Тема 3.4: «Приготовление прозрачных супов.»
Цели урока:
Образовательная: закрепить знания и умения по обработке сырья, приготовлению бульонов и полуфабрикатов для приготовления прозрачных супов, соблюдая правила санитарии и безопасные методы труда;
закрепить знания и умения по приготовлению прозрачных супов, отпуска и сервировки
Развивающая: развить творческую активность, аккуратность, четкость, умение анализировать свои действия, работать в бригаде.
Воспитательная: воспитать у обучающихся чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.
Тип урока: урок совершенствования знаний, формирование практических умений и отработка навыков.
Методы обучения:
диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;
− практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода;
- решение производственно- технических задач.
Применение образовательных технологий, используемых на уроке учебной практики: информационно – коммуникационные технологии, звеньевая форма,личностно – ориентированная технология,здоровьезберегающие технологии.
Форма организации: бригадная
Место проведения: учебный кулинарный цех.
Средства обучения: мультимедийный проектор для просмотра видеофильма. Экран.
Материально-техническое оснащение:
- Оборудование и инвентарь:
электроплита, весы, рабочие столы, разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли емкостью 3 литра, сковорода чугунная, лопаточки, лотки для полуфабрикатов, универсальные ножи, разливная ложка, тарелка суповая, тарелка подставочная, ложка столовая, тарелка пирожковая, поварская игла, моечная ванна, салфетки из ткани. 
Сырье для приготовления прозрачных супов
- мясной прозрачный бульон с яйцом пашот
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Бульон мясной прозрачный. Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. | Варка бульона
Процеживание
Приготовление оттяжки
Осветление бульона
Приготовление яйца «Пашот»
Отпуск
| 75 оС |
Варят костный бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч. Яйцо «пашот» - Подготовленные яйца варят в кипящей воде 4,5-5минут с момента закипания. Яйца вынимают шумовкой, ополаскивают холодной водой, осторожно очищают, прогревают. До отпуска хранят в бульоне при температуре 50-60оС. При отпуске в подогретую суповую тарелку кладут яйцо «пашот», заливают бульоном | Внешний вид – прозрачный, без наличия на поверхности жира. Цвет – светло – коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса. Вкус и запах в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей. |
Дидактические средства обучения:
1. Документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).
2. Сборник рецептур.
3. Карточки задания.
4. Карты самоконтроля
Ход урока:
1. Организационный момент (5мин) – Приветствие, проверка студентов на уроке, наличие спец. одежды, готовность к работе.
2. Вводный инструктаж (50мин) – инструктаж по т.б., проверка теоретических знаний, работа с технологической картой.
3. Основная часть (самостоятельная работа студентов):
· Организация рабочего места (подбор посуды, инвентаря, инструментов, сырья – взвешивание сырья –брутто);
· Органолептическая оценка качества сырья, механическая кулинарная обработка сырья;
· Взвешивание сырья (нетто);
· Пользуясь инструкционной картой приготовить прозрачный мясной бульон с яйцом пашот.
4. Заключительный инструктаж – Подведение итогов:анализ качества выполненных работ, успехи и недостатки, умение обучающихся работать в бригаде, лучшие работы учащихся те, кто более самостоятелен, может анализировать рабочую ситуацию, найти выход из проблемной ситуации.
Заключительные вопросы мастера п/о:
· - какие задания оказались для вас наиболее трудными?
· - какие задания оказались наиболее интересными?
· - какие приемы самостоятельной работы, позволили вам закрепить материал по теме: «Прозрачные супы»?
· - как вы оцениваете свою работу?
Заполнение дневников.