Десерты с мороженым вилка и ложка(справа оба прибора)




Каждый курс накрывается отодельно

Для транспортировки приборов используется чистая закусочная тарелка, на которой лежит чистая салфетка, сложенная «конвертом» швами вовнутрь. Носить приборы в руках нельзя!

Приборы выкладываются на подложку, вилки слева, зубчиками кверху, ножи справа, лезвием вовнутрь. Ложка кладётся справа. Если вы накрываете приборы сразу для нескольких блюд (например, салат и суп), то с внешней стороны кладутся приборы для первого блюда, для следующих – по мере продвижения вовнутрь (соответственно, слева вы кладёте закусочную вилку, справа закусочный нож, а левее от ножа – суповую ложку, в том случае если гость ест сначала салат, а потом суп)

Пирожковая тарелка с ножом для масла ставится слева. Все напитки ставятся с правой стороны.

Если гость сидит с ноутбуком, документами и тп накрытие приборов осуществляется следующим образом: справой стороны от гостя ручник, затем на него приборы в один курс

 

§ Все напитки и блюда следует выставлять на стол каждому гостю индивидуально и всегда в определенном порядке: сначала детям, далее от старших женщин к младшим, затем от старших мужчин к младшим

Всем гостям напитки подаются одновременно. Забирая заказ в баре, проверьте стекло и чашки на чистоту и сколы, напитки на правильность оформления. Все напитки выносятся с использованием подноса! Допускается вынос ОДНОГО бокала или ОДНОЙ чашки без подноса на ручнике.(искл.кофе на досках)

Транспортировка бокалов и стаканов:

- перенос на подносе (все распределяется равномерно)

- бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты)

- нельзя брать бокалы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении

- способ транспортировки: пустые чистые бокалы с ножками берут между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая столы без посетителей.

- Ставя бокалы с подноса гостю, отводите руку, в которой вы держите поднос, в сторону, чтобы не задеть гостя подносом.

Напитки в бутылках (минеральная вода, кола, спрайт и т.д.) открываются и наливаются в бокал непосредственно за столом, при этом бутылку необходимо держать так, чтобы этикетка «смотрела» на гостя. Для того чтобы налить бутылированное пиво, необходимо бутылку и бокал поставить на стол, затем отставить пустой поднос в сторону на незанятый столик, взять бокал в левую руку, а бутылку в правую и наливать медленно под углом, чтобы пена не была слишком высокой.

Наливая в стакан минеральную воду или колу, спрайт или другие напитки в бутылке, наполняйте стакан на три четверти, а бутылку с остатками напитка ставьте рядом со стаканом с внешней стороны (т.е. так, чтобы бутылка не загораживала стакан от гостя) этикеткой к гостю. В случае газированной воды, бутылку нужно закрыть крышкой.

Как правило, трубочка не подаётся к газированным напиткам (кока-кола, фанта, спрайт). Если гость сам попросил принести трубочку, аккуратно заверните ее в салфетку и положите около напитка.

Все напитки и блюда следует выставлять на стол с правой стороны от гостя и правой рукой, если это позволяет расположение стола. Если Вы подаете напиток или блюдо с левой стороны от гостя, следует пользоваться левой рукой, чтобы ваш локоть не оказывался у лица гостя (правило «открытой руки»)

§ Первым делом, в течение 3-5 минут после принятия заказ гостям выносятся напитки. Далее комплименты. Холодные закуски и салаты готовятся в течение 10-15 минут. Горячее от 15 минут, в зависимости от блюда.

§ Если какие-то напитки или блюда из меню готовятся дольше, следует предупредить об этом гостей во время принятия заказа

§ Если по какой-то причине отдача напитков или каких-то блюд немного задерживается, обязательно нужно подойти к гостю и извинится со словами: «Прошу прощения, уже через пару минут Ваши напитки/салаты/горячее будут готовы»

§ Если отдача напитков или блюд задерживается более чем на 5 минут, в обязательном порядке следует предупредить об этом Менеджера для решения проблемы и предотвращения недовольства гостей

§ После выноса напитков необходимо засервировать стол. Либо сервировка стола может происходить после вбивания заказа в систему, если Официант понимает, что успеет засервировать стол, пока напитки еще готовятся

§ Внимание, во время бизнес-ланча разрешается сервировать стол в несколько курсов. При a la carte стараемся сервировать стол на каждый курс, чтобы больше уделят гостю внимание и не перегружать стол дополнительным железом.

§ Во время того, как Официант ставит напиток или блюдо перед гостем, следует проговаривать его полное название, например: «Пожалуйста, Ваш Американо со сливками»

§ После того, как Официант вынес гостям напитки – следует пожелать им приятного отдыха, после выноса блюд – приятного аппетита!

Подача шампанского:

§ Шампанское открывается только в кулере, заранее поготовленном, используя ручник

§ Подача вина:

§ Забирая вино в баре, убедитесь, что наименование и год урожая соответствуют тому, что заказывал гость. Красное вино подаётся почти при комнатной температуре (около 18), а белое,розовое и игристое вино –при более низкой температуре(около 8-10). Кулер готовят официанты предварительно. Также вам понадобится ручник, нож сомелье и блюдце для пробки.

