Письменная экзаменационная работа
По профессии «повар, кондитер»
Тема:
Организация работы повара в производственных цехах
по приготовлению на ---- порций блюд:
1. ----------------
2. ----------------
3. ----------------
4. ----------------
Организация работы кондитера в кондитерском цехе по приготовлению кондитерских изделий:
1. ----------------
2. ----------------
Выполнил (а)
обучающийся (аяся) группы №
Ф.И.О. __________________
Преподаватели:
Ф.И.О. __________________
Ф.И.О. __________________
Мастер п/о
Ф.И.О. __________________
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение………………………………………………………………………... | |||
| Глава I. Технология приготовления блюд............................................... | |||
| 1.1. | Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры) ……………………….. | ||
| § Технология приготовления блюд § Правила отпуска блюд: температура подачи, срок хранения, условия хранения § Требование к качеству блюд | |||
| 1.2. | Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления и отпуска блюд………………………………….. | ||
| Глава II. Технология приготовления кондитерских изделий.................. | |||
| 2.1. | Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры) …………………………………. | ||
| § Технология приготовления изделий § Требование к качеству кондитерских изделий | |||
| 2.2. | Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий………………………….. | ||
| Список литературы…………………………………………............................. | |||
| Приложения................................................................................................................ | |||
ВВЕДЕНИЕ
Характеристика предприятия при прохождении производственной практики.
Глава I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры)
Наименование блюда:
Номер по сборнику рецептур:
| Наименование продуктов | Норма продуктов на одну порцию Брутто, г. | Норма продуктов на одну порцию Нетто, г. | Расчет количества порций по заданию (---) Брутто, г. | Расчет количества порций по заданию (---) Нетто, г. |
Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые
Для приготовления и отпуска блюд
| Наименование блюд | Производственный цех | Оборудование используемое для приготовления блюда | Посуда для приготовления блюд | Инвентарь и инструмент | Посуда для подачи блюд |
Глава II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры)
Наименование кондитерского изделия:
Номер по сборнику рецептур:
| Наименование продуктов | Расчет количества продуктов по заданию (-----------) Нетто, г. |
Технология приготовления:
Требование к качеству:
Правила отпуска:
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий
| Наименование кондитерского изделия | Производственный цех | Оборудование используемое для приготовления кондитерского изделия | Посуда для приготовления кондитерского изделия | Инвентарь и инструмент |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М., «Экономика», 1983
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Хлебпродинформ» Москва, 1996
3. Под ред. Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.
Санкт – Петербург «Профика», 2008
4. Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика» 1985
5. Н.А. Анфимова «Кулинария» Издательский центр «Академия» Москва, 2010
6. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» Москва, 1998
7. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания «Феникс» Ростов – на Дону, 2009
8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.,
«Академия», 2009
9. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров М., «Академия», 1998
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Схема приготовления блюд.
Приложение 2
Предприятие: ___________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: _______________________
Номер по сборнику рецептур: _______
 Наименование продуктов
| Норма продуктов на одну порцию Брутто, г. | Норма продуктов на одну порцию Нетто, г. | Расчет количества порций по заданию (--) Брутто, г. | Расчет количества порций по заданию (--) Нетто, г. |
Технология приготовления:
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд:
Директор:____________________________
Заведующая производством:____________
Калькуляция:_________________________
Приложение 3