Пояснительная записка
Цель и задачи практики – освоить следующие виды профессиональной деятельности:
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Задачи практики:
приобрести практический опыт
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудования и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы
На период практики от руководителя практики от отделения «Сфера обслуживания» было получено следующее задание:
-изучить структуру организации; роль и функции структурных подразделений
-структуру управления предприятия
-познакомиться с организацией работы заготовочных цехов: мясного, рыбного
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- организовать технологический процесс подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовить мясо, тушки ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудования и инвентарь;
-организовывать рабочие места в соответствии с видами производимых работ;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
-использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
-осуществлять контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы
От руководителя принимающей организации было получено индивидуальное задание:
- _____________________________________________________________________
В отчете освещаются следующие вопросы:
- сведения об организации, где проходила практика (изучение структуры организации, роли и функций структурного (цехов) подразделения, в котором работал практикант);
- результаты изучения содержания структурного (повар, кондитер, бармен, буфетчик, администратор и т.д.) подразделения и его должностных обязанностей;
- результаты изучения отечной документации цеха; (движение сырья и готовой продукции)
- отразить информацию о технологии приготовления блюда с подробным его описанием.
- оценка степени соответствия уровня знаний, полученных в техникуме, потребностям реальной работы. (напишите, хватило ли знаний и умений для выполнения учебно – производственных заданий на предприятиях общественного питания.)
Отчет по мере необходимости иллюстрируется рисунками, картами, схемами, чертежами, фотографиями и т.д.
Оптимальный объем отчета 4 – 5 страниц машинописного текста.
Отчет подписывается студентом, визируется руководителем практики от техникума и сдается на дифференцированном зачете вместе с дневником и характеристикой студента от организации. Дифференцированный зачет не ставится обучающимся, у которых отсутствует отчет, дневник по практики, заверенный печатью организации, характеристика на бланке техникума.
Начальник цеха (участка) _____________________________________________________________________
М.П. «____» _______________ 20___ г.
ОТЧЕТ
О ПРОХОЖДЕНИИ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
по ПМ01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
обучающе(го)ся 3 курса 335 Т группы
ФИО _______________________________________________________________
(полностью)
Я проходил(а) практику в__________________________________________ _____________ (название организации), с «__» _____20___ г по «__» _____20___года.
Руководитель практики от техникума: ______________________________________
Руководитель практики от организации _____________________________________
(должность, ФИО полностью, номер телефона).
Цель практики: освоить следующие виды профессиональной деятельности:
организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Задачи практики: приобрести практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудования и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы
На период практики от руководителя практики от отделения «Сфера обслуживания» было получено следующее задание:
-изучить структуру организации; роль и функции структурных подразделений
-структуру управления предприятия
-познакомиться с организацией работы заготовочных цехов: мясного, рыбного
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- организовать технологический процесс подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовить мясо, тушки ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудования и инвентарь;
-организовывать рабочие места в соответствии с видами производимых работ;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
-использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
-осуществлять контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
- приложить к отчету следующие документы
1. технологические карты
2. накладную на получение и отпуск продуктов
3. сертификат, подтверждающий качество продуктов (2-3)
4. проиллюстрировать отчет схемами, фотографиями (цеха, рабочих мест, изделий -6-8 шт).
От руководителя принимающей организации было получено индивидуальное задание: под руководством наставника организовать процесс приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
Производить обработку сырья и изготавливать полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции в соответствии с производственной программой предприятия общественного питания принимать участие в бракераже полуфабрикатов.
Требования к оформлению отчета
Оптимальный объем отчета 4 – 5 страниц машинописного текста.
Отчет подписывается студентом, визируется руководителем практики от техникума и сдается на дифференцированном зачете вместе с дневником и характеристикой студента от организации. Дифференцированный зачет не ставится обучающимся, у которых отсутствует отчет, дневник по практики, заверенный печатью организации, характеристика на бланке техникума.
Тип предприятия общественного питания__________________________________________
Форма собственности ____________________________________________________________
Режим работы предприятия _______________________________________________________
Количество посадочных мест в торговом зале ________________________________________
Цеховое деление _________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Структура управления
Должностные обязанности повара по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Источники снабжения:
Характеристика мясного (мясо-рыбного) цеха предприятия общественного питания
1. Организация работы мясного (мясо-рыбного) цеха предприятия общественного питания (размещение, с какими помещениями связан, температура цеха________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Режим работы мясного (мясо-рыбного) цеха____________________________
2. График работ поваров _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Рабочие места мясного (мясо-рыбного) цеха оснащены следующим оборудованием:
а) механическое (перечислить)
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) холодильное _____________________________________________________________________
в) Для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции используется следующий инвентарь ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Организацйия труда в мясном (мясо-рыбном) цехе_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Документальное оформление поступления сырья в мясной (мясо-рыбный) цех
__________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих последовательных операций
6.Технологический процесс обработки домашней птицы состоит из следующих последовательных операций
7. Технологический процесс обработки бесчешуйчатой рыбы состоит из следующих последовательных операций:
8.В мясном цехе предприятия готовят следующие полуфабрикаты (перечислить)
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.При прохождении учебной и производственной практики я принимал (принимала) участие в бракераже полуфабрикатов мясного цеха (описать результаты бракеража 2-3 изделий).
Наименование бполуфабриката___________________________________________________________
Результаты бракеража:
Внешний вид: _____________________________________________________________________
Цвет______________________________________________________________________________
Запах_______________________________________________________________________________
Оценка за бракераж__________________________________________________________________
10.Наименование полуфабриката___________________________________________________________
Результаты бракеража:
Внешний вид: _____________________________________________________________________
Цвет______________________________________________________________________________
Запах_______________________________________________________________________________
Оценка за бракеража степени соответствия уровня знаний, полученных в техникуме, потребностям реальной работы. (напишите, хватило ли знаний и умений для выполнения учебно – производственных заданий на предприятиях общественного питания.)
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обучающийся _________________ ___________________________________________
Ф.И.О. обучающегося
Руководитель практики от техникума ____________ __________________________