Организация производства предприятия общественного питания будет строиться на месте дома, который пошел под снос. Здание имеет все подведенные коммуникации (вода, электричество, канализация, жироулавливатель). Данное здание соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Требования к размещению проектируемого предприятия, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01:
1. Размещение организации, предоставление земельного участка, утверждение проектной документации на реконструкцию и ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
2. Организация будет размещаться в отдельно стоящем здании на территории промышленного объекта для обслуживания работающего персонала.
3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование будет обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
4. При реконструкции здания, с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил.
5. В здании не будет размещаются помещения под жилье, осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также содержатся домашние животные и птица.
6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрено место для размещения раздельных контейнеров с крышками, площадь основания которых 1,5 на 1,5 м.
7. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Требования к водоснабжению проектируемого предприятия, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01:
1. Здание полностью оборудовано системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.
2. Согласно проведенным экспертизам показано, что качество воды в системах водоснабжения всего офиса отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем водоснабжения.
3. Давление в системе водоснабжения полностью обеспечивает нормы по расходу воды на осуществление деятельности предприятия общественного питания.
4. Подводка горячей воды спроектирована к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
5. Система канализации здания полностью соответствует требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих правил.
6. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений офиса.
Требования к условиям работы в производственных помещениях:
1. Условия труда работников организации должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
2. Показатели микроклимата в производственных помещениях, а также в помещениях для посетителей будут обеспечиваться за счет встроенной системы вентиляции здания.
3. Все производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются водяным отоплением, подключенным к системе центрального отопления офиса.
4. Конструкция здания обеспечивает естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях, согласно предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих правил.
Согласно требований СанПиН 2.3.6.1079-01, для организации предприятия общественного питания на территории офиса, выбранное здание для кафе полностью соответствует. Данное здание требует включения лишь перечня реконструкционных работ по косметическому ремонту, замене оборудования, подключения систем водо- и теплоснабжения, канализации, электроснабжения. Необходимо обеспечить насыщение организации кухонной и столовой посудой, хозяйственного инвентаря и другого необходимого оборудования для осуществления хозяйственной деятельности организации.
В здании имеются все необходимые производственные и складские помещения. Складские помещения: комната для хранения овощей и фруктов, кладовая для сухих продуктов, морозильная камера.
Производственные помещения: овощной цех, горячий цех, холодный цех, моечные столовой и кухонной посуды.
Помещения для потребителей: Вестибюль, торговый зал, помещение для мытья рук, туалетная комната.
Административно-бытовые помещения: раздевалки для персонала, подсобное помещение, кабинет заведующего столовой, туалетные и душевая комнаты. В состав производственных помещений кафе входят – горячий и холодный цехи, овощной цеха, доготовочный цех, моечная столовой и кухонной посуды.
Таблица 3 - Технический план помещения общая площадь 190м2
| наименование | площадь, кв.м. |
| Вестибюль | |
| Зал для посетителей | |
| Склад бара | |
| Вспомогательные помещения (коридор, административное помещение). | |
| Кухня | |
| Склад для хранения продукции | |
| Вспомогательные помещения (моечные, туалет для персонала, душ для персонала) |
Размещение оборудования в производственных помещениях осуществлено с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Также учтены и другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания: размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.
| Группы помещений | Виды помещений |
| Складские помещения | Кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые. |
| Производственные помещения | Горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная. |
| Помещения для потребителей | Вестибюль, зал для посетителей, туалетные комнаты. |
| Административно-бытовые помещения | Гардеробные, туалет, комнаты для персонала. Кабинет директора, бухгалтерия. |
Рис.1 – Организационно - функциональная структура предприятия
На предприятие принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель, и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.
Заместитель директора по производству права и обязанности:
Руководить в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной деятельностью заведения, несёт всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений. Контролировать работу заведения с целью обеспечения предоставления качественных услуг, постоянного роста эффективности и результативности деятельности по реализации продукции и расширению клиентской базы, а также обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и контроль за соблюдением работниками правил по охране труда.
1. Контролировать процесс обслуживания гостей и покупателей в соответствии со стандартами обслуживания
2. Строго следить за соблюдением технологии приготовления
3. Осуществлять контроль за соблюдением правил эксплуатации оборудования
4. Заполнять необходимую документацию
5. Разрешать конфликтные ситуации внутри коллектива
6. Контролировать соблюдение сотрудниками трудовой и производственной дисциплины
7. Контролировать соблюдение сотрудниками правил по охране труда и техники безопасности
8. Контролировать соблюдение сотрудниками требований санитарной гигиены.