§ Сначала покажите бутылку гостю, который заказал вино, держа бутылку на ручнике. Проговорите 1) название вина, 2) сорт винограда, 3)страну изготовление 4) год,. Важно знать сорт винограда. После того, как гость подтвердил, что это - то вино, которое он заказывал, поставьте бутылку на стол, либо, если это помешает гостям, на соседний столик, но никогда не уносите бутылку из поля зрения гостей! Далее нужно надрезать фольгу под нижним краем выступа на горлышке бутылки, не вращая при этом саму бутылку. После удаления фольги, протрите верх пробки ручником, а саму фольгу незаметно уберите в карман. Затем воткните штопор в центр пробки и вкрутите его на длину пробки. Если пробка натуральная, вытащив её, понюхайте, чтобы определить, не испорчено ли вино. Затем положите пробку на блюдце перед гостем, который заказывал вино, и снова протрите горлышко бутылки от остатков пробки. Если пробка винтовая, просто уберите её в карман фартука.

§ Налейте один глоток вина попробовать гостю, заказавшему вино. После получения одобрения, разлейте вино, руководствуясь правилами очерёдности обслуживания, но заказавшему вино наливается в последнюю очередь. Бокал наполняется не более, чем на 1/3. Разливая вино, держите бутылку так, чтобы гость, которому вы наливаете, мог видеть этикетку. Поставьте бутылку на стол, или в случае с белым и розовым вином - в кулер.

§ Открывая игристое вино, бутылка должна находиться в кулере. Скрутите проволоку, придерживая пробку, чтобы она не выстрелила. Затем поместите ручник сверху пробки и медленно покрутите пробку и бутылку в разные стороны. Не допускайте громкого хлопка или выхода пены. Также дайте попробовать перед тем, как разливать вино. Поместите бутылку в кулер.

§ По мере необходимости нужно подливать вино в бокалы, а после того как бутылка закончилась, предложить ещё одну. Наливая последний бокал красного вина, следите за тем, чтобы осадок не попал в бокал. Открывая вторую бутылку того же наименования, налейте попробовать в чистый бокал. При смене вина поменяйте все бокалы!

 

Запрещается выносить какое-либо блюдо только одному из гостей, чтобы другой гость ожидал. Если кухня отдает курс не одновременно, следует поставить в известность Менеджера..

Запрещается принимать с кухни или бара небрежно оформленные, подгоревшие, остывшие блюда и напитки, а так же блюда и напитки, не соответствующие на взгляд Официанта верному объему. Следует сразу же поставить в известность Менеджера

§ Сервируя стол и подавая блюда, Официант должен помнить и выполнять следующие правила:

— не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем)

— не дотрагиваться до верхней части стаканов и бокалов

— следить за тем, чтобы блюдце под стаканом было сухим

— приборы брать только за ручки

— бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы

 

 

Правила подачи блюд

Забирая с кухни заказанные блюда, прежде чем подать их гостям убедитесь, что края тарелок чистые. Также обращайте внимание на t подачи (горячие блюда на горячих тарелках), оформления блюда.

Учитывайте, в какой очерёдности вы будете ставить тарелки за столом. То есть ту тарелку, которую вы будете ставить последней, возьмите в левую руку, затем следующую тарелку поставьте на левую руку, поддерживая снизу с помощью мизинца, а в правую возьмите тарелку, которую следует поставить в первую очередь.

Блюда подаются по правилу дальней (или открытой) руки.

При выносе заказа не забывайте про очерёдность: Маленькие дети – Пожилые люди (жен - муж.) Женщины – Мужчины по - старшинству.

Каждому гостю должно быть подано правильное блюдо без подсказки

Ставьте тарелку главной частью блюда к гостю. Повара при отдаче блюда оформляют тарелку таким образом, чтобы смотреть на неё с точки зрения гостя, соответственно при выносе необходимо ставить тарелку так, чтобы она «смотрела» на гостя таким же образом как и на повара, который отдавал блюдо.

Если приготовление блюда задерживается, подойдите к Гостям, извинитесь и сообщите, когда будет подано заказанное блюдо. Таким образом, Вы покажете Гостю, что помните о нем и его заказе, а блюдо будет подано так быстро, как только это будет возможно. Предложите Гостю дополнительное блюдо или напиток, чтобы заполнить образовавшуюся паузу (зачастую настроение гостя можно поднять комплиментом от шеф-повара)

Ставя блюдо гостю, назовите его и пожелайте приятного аппетита. Если тарелка очень горячая, то предупредите об этом гостя.

При заказе одного блюда на двоих человек, используйте модификатор «разделить на две тарелки». Если разделить блюдо невозможно, либо гости попросили вынести его в центр стола, нужно накрыть каждому гостю соответствующие приборы и поставить чистые закусочные тарелки. Блюдо выносится вместе с раскладочными приборами и ставится в центр стола на равном расстоянии от каждого гостя. Предложите гостям помочь разложить еду по тарелкам.

 

Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть. Спрашивайте время от времени, все ли им нравится, хотят ли они что-нибудь ещё. Информировать их о времени приготовления блюда, в том числе и о задержке. Двигайтесь со “средней скоростью в зале”. Контролируйте хлеб, напитки, приборы, салфетки, соль, перец. Добавляйте салфетки по мере их расхода. Если гость допил свой напиток, предложите его повторить!

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-04 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: