Суп - крем из тыквы с нежным облаком
| № п/п | Наименование сырья | 1 порция | 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Тыква | |||||
| Лук шалот | |||||
| Морковь | |||||
| Перец сладкий | |||||
| Масло растительное | |||||
| Соль | 2,3 | 2,3 | |||
| Сливки 30% | |||||
| Петрушка (зелень) | 0,5 | 1,5 | |||
| Яйцо (белок) | ½ шт. | ||||
| Вода | |||||
| Выход: |
| Наименование работ. | Технология приготовления | Требования к качеству | ||||
| 1. Подготовка овощей | Овощи очищают, промывают и нарезают ломтиками. Пассеруют с добавлением масла. | Внешний вид- однородная масса без комков и кусочков не протертых овощей, без пленок на поверхности; Цвет- светло- желтый с кремовым оттенком; Консистенция- нежная, бархатистая. Вкус, запах - свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании со сливками, умеренно соленый. | ||||
| 2. Варка овощей | Пассерованные овощи заливают горячей водой и варят до готовности. | |||||
| 3. Протирание овощей | Готовые овощи протирают до однородной консистенции. | |||||
| 4. Приготовление супа | Протертые овощи разводят овощным отваром и проваривают. | |||||
| 5. Приготовление «Нежного облака» | Для приготовления «Нежного облака» используют белок куриного яйца, после его обработки и тщательного промывания теплой водой. Белок отделяют от желтка, охлаждают и взбивают в плотную пену с добавлением соли. | |||||
| 6. Отпуск супа | Готовый суп подают в бульонных чашках при t 550 С, заправляют горячими сливками. Оформляют взбитым яичным белком и сладким перцем и тыквой. | |||||
Разработчик: Исламодинов Т.Э.
Колледж экономики, бизнеса и права КЭУК
“Утверждаю”
____________
Технологическая карта № 2
Куриная грудка со шпинатом «по - Тимуровски» с овощами и сливочно-грибным соусом
| № п/п | Наименование сырья | 1 порция | 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Куриная грудка | ||||||
| Соль | 2,6 | 2,6 | ||||
| Сахар | ||||||
| Вино белое | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Шпинат | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход: | ||||||
| Гарнир овощной | 1 порция | 3 порции | ||||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Кабачки | ||||||
| Баклажаны | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Соль | 1,3 | 1,3 | ||||
| Чеснок | 1,3 | |||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Клюква или брусника свежемороженая | 3,3 | |||||
| Выход: | ||||||
| Соус сливочно-грибной | 1 порция | 3 порции | ||||
| Наименование продуктов | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Грибы свежие | ||||||
| Лук шалот | ||||||
| Масло растительное | 3,3 | 3,3 | ||||
| Сливки 30 % | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Выход: |
| Наименование работ. | Технология приготовления | Требования к качеству |
| 1. Подготовка куриного филе | Куриное филе отделяют от костей и кожи, промывают, делают насечки и заплетают в «косу». Добавляют соль, сахар, белое вино и оставляют для маринования на 10 минут. | |
| 2. Обжаривание филе | Подготовленное филе обжаривают с двух сторон на сковороде смазанной маслом. | |
| 3. Формовка филе | Обжаренное филе формуют с добавлением шпината. Смазывают сливочным маслом. | |
| 4. | ||
| Гарнир: | ||
Колледж экономики, бизнеса и права КЭУК
“Утверждаю”
____________
Технологическая карта № 1
Суп - крем из тыквы с нежным облаком
| № п/п | Наименование сырья | 1 порция (Количество порций по рецептуре) | 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Выход: | ||||||
| Гарнир | ______ (Количество порций по рецептуре) | 2 порций | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Выход: | ||||||
| Соус | ______ (Количество порций по рецептуре) | 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Выход: |
|
| Наименование работ. | Технология приготовления | Требования к качеству |
| Гарнир: | ||
Колледж экономики, бизнеса и права КЭУК
“Утверждаю”
____________
Технологическая карта № 1