Используют различные способы разрыхления теста: биохимические - основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические-путем введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка; механические - с помощью переслаивания жиром, взбивания и т.д. Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное биохимическим разрыхлением, а пресным - тесто, полученное химическим или механическим разрыхлением.
Дрожжи — группа одноклеточных грибов различных классов, богатых белками и витаминами группы В. Соприкасаясь, в процессе замеса теста, с содержащимися в муке сахаристыми веществами, дрожжи вызывают их брожение. Под воздействием освобожденного углекислого газа тесто поднимается и разрыхляется. Таким образом, большее количество сдобы в тесте (масла, сахара, яиц) нуждается в большем количестве дрожжей. В среднем при замесе дрожжевого теста расходуется 20—50 г дрожжей на каждый килограмм муки, увеличение или уменьшение данной нормы зависит от сорта приготовляемого теста.
Приготовление дрожжевого теста включает подготовку сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, выпечку и охлаждение.
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Известно два вида замеса дрожжевого теста — безопарный и опарный.
Опарный способ состоит из двух стадий: первая — приготовление и брожение опары, вторая — приготовление и брожение теста. Опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, из теста данного вида выпекают такие изделия, как рулеты, куличи, печенья и крендели.
Процедура приготовления дрожжевого теста безопарным способом менее трудоемка. Она состоит лишь из одной стадии, заключающейся в приготовлении теста и его брожении. Из безопарного теста готовят изделия более мягкой консистенции и с меньшим количеством сдобы (пирожки, булочки, пончики и др.).
Способ приготовления.
В теплой воде или молоке разведите дрожжи и чуть меньше половины полагающейся по норме муки. Приготовленную таким образом опару поставьте в теплое место на 45—50 минут, по истечении данного времени она должна увеличиться в объеме в 1,5—2 раза. Однако время подъема опары может варьироваться, поскольку находится в тесной зависимости от ряда сопутствующих факторов — температуры помещения, качества дрожжей и муки, соблюдения пропорций и др. Основным признаком готовности опары для дальнейшего замеса теста является наличие пузырьков на ее поверхности.
Чтобы опара быстрее созревала и увеличивалась в объеме, дрожжи перед использованием «подкормите». Для этого разведите их теплой жидкостью, добавьте 8 г сахара и 120 г муки, тщательно перемешайте все компоненты до консистенции сметаны и поставьте в теплое место на 15 минут для увеличения объема.
Когда процесс брожения опары закончится и она начнет опадать, добавьте в полученную массу яйца, сахар, масло, соль, оставшуюся часть муки и замесите тесто. Тщательно перемешав в посуде, выложите его на посыпанный мукой стол и выбейте руками до гладкости и эластичности.
Готовое, легко отстающее от рук тесто снова поместите в посуду, накройте чистым полотенцем или салфеткой и оставьте на 1,5—2 часа в теплом месте для брожения. В процессе созревания дважды произведите обминку теста, а когда оно начнет оседать, приступайте к его разделке.
Если сладкие дрожжевые изделия нуждаются в ароматизации, воспользуйтесь такими проверенными ароматическими веществами, как ванильный сахар или ванилин, цедра лимона или апельсина, мускатный орех или кардамон, причем добавляйте их в начале замеса теста.
Используйте в процессе выпечки свежие дрожжи, имеющие мягкую консистенцию и приятный спиртовой запах. Это залог быстрого подъема теста.
Безопарный способ
В емкость налейте предварительно подогретую до 30° С воду или молоко и растворите дрожжи (при более высокой температуре жидкости разводимые в ней дрожжи могут погибнуть, и тесто не поднимется). Добавьте муку, соль, сахар, яйцо и замесите тесто, продолжительность процедуры замешивания не должна превышать 8—10 минут.
Добавьте в тщательно вымешанное, но не крутое тесто растопленное масло, перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое помещение подходить. Через 1,5—2 часа сделайте обминку и оставьте тесто еще на 40 минут. Когда процесс брожения завершится и тесто начнет опадать, произведите его повторную обминку.
Не давайте тесту и опаре перестаиваться, от этого ухудшаются качества не только теста, но и выпекаемых из него изделий. Активизация молочнокислых бактерии, превращающих сахаристые вещества в молочную кислоту, становится источником кисловатого привкуса у изделий, приготовленных из перестоянного теста. Таким образом, для подъема дрожжевого теста вполне достаточно 2—3 часов, и совершенно излишне ставить его с вечера, как это делают некоторые хозяйки. Используйте для выпечки сухую, свежую муку безо всяких комков и примесей. Сырую муку перед применением просушите, рассыпав на столе или неподалеку от источника тепла.
Главным преимуществом данного метода является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного-, но обладающего и специфическим приятным вкусом и ароматом. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, получающиеся
при их взаимодействии.
Разрыхление теста химическим, физическим или механическим способами также может привести к получению хорошо разрыхленного хлеба. Однако такой хлеб не будет иметь вкуса и аромата, свойственных хлебу из хорошо выброженного теста.