Бефстроганов приготовляют из говяжьей вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие куски (толщиной 5 мм), отбивают или рыхлят, после чего нарезают в виде брусочков шириной 5 мм, солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле, затем закладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном нагреве при непрерывном перемешивании деревянной лопаточкой. Когда вся вода, отданная мясом, выпарится и появится запах жареного мяса, добавляют сметану, томатное пюре, пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, хорошо перемешивают и прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира бефстроганов подают как горячую закуску.
Поджарку приготовляют из говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от бараньей и свиной туш - мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тонкими широкими кусками, рыхлят или отбивают, после чего шинкуют брусочками сечением 5x5 мм, массой 10... 15 г, солят, перчат. Вначале жарят тонко нашинкованный лук, затем закладывают подготовленное мясо, продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают поджарку с разнообразными овощными гарнирами. Без гарнира поджарку подают как горячую закуску. Поджарку можно приготовлять с разными добавками: грибами, сладким стручковым перцем, чесноком и др.
Шашлык приготовляют из говядины, баранины или свинины. Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчающееся при жарке. От говяжьей туши берут вырезку, тонкий и толстый края, от бараньей и свиной - корейку, окорок, лопаточную часть. Мясо подвергают жиловке, удаляя сухожилия, пленки, излишний жир, и нарезают поперек мышечных волокон на пластины толщиной 20 мм, рыхлят их, после чего нарезают на квадраты размером 25 х 25 мм. Мясо нанизывают на шпажки, предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. Продолжительность жарки 20...25 мин. В процессе жарки шпажки поворачивают для равномерной обжарки мяса. В электрогрилях шпажки поворачиваются автоматически. Для равномерной обжарки каждого кусочка мяса в шашлыке имеет значение правильность нанизывания кусочков мяса на шпажку: кусочки должны быть расположены плоской стороной к источнику нагрева и на некотором расстоянии один от другого; число кусочков мяса на шпажке должно быть пропорционально размеру источника нагрева, с тем чтобы крайние кусочки мяса прогревались в той же мере, что и средние. Готовый шашлык подают к столу на шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заранее подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих помидоров, огурцов. Отдельно к шашлыку подают соус ткемали.
Существует много рецептов и вариантов приготовления и подачи шашлыка, особенно это касается ресторанов и фирменных предприятий общественного питания (закусочных-шашлычных, чебуречных и др.). При массовом приготовлении шашлыков практикуют маринование мяса, нарезанного для шашлыка. В качестве маринада используют смесь сухого виноградного вина с водой (1:1), смесь лимонного сока и воды (1:1) или винный 3%-ный уксус. Для ароматизации мяса добавляют пряноароматическую зелень, лук, соль добавляют из расчета 1,3 % к массе мяса.
Свинокопчености жареные приготовляют из вареных, копчено-вареных окороков, корейки, грудинки и др. Копчености освобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два-три куска на порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабом нагреве и подают с тушеной капустой.
Печень по-строгановски приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусками толщиной около 10 мм, после чего режут на брусочки шириной 5 мм, солят, перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как горячую закуску.
Мозги жареные приготовляют из предварительно сваренных мозгов. Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками толщиной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зеленью.
Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон на топленом масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным гарниром. Печень жареную без гарнира подают как холодную закуску.
Почки жареные приготовляют в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи - предварительно варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином топленом сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.
В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменять жареными помидорами.
Гамбургер представляет собой жареное изделие из натурального рубленого мяса (типа рубленого бифштекса), вложенное в разрезанную поджаренную сдобную булочку. В отличие от рубленого бифштекса гамбургер приготовляют из высокосортного мяса (толстый и тонкий края, мякоть тазобедренного отруба). Мясо освобождают от жировой и соединительной тканей (жилуют), измельчают в мясорубке с отверстиями диаметром 5 мм, добавляют соль, специи (красный и черный молотый перец, кориандр, мускатный орех, хмели-сунели и др.), жареный лук или луковый порошок, осторожно перемешивают с помощью деревянной лопаточки и ложки, формуют круглую лепешку толщиной 10 мм, жарят с двух сторон на топленом масле, свином или говяжьем сале, подают, как описано выше. Для разнообразия ассортимента гамбургеров к мясному фаршу можно добавлять мелко нарезанные вареные шампиньоны, сладкий стручковый перец и др.
Гамбургеры приготовляют из говядины, баранины или свинины, о чем указывают в меню. Смешивание разных видов мяса не допускается. Гамбургеры могут быть однослойные, двухслойные и трехслойные. В этом случае между двумя половинками булочки укладывают одну, две или три жареные мясные лепешки, между которыми прокладывают листья салата, кружочки помидоров, поливают соусом.
Разновидность гамбургера - чизбургер. Для его приготовления на мясные лепешки, уложенные в гастроемкости для жарки, кладут ломтики твердого сыра (пошехонского, голландского). Во время жарки в жарочном шкафу сыр плавится, покрывая весь гамбургер, на его поверхности образуется характерная окрашенная корочка. Подают чизбургер и гамбургер как горячую закуску.
3. Применение ферментных препаратов для повышения качества жареных мясных кулинарных изделий
Как уже отмечалось, тепловая денатурация белков при нагреве мяса оказывает двоякое действие на его структурные элементы. Содержимое мышечных волокон уплотняется с отделением в межмышечное пространство значительного количества жидкости. Диаметр мышечных волокон в результате этого уменьшается, а усилие, необходимое для разрезания волокон, возрастает. Коллагеновые волокна в это время поглощают воду из окружающей среды, набухают, диаметр их увеличивается, длина сокращается. Указанные изменения в структуре мяса становятся заметными уже при температурах 50...60 ºС.
Дальнейшее повышение температуры мяса сопровождается еще большим уплотнением мышечных и разрыхлением коллагеновых волокон в результате частичного гидролиза коллагена и перехода в глютин - белок, растворимый в горячей воде. В результате этого усилие резания мяса вдоль мышечных волокон уменьшается. Снижение прочностных характеристик эндомизия и перимизия лежит в основе размягчения мяса при тепловой кулинарной обработке. В кулинарно готовом мясе 20...40 % коллагена переходит в глютин.
Процесс перехода коллагена в глютин протекает во времени с поглощением воды. При повышении температуры процесс ускоряется. В тушах крупного рогатого скота для жарки можно использовать не более 15 % мяса (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба). Остальные кулинарные части туши для жарки непригодны из-за высокой гидротермической устойчивости содержащегося в них коллагена и наличия эластиновых волокон в прослойках соединительной ткани. В связи с этим большую часть мяса говяжьей туши приготовляют тушением, варкой и в виде рубленых изделий (котлет, тефтелей и др.)
Кулинары многих поколений выработали способы и приемы размягчения жесткого мяса и улучшения качества натуральных жареных мясных изделий. Среди них важное место занимает механическое рыхление порционных кусков мяса, для чего используют специальные механизмы. При жарке изделий из более жесткого мяса рыхленые порционные куски смачивают в яичном лье-зоне и панируют в сухарях, что позволяет существенно замедлять обезвоживание мяса в процессе жарки и получать сочные мягкие изделия (например, ромштексы, а из баранины и свинины - шницели). Жесткое мясо после рыхления иногда подвергают маринованию в кислой среде несколько часов для набухания коллагена и ускорения его деструкции при жарке. Для маринада используют следующие продукты: лимонный сок, разбавленный холодной кипяченой водой в соотношении 1: 2; сухое виноградное вино, разбавленное 1:1; 1%-ный водный раствор лимонной кислоты; 3%-ный уксус. В маринад добавляют соль, сахар, лук, специи. Расход маринада составляет около 100 г на 1 кг мяса.
Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является обработка его препаратами протеолитических ферментов. Способ основан на частичном гидролизе белков мяса, в том числе коллагена, в сочетании с его гидротермической деструкцией. При обработке мяса ферментными препаратами надо иметь в виду, что протеазы, входящие в состав пищевых ферментных препаратов, слабо гидролизуют нативные белки, а нативный коллаген мяса не гидролизуют вообще. В связи с этим обработка ферментными препаратами сырого мяса с последующим выдерживанием его приводит лишь к накоплению большего или меньшего количества низкомолекулярных азотистых веществ, образующихся в результате ферментативного гидролиза мышечных белков.
При жарке мяса, обработанного ферментами, в первый период нагрева при 40...60 °С интенсивно гидролизуются денатурированные мышечные белки и только при более высоких температурах наблюдается ферментативный гидролиз денатурированного коллагена. Таким образом, при подборе ферментного препарата для размягчения жесткого мяса необходимым условием является высокий оптимум температуры, при которой протеолитические ферменты препарата могли бы воздействовать на денатурированный коллаген мяса.
Эксперименты с препаратами внутримышечной соединительной ткани (стромы) показали, что в гидролизе белков соединительной ткани при 60 °С наибольшую активность проявляет папаин, на втором месте - панкреатин, третье и четвертое места поделили прототерризин 10Х и кристаллический трипсин.
Эти результаты объясняются тем, что два последних ферментных препарата при 60 °С находились в состоянии интенсивно убывающей активности вследствие тепловой денатурации белков-ферментов. Панкреатин представляет собой комплексный ферментный препарат, включающий в себя все ферменты поджелудочной железы мясопромышленных животных, в том числе коллагеназу - фермент, способный гидролизовать нативный коллаген. Некоторые ферментные фракции панкреатина при 60 °С еще достаточно активны для воздействия на денатурированный коллаген. Папаин - ферментный препарат, получаемый из плодов дынного дерева, при температуре 60 °С находится в состоянии возрастающей активности с максимумом при 70 °С, хорошо гидролизует белки внутримышечной соединительной ткани и широко применяется во всех развитых странах как размягчитель мяса.
Таким образом, для обработки мяса с целью улучшения консистенции натуральных жареных изделий пригодны ферментные препараты, протеолитическая активность которых в температурном интервале 60...70 °С достаточно высока, что гарантирует воздействие ферментов препарата на денатурированные белки внутримышечной соединительной ткани. При этом надо иметь в виду, что в стандартах на ферментные препараты их активность выражается в единицах протеолиза гемоглобина при температуре 30 °С. Этих данных недостаточно для решения вопроса о пригодности препарата для размягчения жесткого мяса, т. е. об активности ферментов при повышенных температурах.
Принципиальным является вопрос о способе обработки мяса ферментным препаратом. В научно-технической литературе описаны способы поверхностной обработки мяса ферментным препаратом (порошком, раствором): шприцевание раствора ферментного препарата в мясо, введение раствора фермента в кровеносную систему животного перед убоем и др. Эффективность описанных способов следует оценивать с точки зрения того, что ферменты представляют собой белки с достаточно высокой молекулярной массой, которые не могут проникать через соединительнотканные прослойки мяса и диффундировать в мясе подобно хлориду натрия и другим низкомолекулярным посолочным веществам. Отсюда следует, что ферментный препарат следует внедрять в мясо механически, обеспечивая его максимально возможное равномерное распределение в мясе с обеспечением контакта с прослойками внутримышечной соединительной ткани.
При шприцевании раствора фермент внедряется локально, в месте его инъекции, и поэтому этот способ неэффективный.
Применительно к условиям предприятий общественного питания наиболее приемлема поверхностная обработка, осуществляемая в определенной последовательности: нарезка мяса на порционные куски толщиной 10 мм поперек направления мышечных волокон; рыхление порционных кусков мяса на рыхлительной машине (прорезание вдоль направления мышечных волокон); погружение рыхленого мяса в раствор ферментного препарата на 1...2 мин, массирование мяса в растворе для проникновения фермента к прослойкам соединительной ткани; стекание излишнего раствора на сетке 15...20 мин; жарка порционных кусков любым из известных способов.
Концентрация ферментного препарата в рабочем растворе подбирается экспериментально, она зависит от активности и чистоты препарата. В зарубежной практике в состав ферментных препаратов кроме активного фермента включают разнообразные вкусовые добавки, такие, как натрия хлорид, сахароза, глютамат натрия, декстрины крахмала и др.
Продолжительность жарки ферментированных мясных полуфабрикатов на 20...30 % меньше по сравнению с обычными, потери массы мяса также ниже. Хранить ферментированные полуфабрикаты не рекомендуется, так как ферменты гидролизуют мышечные белки, что приводит к мацерации мышечной ткани мяса в поверхностном слое и ухудшению внешнего вида готовых изделий.
В некоторых зарубежных странах порционные мясные полуфабрикаты, обработанные ферментными препаратами, вырабатывают в замороженном виде при температуре -18 ºС. Размораживают такие полуфабрикаты непосредственно перед жаркой. Применяют режим медленного размораживания до температуры в центре изделия 0...-1 ºС. Размороженные полуфабрикаты хранению не подлежат.