Технология производства свиных продуктов




Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

Полутуши разделывают по определенной схеме — на окорок (передний и задний), корейку, грудинку и щековину и придают им определенную форму (рис. 1).

Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат.

Посол бывает сухой, мокрый, с помощью шприцевания, смешанный и через кровеносную систему.

При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа — неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои. Таким способом солят шпик и бекон.

Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.

При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и нитрита. Продолжительность посола — от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.

При посоле с помощью шпрнцевания посолочный раствор в количестве 8 — 15 % массы отдельной части вводятв мышечную ткань шприцем. Время посола сокращается до 4 часов.

Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши сначала шприцуют, потом натирают посолочной смесью и выдерживают в таре до 3 суток.

После этого их заливают рассолом и опять выдерживают, но более длительное время — от 6 до 15 суток.

Посол через кровеносную систему применяют в основном для передних и задних окороков. При этом способе соль распределяется в изделиях наиболее равномерно. В ткани мяса посолочный раствор вводят с помощью специального шприца под давлением через крупные кровеносные артерии, раствор распределяется по мелким кровеносным сосудам, равномерно просаливая ткани мяса.

Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, чтобы удалить поверхностную слизь. Затем их подсушивают и подвергают термической обработке.

В зависимости от способа термической обработки мясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят до 5 суток в камере дымом температурой 13 — 22 , образующимся при неполном сгорании древесины. После копчения изделия сушат при температуре 12 — 15 и относительной влажности воздуха 70 — 75% в течении 5 — 7 суток. В процессе копчения и сушки изделия значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку. У этих продуктов мышечная ткань от розово-красного до вишнево-красного цвета, вкус ветчинный солоноватый, выраженный запах копчения, появляющийся в результате взаимодействия веществ дыма (фенолов, альдегидов, кетонов и др.) с составными частями продукта.

Сырокопченые продукты хранятся более длительное время, так как содержат меньше воды и несколько больше соли, и кроме того, значительное количество веществ дыма подавляюще или губительно действует на микроорганизмы.

Наиболее перспективным является метод мокрого копчения с использованием коптильной жидкости, которую готовят из коптильного препарата, полученного путем сухой перегонки древесины.

Изделия или опрыскивают коптильной жидкостью в течение нескольких секунд, или погружают в коптильную жидкость на 1 минуту, а затем подвергают длительной сушке. Преимущество этого способа копчения состоит в том, что сокращаются сроки копчения, кроме того, готовые продукты не содержат канцерогенных и других вредно действующих на организм человека веществ.

Вареные продукты варят в котлах с водой или паром при температуре 80 — 92 до полной готовности, температура должна быть внутри продукта 68 — 70 . Продукты не только провариваются, но и приобретают некоторую стойкость в хранении, так как в пропессе варки погибают микроорганизмы.

После окончания варки продукты промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8 'С и подсушивают. Вареные продукты нежные, сочные, от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленого вкуса, имеют значительную влажность.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре дыма 35 — 45 в течение 10 — 12 часов. От вареных они отличаются ароматным запахом копчения.

Копчено-запеченные продукты изготовляют следующим способом. Сформованные и посоленные изделия упаковывают в целлофан, часто (через 5 — 12 см) перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80 — 95 ' от 6 до 12 часов. В процессе копчения продукты не только подкапчиваются, но и запекаются. Копчено-запеченные продукты отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевитой поверхностью.

Запеченные или жареные продукты — буженина, карбонад, шейка «Московская». После формования изделия натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают или жарят до полной готовности, потом охлаждают и завертывают в пергамент или целлофан. Эти продукты имеют приятный запах жареной или запеченнсй свинины с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань светло-серую или со слабо-розовым оттенком, шпик и жир белые или с розоватым оттенком.

Свиные продукты в зависимости от используемой части туши н способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия, а по пищевой ценности — на четыре сорта: высший, 1-й, 2-н л З-й.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-04 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: