ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ
И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Инструкция разработана в лаборатории технической микробиологии Гипрорыбфлота под руководством заведующей лабораторией, председателя Методсовета бактериологов рыбной промышленности канд. техн. наук Мухиной Л.Б.
Авторы: Сазонова А.С., канд. техн. наук Мухина Л.Б., Призренова И.И., канд. биол. наук Курдина Р.М., канд. мед.наук Крылов В.А., Чижикова Ю.А., Попова М.А. (Дальрыбсистемотехника), Ткаченко А.Н. (Югрыбтехцентр), Поздеева Ю.Н. (Запрыбтехцентр), Сенникова С.А. (Севрыбтехцентр), Карцев В.В. (Ленинградская ГорСЭС).
Инструкция предназначена для производственных микробиологических лабораторий рыбной промышленности и учреждений Государственного санитарного надзора.
ВВЕДЕНИЕ
Инструкция предусматривает контроль за выпуском доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла.
Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.
В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей.
Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.
Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.
Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах.
Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.
Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора.
При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.
Анализы по выявлению в рыбопродукции сальмонелл и парагемолитических вибрионов выполняются лабораториями санэпидслужбы на договорных началах, а также в порядке госсаннадзора и по эпидпоказаниям. Парагемолитические вибрионы контролируются только по эпидпоказаниям и при экологическом неблагополучии водного бассейна региона лова гидробионтов.
Лаборатории научно-производственных бассейновых объединений, технологические лаборатории рыбопромышленных объединений, лаборатории научно-исследовательских отраслевых институтов и региональные СЭС проводят анализы на патогенную микрофлору в экспортной рыбопродукции, по требованию заказчика и по эпидпоказаниям на договорных началах.
Кроме микробиологического контроля осуществляется ежедневный визуальный контроль сырья и вспомогательных материалов, идущих на технологические операции, и контроль санитарного состояния предприятия согласно настоящей Инструкции.
За чистоту оборудования, инвентаря, тары в цехе, за обеспечение дезинфицирующими средствами, за качество используемого сырья и вспомогательных материалов отвечает мастер смены.
Результаты санитарно-микробиологических анализов немедленно доводятся до сведения мастера смены, заведующего лабораторией и руководства предприятия для принятия мер по улучшению санитарного и технического уровня производства.
В Инструкции приводятся нормативы бактериальной обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность контроля, методы микробиологических анализов, рекомендации по устранению недостатков. Дана рецептура применяемых сред и список рекомендуемой литературы. В Инструкции учтены требования новых ГОСТов, методических указаний Минздрава СССР, современные методы анализов.
С изданием настоящей Инструкции утрачивают силу Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла, Л., 1978 г., Санитарно-микробиологический контроль производства пасты "Океан" и мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженого, Л., 1980 г. (Дополнение N 1 к вышеуказанной Инструкции), Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю производства рыбы горячего и холодного копчения, Л., 1982 г., Методические указанияпо санитарно-микробиологическому контролю икорного производства, Л., 1985 г., Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из водорослей - агара, альгината натрия, маннита (для Опытно-промышленного Архангельского водорослевого комбината), Л., 1985 г., - в части контроля агара и альгината натрия, Временные методические указания по санитарно-бактериологическому контролю производства белковых продуктов на опытно-промышленном заводе белковых концентратов, Мурманск, 1985 г., Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю при производстве колбасрыбомясных, Владивосток, 1985 г., и Изменение N 1, Владивосток, 1986 г., Методические указания по определению сальмонелл в экспортной рыбной продукции (свежей, мороженой, соленой, копченой рыбе, филе, фарше, икре, кормовой муке и пр.), Л., 1980 г., - в части всей продукции, кроме кормовой муки.
Сырье, полуфабрикаты, из которых изготавливается рыбная продукция, должны соответствовать требованиям отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, где определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правила упаковки и транспортировки, условия и сроки хранения. Сроки, условия хранения, транспортировка также предусмотрены санитарными правилами об условиях, сроках хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов как на предприятиях общественного питания, так и в торговой сети.
1. КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции.
Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и санитарные требования, в том числе санитарно-микробиологические, регламентируются Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий (1983 г.), Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах (1985 г.) и другими нормативными документами.
Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируются бактериологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом (табл. 1).
Таблица 1
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
┌─────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────────┬──────────────┐
│ Объект │Мезофильные │Бактерии │ Плесневые │Периодичность │
│ контроля │аэробные и │группы кишеч-│ грибы, КОЕ, │ контроля │
│ │факультатив- │ных палочек │ не более │ │
│ │но-анаэроб- │(колиформы) │ │ │
│ │ные микроор- │ │ │ │
│ │ганизмы, КОЕ,│ │ │ │
│ │не более │ │ │ │
├─────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────────┼──────────────┤
│Оборудование,│300 на 1 кв. │Отсутствие на│ - │2 раза в месяц│
│инвентарь, │см поверхно-│100 кв. см │ │перед началом │
│трубопроводы │сти <**> │поверхности, │ │работы. │
│<*> │ │в 1 куб. см │ │Для сырьевого │
│ │ │промывных вод│ │цеха, произ- │
│ │ │<***> │ │водства соле- │
│ │ │ │ │ной, вяленой │
│ │ │ │ │продукции, │
│ │ │ │ │пресервов - 1 │
│ │ │ │ │раз в месяц │
│ │ │ │ │ │
│Тара (внут- │ │ │ │ │
│ренняя повер-│ │ │ │ │
│хность): │ │ │ │ │
│металлические│5 в 1 куб. см│ - │ - │2 раза в месяц│
│и стеклянные │смывной воды │ │ │перед укладкой│
│банки │ │ │ │<***> │
│ │ │ │ │ │
│тара возврат-│То же │Отсутствие во│ - │1 раз в неделю│
│ная │ │всей смывной │ │ │
│ │ │жидкости │ │ │
│ │ │ │ │ │
│металлические│ - │Отсутствие на│ - │2 раза в месяц│
│короба │ │100 кв. см │ │ │
│ │ │внутренней │ │ │
│ │ │поверхности │ │ │
│ │ │ │ │ │
│деревянные │ - │ - │Отсутствие на│1 раз в месяц │
│ящики, бочки │ │ │100 кв. см │ │
│(возвратная │ │ │внутренней │ │
│тара) │ │ │поверхности │ │
│ │ │ │ │ │
│Полотняные │ - │Отсутствие на│ │1 раз в месяц │
│салфетки (для│ │100 кв. см │ │перед началом │
│икорного про-│ │поверхности │ │работы │
│изводства) │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Руки рабочих,│ - │Отсутствие во│ │2 раза в месяц│
│занятых на │ │всей смывной │ │перед началом │
│ручных опера-│ │жидкости │ │работы │
│циях │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Вода для тех-│100 в 1 куб. │Не более 3 в │ │1 раз в месяц │
│нологических │см │1 куб. дм │ │при централи- │
│операций │ │ │ │зованном водо-│
│ │ │ │ │снабжении; │
│ │ │ │ │1 раз в декаду│
│ │ │ │ │при использо- │
│ │ │ │ │вании других │
│ │ │ │ │источников │
│ │ │ │ │ │
│Воздух │200 на чашке │ - │20 на чашке │1 раз в месяц │
│ │после 20 мин.│ │после 20 мин.│ │
│ │экспозиции │ │экспозиции и │ │
│ │или 150 при │ │15 при проса-│ │
│ │просасывании │ │сывании 100 │ │
│ │аппаратом 100│ │куб. дм воз- │ │
│ │куб. дм воз- │ │духа │ │
│ │духа │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Стены камер, │ - │ - │Отсутствие на│1 раз в месяц │
│помещений, │ │ │100 кв. см │ │
│где осущест- │ │ │поверхности │ │
│вляется про- │ │ │ │ │
│цесс охлажде-│ │ │ │ │
│ния, сушки │ │ │ │ │
└─────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────────┴──────────────┘
--------------------------------
<*> В 100 куб. см промывных вод в цехах рыбоконцентратного производства сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать.
<**> Для сырьевого цеха, производства соленой, вяленой продукции, пресервов.
<***> Для кулинарного, коптильного, икорного, рыбоконцентратного производства.
Если стоит прочерк (-), то данные не определяются (здесь и в следующих таблицах).
Ввиду отсутствия бактериологической службы на заводах, производящих продукцию из водорослей, уровень санитарного состояния производства контролируется заведующим лабораторией предприятия. Контроль осуществляется визуально ежедневно и после санитарной обработки. Генеральная санобработка на этих предприятиях предусматривает мойку и дезинфекцию трубопроводов и помещений цехов (стен, окон, дверей, полов). Санитарный контроль в расфасовочном отделении проводится периодически центральными бассейновыми лабораториями и учреждениями Государственного санитарного надзора. В цехах производства белковых продуктов, ввиду длительности процесса в анаэробных условиях, провоцируется развитие анаэробных сульфитредуцирующих микроорганизмов. Поэтому при проведении санитарного контроля в промывных водах реакторов, нейтрализаторов, трубопроводов подачи упаренного гидролизата определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий.
