1. Основы науки физиология питания (цель, задачи, объекты, история развития, основные понятия).
2. Белки.
3. Жиры.
4. Углеводы.
5. Витамины.
6. Минеральные вещества.
7. Вода.
8. Пищевые добавки.
9. Загрязнители пищи.
10. Процесс пищеварения.
11. Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы.
12. Рациональное питание.
13. Режим питания.
14. Питание отдельных групп населения.
15. Лечебное питание.
Рекомендуемая литература
1. Агаджанян Н.А. и др. Основы физиологии человека: Учебник. - М.: Изд-во РУДН, 2004.
2. Дроздова Т.М. Физиология питания: учебное пособие. КемТИПП. - Кемерово, 2004.
3. Малыгина В.Ф. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф.образования. - М.: Издательский центр "Академия", 2004.
5. Пилар Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище. - М.: Авваллон, 2002.
6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов питания.
8. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник. - СПб.: Сова; М.:Изд-во Эксмо, 2003.
9. Таблицы химического состава блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Кемерово, 1997.
10. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: В 2-х томах /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: 1994.
11. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи Принт, 2002.
Приложение
Калорийность готовых блюд (100 г)
Гарниры
| Название | Ккал | Б | Ж | У |
| пюре картофельное с молоком | 65.0 | ? | ? | ? |
| макароны отварные | 103.0 | 3.3 | 0.7 | 22.3 |
| пюре картофельное с молоком и маслом | 85.0 | ? | ? | ? |
| вермишель яичная с обжаренными опятами | 133.4 | 4.3 | 3.1 | 21.7 |
| картошка жареная (масла немного) | 154.7 | 2.1 | 8.3 | 17.0 |
| картофель фри | 303.0 | 3.3 | 15.0 | 42.8 |
| плов постный с грибами (нежирный) | 119.0 | 3.1 | 2.9 | 19.6 |
Салаты
| Название | Ккал | Б | Ж | У |
| салат пражский | 140.0 | ? | ? | ? |
| салат сырая свекла-морковь-масло | 60.0 | ? | ? | ? |
| салат Экзотический грибы-кура-ананас-майонез | 93.1 | 0.1 | 1.7 | 3.6 |
| салат из огурцов со сметаной | 33.0 | 1.0 | 2.2 | 2.8 |
| салат из капусты белокочанной с маслом | 67.0 | 1.6 | 4.7 | 7.0 |
| салат из моркови и яблок | 59.0 | 1.0 | 0.3 | 16.6 |
| салат из овощей с натуральный йогуртом | 35.0 | 1.7 | 0.6 | 7.0 |
| салат из огурцов и помидоров | 32.0 | 1.1 | 1.8 | 3.6 |
| салат из пекинской капусты с майонезом | 94.0 | 1.6 | 8.1 | 6.0 |
| салат овощной с майонезом | 192.0 | 2.9 | 16.5 | 10.9 |
| салат фруктовый | 103.0 | 0.5 | 0.3 | 25.9 |
| салат селедка под шубой | 183.0 | 1.5 | 16.8 | 6.5 |
Супы
| Название | Ккал | Б | Ж | У |
| борщ красный | 32.0 | 2.0 | 1.4 | 3.3 |
| борщ украинский | 36.0 | 1.9 | 0.6 | 6.9 |
| свекольник | 29.0 | 1.5 | 1.7 | 2.5 |
| суп гороховый | 66.0 | 4.4 | 2.4 | 8.9 |
| суп грибной | 26.0 | 1.3 | 1.8 | 1.3 |
| суп из зеленого горошка | 57.0 | 3.2 | 1.2 | 11.2 |
| суп из цветной капусты | 27.0 | 1.6 | 0.5 | 4.9 |
| суп картофельный | 38.0 | 1.4 | 1.1 | 6.6 |
| суп картофельный со сметаной | 47.0 | 1.5 | 1.9 | 6.5 |
| суп луковый | 44.0 | 1.4 | 2.7 | 4.0 |
| суп овощной | 28.0 | 1.4 | 1.1 | 4.3 |
| суп овощной со сметаной | 43.0 | 1.7 | 1.8 | 6.2 |
| суп рисовый на молоке 3,2% | 66.0 | 2.7 | 2.1 | 9.1 |
| суп с вермишелью на молоке 3,2% | 66.0 | 2.9 | 2.3 | 8.5 |
| суп томатный | 11.0 | 1.0 | 0.1 | 2.1 |
| суп фасолевый | 63.0 | 4.0 | 1.8 | 10.0 |
| суп щавелевый | 40.0 | 1.6 | 2.5 | 2.9 |
| щи | 31.0 | 1.7 | 2.1 | 3.2 |
| щи кислые | 22.0 | 1.4 | 1.2 | 1.6 |
| окрошка мясная на квасе | 52.0 | 2.1 | 1.7 | 6.3 |
| окрошка на кефире | 47.0 | 3.1 | 1.9 | 4.3 |
| рассольник домашний | 46.0 | 1.1 | 1.7 | 6.4 |
| уха | 46.0 | 3.4 | 1.0 | 5.5 |
Вторые блюда
| Название | Ккал | Б | Ж | У |
| запеканка из пангасиуса и картофеля | 112.7 | 8.0 | 2.5 | 9.3 |
| ленивые голубцы | 124.4 | 1.7 | 3.6 | 7.5 |
| бигос | 119.0 | 5.1 | 9.9 | 3.9 |
| ризотто с мясом и овощами | 185.0 | 6.6 | 10.0 | 18.3 |
| яичница | 119.0 | 9.8 | 8.7 | 0.5 |
| горшочки картошка с овощами, свининой и сметаной (без масла) | 127.6 | 5.8 | 8.2 | 7.4 |
| перец, фаршированный брынзой и помидорами | 119.8 | 5.2 | 8.3 | 6.0 |
Крупы отварные, каши
| Название | Ккал | Б | Ж | У |
| рис рассыпчатый | 113.0 | 2.4 | 0.2 | 24.9 |
| каша гречневая рассыпчатая | 163.0 | 5.9 | 1.6 | 80.3 |
| каша гречневая с грибами и маслом | 112.1 | 3.1 | 2.1 | 15.2 |
| каша геркулесовая молочная | 105.0 | 3.2 | 4.3 | 14.2 |
| каша геркулесовая на воде | 84.0 | 2.9 | 1.4 | 14.8 |
| каша гречневая вязкая на воде | 90.0 | 3.2 | 0.8 | 17.1 |
| каша манная молочная | 98.0 | 3.0 | 3.2 | 15.8 |
| каша манная на воде | 80.0 | 2.5 | 0.2 | 16.8 |
| каша перловая рассыпчатая | 106.0 | 3.1 | 0.4 | 23.0 |
| каша пшеничная вязкая на воде | 90.0 | 3.0 | 0.7 | 17.0 |
| каша пшенная рассыпчатая | 135.0 | 4.7 | 1.1 | 26.1 |
| каша рисовая молочная | 97.0 | 2.5 | 3.1 | 16.0 |
| каша рисовая на воде | 78.0 | 1.5 | 0.1 | 17.4 |
| фасоль вареная | 123.0 | 7.8 | 0.5 | 21.5 |
| каша овсяная на молоке с сахаром | 76.0 | 3.2 | 3.3 | 8.6 |
| каша манная на молоке с сахаром | 77.0 | 3.1 | 3.0 | 9.4 |
Блюда из рыбы
| Название | Ккал | Б | Ж | У |
| телятия, жареная в кляре | 227.8 | 4.7 | 5.8 | 13.0 |
| котлеты из горбуши с рисом и сыром 20% | 216.3 | 21.7 | 9.5 | 10.9 |
| паштет из копченой рыбы | 151.0 | 12.9 | 10.6 | 1.2 |
| галушки рыбные | 112.0 | 14.2 | 2.6 | 8.8 |
| карп заливной с овощами | 136.0 | 26.1 | 2.9 | 2.1 |
| карп отварной | 102.0 | 16.0 | 3.7 | 2.0 |
