Рецептура № 1
Колбаски для жарки
С Биотек ПФ-1
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина односортная (5 мм) | ||
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Фарш куриный | ||
| Шпик (5 мм) | ||
| «Биотек ПФ-1» | ||
| вода на гидратацию «Биотек ПФ-1» | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Таллинская Эко | 0,3 | |
| Эмульсия экстракта черного перца | 0,1 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 86% |
Сырьевая себестоимость одной порции (215 г) – 48 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Биотек ПФ-1 гидратируют в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 15-20 мин. Говядину, свинину, шпик, куриный фарш, гидратированный Биотек ПФ-1, нитритную соль, смесь специй Таллинская Эко, эмульсию экстракта черного перца перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Полученным фаршем наполняют свиную череву диаметром 32-34 мм, длина колбаски 8-10 см.
Колбаски штрикуют и варят в воде или в пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или на гриле до золотистой корочки.
Рецептура № 2
«Хасип»
Национальное узбекское блюдо
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина односортная | ||
| Печень говяжья | ||
| Легкие говяжьи | ||
| Жир сырец бараний (курдючный) | ||
| Сердце говяжье | ||
| Рис (припущенный) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Саксонские Кнакер | 0,7 | |
| Эмульсия экстракта черного перца | 0,1 | |
| Эмульсия экстракта душистого перца | 0,1 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 68% |
Сырьевая себестоимость одной порции (170 г) – 38 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную говядину, субпродукты, жир и лук измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 5 мм. Рис припускают до готовности, промывают и охлаждают. Измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, эмульсии экстрактов черного и душистого перцев. Холодную воду добавляют частями в несколько приемов.
Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, или говяжью череву диаметром 38-40 мм., наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок, длина колбаски в бараньей череве 8-10 см, в говяжьей 18-20 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 88-90⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовый Хасип перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 3
Колбаски «Карри»
с ананасом
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Бедро куриное с кожей бескостное (5 мм) | ||
| Филе грудки куриной (15-20 мм) | ||
| Ананасы консервированные (5-8 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Кария Вурст Арома | 0,7 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Карри или куркума | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 45 рублей*
· Технологические рекомендации:
Куриное бедро измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, филе грудки подмораживают и измельчают на кубики 15-20 мм, ананасы на кусочки 5-8 мм в куттере или вручную. Измельченное куриное бедро перемешивают с нитритной солью, Биофосфатом 90С, смесью специй Кария Вурст Арома, карри до равномерного распределения компонентов. Холодную воду добавляют в процессе перемешивания в несколько приемов. В полученный фарш вводят кусочки филе грудки, ананаса.
Оболочку свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 4
Колбаски «Гриль»
С травами
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Шпик (5 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Регенсбургер Кнакер | 0,4 | |
| 7-Кройтер Микс | ||
| Нубаром CL | ||
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 50 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 5
Колбаски со шпинатом и сыром
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (3 мм) | ||
| Свинина п/ж (5 мм) | ||
| Свинина п/ж (3 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Вода | ||
| Ветчина (4-5 мм) | ||
| Сыр (4-5 мм) | ||
| Листья шпината | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,6 | |
| Гробе Бауернбратвурст Ф | 0,6 | |
| Эмульгатор стандарт 4034 | 0,5 | |
| Нубаром CL | 0,5 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (220 г) – 68 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
3 и 5 мм. Ветчину и сыр нарезают на кубики 4-5 мм. Листья шпината подмораживают и рубят на куттере или режут вручную. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик, ветчину, сыр, шпинат и перемешивают.
Оболочку, свиную череву диаметром 32-34 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 6
Колбаски «Мергез»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина 1 сорт (5 мм) | ||
| Баранина односортная (5 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Мергез CL | ||
| Эмульгатор стандарт 4034 | 0,5 | |
| Нубаром CL | ||
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (225 г) – 65 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную говядину и баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
5 мм. Перемешивают измельченную говядину и баранину с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят частями за три приема.
Оболочку, баранью череву диаметром 18-20 мм. наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 7
Колбаски «Мюнхенские»
белые 1 вариант
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина 1 сорт (3 мм) | ||
| Свинина н/ж (3 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Шкурка свиная варенная (3 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,8 | |
| Лук репчатый | ||
| Петрушка зелень | 0,5 | |
| Биотек Люкс | ||
| Паровка Комби | 0,8 | |
| Эмульгатор стандарт 4034 | 0,3 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
В куттер загружают жилованную говядину, свинину, шпик, шкурку свиную вареную, лук, Биотек Люкс, Эмульгатор стандарт 4034, функциональная смесь специй Паровка комби, 80% льда и соль, куттеруют до температуры фарша до 8⁰С. Вносят остаток льда и куттеруют до 12⁰С. Добавляют свежую петрушку, куттеруют до размеров петрушки 2-3 мм.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 8
Колбаски «Тюрингские»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина 1 сорт (3 мм) | ||
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | ||
| Краковская Вурст Эко | ||
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,3 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованную говядину, свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 5 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, с функциональной смесью специй Краковская Вурст Эко, до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят частями за несколько приемов.
Оболочку, баранью череву диаметром 20-22 мм наполняют полученным фаршем, в форме спирали, массой около 200 г.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 9