Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала оборачиваемость места в зале загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

N_ч =

где N_ч - количество питающихся в данный час, чел.;

Р - вместимость зала (количество мест дано в теме курсовой работы);

j - оборачиваемость места в течение данного часа;

c - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала)[9].

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

n = N*m, где n - количество блюд, порц.;

N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд или норма потребления продукции собственного производства, а также покупных товаров[10].

После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, производится разбивка по отдельным видам основной продукции собственного производства:

общее количество блюд n _сум=N*m _сум (порций)

холодные блюда n _x.з. =N*m _x.з. (порций)

супы n _c=N*m _c (порций)

вторые блюда n_вт=N*m _вт (порций)

сладкие блюда n_сл=N*m _сл (порций)

Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуется установленными нормами потребления на одного посетителя

1) горячие напитки n _{гор. нап.} = N* m _{гор. нап.} (л),

а также разбивку на чай, кофе, какао.

2) холодные напитки n _{хол. нап.} = N* m _{хол. нап.} (л),

а также разбивку на фруктовые воды, минеральную воду, натуральные соки.

3) хлеб и хлебобулочные изделия n _хл. = N*m _хл. (кг)

а также разбивку на хлеб ржаной и пшеничный.

4) мучные кондитерские изделия n _м.к.и. = N • m _м.к.и. (шт)

Таблица 3. Пример расчётов коэффициента потребления блюд

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам: n_з = N_з*m_з; n_о = N_о*m_о; n_у = N_у*m_у,

где n_з, n_о, n_у– общее количество блюд реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда, ужина;

N_з, N_о, N_у– число потребителей в течение завтрака, обеда, ужина;

m_з, m_о, m_у– коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда, ужина.

Затем производят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина:

Составление плана-меню.

План- меню является дневной производственной программой предприятия, составляется на основании меню и расчетного количества блюд. В плане-меню указываются номера рецептур, наименование, выход и количество блюд, выпускаемых за день.

Таблица 4. План меню (пример)

продолжение табл. 4

окончание табл.4

Директор:____________ /_________/

Зав.производством:__________ /__________/

Калькулятор:_____________/___________/

«__»___________2015г.