Отбор проб и анализ смывов. Взятие смывов производится с помощью увлажненных стерильных ватных тампонов на металлических стержнях или салфеток (5 x 5 см), которые заготавливаются заранее в лаборатории. Техника взятия смывов может быть изменена. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается по 10 куб. см стерильного 0,1-процентного водного раствора пептона или физиологического раствора, при этом тампон остается над жидкостью, не касаясь ее. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость.
Смывы с крупного оборудования и инвентаря, металлических банок вместимостью более 500 куб. см, металлических коробов, деревянных ящиков, бочек, полотняных салфеток, стен камер, где проводится вяление и упаковка вяленой продукции, берут с внутренней поверхности со 100 кв. см с помощью шаблона (трафарета), сделанного из проволоки. Смоченным ватным тампоном или марлевой салфеткой обтирают поверхность, ограниченную шаблоном, во взаимно перпендикулярных направлениях.
При взятии смывов с мелкого инвентаря обтирают всю внутреннюю поверхность предмета.
После взятия смыва тампон вновь погружают в пробирку со стерильной жидкостью, встряхивают и дают отстояться 2 - 3 мин. Из полученного материала отбирают 1 куб. см для определения общего микробного числа и, если требуется, 1 куб. см для определения наличия плесневых грибов. Для определения БГКП оставшуюся смывную жидкость вносят в 5 куб. см среды Кесслер.
Дальнейший ход анализа проводят по п. п. 13.1, 13.2, 13.4.
Смыв с банок вместимостью менее 500 куб. см производят 10 куб. см стерильной жидкости. Банку с водой закрывают крышкой, встряхивают, делают еще одно разведение и высевают. В 1 куб. см смыва с банки не должно содержаться более 5 клеток микроорганизмов.
При обследовании трубопроводов и другого оборудования, где невозможно применить шаблон, проводится микробиологический анализ последних порций промывных вод (около 100 куб. см), взятых после мойки оборудования.
1 куб. см промывных вод или тампон после взятия смыва, в случае анализа только на БГКП, помещают в 5 куб. см среды Кесслер. Дальнейший ход анализа описан в п. 13.4. Кроме того, в 100 куб. см промывных вод рыбоконцентратного производства должны отсутствовать сульфитредуцирующие клостридии. Для этого в 500 куб. см прогретой среды Китт-Тароцци вносят 100 куб. см промывных вод. Дальнейший ход анализа описан в п. 13.8.
При взятии смывов с рук увлажненным стерильной жидкостью тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук сначала вдоль, потом поперек, затем межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства. С перчаток берут смывы только со стороны ладоней. Тампон погружают в 5 куб. см среды Кесслер.
В воздухе помещений, где производится охлаждение, упаковка готового продукта, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и количество спор плесневых грибов. Воздух обследуется седиментационным или аспирационным методами. Сущность седиментационного метода заключается в том, что чашки Петри с питательным агаром (для определения МАФАнМ) и с сусловым агаром или средой Сабуро (для определения количества колоний плесневых грибов) оставляют открытыми в течение 20 мин. в трех местах обследуемого помещения, затем закрывают и инкубируют в первом случае при температуре 30 град. C в течение 72 ч, во втором - при температуре 25 град. C в течение 5 сут. Воздух считается практически чистым, если на чашках с питательным агаром выросло в среднем до 200 колоний и на сусловом агаре - до 20 колоний проросших спор плесневых грибов.
При обследовании воздуха аспирационным методом используется прибор Кротова (инструкция по эксплуатации прилагается к прибору). Воздух считается практически чистым, если при просасывании 100 куб. дм воздуха на чашках с питательным агаром вырастает не более 150 колоний и на сусловом агаре - 15 колоний проросших спор плесневых грибов.
Вода, лед, используемые при производстве рыбопродукции, должны отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по микробиологическим показателям. Разрешается для мойки рыбы и нерыбных объектов морского промысла, полуфабрикатов, для мытья оборудования и инвентаря использовать морскую воду, соответствующую ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Обеззараживание морской воды производят согласно Инструкции по обеззараживанию морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях промысла, 1983 г. Для обеззараживания пресной и морской воды в случае несоответствия ее ГОСТу с последующим использованием ее для обработки технологического оборудования применяется катамин АБ и катапол в концентрациях 0,02 - 0,05% (Дополнение к Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах, N 123-5/45-7, 1987).
Контроль за качеством воды по микробиологическим показателям проводится с определенной периодичностью лабораториями предприятий. В воде определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа". Если результаты санитарно-микробиологического контроля не соответствуют показателям, приведенным в табл. 1, проводится повторная санитарная обработка. Особое внимание следует уделять санитарному состоянию оборудования, которое соприкасается с готовым продуктом и полуфабрикатами после их термической обработки, а в производстве белковых продуктов - с полуфабрикатом после коагуляции (охладители, шелушители, флотаторы, прессы, волчок и др.). Для снижения обсемененности термофильной микрофлорой при санитарной обработке оборудования применяют 0,5 - 1-процентный раствор дихлордиметилгидантоина и 0,03-процентный раствор катапина Б-300. При повышенном содержании сульфитредуцирующих клостридий в смывной жидкости при анализе производства белковых продуктов необходимо выявить источник загрязнения. Систему трубопроводов дополнительно промыть горячей водой с моющим средством и продезинфицировать острым паром в течение 40 мин.
При появлении плесневых грибов на стенах, потолке и в углах производственных цехов необходимо провести механическую очистку с последующей покраской или побелкой с добавлением в раствор 1% хлорной извести или 1 - 1,5% оксифенолята натрия.
При повышенной обсемененности воздуха помещение следует обработать бактерицидными лампами (БУВ-15, БУВ-30 и БУВ-60) после окончания или за 2 ч до начала работы.
2. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ (СВЕЖЕЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ,
МОРОЖЕНОЙ РЫБЫИ МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ)
Качество свежей, охлажденной и мороженой рыбы и морских беспозвоночных контролируют визуально при поступлении их на рыбообрабатывающее предприятие и ежедневно.
Если доброкачественность рыбного сырья вызывает сомнение, то для объективной оценки проводят исследование мазков-отпечатков. Для этого кожу рыбы посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем, затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса рыбы площадью около 1,5 кв. см и толщиной 1,5 - 2,0 мм. Кусочком мяса делают отпечаток на стерильном предметном стекле. Отпечаток мышечной ткани фиксируют, проводя 3 раза над пламенем горелки, окрашивают любым красителем и просматривают под микроскопом не менее 10 полей зрения (увеличение x 900). В поле зрения микроскопа в мазке-отпечатке ткани рыбы, пригодной к употреблению, должно содержаться не более 10 клеток микроорганизмов (микро- и диплококков).
При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции для выявления источника обсеменения проводят микробиологический анализ сырья. Контроль включает определение в сырье количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. По требованию заказчика и эпидпоказаниям дополнительно определяют наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сальмонелл и парагемолитических вибрионов.
Санитарно-микробиологический контроль двустворчатых моллюсков проводится согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от бактериального загрязнения, 1988 г., и Методическим указаниям по санитарно-микробиологическому контролю дальневосточных двустворчатых моллюсков (мидий, устриц, морского гребешка), поставляемых в живом виде для общественного питания и в торговую сеть, 1985 г.
Микробиологические анализы морских беспозвоночных (устриц, мидий и др.), подготовленных к реализации в живом виде или для экспорта, проводятся систематически, контролируется каждая партия.
Микробиологические анализы рыбы и морских беспозвоночных в свежем, охлажденном и мороженом виде, целых и разделанных, используемых при производстве продукции, проводят при дополнительном контроле (табл. 2).
Таблица 2
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
СЫРЬЯ (РЫБА, МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ)
┌────────────────┬───────────┬───────────────────────────────────┐
│Объект контроля │Мезофильные│ Масса продукта (г), в которой не │
│ │аэробные и │ допускаются │
│ │факульта- ├─────────┬────────────┬────────────┤
│ │тивно-анаэ-│БГКП │ золотистые │патогенная │
│ │робные мик-│(колифор-│стафилококки│микрофлора, │
│ │роорганиз- │мы) │ │в т.ч. саль-│
│ │мы, КОЕ/г, │ │ │монеллы │
│ │не более │ │ │ │
├────────────────┼───────────┼─────────┼────────────┼────────────┤
│ │ 4 │ │ │ │
│Рыба свежая, ох-│5 x 10 │ 0,001 │ 0,01 │ 25 │
│лажденная, моро-│ │ │ │ │
│женая │ │ │ │ │
│ │ 5 │ │ │ │
│Морские беспоз- │1 x 10 │ 0,001 │ 0,01 │ 25 │
│воночные свежие,│ │ │ │ │
│охлажденные, мо-│ │ │ │ │
│роженые, кроме │ │ │ │ │
│мидий │ │ │ │ │
└────────────────┴───────────┴─────────┴────────────┴────────────┘
Количество парагемолитических вибрионов в сырье не должно превышать 10 КОЕ/г. Допускается присутствие вибрионов до 500 КОЕ/г при условии направления сырья на изготовление продуктов с термической обработкой, замораживание, крепкий посол (свыше 10% NaCl).
