Лекция № 5 Служба питания гостиничного предприятия

1. Классификация предприятий питания

2. Служба питания: должностной состав и функции

3. Рум-сервис и мини-бары.

1.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и технической оснащенностью.

Под классом предприятия общественного питания подразумевают совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующую качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.);

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции и обслуживание потребителей с потреблением на месте, на вынос/вывоз с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные и специализированные);

- по местонахождению (в зданиях гостиниц, вокзалов, развлекательных и спортивных объектов, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей;

- по методам и формам обслуживания (ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания);

- по составу и назначению помещений (стационарные и передвижные).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции (винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.);

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации развлечений (видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, лобби-бар, бар «Ночной клуб»);

- по местонахождению;

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

Люкс - широкий выбор услуг, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, напитков и коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера.

Высший - большой выбор услуг,комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

Первый - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера)молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе);

- по местонахождению;

- по методам и формам обслуживания (официантами/ самообслуживание);

- по времени функционирования (постоянно действующие и сезонные);

- по составу и назначению помещений (стационарные и передвижные).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции (реализующие блюда и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические);

- по организации производства продукции (работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные).

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня – предприятие, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков, мучных блюд и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини».

2.

В зависимости от класса и типа предприятия общественного питания, должностной состав и функции службы питания могут меняться, поэтому рассмотрим типовую (универсальную) структуру службы согласно иерархии.

Шеф-повар. Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно - все работники кухни.

Повар определенного участка. Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Стюард кухни занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

Метродотель обладает большим количеством функций административного характера:

- обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

- исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения;

- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;

Бармен обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала, отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания.

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

Официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит сервировка стола в соответствии с установленными стандартами, контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа, подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания, предоставление счета гостям и получение оплаты.

Бариста не только качественно готовить кофе, но и знакомить своих клиентов с кофейной культурой. Кроме общения и бесед за барной стойкой, бариста могут проводить дегустации, которые развивают вкусовую память, помогают формировать собственные кофейные предпочтения, да и вообще дают много ценной информации: во время дегустации не просто предлагаются разнообразные напитки, но и рассказывается о классических и новых сортах кофе.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

3.

Оснащение номеров минибарами поднимает в глазах клиента престиж отеля, с их наличием связано представление о высоком классе заведения. Минибары позволяют клиентам получать питание и напитки, не выходя из номера, в том числе в ночные часы, при этом общение с персоналом сводится к минимуму. Приобретая их, отель не только улучшает сервис, но и увеличивает доходность. Несмотря на сравнительно высокие расценки, каждый второй, третий клиент отеля пользуется продуктами из минибара. Минибар окупается через 2-4 месяца, а затем начинает приносить стабильный доход более 50 евро в месяц. Наибольший доход от оснащения номеров минибарами получают гостиницы в аэропортах и курортных зонах. В тоже время экономически не выгодно оснащать ими гостиницы, предназначенные для клиентов, чувствительных к ценам, а также гостиницы с большим выбором ресторанов и магазинов, насыщенных аналогичным предложением.

Таблица 1

Преимущества и недостатки наличия мини-бара