ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«Компания НБК»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ | |
| 1. Говядина тушенная. Баранина тушенная | |
| 2. Свинина тушенная | |
| 3. Мясо тушеное в томате | |
| 4. Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку | |
| 5. Гуляш | |
| 6. Солянка с мясом | |
| 7. Печень, жаренная в томатном соусе | |
| 8. Паштет мясной | |
| 9. Паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный с морковью, паштет печеночный с жиром | |
| 10. Почки в томатном соусе по-чешски | |
| 11. Кроличье рагу | |
| 12. Кроличье фрикасе | |
| 13. Плов узбекский | |
| КОНСЕРВЫИЗ МЯСА ПТИЦЫ | |
| 14. Курица в собственном соку | |
| 15. Курица с рисом | |
| 16. Птица отварная в масле | |
| 17. Филе куриное в желе, рагу куриное в желе | |
| 18. Курица в белом соусе | |
| 19. Курица в желе | |
| 20. Чахохбили из кур | |
| 21. Чахохбили из уток | |
| 22. Курица по-адыгейски, утка по-адыгейски | |
| 23. Мясо гусиное с капустой, мясо гусиное с гречневой кашей | |
| КОНСЕРВЫИЗ РЫБЫ | |
| 24. Рыба, обжаренная в масле | |
| 25. Рыба натуральная в масле | |
| ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ | |
| 26. Салат летний | |
| 27. Салаты овощные | |
| 28. Икра из баклажан | |
| ГРИБЫ | |
| 29. Грибы по-старорусски | |
| 30. Грибы по-польски | |
| 31. Шампиньоны по-провансальски | |
| ТОМАТНЫЕ СОУСЫ | |
| 1.«Соус томатный острый» | |
| 2. «Соус кубанский» | |
| 3. «Соус томатный черноморский» | |
| 4. «Соус томатный по-грузински» | |
| 5. «Соус летний» | |
| 6. «Соус астраханский» | |
| 7. «Соус аппетитный» | |
| 8. «Соус острый томатный «Деликатес» | |
| 9. «Соус херсонский» | |
| ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ | |
| 1. Абрикосовый | |
| 2. Сливово-яблочный | |
| 3. Сливовый | |
| 4. Яблочный | |
| НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ | |
| 1. Горошек зеленый | |
| 2. Фасоль стручковая | |
| 3. Цветная капуста | |
| 4. Перец сладкий натуральный | |
| 5. Картофель молодой | |
| 6. Морковь гарнирная | |
| 7. Свекла гарнирная | |
| КОНСЕРВЫВ ТОМАТНОМ СОУСЕ | |
| 1. Фасоль с луком в томатном соусе | |
| 2. Рагу овощное | |
| ОВОЩНЫЕ СОКИ | |
| 1. Сок из свеклы с мякотью | |
| 2. Сок из моркови с мякотью | |
| НАПИТКИ ОВОЩНЫЕ | |
| 1. Из квашеной капусты «Здоровье» | |
| 2. Свекольно-яблочный | |
| 3. Морковно-яблочный | |
| 4. Морковно-брусничный | |
| 5. Морковно-клюквенный | |
| 6. Морковно-виноградный | |
| ФРУКТОВЫЕ СОКИ НАТУРАЛЬНЫЕ И С САХАРОМ | |
| 1. Алычовый | |
| 2. Айвовый | |
| 3. Барбарисовый | |
| 4. Брусничный | |
| 5. Виноградный | |
| 6. Вишневый | |
| 7. Голубичный | |
| 8. Гранатовый | |
| 9. Грушевый | |
| 10. Ежевичный | |
| 11. Земляничный (Клубничный) | |
| 12. Калиновый | |
| 13. Кизиловый | |
| 14. Кизиловый десертный | |
| 15. Клюквенный | |
| 16. Красносмородиновый | |
| 17. Крыжовниковый | |
| 18. Малиновый | |
| 19. Облепиховый | |
| 20. Ревеневый | |
| 21. Рябиновый | |
| 22. Сливовый | |
| 23. Терновый | |
| 24. Черничный | |
| 25. Черноплоднорябиновый | |
| 26. Черносмородиновый | |
| 27. Шиповниковый | |
| КУПАЖИРОВАННЫЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ С САХАРОМ | |
| КОНФИТЮРЫ | |
| 1. С косточковыми плодами 2. С семечковыми плодами 3. С ягодами | |
| КОМПОТЫ | |
| 1. С плодами или ягодами 2. Ассорти | |
| Режимы стерилизации | |
| Справочная таблица |
ВВЕДЕНИЕ
Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.
Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ-витаминов, полифенолов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго.
Одним из основных способов сохранения сырья на длительный срок является процесс консервирования, т.е. стерилизация и пастеризация в герметичной таре.
Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель нетермостойкой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, полученные таким образом, называются полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С. Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 С.
Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.
Для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л с металлическими крышками различных видов укупоривания (обжимным или закручивающимся).
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
1. Рецептура консервов – «Говядна
тушеная», «Баранина тушеная»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое (говядина или баранина), г | ||
| Жир (масло растительное), г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом).
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое (свинина), г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь) и солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
3. Рецептура консервов – «Мясо тушеное в томате»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | ||
| Жир, г | ||
| Томат паста, г | ||
| Сахар, г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый обжаренный, г | ||
| Перец красный. г | ||
| Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.
3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо вареное (сырое), г | 400 (580) | 760 (1105) |
| Соль, г | ||
| Мясной бульон, г | Мясной бульон | |
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
3) Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.
4) Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.
5) Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Залить бульоном мясо.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо обжаренное (сырое), г | 400 (705) | 800 (1400) |
| Жир топленый, г | ||
| Сахар, г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый, г | ||
| Перец черный молотый, г | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Томат паста (12%), г | ||
| Мука пшеничная, г |
5. Рецептура консервов – «Гуляш»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист.
3) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
4) Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.
5) Нарезать репчатый лук.
6) Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.
7) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
6. Рецептура консервов – «Солянка с мясом»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | ||
| Мука пшеничная, г | ||
| Лук репчатый очищенный, г | ||
| Жир для обжаривания лука, г | ||
| Соль, г | ||
| Перец черный. г | ||
| Сахар, г | ||
| Морковь очищенная, г | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Капуста свежая, г | ||
| Томат паста (30%). г |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
3) Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.
4) Нарезать морковь.
5) Нашинковать капусту.
6) Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.
7) Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.
8) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.
9) Закатать (закрутить) крышки.
10) Начать процесс стерилизации.
7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»
| Компоненты | Соотношение составных частей, в % | Количество (в г) в банках | |
| 0,350 л | 0,5 л | ||
| Печень Жир Соус | 65-66 31-30 | ||
| Масса нетто | - |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
| Компоненты | Содержание в % |
| Бульон | 58,8 |
| Мука | 6,0 |
| Лук | 2,0 |
| Морковь | 1,0 |
| Соль | 1,0 |
| Сахар | 1,0 |
| Томат-паста | 30,0 |
| Перец | 0,15 |
| Лавровый лист | 0,05 |
8. Рецептура консервов «Паштет мясной»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | ||
| Бульон, г | ||
| Лук репчатый очищенный, г | ||
| Жир для обжаривания лука, г | ||
| Соль, г | ||
| Перец черный. г | 0,5 | |
| Перец душистый, г | 0,5 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.
3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.
4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.
5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.
6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.
7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.
5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.
6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.
7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
| Сырье | Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г | ||
| со свиным жиром | со сливочным маслом | с морковью | |
| Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) | - - - 1,3 0,4 0,2 | - - 1,3 0,4 0,2 | 47,8 10,5 8,7 - - 1,3 0,4 0,2 |
10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.
3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.
4) Приготовить томатный соус.
5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса
| Компоненты | Содержание в % |
| Бульон | 56,95 |
| Мука | 5,0 |
| Лук | 2,5 |
| Соль | 2,5 |
| Сахар | 1,5 |
| Томат-паста | 30,0 |
| Перец чёрный | 0,05 |
| Жир | 0,9 |
Соотношение частей
| Сырье | Масса нетто | |
| 500 г | 1000 г | |
| Почки бланшированные | ||
| Соус томатный |
11. Рецептура консервов – «Кроличье рагу».
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).
4) Варить бульон из говяжьих костей.
5) Варить томатный соус.
6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса (в %)
| Компоненты | Содержание в % |
| Шпик копчёный нарезанный | 8,6 |
| Мука пшеничная | 4,5 |
| Лук сырой очищенный | 9,4 |
| Чеснок очищенный | 0,23 |
| Томат - пюре | 20,0 |
| Соль | 4,3 |
| Сахар | 1,0 |
| Перец чёрный | 0,145 |
| Перец красный | 0,06 |
| Бульон | 51,765 |
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г | ||
| Морковь, г | ||
| Соус, г |
12. Рецептура консервов – «Кроличье фрикасе».
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Нарезанное и вареное кроличье мясо, г | ||
| Вареный рис, г | ||
| Морковь сырая, г | ||
| Соус, г |
Рецептура соуса (в %)
| Компоненты | Содержание в % |
| Масло сливочное | 22,1 |
| Мука пшеничная | 1,5 |
| Бульон | 40,32 |
| Сметана | 31,0 |
| Соль | 5,0 |
| Перец чёрный | 0,05 |
| Мускатный орех | 0,03 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить, резать на куски (35-40 г).
4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.
5) Варить бульон из говяжьих костей.
6) Варить сметанный соус.
7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»
| Сырье | Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции |
| Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль Перец красный Перец черный Жир | 284,2 87,9 298,3 344,2 112,4 12,1 0,91 2,22 14,1 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.
3) Обжарить мясо, лук и морковь.
4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.
5) Расфасовать в банки мясо и смесь.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо куриное на костях, г | ||
| Соль, г | 5,5 | |
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Морковь, г |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать морковь.
4) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
5) Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо куриное на костях, г | ||
| Рис, г | ||
| Масло сливочное, г | ||
| Соль, г | ||
| Лук репчатый, г | ||
| Морковь, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Душистый перец, шт. | ||
| Бульон (вода кипяченная), г |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Обжарить кусочки курицы в растительном масле.
4) Нарезать репчатый лук и морковь.
5) Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).
6) Перемешать рис со сливочным маслом.
7) Уложить на дно банки перец черный и душистый.
8) Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом.
9) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
10) Залить бульоном или водой.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо птицы на кости отварное, г | ||
| Масло сливочное (растительное дезодорированное), г | ||
| Соль, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать отваренное мясо курицы с солью.
6) Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
17. Рецептура консервов – «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в желе»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо птицы на кости отварное, г | ||
| Бульон концентрированный, г | ||
| Соль, г | ||
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Желатин, г | 0,7 | 1,5 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
18. Рецептура консервов – «Курица в белом соусе»
| Ингредиенты | 0,5 л. банка |
| Мясо кур, г | |
| Масло сливочное несоленое, г | 16,5 |
| Соль, г | 2,0 |
| Сахар, г | 1,68 |
| Мука пшеничная, г | 8,7 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Подготовить соус.
4) Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.