Парагемолитические вибрионы должны отсутствовать в 25 г морских беспозвоночных, подготовленных к реализации в живом виде.
3. КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Как правило, кулинарные изделия полностью подготовлены к употреблению в пищу, но некоторые из них требуют дополнительной термической обработки.
Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления, характере и уровне бактериальной обсемененности, все кулинарные изделия по способу кулинарной обработки и для удобства осуществления микробиологического контроля условно делятся на девять групп:
I - подвергнутые термической обработке (жареные, отварные, печеные, рулеты, шашлыки; из фарша - котлеты, рыба фаршированная, вареные колбасы, сосиски; с добавлением муки - пирожки и пельмени жареные, пирожки печеные, кулебяки, чебуреки, расстегаи, пироги, крабовые палочки, соломка, палочки во фритюре и др.; в различных заливках, в том числе в герметически укупоренной таре);
II - желированные продукты (студень, рыба заливная и др.);
III - рыбные пастообразные и измельченные слабосоленые продукты, в том числе масла (паштеты, сельдь рубленая, масло селедочное, килечное, крилевое, икорное и др.);
IV - многокомпонентные (салаты, солянки, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами и др.);
V - варено-мороженые: быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда (солянки, рыба отварная, жареная под соусами, с гарниром и др.); фаршевые изделия (крабовые палочки, жареные рыбные палочки, котлеты, крокеты и др.); нерыбные объекты морского промысла (паста "Океан", мясо краба, криля и др.);
VI - сырые замороженные полуфабрикаты (пельмени, рыбные крокеты и др., в том числе разделанная рыба и нерыбные объекты морского промысла - сырье);
VII - рыба разделанная слабосоленая, соленая с добавлением растительных масел, в разных заливках, соусах, маринадах или без заливок, с добавлением или без добавления гарниров, со специями и без них (филе пикантное, любительское, сочинское, закусочное, хамса в горчичном соусе, сельдь в соусах, рыба соленая внарезку и др.), без консервантов в мелкой расфасовке;
VIII - икорные продукты (различные запеканки, хлебцы, икра минтая закусочная, крем икорный и др.);
IX - продукты, упакованные под вакуумом, готовые к употреблению.
Таблица 3
ОСНОВНОЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────┬───────────────┬───────────┬─────────────────────────────┬─────────┐
│Груп-│Объект контроля│Мезофильные│Масса продукта (г), в которой│Периодич-│
│па │ │аэробные и │ не допускаются │ность │
│ │ │факульта- ├─────────┬───────┬───────────┤контроля │
│ │ │тивно-анаэ-│бактерии │золоти-│патогенная │ │
│ │ │робные мик-│группы │стые │микрофлора │ │
│ │ │роорганиз- │кишечных │стафи- │<**>, в том│ │
│ │ │мы, КОЕ/г, │палочек │лококки│числе саль-│ │
│ │ │не более │(колифор-│ │монеллы │ │
│ │ │ │мы) │ │ │ │
├─────┼───────────────┼───────────┼─────────┼───────┼───────────┼─────────┤
│ I │Подвергнутые │ │ │ │ │2 раза в │
│ │термической об-│ │ │ │ │месяц │
│ │работке: │ │ │ │ │ │
│ │ │ 3 │ │ │ │ │
│ │рыба разделан- │5 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │ная │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │рыба неразде- │1 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │ланная │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │рыба фарширо- │2 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │ванная, рулеты,│ │ │ │ │ │
│ │шашлыки, пель- │ │ │ │ │ │
│ │мени жареные │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │в различных за-│1 x 10 │ 1,0 │ - │ 25 │ │
│ │ливках (соусах,│ │ │ │ │ │
│ │маринадах) │ │ │ │ │ │
│ │ │ 3 │ │ │ │ │
│ │фаршевые с до- │1 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │бавлением муки │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ II │Желированные │ │ │ │ │3 раза в │
│ │<*>: │ │ │ │ │месяц │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │студень │5 x 10 │ 0,1 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │заливная рыба │1 x 10 │ 0,1 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ III │Пастообразные: │ │ │ │ │3 раза в │
│ │ │ │ │ │ │месяц │
│ │ │ 5 │ │ │ │ │
│ │паштеты, сельдь│2 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ │
│ │рубленая и т.п.│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │масло (селедоч-│ - │ 0,001 │ 0,1 │ 25 │ │
│ │ное, крилевое и│ │ │ │ │ │
│ │т.п.) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ IV │Многокомпонент-│ │ │ │ │2 раза в │
│ │ные: │ │ │ │ │месяц │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │не подвергнутые│5 x 10 │ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │термообработке │ │ │ │ │ │
│ │после смешива- │ │ │ │ │ │
│ │ния компонентов│ │ │ │ │ │
│ │(салаты) │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │подвергнутые │1 x 10 │ 0,1 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │термообработке │ │ │ │ │ │
│ │после смешива- │ │ │ │ │ │
│ │ния компонентов│ │ │ │ │ │
│ │(солянки, пло- │ │ │ │ │ │
│ │вы, закуски, │ │ │ │ │ │
│ │тушеные море- │ │ │ │ │ │
│ │продукты с ово-│ │ │ │ │ │
│ │щами и др.) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ V │Варено-мороже- │ │ │ │ │ │
│ │ные: │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │быстрозамороже-│2 x 10 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │2 раза в │
│ │нные обеденные,│ │ │ │ │месяц │
│ │закусочные блю-│ │ │ │ │ │
│ │да │ │ │ │ │ │
│ │ │ 3 │ │ │ │ │
│ │фаршевые изде- │1 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │То же │
│ │лия (крабовые │ │ │ │ │ │
│ │палочки и др.) │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │мясо антаркти- │5 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │Ежедневно│
│ │ческой креветки│ │ │ │ │ │
│ │(криля), паста │ │ │ │ │ │
│ │"Океан" │ │ │ │ │ │
│ │ │ 5 │ │ │ │ │
│ │мясо крабовое в│1 x 10 │ 0,1 │ 1,0 │ 25 │То же │
│ │мелкой расфа- │ │ │ │ │ │
│ │совке │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │крабовая проду-│5 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │Ежедневно│
│ │кция в панцире │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │мидии │2 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │То же │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ VI │Сырые заморо- │5 x 10 │ - │ - │ 25 │При до- │
│ │женные полуфаб-│ │ │ │ │полни- │
│ │рикаты │ │ │ │ │тельном │
│ │ │ │ │ │ │контроле │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │в том числе │5 x 10 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │То же │
│ │мидии │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ VII │Рыба разделан- │ │ │ │ │2 раза в │
│ │ная слабосоле- │ │ │ │ │месяц │
│ │ная, соленая (в│ │ │ │ │ │
│ │т.ч. лососевые │ │ │ │ │ │
│ │без консерван- │ │ │ │ │ │
│ │тов): │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │с растительным │5 x 10 │ 0,1 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │маслом, в за- │ │ │ │ │ │
│ │ливках, с гар- │ │ │ │ │ │
│ │ниром, без за- │ │ │ │ │ │
│ │ливок, без до- │ │ │ │ │ │
│ │бавления гарни-│ │ │ │ │ │
│ │ра, внарезку │ │ │ │ │ │
│ │ │ 5 │ │ │ │ │
│ │со специями │1 x 10 │ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ │
│ │(филе пикантное│ │ │ │ │ │
│ │и др.) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ VIII│Икорные продук-│ │ │ │ │ │
│ │ты: │ │ │ │ │ │
│ │ │ 4 │ │ │ │ │
│ │подвергнутые │1 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │2 раза в │
│ │термической об-│ │ │ │ │месяц │
│ │работке │ │ │ │ │ │
│ │ │ 5 │ │ │ │ │
│ │без термической│1 x 10 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │3 раза в │
│ │обработки │ │ │ │ │месяц │
│ │ │ 5 │ │ │ │ │
│ │икра минтая, │1 x 10 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │3 раза в │
│ │лососевых рыб │ │ │ │ │месяц │
│ │"Закусочная" │ │ │ │ │ │
│ │ │ 5 │ │ │ │ │
│ │икра макруруса,│2