| котлеты рыбные | 259.0 | 14.9 | 17.8 | 10.9 |
| лосось соте | 380.0 | 21.1 | 31.4 | 4.1 |
| треска с овощами | 117.0 | 15.6 | 4.9 | 3.9 |
| филе трески в панировке | 373.0 | 19.1 | 15.8 | 14.6 |
| горбуша, тушеная в сливках 10% | 201.0 | 18.3 | 12.3 | 3.0 |
| Мусс из копченой горбуши | 168.2 | 16.1 | 10.5 | 1.3 |
Блюда из птицы
| Название | Ккал | Б | Ж | У |
| курица с яблоками и майонезом | 235.0 | 17.1 | 17.3 | 1.6 |
| курица, жареная в собств. жире | 266.0 | 24.0 | 21.0 | 0.0 |
| куриное филе в сырной панировке | 354.0 | 40.5 | 18.0 | 7.0 |
| куриное филе вареное | 153.0 | 30.4 | 3.5 | 0.0 |
| куриное филе с ананасами и сыром | 423.0 | 44.0 | 22.0 | 12.5 |
| куриное филе с грибами и луком в сметане | 137.0 | 12.4 | 8.2 | 3.0 |
| курица, запеченная под майонезом | 257.0 | ? | ? | ? |
| пастрама куриная | 157.0 | 26.0 | 6.1 | 0.0 |
| куриное филе (фрикасе) в сметане | 205.0 | 23.7 | 11.8 | 1.1 |
| жаркое куриное с сыром | 205.0 | 16.0 | 12.1 | 8.8 |
| жаркое куриное с шампиньонами | 180.0 | 13.8 | 10.2 | 9.1 |
| котлеты куриные | 382.0 | 19.9 | 27.8 | 14.3 |
| котлеты куриные в панировке | 247.0 | 19.7 | 15.7 | 7.6 |
| курица заливная | 192.0 | 27.3 | 8.9 | 1.2 |
| медальоны из индюшатины | 247.0 | 18.6 | 17.9 | 3.4 |
| цыпленок с овощами | 99.0 | 7.6 | 6.4 | 4.6 |
| цыпленок жареный | 179.0 | 16.4 | 12.7 | 0.1 |
Блюда из мяса
| Название | Ккал | Б | Ж | У |
| печенка куриная со сметаной | 245.0 | ? | ? | ? |
| холодец по-деревенски | 330.0 | 8.0 | 32.5 | 2.5 |
| говядина отварная | 254.0 | 26.0 | 17.0 | 0.0 |
| шашлык из свинины | 324.0 | 26.5 | 23.1 | 0.0 |
| эскалоп | 366.0 | 18.0 | 32.6 | 0.0 |
| жаркое из телятины | 192.0 | 20.1 | 11.8 | 1.7 |
| котлеты из телятины в панировке | 364.0 | 27.1 | 21.3 | 17.4 |
| рулет из телятины | 250.0 | 16.2 | 14.6 | 14.3 |
| телятина тушеная | 103.0 | 12.5 | 4.0 | 4.0 |
| биточки свиные | 195.0 | 10.4 | 16.1 | 2.6 |
| биточки свиные с овощами | 199.0 | 10.7 | 16.0 | 4.3 |
| жаркое из свинины | 225.0 | 11.4 | 19.8 | 1.2 |
| котлеты из грудинки в панировке | 351.0 | 19.0 | 24.1 | 15.9 |
| ножки свиные заливные | 202.0 | 16.9 | 14.9 | 0.8 |
| ребра свиные тушеные | 210.0 | 7.9 | 19.2 | 2.2 |
| свиная грудинка жареная | 291.0 | 30.4 | 18.7 | 0.7 |
| свинина жареная | 278.0 | 15.4 | 24.4 | 0.0 |
| свинина отварная | 364.0 | 22.6 | 30.0 | 3.1 |
| стейк из свинины | 472.0 | 21.7 | 42.7 | 1.5 |
| бефстроганов | 219.0 | 19.5 | 14.3 | 3.7 |
| биточки говяжьи | 103.0 | 13.6 | 4.3 | 2.4 |
| бифштекс говяжий деревенский | 258.0 | 19.4 | 19.6 | 1.6 |
| гуляш говяжий | 148.0 | 14.0 | 9.2 | 2.6 |
| жаркое тушеное из говядины | 156.0 | 15.8 | 9.5 | 2.0 |
| котлета говядина+свинина | 284.0 | 13.0 | 21.1 | 11.8 |