В качестве иллюстраций в работах могут быть представлены чертежи, рисунки, схемы, графики и фотографии. Они помещаются в тексте или выделяются в отдельное приложение.
Рисунки могут быть выполнены компьютерным способом или сканированными изображениями. Фотографии должны быть четкими, контрастными без фигурной обрезки краев, черно-белыми. Допускаются цветные изображения в том случае, если цвет играет функциональную роль.
Все иллюстрации условно называются рисунками и подписываются словом «Рисунок». Нумерация иллюстраций сквозная. Порядковый номер иллюстрации обозначается арабской цифрой без знака № и без точки. После порядкового номера ставится знак «–» и пишется название рисунка». В конце названия точку не ставят, например: Рисунок 1 – Схема организации кондитерского цеха
Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота работы или с поворотом по часовой стрелке. Допускается использовать листы формата А3, при этом лист располагается горизонтально.
Если иллюстрация комментируется в тексте, на нее, как правило, делается ссылка, т.е. указывается порядковый номер, под которым они помещена в работе, например: (Рисунок 1).
Примерное содержание письменной экзаменационной работы:
Титульный лист.
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.
Производственная характеристика обучающегося.
Характеристика предприятия ОП, на котором студент проходил практику.
Оглавление.
Введение.
Часть первая. Профессия «Повар».
Характеристика темы.
Рецептура, калькуляция блюда.
Характеристика основного и вспомогательного сырья.
Описание механической кулинарной обработки сырья.
Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для блюда.
Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов.
Описание технологии приготовления блюда.
Описание оформления блюд, норм выхода.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.
Описание организации работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды.
Охрана труда и техника безопасности.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложения.
Часть вторая. Профессия «Кондитер».
Титульный лист.
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.
Оглавление.
Введение.
Характеристика темы.
Рецептура, калькуляция изделия.
Характеристика основного и вспомогательного сырья.
Описание подготовки сырья к производству.
Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия.
Описание комплектации и художественной отделки кондитерских изделий.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.
Описание организации работы кондитерского цехов, оборудования, инвентаря, посуды.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложения.
Титульный лист – первая страница письменной экзаменационной работы.
Заполняется строго по определенным правилам. Образец оформления титульного листа приведен в приложении.
Введение (объем 1-2 листа) – обосновывается актуальность выбранной темы, цель и содержание поставленных задач, перспективы развития общественного питания в городе.
Часть первая: профессия «Повар».
Характеристика темы (объем 1-2 листа).
Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы», «Блюда из яиц и творога» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд.
В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.
Рецептура, калькуляция блюда (объем 2 листа).
Выполняя данный раздел необходимо указать:
-название блюда и номер рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»;
-основные виды сырья и продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;
- нормы выхода полуфабрикатов и готового блюда.
Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и номер рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.
Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.
Рецептуру блюда можно представить в табличной форме.
В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или 1кг) с учетом текущих цен на сырье и наценки на ПОП. Калькуляцию блюда представить в табличной форме.
Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельно калькуляцию.
Характеристика основного и вспомогательного сырья (объем 2-3 листа).
В данном разделе указывается:
пищевая ценность сырья,
Характеристика основного сырья по видам и категориям,
Требование к качеству основного и вспомогательного сырья,
Условия хранения сырья.
Описание механической кулинарной обработки сырья (объем 1 лист).
В данном разделе указывается способ обработки сырья, последовательность технологических операций, значение технологических операций.
Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для блюда (объем 1-2 листа). В данном разделе описывается:
последовательность технологических операций приготовления полуфабрикатов;
формы и размеры полуфабрикатов,
виды панировки,
требования к качеству полуфабрикатов,
условия и сроки хранения полуфабрикатов.
Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов (объем 1-2 листа)
В разделе дается описание вспомогательных приемов тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных, мясных, рыбных и др. блюд), включая значение вспомогательных приемов тепловой обработки, температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например: пассерование овощей, муки, томата).
Описание технологии приготовления блюда (объем 1 лист).
В разделе указывается:
последовательность закладки продуктов,
время тепловой обработки (варка, жарка, тушение и т.д. блюда),
температурный режим тепловой обработки,
доведение до готовности блюда,
составление схемы приготовления блюда.
Описание оформления блюд, норм выхода (объём 1 лист).
раздел включает правила отпуска и оформления блюд,
нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира,
температура подачи готового блюда,
виды столовой посуды для основного блюда, соусов.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения (объем 1лист).
В данном разделе дается описание требований к следующим параметрам:
внешний вид,
цвет,
вкус, запах,
консистенция,
условия и сроки хранения
Описание организации работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды (объём 1-2 листа)
В разделе описывается рабочие места в цехе (мясной, холодный, овощной, горячий и т.д.) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд, используемое оборудование и инвентарь.
Охрана труда и техника безопасности (объем 1-2 листа).
Данный раздел включает:
Организация работы по охране труда (инструктажи),
первая помощь при несчастных случаях на производстве,
пожарная безопасность,
требования безопасности на ПОП (перед началом работы, во время работы, в аварийных ситуациях, по окончанию работы).
Характеристика предприятия ОП (объем 1-2 листа, применима к первой и второй части письменной экзаменационной работке).
В данном разделе описывается предприятие, где обучающийся проходил производственную практику:
тип и класс ПОП,
размещение предприятия (адрес),
график работы, режим работы ПОП,
цеховая структура предприятия,
организация рабочего места,
ассортимент выпускаемой продукции,
меню ПОП,
Схема предприятия
Заключение (объем 1 лист).
При возможности включить мероприятия, предлагаемые обучающимися для улучшения работы ПОП.
Часть вторая: профессия «Кондитер»
Характеристика темы (объем 1-2 листа).
Характеристику темы начинают с описания того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие «(это могут быть разделы «Изделия из дрожжевого теста», «Изделия из бездрожжевого теста: торты, пирожные, печенье и т.д.) с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объеме выпуска кондитерских изделий, в питании человека, классификации, ассортимента кондитерских и мучных кулинарных изделий способов оформления и подачи изделий
В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения кондитерских изделий, способы приготовления и подачи изделий в национальной кухне.
Рецептура, калькуляция изделия (объем 1-2 листа).
Выполняя данный раздел необходимо указать:
-название изделия и номер рецептуры по «Сборнику рецептур кондитерских и мучных изделий» на 1кг, 10 кг или 10, 100 штук; при описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (основные и отделочные) можно выполнить в одной таблице на 1кг полуфабриката,
-основные виды сырья и продуктов, входящих в изделие;
- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;
- нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
При описании тортов и пирожных калькуляцию можно делать на каждый полуфабрикат отдельно.
Характеристика основного и вспомогательного сырья (объем 2-3 листа).
В данном разделе указывается:
пищевая ценность сырья,
характеристика основного и вспомогательного сырья по видам и категориям,
требование к качеству основного и вспомогательного сырья,
условия хранения сырья.
Описание подготовки сырья к производству (объем 1-2 листа)
В данном подразделе указывается последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе.
Описание технологии приготовления полуфабрикатов (объем 2-4 листа).
В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки; возможных видов брака на каждом этапе технологического процесса, предупреждение и исправление брака.
Описание приготовления отделочных полуфабрикатов (объем 2-3 листа).
Данный подраздел включает все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объёма работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.
Описание комплектации и художественной отделки (пирожных и тортов) (объем 2-4 листа).
В подразделе в логической последовательности дается описание технологического процесса, включая использование дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:
- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;
-виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема;
- работа с глазурью, желе и фруктами.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения (объем 1-2 листа).
Описание внешнего вида изделия выполняют по показателям:
-форма;
-поверхность;
-окраска,
-вид на разрезе,
-условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделий.
Описание и организация работы кондитерского цеха (объем 1-2 листа).
Описание выполняют в виде линии организации производства выпуска описываемых изделий. Перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов заносится в схему или таблицу.
Список использованной литературы (объем 1 лист).
В списке указываются все литературные источники, использованная информация из сети интернет, нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, САНи ПИН), использованные при написании работы.
Приложения.
Раздел включает схемы, таблицы, рисунок блюда или изделия, чертежи цехов, оборудования, инвентаря.
Критерии оценки письменной экзаменационной работы:
-актуальность темы и соответствие ее современным требованиям;
-полнота изложения теоретической и практической частей работы;
-правильность и полнота использования литературы и нормативных документов;
-качество доклада и ответов на вопросы при защите работы.
Оценка Критерии оценки
Отлично Всесторонне обоснована актуальность выбранной темы. Работа оформлена грамотно (орфография, пунктуация, стиль изложения). Изложение работы иллюстрируется таблицами, схемами, чертежами, рисунками. В заключении сформулированы развернутые самостоятельные выводы по работе, подробно дано описание разработанного технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание использованного оборудования, инструментов, приборов, приспособлений, а также параметров и режимов ведения процесса.
Хорошо Соблюдаются все перечисленные выше требования, но:
-недостаточно аргументированы отдельные стороны технологического процесса приготовления блюд и изделий,
-не в полном объеме предложены схемы, таблицы, чертежи и т.д.
Образец оформления рецензии
Рецензия
на письменную экзаменационную работу
Обучающегося (йся) группы № ______
(фамилия, имя, отчество)
По теме:
Письменная экзаменационная работа выполнена
(не) соответствует заданной теме, разработана (не) по всем заданным разделам__________
За период работы над темой письменной экзаменационной работы
Посетил (а)______________консультаций, на которых он (она)
Разделы _________________________________ разработаны (не) правильно
содержат ________________________________ информацию
в разделах ______________________________ имеются некоторые замечания:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая часть выполнена, (не) соответствует технологической части
___________________________________________________________________________________________________________________________________
В целом письменная экзаменационная работа заслуживает оценки
__________________________________________________________________
Руководитель письменной экзаменационной работы
_____________________________ /___________________/
«____» _________________ 2015г.