Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих пониженное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит мякоть задней ноги и лопаточной части, oт свиной и бараньей - грудинка вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть.
Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с последующей нарезкой на порции; мясо тушеное и виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких куском (баранью и свиную грудинку рубят или распиливают с реберными косточками).
Для блюд из тушеного мяса характерны следующие отличительные особенности:
· мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно слегка обжаривают с использованием натуральных топленых животных жиров;
· благодаря этому тушеное блюдо приобретает специфический вкус и аромат;
· при тушении к мясу добавляют свежие помидоры, томат-пюре, лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты, содержащие пищевые кислоты, усиливающие гидротермическую дезагрегацию коллагена до глютина и повышающие нежность и сочность готового продукта; наряду с обычными специями (черный и душистый перец горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр, мускатный орех, имбирь, а также пряноароматические коренья и зелень (петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик);
· обязательным компонентом мясных тушеных блюд является репчатый лук, а в ряде случаев и другие овощи и крупы;
· мясо вначале тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в соусе (красный, сметанный, грибной).
Для тушения используют толстостенную посуду с плотно и прилетающими крышками.
Мясо, тушенное крупным куском, приготовляют из наружного и бокового кусков тазобедренного отруба говяжьей туши, мякоти задней ноги, лопаточной части и грудинки туш мелкого скота (свинины, баранины). У грудинки грудную кость вырезают и удаляют. Крупные куски мяса (1 - 1,5 кг) солят, перчат, обжаривают на топленом свином или говяжьем жире, перекладывают в кастрюлю, затем на этой же сковороде обжаривают морковь, ароматические коренья, соединяют их с мясом, добавляют к мясу бульон, красное сухое виноградное вино, томат-пюре, специи. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Нагрев усиливают, доводят до кипения, после чего плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150…160 °С. Говядину тушат около 2 ч, баранину и свинину - около 1 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, режут поперек направления мышечных волокон (один-два куска на порцию), складывают в гастроемкость в один-два ряда. Бульон процеживают содержащиеся в нем овощи протирают, добавляют пассерованную муку, проваривают и процеживают. Полученным соусом заливают нарезанное мясо, прогревают его и доводят до кипения. Подают мясо с соусом. В качестве гарнира используют жаренный картофель, жареные, тушеные, отварные и припущенные овощи, овощные рагу.
Мясо шпигованное, тушенное крупным куском, иршотовляют из мякоти задней ноги. Говядину шпигуют свиным шпиком, корневой петрушкой и морковью, свинину и баранину - чесноком, петрушкой, сельдереем. Продукты для шпигования нарезают брусочками и вводят в мясо по продольному направлению мышечных волокон с помощью шпиговальной иглы или узкого лезвия ножа, стремясь расположить продукты и им и рисунка (например, в виде шахматной доски). В остальном тушеное шпигованное мясо приготовляют так же, как описано выше.
Мясо, тушенное в пиве, приготовляют из обычного шпигованного мяса, нарезанного в виде порционных кусков. Мясо солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, заливают горячей смесью красного соуса и светлого пива и тушат до готовности около часа. Подают с тушеными, жареными и отварными овощами, отварными макаронами и другими гарнирами.
Мясо, тушенное в хлебном квасе, приготовляют так же, как мясо, тушенное крупными кусками, с той лишь разницей, что перед тушением к мясу вместо бульона добавляют хлебный квас по качеству такой же, как для приготовления окрошки.
Мясо духовое приготовляют из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают поперек мышечных волокон на порционные куски, рыхлят, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности: говядин 40 мин, баранину и свинину 30 мин. Картофель, морковь, петрушку, баклажаны и другие овощи нарезают кубиками, обжаривают, кладут на мясо, добавляют мелко нарезанную зелень и тушим до готовности овощей. При подаче в баранчик выкладывают горкой овощи, на них - мясо с соусом, посыпают зеленью. Томатное пюре в этом блюде можно заменить свежими помидорами.
Зразы отбивные приготовляют из говядины или свинины. Нежирную мякоть нарезают поперек мышечных волокон в виде широких плоских кусков, хорошо отбивают их, выравнивая толщине, на середине укладывают фарш, заворачивают в виде колбасок, обжаривают, складывают в посуду, добавляют булыш пассерованный лук, морковь, петрушку, томатное пюре и туш и около 40 мин. Затем бульон сливают, приготовляют на нем соус, этим соусом заливают зразы, проваривают 15 мин. Подают как блюдо с соусом по 2 шт. на порцию с гарниром или без него ими в качестве горячей закуски (по 1 шт.). Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук пассеруют до готовности на топленом масле, добавляют мелко нарезанные вареные грибы сухари, зелень петрушки, соль, перец.
Жаркое по-домашнему приготовляют из говядины и свинины средней жирности. Мясо нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют бульон, томатное пюре, пассерованный лук и тушат под плотно закрытой крышкой до готовности мяса, затем добавляют сырой картофель дольками, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности картофеля около 30 мин. При подаче в баранчик укладывают горкой картофель, сверху - мясо, поливают соусом, посыпают зеленью укропа и петрушки. Отдельно подают малосольные огурцы или помидоры, квашеную капусту и другие соления.
Баранину, тушенную с баклажанами, приготовляет и керамических горшочках с крышками на одну-две порции. Баранину нарезают по три куска на порцию, грудинку рубят с репы ми костями (грудную часть удаляют), солят, перчат, обжаривают на курдючном жире или оливковом масле. Баклажаны нарезают кубиками, помидоры, лук - дольками, овощную фасоль - квадратами. Баранину и овощи укладывают в горшочки, добавляют бульон, пряную зелень, закрывают крышками и помещают в жарочный шкаф для тушения в течение часа. Готовое блюдо подают в горшочке и раскладывают на тарелки столовой ложкой. Отдельно подают рубленую зелень укропа.
Говядину в кисло-сладком соусе приготовляют из мякоти тазобедренного отруба и лопаточной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат, обжаривают на говяжьем или свином жире, складывают в посуду, добавляют бульон и тушат до готовности. Затем заливают горячим кисло-сладким соусом и проваривают, доводя до кипения. Подают как блюдо с овощным гарниром или как горячую закуску с соусом без гарнира.
Свинину, тушенную с квашеной капустой, приготовляют из свинины любой жирности. Мякоть нарезают по одному или два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют обжаренный лук, квашеную капусту и тушат под закрытой крышкой в жарочном шкафу около 40 мин. Капусту не отжимают от рассола и не промывают. При необходимости добавляют горячую воду, периодически перемешивают, добавляют перец горошком и лавровый лист. Готовую свинину подают с капустой и отварным картофелем, политым нерафинированным подсолнечным маслом и посыпанным зеленью петрушки. В качестве горячей закуски свинину с капустой подают без картофеля.
Гуляш приготовляют из говядины, баранины или свинины. Мясо нарезают кусочками массой 30 г, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до полного размягчения мяса. Затем добавляют пассерованную муку, сметану, перец горошком, лавровый лист и проваривают 15 мин. Гуляш подают с разнообразными гарнирами из отварных, тушеных или жареных овощей, с отварными бобовыми, макаронами, рассыпчатыми кашами. Без гарнира гуляш можно подавать как горячую закуску.
Рагу приготовляют из баранины и свинины. Грудинку после удаления грудной кости рубят на куски массой 40 г, мякоть лопаточной части режут кусочками массой 30 г. Последовательность приготовления рагу такая же, как и гуляша, с той лишь разницей, что после готовности мяса к нему добавляют обжаренные овощи (лук, морковь, картофель, петрушку) и тушат до готовности овощей. Подают мясо с овощами и соусом.
Азу приготовляют из говядины, используя мякоть тазобедренного и лопаточного отрубов. Мясо нарезают в виде широких кусков поперек мышечных волокон, рыхлят их, после чего нарезают в виде брусочков сечением 1 см, длиной 3...4 см. Мясо солят, перчат, обжаривают на топленом масле или говяжьем жире, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности. Затем добавляют пассерованную муку, соленые огурцы, проваривают 15 мин, добавляют обжаренный картофель, дольки свежих помидоров и тушат до готовности картофеля. В конце тушения кладут лавровый лист. Подают мясо с овощами и соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью и рубленым чесноком.
Плов приготовляют из говядины или баранины с добавлением риса, лука, моркови, растительного масла, соли, специй. От говяжьей туши используют мякоть тазобедренного отруба, от бараньей - любую часть, при этом грудинку рубят вместе с реберными костями, грудную кость удаляют, мясо измельчают на кусочки массой 30...40 г. Рис шлифованный (круглый) перебирают, промывают теплой водой. Лук репчатый шинкуют тонкими полукольцами. Морковь режут тонкой длинной соломкой. Обычно соблюдают следующие пропорции между мясом, рисом, луком, морковью и растительным маслом - 1: 1: 0,5: 1: 0,5. Вода расходуется из расчета 2 л на 1 кг риса.
Плов - национальное блюдо народов Средней Азии, где его приготовляют в казанах сферической формы. В данном учебном пособии описание приготовления этого блюда дается применительно к обычным предприятиям общественного питания, в горячем цехе которых имеются кухонная плита и жарочный шкаф.
В сухой котел наливают растительное масло и нагревают его до начала дымообразования. Если масло нерафинированное, то дымообразование должно продолжаться несколько минут, в течение которого выгорают вкусоароматические вещества, характерные для растительного масла данного вида. Затем в масло кладут нашинкованный лук, жарят его при интенсивном нагреве, периодически перемешивая металлической шумовкой. Когда лук приобретет золотистую окраску, закладывают мясо, предварительно перемешанное с солью, специями (зира, черный и красный молотый перец, хмели-сунели, молотый кориандр, порошок мускатного ореха и др.). Мясо жарят при интенсивном нагреве и периодическом перемешивании. Когда выделившаяся мясом вода выкипит и появится запах жареного мяса, нагрев уменьшают, на мясо выкладывают слой нашинкованной моркови, добавляют соль, накрывают крышкой и нагревают несколько минут. Затем делают проколы широким лезвием ножа и по нему на дно посуды подливают горячую воду для образования водяной подушки и предотвращения подгорания плова при последующем его приготовлении. После этого на морковь выкладывают подготовленный рис, разравнивают его, делают многочисленные проколы ножом, по лезвию которого рис заливают горячей подсоленной водой. В результате этой операции слой воды над рисом не должен превышать 20 мм. Нагрев усиливают, добиваясь равномерного кипения содержимого котла. Когда вся вода с поверхности риса впитается, посуду закрывают крышкой и переносят в жарочный шкаф с температурой 200 "С. Через каждые 10... 15 мин посуду из шкафа вынимают и проверяют готовность риса в поверхностном слое. При необходимости в рисе делают углубления и доливают горячую воду. В готовом плове рис должен быть рассыпчатым.
Готовый плов раскладывают на подогретое фарфоровое блюдо слоями с помощью шумовки: рис, морковь, мясо с луком и жиром. Плов посыпают измельченной пряноароматической зеленью. Отдельно подают свежие овощи и зелень. Готовый плов может быть разложен на отдельные порции.
В литературе описано много способов приготовления плова. Помимо моркови к плову при его приготовлении можно добавлять изюм, чеснок, айву, нут и т. д.
Почки по-русски обычно приготовляют как горячую закуску. Говяжьи почки предварительно варят до готовности, телячьи, бараньи и свиные - используют сырыми. Почки нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, обжаривают на топленом масле. Отдельно обжаривают тонко нарезанные лук, морковь и петрушку. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена и шинкуют тонкими ломтиками. Почки и овощи складывают в посуду, заливают готовым красным соусом, добавляют соленые огурцы и проваривают 15 мин. Эту острую закуску можно подавать и как горячее блюдо с гарниром из жареного картофеля, припущенного риса и др.
Печень, тушенную в сметанном соусе, приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей и свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусочками массой около 70 г, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на топленом масле, складывают в глубокую посуду, заливают горячим сметанным соусом с луком и тушат 20 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, корнишонами, посыпают зеленью. Без гарнира печень, тушенную в сметанном соусе, подают как горячую закуску.
Мясо диких животных (зайца, дикой козы, оленя, лося и др.), подвергнутое полной первичной обработке, в том числе обвалке, разрезают на куски массой около 500 г, вымачивают в холодной подкисленной воде 3...4 ч, затем режут на порционные куски, заливают холодным маринадом и выдерживают в холодильнике сутки. Затем мясо тушат одним из описанных выше способов. Для маринада в воде растворяют соль, сахар, добавляют перец горошком, лавровый лист, гвоздику, лук, петрушку, сельдерей (корень), доводят до кипения, охлаждают и соединяют с 6%-ным уксусом в соотношении 1:1.