2.1. Вид - Патент
2.2. Наименование: «Способ производства пищевых продуктов» Пат. № 2528499 Россия, МПК A23L 3/00 (2006.01). Заявл. 29.04.2013; Опубл. 20.09.2014 г., Бюл. № 26.
2.3. Область применения изобретения – сегмент предприятий, направленных на производство продукции для организации питания в полевых условиях (туризм, экспедиции) и чрезвычайных ситуациях (стихийные бедствия, катастрофы), а также ориентированных на предоставление оздоровительных услуг: кафе здорового питания, пансионаты, санатории, фито-бары, зеленые аптеки, интернет-магазины, отделы здорового питания в продовольственных магазинах.
2.4. Патентоспособность объекта – наличие патента
Актуальность.
В настоящее время отрасль организации питания находится в состоянии интенсивного развития, на основе технологических инноваций, применения прогрессивного оборудования в целях расширения ассортимента и увеличения выпуска полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарной продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Тепловая обработка сырья сопровождается существенными изменениями органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, а также технологическими потерями массы. В связи с этим приоритетной задачей развития пищевого производства является сведение до минимума отмеченных недостатков за счет совершенствования технологий.
Перспективным направлением совершенствования в этой области является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку, известная как LT-LT-обработка, позволяющая получить продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности, увеличенного срока годности, которые могут быть рекомендованы для организации питания в нестационарных условиях (чрезвычайные ситуации, туризм, экспедиции).
Однако, аспекты применения данной технологии недостаточно изучены в отношении воздействия на поликомпонентные пищевые системы, имеющие в составе животное и растительное сырье (в том числе композиции жмыхов низкомасличных отечественных культур). Включение в пищевые системы вторичных ресурсов переработки низкомасличного растительного отечественного сырья позволит создавать продукты профилактической и функциональной направленности сбалансированного ПНЖК-состава для нормализации липидного обмена и профилактики различных заболеваний (в том числе социально-значимых – связанных с повышением артериального давления).
2.6. Готовность к использованию, опытный образец, промышленное использование – промышленное применение на ООО «Созвездие-Люкс» (на основании договора о распоряжении исключительным правом от 12.04.2016, № РД0195878).
«_____»________________________ 2016 г.
Подпись__________________ _______________________
расшифровка
Сведения об объекте
1. Вид (техническое решение, изобретение, полезная модель, промышленный образец) - изобретение
2. Наименование: «Способ производства пищевых продуктов»
Описание.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из мяса животных, птицы, рыбы, в том числе полуфабрикатов кулинарных изделий высокой степени готовности, кулинарных блюд и изделий из мяса животных, птицы, рыбы. Предлагаемый способ позволяет сохранить пищевую и биологическую ценности готовых изделий, а также получить пищевые продукты с заданной геометрической формой. Сырьевые компоненты подвергают первичной обработке, после чего порционируют, с приданием заданной геометрической формы в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда, в соответствии с выбранным видом продукта питания. После этого сырьевые компоненты помещают в камеру охлаждения, где подмораживают с градиентом охлаждения 0,9 – 1,0 0С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0 0С. При этом вследствие замораживания влаги в поверхностном слое продукта, ему придается определенная механическая прочность, достаточная для сохранения формы нарезки при вакуумировании. Далее сырьевые компоненты помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, в количестве 9,0 – 10,0 г массы продукта питания на 1,0 см2 площади пакета. Затем их подают в вакуум – упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 1,5 – 2,0 % в секунду до достижения вакуума 97,0 – 99,9 %. После чего гибкие пакеты герметично запаивают и подают в рабочую камеру теплового аппарата, где их подвергают термической обработке насыщенным паром, в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100 %, при температуре 55,0 – 70,0 0С в течение 13,0 – 25,0 мин до достижения состояния кулинарной готовности. В процессе термической обработки насыщенный пар отдает теплоту обрабатываемому пищевому продукту, что способствует снижению продолжительности процесса и увеличению эффективности способа.
Формула.
Способ производства пищевых продуктов, характеризующийся тем, что в качестве сырьевых компонентов для производства продуктов питания используют мясо животных, или рыбы, или птицы, подвергают его первичной обработке, порционируют, придают ему заданную геометрическую форму в виде сферы, или цилиндра, или пирамиды, или куба, или параллелепипеда, подмораживают с градиентом охлаждения 0,9 – 1,0 0С в мин до достижения поверхностным слоем продукта температуры минус 2,0 0С, затем помещают его в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, в количестве 9,0 – 10,0 г массы продукта питания на 1,0 см2 площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5 – 2,0 % в секунду до достижения вакуума 97,0 – 99,9 %, герметизируют, с последующей термической обработкой при температуре 55,0 – 70,0 0С в течение 13,0 – 25,0 мин, причем при термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подается насыщенный пар, в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100 %, а готовый к употреблению продукт питания реализуют потребителю или охлаждают с градиентом охлаждения 0,9 – 1,0 0С в мин до температуры 3,0 – 5,0 0С и помещают на хранение как полуфабрикат, а перед употреблением разогревают до требуемой температуры.
Актуальность.
В настоящее время отрасль организации питания находится в состоянии интенсивного развития, на основе технологических инноваций, применения прогрессивного оборудования в целях расширения ассортимента и увеличения выпуска полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарной продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Тепловая обработка сырья сопровождается существенными изменениями органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, а также технологическими потерями массы. В связи с этим приоритетной задачей развития пищевого производства является сведение до минимума отмеченных недостатков за счет совершенствования технологий.
Перспективным направлением совершенствования в этой области является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку, известная как LT-LT-обработка, позволяющая получить продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности, увеличенного срока годности, которые могут быть рекомендованы для организации питания в нестационарных условиях (чрезвычайные ситуации, туризм, экспедиции).
Однако, аспекты применения данной технологии недостаточно изучены в отношении воздействия на поликомпонентные пищевые системы, имеющие в составе животное и растительное сырье (в том числе композиции жмыхов низкомасличных отечественных культур). Включение в пищевые системы вторичных ресурсов переработки низкомасличного растительного отечественного сырья позволит создавать продукты профилактической и функциональной направленности сбалансированного ПНЖК-состава для нормализации липидного обмена и профилактики различных заболеваний (в том числе социально-значимых – связанных с повышением артериального давления).
Новизна, оригинальность
Закономерности процесса гидратации, обезвоживания и перераспределения форм связи влаги при LT-LT-обработке растительного и животного сырья. Математическое описание процесса LT-LT-обработки, показывающее эволюцию температурных полей в различных сечениях вакуум-упакованных поликомпонентных пищевых систем, позволяющее анализировать режимные параметры процесса тепловой обработки.