9. Контролировать размещение рекламных материалов в заведении
10. Организовывать продвижения новинок
11. Контролировать исполнение заявок, сроки реализации и наличие сопроводительных документов при поставках
Шеф-повар обязан:
1. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
2.Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, контролировать ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
4. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
5. Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.
6.Проводить бракераж готовой пищи.
7. Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
8. Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
9. Проводить инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
10. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
11. Вносить предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
12. Проводить работу по повышению квалификации работников.
Кладовщик – снабженец принимает и размещает продукты питания и товары в течении всего рабочего дня с 8 – 17 часов, затем отчитывается перед шеф- поваром и передает ему свои полномочия.
Таблица 4 Структура управления предприятием. Штатное расписание.
| № | Наименование должностей | Квалификационный разряд | Количество человек |
| Административная группа | |||
| Директор и зам.директор | |||
| Бухгалтер | |||
| Производственная группа | |||
| Администратор | |||
| Шеф-повар | |||
| Повара | |||
| Кухонный работник | |||
| Торговая группа | |||
| Официант | |||
| Бармен- кассир | |||
| Обслуживающий персонал | |||
| Посудомойщица | |||
| Кладовщик-снабженец |
Таблица 5 Определение численности персонала, суммарных затрат на
оплату персонала предприятия
| Категории работников | Численность, чел. | 3/п.одного работника, тыс.руб. | Суммарная з/п за один месяц, тыс.руб. | Значение з/п за год, тыс.руб. | ||||
| Административно-управленческий персонал | ||||||||
| Директор | ||||||||
| Зам. Директор | ||||||||
| Бухгалтер-калькулятор | ||||||||
| Администратор | ||||||||
| Итого | ||||||||
| Работники производства | ||||||||
| Повар-шеф | ||||||||
| Повара холодного и горячего цехов | ||||||||
| Кладовщик-снабженец | ||||||||
| Кухонный работник | ||||||||
| Итого: | ||||||||
| Работники торгового зала | ||||||||
| Бармен-кассир | ||||||||
| официанты | ||||||||
| Итого: | ||||||||
| Общий фонд з/платы: | ||||||||
Численность администраторов 2чел.
График работы 2/2
Численность производственных работников составляет:
Шеф-повар – 1чел. График 5/2
Повара холодного и горячего цехов-3 чел.
График 2/1
Таблица 6 - График выхода на работу поваров
| ФИО | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье |
| Гладкова шеф-повар | Р | Р | .Р | Р | Р | В | В |
| Иванова | Р | Р | В | Р | Р | В | Р |
| Самойлов | В | Р | Р | В | Р | Р | В |
| Миронов | Р | В | Р | Р | В | Р | Р |
Бармен 2 чел. График работы 2/2.
Официанты 4 чел. График работы 2/2.
Таблица 7 - График выхода на работу официантов
| ФИО | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье |
| Алексеев | Р | Р | В | В | Р | Р | В |
| Минеев | В | В | Р | Р | В | В | Р |
| Судакова | Р | В | В | Р | Р | В | В |
| Борисов | Р | В | В | Р | Р | В | В |
| Логунова | В | Р | Р | В | В | Р | Р |
| Прохоров | В | р | Р | В | В | Р | р |
Фактический график загрузки зала за день и коэффициент потребления блюд.
Таблица 8- График загрузки зала
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость 1 места | Средний % загрузки | Количество посетителей | Коэффициент пересчета блюд, К |
| 11-12 | 1,5 | 0,1 | ||
| 12-13 | 1,5 | 0,1 | ||
| 13-14 | 1,5 | 0,14 | ||
| 14-15 | 1,5 | 0,32 | ||
| 15-16 | 1,5 | 0,34 | ||
| 16-17 | 1,5 | 0,32 | ||
| 17-18 | 1,5 | 0,18 | ||
| 18-19 | 1,5 | 0,14 | ||
| 19-20 | 1,5 | 0,1 | ||
| 20-21 | 0,5 | 0,08 | ||
| 21-22 | 0,5 | 0,1 | ||
| 22-23 | 0,5 | 0,08 | ||
| ИТОГО: |
Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч= Р · φч · хч/ 100, где /1/
Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость торгового зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %