Public catering. Classification of enterprises

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ГОСТ Р 50762-95

Public catering. Classification of enterprises

 

Предисловие

 

1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198.

3. Введен впервые.

 

1. Область применения

 

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм.

Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.

Требования безопасности изложены в п. п. 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

 

2. Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

 

3. Определения

 

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

 

4. Классификация предприятий общественного питания

 

4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

4.5. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

4.6. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

 

5. Общие требования к предприятиям

общественного питания

 

5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно - разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5. Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.

5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

6. Требования к предприятиям общественного питания

различных типов и классов

 

6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 - 4.

 

Таблица 1

 

ТРЕБОВАНИЯ

К АРХИТЕКТУРНО - ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ

И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

 

┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│ Требования к │ Тип предприятия │

│ предприятиям ├──────────────┬──────────────┬────┬────┬────┤

│ │ ресторан │ бар │кафе│сто-│за- │

│ ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤ │ло- │ку- │

│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │вая │соч-│

│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ная │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│1. Внешний вид│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│предприятия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│1.1. Вывеска │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│световая с элемен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тами оформления │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │

│обычная │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ + │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│2. Оформление залов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и помещений для│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│потребителей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│2.1. Использование│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│изысканных декора-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тивных элементов │ + │ - │ - │ + │ - │ - │ - │ - │ - │

│2.2. Использование│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│оригинальных деко-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ративных элементов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(светильников, дра-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пировок и др.) │ - │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │

│2.3. Использование│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│декоративных эле-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ментов, создающих│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│единство стиля │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ + │

│ │ │ │ │ │ │ │ │<*> │ │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│3. Наличие эстрады│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и танцевальной пло-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│щадки │ + │ + │ - │ + │ - │ - │ - │ - │ - │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│4. Наличие банкет-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ного зала, отдель-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ных кабин (кабине-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тов) │ + │ + │ + │ - │ - │ - │ - │ - │ - │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│5. Микроклимат │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│5.1. Система конди-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ционирования возду-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ха с автоматическим│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│поддержанием опти-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мальных параметров│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│температуры и влаж-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ности │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│5.2. Система венти-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ляции, обеспечива-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ющая допустимые па-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│раметры температуры│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и влажности │ - │ - │ + │ - │ + │ + │ + │ - │ + │

└───────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

 

--------------------------------

<*> Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

 

Таблица 2

 

ТРЕБОВАНИЯ

К МЕБЕЛИ, СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

 

┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│ Требования │ Тип предприятия │

│ ├──────────────┬──────────────┬────┬────┬────┤

│ │ ресторан │ бар │кафе│сто-│за- │

│ ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤ │ло- │ку- │

│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │вая │соч-│

│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ная │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│1. Мебель: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│повышенной комфорт-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ности, соответству-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ющая интерьеру по-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мещений │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│стандартная, облег-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ченных конструкций│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│<1>, соответствую-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│щая интерьеру поме-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│щений │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ + │ + │

│1.1. Столы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мягкое покрытие │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│полиэфирное покры-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тие │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │

│гигиеническое по-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│крытие │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │

│столы, кронштейны │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│для приема пищи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│стоя <2> │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │

│1.2. Кресла (дива-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ны, банкетки и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│др.): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мягкие (в холле и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вестибюле) │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│мягкие с подлокот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│никами в обеденном │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│зале │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│полумягкие │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ - │ - │ - │

│1.3. Наличие столов│ │

│различной вмести-│ │

│мости (2, 4, 6 мест│ │

│и др.) │Определяется с учетом конкретных условий │

├───────────────────┼────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤

│2. Столовая посуда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и приборы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│2.1. Металлическая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│посуда и столовые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│приборы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│из мельхиора или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│нейзильбера, или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│нержавеющей стали │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│из нержавеющей ста-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ли │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │

│из алюминия │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │

│2.2. Фарфоро - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│фаянсовая посуда с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│монограммой или ху-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│дожественно оформ-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ленная │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│ │ <3>│ │ │ <3>│ │ │ │ │ │

│2.3. Полуфарфоро- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вая, фаянсовая по-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│суда │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ + │ + │

│2.4. Сортовая стек-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│лянная посуда: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│хрусталь, художест-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│венно оформленная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│посуда из выдувного│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│стекла │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│сортовая стеклянная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│посуда без рисунка │ - │ - │ + │ - │ - │ + │ + │ - │ - │

│из прессованного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│стекла │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ <4>│ <4>│

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│3. Столовое белье: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│3.1. Скатерти белые│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│или цветные │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │

│ │ │ <5>│ <5>│ │ <5>│ <5>│ │ │ │

│скатерти фирменные │ + │ - │ - │ + │ - │ - │ - │ - │ - │

│3.2. Салфетки инди-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│видуального пользо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вания (полотняные) │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │

│ │ │ │ <6>│ │ │ <6>│ │ │ │

│бумажные салфетки │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ + │

│3.3. Смена столово-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│го белья после об-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│служивания потреби-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│теля │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

└───────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

 

--------------------------------

<1> Может быть использован в отдельных видах закусочных.

<2> Допускается в отдельных видах кафе.

<3> В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.

<4> Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

<5> В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

<6> Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

 

Таблица 3

 

ТРЕБОВАНИЯ

К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

 

┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│ Требования │ Тип предприятия │

│ ├──────────────┬──────────────┬────┬────┬────┤

│ │ ресторан │ бар │кафе│сто-│за- │

│ ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤ │ло- │ку- │

│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │вая │соч-│

│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ная │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│1. Меню и прейску-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│рант с эмблемой│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(фирменным знаком)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│предприятия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│на национальном и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│русском языках │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ + │

│ │ <1>│ <1>│ │ <1>│ <1>│ │ │ │ │

│типографским спосо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│бом │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│машинописным спосо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│бом │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │ + │

│оформление другими │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│способами │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ - │

│обложка из мелован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ной бумаги, карто-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│на, кожезаменителя │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и др. │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│обложка с эмблемой│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│или рисунком │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │

│ценники │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ <2>│

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│2. Печатная реклама│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(пригласительные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│карточки, буклеты и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│др.) │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│3. Ассортимент │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│3.1. Ассортимент, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│состоящий преиму-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│щественно из ориги-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│нальных, изысканных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│заказных и фирмен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ных, в т.ч. нацио-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│нальных блюд, изде-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│лий и напитков всех│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│основных групп ку-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│линарной продукции │ + │ + │ - │ + │ - │ - │ - │ - │ - │

│3.2. Разнообразный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ассортимент фирмен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ных блюд, изделий и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│напитков сложного│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│приготовления │ - │ - │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │

│3.3. Разнообразный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ассортимент блюд,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│изделий и напитков,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│в том числе фирмен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ных, заказных и с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│учетом специализа-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ции │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │ - │

│3.4. Ассортимент│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│коктейлей, пуншей,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│грогов и других│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│смешанных напитков,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│соков, закусок,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│сладких блюд, кон-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│дитерских изделий,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│преимущественно │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│состоящий из заказ-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ной и фирменной, в│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│том числе нацио-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│нальной продукции в│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│соответствии со│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│специализацией │ - │ - │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │

│3.5. Коктейли, на-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│питки, десерты, за-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│куски несложного│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│приготовления, за-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│казные и фирменные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│напитки, коктейли,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кулинарная продук-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ция │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │ - │ - │

│3.6. Широкий ассор-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тимент кондитерских│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│изделий промышлен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ного производства,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│фруктов, винно -│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│водочных, табачных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│изделий, фруктовых│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и минеральных вод │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │

│3.7. Разнообразный│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ассортимент блюд и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│изделий, покупных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│товаров, с учетом│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│специфики обслужи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вания контингентов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и рационов питания.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Возможна реализация│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│фирменных и порци-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│онных блюд │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ <4>│ <3>│

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│3.8. Выполнение│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│особых пожеланий│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│потребителя по из-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│готовлению блюд на│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│виду у потребителей│ + │ + │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │

│3.9. Наличие скомп-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│лектованных рацио-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│нов питания (завт-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│раки, обеды, ужины)│ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ <5>│ │

└───────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

 

--------------------------------

<1> При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.

<2> Допускается в отдельных видах закусочных.

<3> Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

<4> Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5 - 6 диет, в диетотделениях - не менее 3.

<5> В столовых - раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

 

Таблица 4

 

ТРЕБОВАНИЯ

К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,

ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ, МУЗЫКАЛЬНОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

 

┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│ Требования │ Тип предприятия │

│ ├──────────────┬──────────────┬────┬────┬────┤

│ │ ресторан │ бар │кафе│сто-│за- │

│ ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤ │ло- │ку- │

│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │вая │соч-│

│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ная │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│1. Методы обслужи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

Поделиться: