И пищевая ценность
Яйцепродукты и творог являются ценными пищевыми продуктами.
Наиболее распространены куриные яйца. Яйца других видов птицы практически не используются, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями.
Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Для повышения микробной благополучности меланжа его пастеризуют перед замораживанием. Меланж используется вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Хранят меланж в замороженном состоянии.
Яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков яиц. Температура сушки в рабочей камере не превышает 500С, что обеспечивает низкую (до 85%) степень денатурации белков. Яичный порошок используется для приготовления тех же блюд, что и меланж. Перед использованием его растворяют. На предприятия общественного питания могут поступать сухие яичные белки и сухие яичные желтки.
Творог - кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный - 18% жира, полужирный - 9%, столовый – 2% и нежирный.
Масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц колеблется от 40 до 76 г (средняя масса 52 г).
К полноценным белковым веществам белка яиц относят овальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин и обладающий антибиотическими свойствами лизоцим (3%); к неполноценным - овомуцин (1,9%). Эти белковые вещества обуславливают физические свойства (растворимость, пенообразование, бактерицидные свойства и т.д.).
В состав желтка куриного яйца входят: белки - 16,6% (липовителлин - 67%, ливетин - 24%, фосвитин - 9% - полноценные), липиды - 32,6% (в т.ч. лецетина - 12%); углеводы - 1%; вода - 48,7%, зола - 1,1% (в т.ч. фосфор - 0,6%).
Белки яиц при употреблении в сыром виде плохо усваиваются, в связи с наличием авидина и овомукоида, которые блокируют кофермент трипсина. Поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Иногда белки частично всасываются не полностью переваренными, что приводит к аллергическим заболеваниям. Усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке (в следствие денатурации аведина); сваренные в смятку яйца усваиваются легче, чем крутые. Кроме того, аведин связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность.
Благодаря содержанию незаменимых аминокислот в оптиальных соотношениях, яичный белок в одно время был принят в качестве “стандартного” при оценке биологической ценности других белков. Липиды, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, отличаются большим количеством холестерина (0,57%) и фосфолипидов (3,39%), что в некоторой степени нейтрализует неблагоприятное (атерогенное) действие холестерина. Витаминный состав характеризуется высоким содержанием жирорастворимых витаминов А, Е, и D, которые в основном концентрируются в желтке.
Количество минеральных веществ существенно не отличается от мяса наземных животных, все они содержатся в благоприятных соотношениях.
Яйца широко используются в детском, диетическом (ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе) питании, при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни, подагре.
В состав творога входят полноценные белки (главным образом, казеины), которые являются самым полноценным пищевым белком и хорошо атакуются пищеварительными ферментами. Казеины оказывают благоприятное действие на жировой обмен в организме, поэтому творог рекомендуется при заболеваниях печени и атеросклерозе. Весьма важен творог в детском питании, так как кроме хорошо усвояемого белка и жира, содержит много легко усвояемого кальция в благоприятном с другими элементами соотношении.
По содержанию жира творог подразделяется на три группы, что позволяет дифференцированно рекомендовать его в диетическом питании.
Производство творога
Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый путем сквашивания пастеризованного при температуре 78-800С и времени 20-30 с нормализованного по жиру и белку цельного или обезжиренного молока.
По методу образования творожного сгустка различают два традиционных способа производства творога.
К ислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями при 28-320С с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляют творог нежирный и пониженной жирности. Это связано с тем, что при нагревании сгустка происходят значительные потери жира вместе с сывороткой.
Структура образованного при кислотном свертывании сгустка менее прочная за счет слабых связей между мелкими частичками казеина. При подогреве процесс отделения сыворотки интенсифицируется.
При кислотно-сычужном способе производства творога белковый сгусток формируется под действием комбинированного воздействия сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием фермента казеин с изоэлектрической точкой (ИЭТ) при рН=4,6 переходит в параказеин (ИЭТ при рН=5,2). При этом длительность процесса формирования сгустка сокращается на 2-3 часа и сгусток, за счет ионов Са2+, получается более плотным. Данный способ не требует подогрева и используется для приготовления жирного и полужирного творога.
Регулируя температуру и путем подбора штаммов заквасок можно получить сгустки с необходимыми реологическими и влагоудерживающими свойствами (заданного состава и свойств).
Нетрадиционный (раздельный) способ получения творога включает два этапа. На первом этапе молоко подогревают до температуры 40-450С и сепарируют. При этом получают сливки с содержанием жира 50-55%, которые в дальнейшем пастеризуют и охлаждают до температуры 2-40С.
На втором этапе полученное обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78-800С в течение 20 сек и охлаждают до температуры 30-340С и сквашивают закваской и ферментом в присутствии хлорида кальция для интенсификации процесса отделения сыворотки. Далее полученный сгусток пропускают через сепаратор для удаления сыворотки. На заключительной стадии проводят нормализацию творога по жирности.
Творог, полученный кислотным способом, в результате выщелачивания содержит меньше кальция. Следовательно, он должен несколько ограниченно использоваться в питании детей.