Снабжение ресторана – четко регламентированный процесс, призванный обеспечивать плановые экономические показатели деятельности и управление качеством блюд. Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и неуправляемых факторов.
К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и т.д.
К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентный состав. Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно влиять на управляемые.
Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения согласно меню. Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом выглядят следующим образом:
· Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года). Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника
· Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С
· Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.
· Определение % содержания сырья в конкретном блюде по определенной схеме.
· Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий.
· Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый период
· Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т.д.)
· Определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции категории А для дегустации.
· Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки.
· Расчет полной производственной себестоимости блюд согласно полученным прайс – листам и калькуляционным картам.
· Алгоритмирование процесса производства каждого блюда и группы заготовок и полуфабрикатов.
· Оптимизация меню по необходимости. Введение в меню позиций, требуемых для полного цикла переработки сырья. Оптимизация возможных технологических потерь и списаний.
Отметим важную деталь - эффективная работа кухни ресторана невозможна без наличия бласт – фризера и возможности организации низкотемпературного хранения собственных полуфабрикатов высокого качества.
Рассмотрим конкретный пример организации процесса снабжения. В США многие рестораны в небольших городах осуществляют кооперацию для приобретения тех или иных товарных групп по выгодной цене.
К этим группам относятся:
· Мясопродукты и рыба;
· Домашняя птица;
· Деликатесная копченая, вяленая и сушеная продукция;
· Продукция консервации;
· Другая
На специальных интернет ресурсах рестораторы публикуют свои заявки на кооперацию, указывая требования к продуктам согласно кодировке USDA.
Старайтесь выбирать упаковку прямоугольной формы. Это сэкономит вам до 40% пространства холодильника и морозильника. Также упаковка должна иметь релевантный объем, максимально соответствующий плану снабжения и плану выпуска блюд. Кроме того, выбирать необходимо на 100% герметичную упаковку с ненарушенной целостностью. Приобретите импульсный запайщик пакетов (около 4000 рублей). Растаривайте крупную упаковку и при необходимости фасуйте ее в герметичные пакеты. Используйте пластиковые или керамические емкости для перетаривания сыпучих во избежание попадания влаги, развитие плесневых и дрожжевых бактерий и утраты аромата продукта.
Отдельно стоит поговорить о бракераже сырья.
Бракераж (входной контроль) поступающей – проверка закупаемых или поставляемых с базового предприятия питания пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов, готовых к употреблению в пищу продуктов промышленного производства) по сопроводительным документам, визуальным и органолептическим (внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус) признакам безопасности и доброкачественности, выполняемая в пунктах питания образовательных учреждений уполномоченными на то лицами. Бракераж сырья осуществляется проще, когда вы сами выбираете скоропортящиеся продукты. Используйте термоконтейнеры на колесах со льдом для покупки охлажденной продукции (мясная, рыбная, гастрономическая продукция). Обеспечивайте соблюдение температурного режима транспортировки скоропортящихся и замороженных продуктов.
Алгоритм контроля входного качества сырья: приобретение продуктов, транспортировка с соблюдением условий хранения, осмотр продукции шеф-поваром, органолептический контроль, растаривание сырья и обработка упаковки хранения, переработка полуфабрикатов длительного хранения (до 5-7 дней), маркировка и порционирование, производство полуфабрикатов.
Также следует рассмотреть основные способы обработки замороженного сырья. Замороженное сырье рекомендуется хранить в гастроемкостях или в промышленной упаковке, с удалением обсеменения.
Размораживать мясную и рыбную продукцию рекомендуется в герметичном пакете в проточной воде при температуре не выше +10-12 °С. Размороженную продукцию рекомендуется перерабатывать немедленно или подвергать тепловой обработке. Размороженную мясную и рыбную продукцию рекомендуется мариновать в высоко щелочных средах: с использованием натуральных кислот и соли, или вина. Не рекомендуется повторно замораживать размороженную продукцию, даже в маринадах.
Главная задача шеф – повара – обеспечить плановые финансовые показатели и высокие вкусовые качества блюд.
Финансовые показатели себестоимости не могут быть заданы без учета мониторинга цен на сырье. В противном случае шеф-повар будет пренебрегать нужным результатом (вкусовыми качествами, цветом, текстурой, ароматом, сочностью), обеспечивая хорошие финансовые показатели себестоимости.
Если необходимость снижения фудкоста приводит к необходимости применения «неправильного» куска мяса для приготовления того или иного блюда, такое блюдо должно покинуть ваше меню. Шеф – повар должен пройти серьезное повышение квалификации для приобретения навыков оценки качества пищевых продуктов, определения по внешним признакам их сорта, происхождения, калибра, степени зрелости, вкусовых качеств. Организация производства собственной продукции, сезонных заготовок, охлажденных полуфабрикатов и продукции заморозки оказывает ЛУЧШИЙ эффект на снижение материальной себестоимости продукции и удержания гостя.
Хотелось бы поделиться некоторыми полезными советами и важной информацией, касающейся выбора продуктов и их хранения.
· Очищенные свежие овощи лучше хранятся в вакуумном или герметичном пакете в холодильнике, чем в холодильнике или при повышенной температуре в кухне.
· Это связано с наличием патогенной микрофлоры на поверхности овощей, которая «чувствует» себя хорошо при температуре 20-25 °С в кухне и при температуре + 4 - + 6 ° С в холодильнике, в котором большое содержание влаги
· Один из главных критериев выбора продуктов является их вариабельность, т.е. возможность применения одного типа сырья для приготовления максимального количества блюд.
· Каждый отдельный сорт овощей и клубнеплодов предназначен для отдельных целей. Например, для производства заготовок из белокочанной капусты имеет смысл использовать большие кочны, % отходов котрых близок к 0, а для свежих салатов – маленькие. Яблоки для приготовления фруктового салата лучше выбрать сорта Кокс, т.к., к примеру Гольден потеряет свой цвет в салате в течение 7-8 минут после надреза яблока, еще до того, как гость доберется до салата, съев взбитые сливки наверху.
· Для шинковки и нарезки кубиком подходят крупные корнеплоды, они имеют меньший процент отходов. Размер овощей всегда имеет значение.
· Степень созревания овоща всегда определяется по внешнему виду. У кочанной капусты мы употребляем в пищу листья, у брюссельской – набухшие листьевые почки, у цветной капусты – нераспустившиеся цветочные головки. От сорта и степени созревания брюссельской капусты зависит ее горечь. Если шеф-повар не в состоянии определить разницу – то блюдо будет испорчено.
· Гарниры, закладки в супы должны производиться из восковых сортов некрупного картофеля. Мучнистый картофель идет на пудинги и пюре. Если перепутать эти сорта – не получится ни первое не второе.
· Количество расщепляющегося сахара в тех или иных сортах картофеля зависит от изменения его цвета в процессе жарки. Если ваш картофель потемнел – вы неправильно выбрали сорт. От количества сахара и кислот в том или ином виде томатов зависит их вкус. При низком содержании – он будет мягок. Такие томаты лучше использовать для салатов. Томаты с высоким содержанием кислот и сахаров лучше использовать для консервирования.
· Свинина домашнего откорма хранится в два раза меньше чем свинина промышленного окорма
· Срок созревания мяса при температуре +4 °С на протяжении двух суток делает его мягким и нежным
· Рост температуры хранения на 2 градуса сокращает его срок хранения в два раза
· Белое мясо птицы созревает в 10 раз быстрее говядины
· Тендерайзинг мяса увеличивает его объем на 15%. Низкотемпературная обработка говядины позволит сократить объем всего на 5-7%.
· Бытовой сепаратор в ресторане позволяет производить деликатесные сливки, творог, сметану собственного производства. Трехстадийное охлаждение сливок позволяет получать прекрасного качество масло с различными ароматическими натуральными добавками
В заключение данной тематики приведем схему планирования продаж и закупок в ресторане. В данном случае схему необходимо разделить на два основных блока, где принимаются решения: это блок планирования директора бизнес-центра и блок планирования директора по логистике.
· Блок директора: на основании единого ассортиментного перечня выбираются блюда, которые будут реализовываться в данном БЦ, по каждому месяц планируемого периода вводятся количества блюд, которые планируют реализовать в БЦ, при запросе автоматически возможно получить планируемую выручку за период и коэффициент продаж.
· Блок директора по логистике: на основании данных по планированию продаж директора БЦ получение запросов, необходимое сырье для блюд, запланированных к продаже в данном БЦ, сортировка полученных данных по позициям, которые отражены в листе закупок.