять теоретических вопросов в соот­ветствии с табл. 1, по которой выбор производится по первым буквам фамилии, имени и отчества студента. Так, например, студент Константинов Сергей Федорович должен выполнить следующие номера заданий: 4,13,24,33,43.

Таблица № 1

Первые буквы Номера задач для контрольного задания
Фамилия Имя Отчество
АБВ          
ГДЕ          
ЖЗИ          
КЛМ          
НОП          
РСТ          
УФХ          
ЦЧШЩ          
ЭЮЯ          

 

Вопросы контрольной работы

1.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль белков в организме. Показатели биологической ценности белков их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления.

2.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль жиров в организме. Показатели биологической ценности жиров их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления.

3.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль углеводов в организме. Показатели биологической ценности углеводов их функции. Углеводы, перевариваемые и неперевариваемые. Рекомендуемые средние нормы потребления.

4.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль витаминов в организме. Классификация и краткая характеристика витаминов.

5.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Минеральные вещества - их роль и значение. Связь минерального и водного обмена.

6.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Значение жидкости в питании человека.

7.Основы и принципы сбалансированного рационального питания. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ для различных групп населения. Режимы питания.

8.Пути обеспечения ограничительных диет. Специализированные продукты диетического питания, общие требования, предъявляемые к построению диет.

9.Задачи и принципы построения лечебного питания.

10.Особенности лечебного питания, обусловленные требованиями диетотерапии

11.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания растительной клетчатки.

12.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания животной соединительной ткани.

13.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: тепловая обработка продуктов и измельчение продуктов.

14.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ.

15.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: температурный режим и соотношение между количеством мяса и воды.

16.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: степень измельчения мяса.

17.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: удаление эфирных масел.

18.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: исключение процессов жаренья и запекания.

19.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: минеральные вещества.

20. Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витамины.

21.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: липотропные вещества, вещества продуктов моря.

22.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для основного варианта стандартной диеты(диеты №1-15).

23. Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета).

24. Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета).

25.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)

26. Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета).

27. Технология приготовления в диетическом питании супов. Бульоны, крупяные и овощные отвары, льезоны. Супы на овощных отварах, Супы на крупяных отварах и на бульонах.

28. Технология приготовления в диетическом питании заправочных супов.

29. Технология приготовления в диетическом питании пюреобразных супы.

30. Технология приготовления в диетическом питании прозрачных супы.

31.Технология приготовления в диетическом питании молочных супов, супов фруктовых и ягодных.

32. Технология приготовления в диетическом питании холодных супов.

33. Технология приготовления в диетическом питании соусов:

Молочные и сметанные соусы.

Соусы на овощных и крупяных отварах,

Соусы на бульонах,

Яично-масляные соусы,

Соусы фруктовые,

Соусы для холодных блюд.

34.Технология приготовления в диетическом питании холодных блюд и закусок:

Салаты и винегреты,

Овощные холодные блюда и закуски,

Рыбные холодные блюда и закуски,

Мясные холодные блюда,

Бутерброды.

35. Технология приготовления в диетическом питании блюд из овощей:

Блюда из отварных и припущенных овощей,

Блюда из жареных овощей,

Блюда из тушеных овощей,

Блюда, запеченные из овощей.

36. Технология приготовления в диетическом питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий: каши, изделия из круп, блюда из макаронных изделий.

37. Технология приготовления в диетическом питании рыбных блюд:

Блюда из отварной и припущенной рыбы,

Блюда из жареной рыбы,

Блюда из запеченной и тушеной рыбы,

Блюда из продуктов моря.

38. Технология приготовления в диетическом питании мясных блюд:

Отварные блюда из мяса,

Блюда из жареного мяса.

39. Технология приготовления в диетическом питании тушеных и запеченных блюда из мяса:

40. Технология приготовления в диетическом питании блюд из яиц и творога.

41.Технология приготовления в диетическом питании сладких блюд и напитков: компоты, желированные сладкие блюда, прочие сладкие блюда, напитки.

42.Технология приготовления в диетическом питании изделий из теста: диетические кляры, мучные изделия из отрубей и прочие мучные изделия

43.Технология приготовления в диетическом питании блюд специального назначения:

Блюда с добавлением отрубей,

Блюда из сухого гематогена,

Блюда из дрожжей,

Маскированные блюда.

44.Задачи и принципы построения лечебно-профилактического питания.

45.Нормативные требования к лечебно-профилактическим рационам питания для лиц, работающих на различных вредных производствах.

 

Вопросы для подготовки к экзамену

1.Задачи и принципы построения диетического питания, его основные особенности;

2.Цель организации лечебно-профилактического питания, его основные особенности;

3.Режимы щажения, применяемые в диетическом питании;

4.Особенности составления меню в соответствии с диетами;

5.Принципы подбора продуктов для диетического и лечебно-профилактического питания;

6 Нормативные требования к лечебно-профилактическим рационам питания для лиц, работающих на различных вредных производствах;

7.Рационы 1,2,3. Назначение, особенности подбора пищевых продуктов и технология приготовления пищи;

8.Рационы 4,4а,4б,5. Назначение, особенности подбора пищевых продуктов и технология приготовления пищи;

9.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль белков в организме. Показатели биологической ценности белков их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления;

10.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль жиров в организме. Показатели биологической ценности жиров их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления;

11.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль углеводов в организме. Показатели биологической ценности углеводов их функции. Углеводы, перевариваемые и неперевариваемые. Рекомендуемые средние нормы потребления;

12.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль витаминов в организме. Классификация и краткая характеристика витаминов;

13.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Минеральные вещества - их роль и значение;

14. Ассортимент, пищевая ценность зерновых продуктов (хлеба, хлебобулочных изделий, крупяных и макаронных изделий). Их применение и лечебно-профилактическом питании;

15. Ассортимент, пищевая ценность плодоовощных продуктов. Их применение и лечебно-профилактическом питании;

16. Ассортимент, пищевая ценность молока и молочных продуктов. Их применение и лечебно-профилактическом питании;

17. Ассортимент, пищевая ценность меда и медовых продуктов. Их применение и лечебно-профилактическом питании;

18.Пищевые добавки их использование в продуктах питания и безопасность. Предельно - допустимые концентрации пищевых добавок в продукте;

19.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания растительной клетчатки;

20.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания животной соединительной ткани;

21.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: тепловая обработка продуктов и измельчение продуктов;

22.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ;

23.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: температурный режим и соотношение между количеством мяса и воды;

24.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: степень измельчения мяса;

25.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: удаление эфирных масел;

26.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: исключение процессов жаренья и запекания;

27.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: минеральные вещества;

28. Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витамины.

29.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: липотропные вещества, вещества продуктов моря;

30.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для основного варианта стандартной диеты(диеты №1-15);

31.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета);

32.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета);

33.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета);

34.Технология приготовления в диетическом питании супов. Бульоны, крупяные и овощные отвары, льезоны. Супы на овощных отварах, Супы на крупяных отварах и на бульонах;

35. Технология приготовления в диетическом питании заправочных супов.

36.Технология приготовления в диетическом питании пюреобразных и прозрачных супов;

37.Технология приготовления в диетическом питании молочных супов, холодных супов, фруктовых и ягодных супов;

38.Технология приготовления в диетическом питании молочных, сметанных соусов, соусов на овощных и крупяных отварах;

39.Технология приготовления в диетическом питании соусов на бульонах;

40.Технология приготовления в диетическом питании яично-масляных соусов, фруктовых соусов, соусов для холодных блюд;

41.Технология приготовления в диетическом питании холодных блюд и закусок: салатов и винегретов, овощных холодных блюд и закусок, рыбных холодных блюд и закусок; мясных холодных блюд; бутербродов;

42. Технология приготовления в диетическом питании блюд из овощей:

отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных;

43. Технология приготовления в диетическом питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий: каши, изделия из круп, блюда из макаронных изделий;

44. Технология приготовления в диетическом питании рыбных блюд:

из отварной и припущенной рыбы, из жареной рыбы, из запеченной и тушеной рыбы, блюд из продуктов моря;

45. Технология приготовления в диетическом питании мясных блюд:

блюда из отварного мяса, блюда из жареного мяса;

46. Технология приготовления в диетическом питании тушеных и запеченных блюда из мяса;

47. Технология приготовления в диетическом питании блюд из яиц и творога;

48.Технология приготовления в диетическом питании сладких блюд и напитков: компоты, желированные сладкие блюда, прочие сладкие блюда, напитки;

49.Технология приготовления в диетическом питании изделий из теста: диетические кляры, мучные изделия из отрубей и прочие мучные изделия;

50.Технология приготовления в диетическом питании блюд специального назначения: с добавлением отрубей, сухого гематогена, дрожжей; приготовление маскированных блюд.

 

Список литературы

а) Основная литература

1.Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. – Технология продукции общественного питания. Том.2. М: Мир, 2004 – 416 с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений)

2 Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи: учебник для среднего образования/ Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.– М.: Деловая литература, 2003.

б) Дополнительная литература

1.Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений. /Пермь 2000, 2001 гг., часть 1 и 2.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно- профилактического питания /под ред. Ф. Л. Марчука.-М:Хлебинформ, 2002.

3.Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2003.

4.Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006.

5.Кардашин Л.И. Основы технологии товародвижения и организации торговли. Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ,2003.

6.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.

Журналы: «Хлебосол», «Секреты кулинарии», «Пищевые технологии», «Пищевая промышленность», «Гастрономъ», «Ресторатор», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Ресторан», «Вы и ваш ресторан», «Современный ресторан», «Общепит. Бизнес и искусство».

в) Федеральные законы и нормативные документы

О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.1999//Российская газета.-1999.-4 июня.

О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02.01.2000//Российская газета.-2000.-10 января.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

Правила продажи отдельных видов товаров, утв. Постановлением Правительства РФ от 19 января 1998г. № 55 (с изм. и допол.).

Правила продажи товаров по образцам, утв. Постановлением Правительства РФ от 21 июля 1997г. №918.

ГОСТ 51303-2013 Торговля. Термины и определения

ГОСТ 51304-2009 Услуги торговли. Общие требования

ГОСТ 51773-2009 Услуги торговли. Классификация предприятий торговли

ГОСТ 56246-2014 Услуги торговли. Услуги розничных рынков. Общие требования

ГОСТ 51305-2009 Услуги торговли. Требования к персоналу

Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием М.,2001.

Правила оказания услуг общественного питания: постановление правительства РФ от 15.08.97.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов //Российская газета.-2003.

СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов// Российская газета.-2002.-15 июня.

СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Российская газета.-2002.

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования // Российская газета.-2008.

СНиП 2.09,04.87. Административно- бытовые здания.- М.; 1987.

СНиП 2.08.02-89.Общественные здания и сооружения.- М..: Госстрой СССР, 1989.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья // Российская газета.-2000.-10 января

СП 1.1.1058-01.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий//Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2007.-14 мая.

Г) интернет ресурсы

1. www.es-nsk.ru

сайт ООО "Эксперт Софт" специально для технологов Видео-учебники, демо-версии программ и другая полезная информация для технологов

2. www.es-nsk.ru

Компьютерные программы для автоматизации расчетов и оформления нормативно- технологической документации ТТК, ТК, ТИ на кулинарную продукцию, хлебобулочные, кондитерские изделия, торты и пирожные.

3. www.delovkusa.perm.ru

Журнал Дело вкуса. Журнал для профессионалов индустрии питания, торговли и гостеприимства.

Электронная версия журнала содержит аннотации и статьи не только об инновационной деятельности предприятий общественного питания, но и о современном развитии кулинарного и кондитерского мастерства.

4. WWW.nta-rus.com

Научно-популярный гастрономический журнал «Шеф»

Электронная версия журнала содержит аннотации и статьи не только об инновационной деятельности предприятий общественного питания, но и о современном развитии кулинарного и кондитерского мастерства.


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА

 

 

Факультет Менеджмента

Кафедра Технологии и организации

питания и услуг

 

 

Контрольная работа

по дисциплине: «Лечебно-профилактическое и диетическое питание»

Вариант № ___

 

Выполнил(а) студент(ка) _____ курса,

группы _____

Направление подготовки:

19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания

________________________________________

(фамилия, имя, отчество студента)

 

Проверил преподаватель:Карпушева О.М.

 

Дата проверки __________________________

 

Оценка_________________________________

 

Подпись________________________________

 

Пермь, 20 г.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: