Содержание:
Введение.
Часть 1. От земли к небу.
1. Растение чай.
2. Виды китайского чая.
3. Чай и вода.
4. О пользе чая.
5. Атмосфера чая: природа, образы и творения рук человеческих.
6. Приготовление чая
6.1 Техническая подготовка к приготовлению чая.
6.2 Эмоциональная подготовка к приготовлению чая.
6.3 Заваривание чая.
6.4 Определение качества чая.
7. Современные китайцы и чай.
Часть 2. Полет ощущений.
1. Десятка лучших.
2. Колодец Дракона в Западном Озере (Сиху Лунцзин).
3. Большой Красный Халат (Да Хун Рао)
4. Железная Богиня Милосердия (Те Гуань Инь).
5. Белый чай Фуцзяни
6. Тайваньские улуны
7. Изумрудные Спирали Весны (Би Ло Чунь).
8. Ворсистые Пики с Желтых Гор (Хуаншань Маофэн)
9. Красный Цимэнь (Цимэнь Хунча).
10. Желтый чай Китая.
11. Цветы в чашке.
12. Экзотика Юньнани
Заключение
Введение
В числе великих открытий, сделанных в Китае, наряду с порохом, бумагой, фарфором, шелком, особое место по праву отведено чаю. Китай – родина чайной культуры. Еще в древние времена чай для китайцев был не только напитком, но и неотъемлемой частью национальной жизни.
Существуют сведения о том, что культивировать чай китайцы начали еще 3000 лет назад. Около 1200 лет назад был написан знаменитый «Ча Цзин» - «Трактат о чае», систематизировавший все накопленные к тому времени знания об этом растении и о том, как его использовать. Автор этого труда – один из самых образованных людей Китая того времени поэт и ученый Лу Юй. Именно с его именем связано все последующее развитие чайной культуры. Трактат переведен на многие языки мира и, несмотря на краткость, восхищает поклонников чая всего земного шара. Памятник автору трактата стоит в одном из самых живописных, тихих и спокойных мест планеты – на родине чая Сиху Лунцзин (Колодец Дракона в Западном озере), недалеко от Музея Чая города Ханчжоу. У подножия памятника бежит чистый веселый ручей, распускаются цветы и благоухает чай. Вокруг – мягкие чайные горы, высокое синее небо, пышные белые облака. Поют птицы, и все наполнено счастьем и покоем.
Древняя технология создания чая из чайного листа, описанная в трактате, до сих пор используется с некоторыми изменениями в Юньнани. Спрессованный чай – конечный результат обработки листа в древнем Китае.
Особо Лу Юй подчеркивал важность того, что свежесобранный чайный лист должен быть обработан в течение того же дня – и это до настоящего времени главный принцип в чаеводстве Китая.
В трактате чай рассматривается в связи с природными стихиями: с землей, деревом, огнем, воздухом, металлом и водой. И об этом не стоит забывать тем, кто хочет познать саму сущность чая: необходима гармония между стихиями, лишь тогда чай явит себя в своем неповторимом облике.
Земля – первое условие великого чая. Связь чайного листа с землей очевидна. Еще в древности китайцы подметили, что «на неподобающей земле почки не раскроются», что самая лучшая земля для чайного куста – почва с содержанием мелкого щебня, именно на ней рождается чудо. Почва, в которой много «битого» камня, рождает чай среднего уровня. «Желтая» земля (песчаная) пригодна для чая, но дает лист низкого уровня.
Воздух – второе условие. Чай, еще по древним суждениям, следует оберегать от посторонних запахов. Лу Юй писал, что «не следует при заваривании чая употреблять посуду, в которой коптилось мясо, в которой держалось масло». Чай очень восприимчив к запахам и вкусам: под их «чуждым» влиянием моментально портится.
Огонь и дерево – третье и четвертое условия. В трактате указывается, что при выборе дерева для огня, на котором будет готовиться чай, лучше всего остановиться на благородных видах (сандаловое дерево и ему подобные).
Вода – важнейшее условие. Это – главное дополнение чая, его обрамление. Речь о воде пойдет дальше.
Связь чая с металлом, последней из природных стихий, не настолько очевидна. Однако с развитием чайного дела, с началом применения различных металлических инструментов для ухода за чайным деревом, для обработки чайного листа, а в современных условиях – и для хранения чая, металл также стал неотъемлемым условием для получения прекрасного чая.
В чайной церемонии, которая состоит из упорядоченных приемов приготовления чая, непременно участвуют приятные собеседники – друзья и гости. Чай – обязательный показатель гостеприимства в древнем и в современном Китае – пришедшему с добрыми намерениями предложат участие в чаепитии. Недаром говорят: чай для прибывшего холодным поздним вечером гостя становится вином. Тихая, мирная беседа, горячий чай, снимающий усталость и несущий покой перед сном и отдыхом, – что может быть лучше для путника с дороги?
| Связь чая с природными стихиями | ||
| Земля | Почва, на которой растет чайное растение | Место, где происходит чаепитие. |
| Воздух | Атмосфера в период роста чайного растения | Чистота воздуха в момент чаепития; отсутствие посторонних запахов в месте хранения чая. |
| Огонь | Участвует в процессе обработки чайного листа | Почти полностью утратил первоначальное значение в процессе приготовления чая. Однако замечательно дополняет чаепитие у камина, у костра, при свечах. |
| Дерево | От того, с какими деревьями соседствовало чайное растение в период роста, во многом зависят качественные характеристики чая. | Приборы и инструменты для чайной церемонии. Мебель. Обязательная составляющая загородного пейзажа. |
| Вода | Питание чайного растения | Основной элемент, определяющий качественные характеристики чая при заваривании. |
| Металл | Механизмы и инструменты для ухода за чайным растением, для обработки чайного листа. | Приборы и инструменты для чайной церемонии. Обязательная составляющая городского пейзажа. |
Часть первая «От земли к небу»
1. Растение чай
Обычный чайный куст не слишком приметен среди других представителей флоры, которые и ярче, и краше, и экзотичнее. Camellia sinensis (L.) Kuntze – это латинское название, под которым скрывается целый культурный пласт, связанный с этим удивительным растением.
Современная наука полагает, что растение чай возникло там, где в настоящее время расположена китайская провинция Юньнань, известная своей самобытностью и непохожестью на другие места Китая. Именно здесь, по мнению ученых, в древние-древние времена родилось чайное дерево, именно отсюда оно распространилось по Азии. В Юньнани обнаружены живые прародители чайных деревьев – предки современного чайного куста. Это открытие по масштабу сравнимо с обнаружением хорошо сохранившихся останков мамонта или динозавра. Дикие чайные деревья – гиганты уезда Пуэр изумительны. Ширина стволов прародителей чая настолько велика, что и двух человек мало, чтобы обнять их. С этих деревьев собирается лист для чая, но только с нижних ветвей: до верхних просто невозможно дотянуться.
В Юньнани произрастает наиболее полная гамма видов чайных деревьев и это служит еще одним подтверждением того, что чайный куст начал свое развитие именно там.
Современное чайное растение бывает трех видов: кустарниковое, небольшое древовидное и древовидное. Чайный куст достигает 1-3 метров в высоту; низкорослые чайные деревья (растущие в провинциях Фуцзянь и Гуандун) – небольшие, их ветки располагаются всего на высоте 20-30 сантиметров от земли; настоящие чайные гиганты (более 10 метров высотой)– все из той же странной и удивительной Юньнани – чтобы собрать чайный лист, требуется лестница.
Чайный лист также разнообразен. Форма и величина листа зависит от «материнского» куста, от особенностей земли и воды, а также климата, в котором он формировался. Чайный лист может быть как размером с ноготь на мизинце, так и огромным, почти как ладонь. Кончик листа может быть и закругленным, и тонким и вытянутым, и острым, как пика.
Чайный куст в течение года проходит полный жизненный цикл – от набухания почек до созревания плодов. Интересны чайные цветы, камелии. Удивительно, но дама с камелиями из одноименного романа любила цветы с чайного куста. Бутоны начинают завязываться еще в июне, а распускаются эти красивые белые цветы осенью, примерно в октябре. Плоды чайного куста весьма похожи на крупные тугие зеленые ягоды. Внутри – семена. В Китае плоды чайного куста даже употребляют в пищу в жареном виде, а также настаивают на них рисовое вино.
Чай в Поднебесной выращивается на территории между 18 и 36 градусами северной широты и 94 и 122 градусами восточной долготы. Чай растет в горах (на холмах) на высоте до 2600 метров над уровнем моря.
Чаеводством занимаются в 18 провинциях Китая – Чжэцзян, Хунань, Аньхой, Сычуань, Фуцзянь, Юньнань, Хубэй, Гуйчжоу, Гуандун, Гуанси, Цзянси, Цзянсу, Шаньси, Хэнань, а также Шаньдун, Ганьсу, Тибет и Хайнань. В последних четырех провинциях чай начали выращивать сравнительно недавно, но достаточно успешно. Следует сказать и о чае Тайваня – чай, выращиваемый там, безусловно, относится к китайскому, т.к. чайные кусты были завезены туда чуть более века назад с материкового Китая – из провинции Фуцзянь.
Чай – достаточно неприхотливое растение, которое способно выдерживать как заморозки до минус 15 градусов, так и жару до 45 градусов. Однако наиболее комфортно чайный куст чувствует себя в местностях со среднегодовой температурой воздуха 15-25 градусов.
Это – многолетнее растение, которое обычно живет в течение нескольких десятков лет. Некоторые виды доживают до столетнего и более возраста. При правильном уходе чайный куст уже в 3-4 года может быть пригоден для сбора с него листа и производства чая. На пятый год – чайный лист достигает своего стабильного качества. После этого чайный куст еще в течение 20-30 лет способен каждый сезон отдавать человеку лист наилучшего качества.
Почки чайного листа начинают свой рост при температуре воздуха 10 градусов, при условии ее дальнейшего повышения и стабилизации до 15-20 градусов. Тогда почка растет быстро, качество ее высочайшее. В случае резкого потепления до 20-30 градусов почка моментально «стареет», легко усыхает. Если же температура в период роста почки напротив резко снизилась – чайная почка увядает, опадает. Несколько лет тому назад подобное произошло в окрестностях Западного озера: в результате неожиданных заморозков и даже снега, который практически не выпадает там даже зимой, погиб весь ранний весенний, обычно лучший из лучших, Колодец Дракона в Западном озере. Однако поскольку чайный куст способен при нормализации внешних условий рождать почки в течение года не менее трех раз, то следующие почки в тот не слишком счастливый год ожидала более удачная судьба.
Обычно чайный лист собирается в течение трех сезонов:
- весной (вторая половина марта – первая половина мая),
- летом (первая половина июня – первая половина июля),
- осенью (середина июля – первая половина октября).
Исключение оставляют южно-фуцзяньские и тайваньские улуны, лист для которых собирают и с середины октября до первых декабрьских заморозков. Такой чай называют, соответственно, зимним.
При этом, погодные условия весны очевидно влияют на развитие чайного куста в течение всего года его жизни. И именно по первому весеннему чаю прогнозируется качество чая на все последующие 2-3 сезона.
Для белого и зеленого чая – весенний лист, собранный до праздника Цинмин (день поминовения усопших, который празднуется по Лунному календарю примерно в конце марта), является самым лучшим. Конец мая – наилучшее время для улунов северной Фуцзяни и Гуандуна.
Для южно-фуцзяньских и тайваньских улунов лучшие сезоны весна и осень. Причем, весенние улуны отличаются более ярким ароматом, светлым настоем и цветом самого чайного листа, а также весьма легким вкусом. Осенние улуны характеризуются более мощным, сильным, стойким вкусом, насыщенным цветом настоя, более темным чайным листом. Достаточно сравнить кружащий голову аромат весенних полевых цветов и сумасшедшие садовые краски осени.
Насколько различны районы, где выращивается китайский чай, настолько же сильно отличается и сам чай, там выращиваемый.
В китайских тропиках – на острове Хайнань, тоже растут чайные деревья. И, казалось бы, ничто не препятствует заниматься там чаеводством. Однако по причине высокой среднегодовой температуры, большого количества осадков почки хайнаньских чайных кустов часто гибнут, опадают, увядают. Чуть лучше ситуация в северных провинциях Китая (например, в Шаньдуне). Чайные почки имеют там возможность для роста лишь с апреля-мая по июль. Затем чайные кусты «засыпают» до следующей весны
2.Виды китайского чая.
В современном Китае в наибольшем количестве производится зеленый чай, за ним следует красный чай, затем – улуны, белый, черный, желтый чай, ароматизированный и другие.
Чайный лист при сборе тщательно сортируется. Самым лучшим сырьем для будущего чая является сорванная почка с одним чайным листом. Следующим по качеству сырьем является почка и 2 листа, затем – почка и три листа. Есть и более низкое по качеству сырье – лист без почки, два и более листа на ветке без почки, чайные ветки - в чае высокого качества все это присутствовать не должно.
У каждого вида чая (а среди видов и у каждого сорта) есть своя собственная технология обработки, состоящая из нескольких этапов. Ошибка в применении технологии (зачастую старинной, проверенной временем) на любом этапе чревата если не полной потерей качества чая, то значительным ухудшением одного или нескольких его характерных свойств.
Теоретически из чайного листа, собранного с одного и того же чайного куста, можно создать любой вид чая – от белого до пуэра. Достаточно лишь применить к нему соответствующую технологию обработки. Однако так делается достаточно редко – лишь в тех местах, где чайный лист не знаменит, не обладает гениальными свойствами своих известных сородичей. Причина этому проста: чайный лист питается природой того места, где он вырос; характерные особенности именно этого чайного листа сохраняются лишь при применении одной единственной выработанной когда-то давно идеальной технологии обработки. Пытаться из чайного листа, выросшего на берегу Западного озера, создать пуэр или красный чай вместо восхищающего миллионы людей зеленого Колодца Дракона – также нелепо, как пытаться заставить великого скрипача плясать лезгинку.
Существуют различные методы обработки чайного листа. Не вдаваясь в излишнюю конкретику, можно определить для каждого вида чая следующие технологические приемы.
Создание зеленого чая начинается с метода под названием «убивание зелени», который состоит в том, что чайный лист под воздействием высокой температуры перестает изменяться, ферментироваться. После этого применяется метод, который называется «трение и скручивание» - чайный лист, избавленный предыдущим методом от запаха травы, от твердости и других свойств, присущих любому растению, действительно и трут, и крутят, и давят с сильным, но нежным нажимом. Затем чайный лист сушат, нагревая, чтобы избавить его от излишней влаги и дать возможность явить миру свой аромат.
Обработка чайного листа, которому суждено стать красным чаем, начинается с простого просушивания в помещении, или на солнце, или на специальном оборудовании. После того, как произошло первое избавление листа от излишней влаги, его трут и скручивают, чтобы затем оставить в покое для естественной ферментации. Как известно, ферментация – это процесс, при котором под влиянием кислорода и температуры, лист меняет свои химические свойства.
Разумеется, время тоже участвует в процессе создания чая – в зависимости от того, чай высокого или низкого качества предполагается получить, чайный лист ферментируется в течение 1-6 часов. Затем начинается сушка для того, чтобы лист был готов ко встрече с водой, которой он будет заварен уже в фарфоровой чашке. Заключительные этапы обработки чайного листа – «прожаривание для придания красноты» (именно благодаря этому приему настой заваренного чая будет красным) и «горячая сушка с дымом». Откуда дым для последнего аккорда? Сосновые ветки – вот секрет Великого красного чая. Красный чай, в аромате которого есть ноты смолы и леса – чай, сделанный по всем канонам, и его качество не вызывает сомнений. Однако метод «горячей сушки с дымом» применяется в современном Китае все реже.
Свидетель рождения большинства улунов южной Фуцзяни или Тайваня – солнце, под лучами которого свежий лист просушивается в течение лишь несколько минут. Затем лист вносят в помещение, где в течение получаса проводится естественная «холодная» сушка. После этого чайный лист подвергается многоразовому (4-5 раз в течение 6-10 часов) просушиванию в специальном сушильном барабане. Именно этой трудоемкой процедуре мы обязаны удивительным ароматам большинства улунов. Обработка чайного листа продолжается прожариванием уже в другом барабане. Следующие за этим этапы трения, скручивания и горячей сушки завершают создание улуна. У готового листа улуна ножка, как правило, слишком длинна и ее отрезанием займутся уже перед продажей непосредственно потребителю. Однако, есть не мало любителей чая, утверждающих, что сохраненная ножка листа при заваривании чая придает ему особый аромат и общую прелесть.
Белый чай наиболее прост в создании. Все, что требуется от профессионала – не передавить лист при процедуре скручивания и трения, а затем не ошибиться во времени сушки на солнце или в печи. Технология создания белого чая как ни одна другая сохраняет его природные свойства – белый чай ближе всего к свежести ветра, воды и земли тех мест, где он родился. Но белый чай, увы, и самый недолговечный из всех видов – даже при самых лучших условиях хранения он теряет свою живость уже через 1-2 месяца.
Черный чай, более известный под традиционным именем «пуэр», создается по двум направлениям: из свежего листа и из уже ранее подготовленного черного листа.
Как свежий лист становится черным? Сначала «убивают зелень», затем происходит первоначальное трение, после чего лист раскладывается в темном прохладном помещении для естественного увлажнения. Затем происходит повторное трение и сушка. Черный чай готов для продажи и заваривания. Увлажнение, которое не применяется в процессе создания ни какого другого чая, придает черному пуэру характерный, выдающийся аромат.
Однако примерно у половины готового черного чая другая судьба. Он перестанет быть просто множеством чайных листочков и обретет форму. Для этого черный рассыпной чай встряхнут, просеют, и увлажнят еще раз. После чего спрессуют в различные формы – от малой чаши и лепешки до скульптуры и картины. Готовые изделия из пуэра высушат и завернут в специальную бумагу или вставят в раму.
Создание «высокого» пуэра – сложнейшее из чайных искусств – любая ошибка превращает идеальное чайное сырье, предназначенное для полета вкуса, аромата и цвета, в низкосортный копеечный поточный продукт.
Черный чай может храниться годами и даже десятилетиями. При правильных условиях хранения его качества будут лишь улучшаться, а его цена повышаться. Найти действительно старый пуэр (рассыпной или спрессованный) трудно, особенно с учетом того, что идеальные условия для «взросления» пуэров стали создаваться, как и многие другие условия в Китае, лишь 10-15 лет назад. Настоящий «взрослый», старый пуэр элегантен, как древние парки и храмы Китая, а для иностранца сравним, пожалуй, только с редким и дорогим до безумия коньяком, которого достойны лишь избранные.
Ароматизировать чай можно многими способами – чайный лист очень быстро и крепко впитывает любые запахи. Разумеется, это свойство может быть для чайного листа как удачным, так и фатальным. В числе больших удач – жасминовый чай, а также чай, ароматизированный другими цветами (роза, хризантема, османтус, лаванда) и фруктами (лимон, помело, апельсин, личжи (личи)), а также ягодами. Чайный лист ароматизируется как натуральными цветами, так и эссенциями - ароматизаторами. Разумеется, наиболее естественен и безвреден чай, впитавший аромат настоящих цветов и фруктов.
Классический жасминовый чай создается на основе белого чая, дождавшегося летнего цветения жасмина. Для этого чай пересыпается в тот же день сорванными бутонами жасмина (если чайному листу необходимо придать какую-то форму – кольца, шарика, звезды и т.д. – это делается до ароматизации), несколько раз перетряхивается, после чего сушится. У качественного жасминового чая бутоны все выбраны – оставлен лишь чайный лист, хранящий аромат свежих цветов. Стойкий, струящийся аромат способен сохраняться и после нескольких заварок. В случае, если вместо свежих цветов использована эссенция, которой опрыскан чайный лист – запах жасмина ударит сразу, как только вода коснется чая, и полностью испарится уже после первой заварки. Если для ароматизации использован несвежий жасмин – запах чая будет таким же несвежим.
Красный чай ароматизируется натуральной розой или лимоном. Как правило, такая ароматизация применяется с целью спасти не очень удачный чай – заглушить нестандартный аромат или придать ему хоть какой-то вкус и аромат. Такой чай дешев и может быть создан даже в домашних условиях.
Существует также красный чай с ароматом личжи (личи). Настоящие плоды личи для ароматизации практически не применяются – чай опрыскивается эссенцией. Для этого чая берут такой лист, который, обладая ярким вкусом и насыщенным цветом, по каким-то причинам почти совершенно лишен собственного характерного аромата. Конечно, чай с ароматом личжи (личи) не может считаться изысканным и дорогим.
Для ароматизации улунов используют натуральную розу, эссенцию османтуса, а также молока. Лавры за изобретение последних двух ароматизированных улунов получают тайваньские чайные технологи. Тем не менее, отличный чай нет необходимости ароматизировать – он сам по себе ароматен и без всяких добавлений.
Также к достижениям тайваньских чаеводов относится улун с женьшенем. В последние годы на материковом Китае производство этого чая освоено абсолютно. Чтобы помочь улуну стать женьшеневым – нужно смешать его с порошком женьшеня и просушить. Пропорция женьшеня и чая не стандартизирована, цена женьшеневого улуна низка и вполне соответствует его качеству и пользе.
Пуэры ароматизируются натуральными османтусом, розой, лимоном. Интересен пуэр в корке помело – огромного цитруса, напоминающего грейпфрут. Это как раз тот случай, когда судьбой черного чая стало приобретение формы – формы фрукта, в корке которого он спрессован и обвязан бечевками. Чай впитывает сильный цитрусовый аромат, лишаясь при этом своего собственного. Как было сказано выше, прекрасный чай не нуждается в украшениях – его аромат более значителен, объемен, наполнен природой и жизнью сильнее, чем аромат самой чудесной из роз.
3.Чай и вода.
Древнее знание о том, что правильный выбор воды – важное условие для создания прекрасного чая, живет до сих пор. Какая вода наиболее подходит для чая, а какая способна его испортить – и об этом есть сведения в «Трактате о чае». Лу Юй писал: «Чтобы заварить чай, самое лучшее – использовать горную воду. Можно использовать и речную воду, а вот колодезная вода – наихудшая… Если приходится использовать речную воду, то ее должно набирать в тех местах, от которых далеко жилище человека; если приходится использовать колодезную воду, то набирать ее следует в тех колодцах, из которых другие люди часто берут воду.»
Есть еще один документ – «Записки о воде для заваривания чая» - написанный в период правления Танской династии автором по имени Чжан Юсинь. Эти краткие записи - перечень 20 лучших источников воды, пригодной для чая. Среди них:
- вода знаменитых в те далекие времена горных источников Китая (в том числе, среди камней бьющий родник на холме Тигра в Сучжоу – этот холм в настоящее время является одной из многих прекрасных достопримечательностей города–сада, открытых для посещений);
- вода источников, расположенных около монастырей (это закономерно, т.к. монастыри в Китае чаще всего строили в горах именно у источников, чтобы у монахов всегда была вода);
- вода речная (в том числе вода из Янцзы, а также из реки Усун);
- растаявший снег (он последний в списке).
Конечно, прошло много сотен лет с тех пор, как вода в реках Китая была настолько чистой, что ее можно было пить. Однако главные принципы выбора воды для чая остаются такими же, как в древности. Так, хотя почти забыто само понятие «колодезная вода», она, как и вода из современного водопровода, остается действительно непригодной для хорошего чая. Нехороша и вода минеральная, солоноватая на вкус.
В современных условиях при отсутствии рядом свежей воды из горных источников желательно использовать обычную питьевую воду, которая продается в пластиковых бутылках. И даже к такой воде следует относиться внимательно – раз уж она выкачивается из природных источников в таких объемах, то рано или поздно это скажется на качестве воды в бутылке. Кроме того, использование некачественной пластмассы для производства тары тоже может негативно отразиться на вкусовых, внешних свойствах воды, а также на ее запахе.
Китайцы называют воду матерью чая. Один из стендов Музея Чая в Ханчжоу украшен следующей фразой: «Если взять чайный лист, который хорош на 80%, и взять воду, которая хороша на 100%, то получится чай, который хорош на 100%. Если взять чайный лист, который хорош на 100%, и взять воду, которая хороша на 80%, то получится чай, который будет хорош лишь на 80%.»
Действительно, необходимо помнить о том, что вода может помочь чаю проявить свои глубоко спрятанные прекрасные свойства, а может и «заглушить» чайный лист даже самого высокого качества.
Пожалуй, наиболее известен в связи с чаем источник Бегущих Тигров, который находится в Ханчжоу. Этот источник находится под охраной государства, и вода из него продается только непосредственно в сувенирных лавках и в чайных, расположенных на территории огромного природного парка, окружающего родник.
Существует легенда о том, как возник источник Тигров. В древние времена жили два брата, которых все называли Старший Тигр и Младший Тигр. Оба отличались недюжинной физической силой и выносливостью. У них не было дома, и приходилось им жить в скитаниях по свету.
Однажды бродячая жизнь привела их в Ханчжоу, красотой которого были поражены оба брата: им захотелось остаться там навеки. Проходя мимо одной невысокой горы, братья подумали: «Ах, как хорошо было бы поселиться на склоне этой горы!» Поднялись в гору, смотрят, а там – маленький храм, а из храма выходит старый монах. Братья спросили у монаха, куда тот направляется. Монах рассказал, что идет за водой, и о том, что каждый поход за водой для него – трудный и дальний путь: чтобы дойти до ближайшего источника приходится преодолевать несколько гор. Братья воскликнули: «Разреши нам остаться здесь, и в храме всегда будет вода.» Монах с радостью согласился. С того дня братья ходили к дальнему источнику, и в храме всегда была вода. И люди из близлежащей деревни приходили за водой в храм, и им никогда не отказывали. Все радовались и благодарили братьев.
Наступило жаркое лето, в тот год не было дождя, зной сжигал все вокруг, пересох источник, к которому братья ходили за водой. Люди в деревне начали болеть – наступила пора несчастий. Братья были очень взволнованы, они искали источники по всей округе, но не находили. Кто-то сказал им, что на далекой горе Хэн есть источник Тунцзы. Братья рассказали об этом старому монаху и отправились к горе Хэн. Путь братьев был долгим, трудным и тяжелым: износилась на них одежда, стерлась обувь, по нескольку дней они шли без еды. И вот однажды услыхали они журчание ручья, обрадовались, но стали искать источник и не нашли. Вдруг слышат – кто-то смеется. Смотрят – неведомо откуда взявшийся старик. Братья догадались, что старик волшебный, и рассердились: «Люди в деревне от жажды погибают, мы ради них пришли сюда, а ты от нас родник прячешь!»
Старик ответил: «Столько воды, чтобы напоить всю деревню, вы отсюда не унесете. Если хотите, чтобы и у храма, и у людей из деревни всегда была вода, вы должны превратиться в тигров. Тогда я смогу вам помочь». Братья были готовы превратиться в кого угодно, лишь бы вернуться с водой. Тогда волшебник обратил их в тигров, затем вскочил на спину Старшему Тигру, и все они в мгновение ока перенеслись в Ханчжоу, к тому самому маленькому храму на горе.
Неподалеку от храма, где нашли приют братья, тигры стали когтями рвать почву и мощными ударами крушить камни, пока в земле не образовалась большая впадина. Тогда волшебник ударил посохом по дну впадины, тигры взревели, и на землю обрушился сильнейший ливень, загремел гром и сверкнула молния. Ливень прекратился также внезапно, как и начался: со дна впадины поднималась чистая, свежая вода. Так появился новый источник. Старый монах и жители деревни смеялись и плакали от радости, благодаря братьев от всей души. Но братьев не было, лишь за стволами деревьев мелькали две полосатые шкуры. Старый монах все понял и в честь братьев назвал этот родник – «Источник-который-был-выкопан-Тиграми». Спустя много лет, люди, изменив в названии только один иероглиф, стали называть его – Источник Бегущих Тигров.
Считается, что вода из источника Бегущих Тигров в сочетании с чайным листом, собранным неподалеку в деревне Лунцзин (Колодец Дракона), - классическое сочетание, дающее самый лучший чай. Чайный лист в гармонии с этой водой проявляет яркие индивидуальные свойства во всей красе цвета, формы, аромата и вкуса. Если кто-то захочет познать идеальное сочетание чайного листа и воды, то следует лишь заварить Сиху Лунцзин (Колодец Дракона в Западном озере) водой источника Бегущих Тигров (Ху Пао Цюань).
4.О пользе чая.
В «Трактате о чае» Лу Юй писал: «Поскольку чай по своей природе холоден и может гасить огонь, то лучше всего употреблять его в качестве напитка… Если кто-то испытывает жар, жажду, одышку, головную боль, потерю остроты зрения, слабость в руках и ногах, снижение гибкости в суставах – достаточно 4-5 глотков чая...»
Считается, что описание пользы чая для человеческого организма, изложенное в «Трактате о чае» - первое серьезное научное исследование лекарственных свойств этого мистического растения. Чай по действию на человеческий организм сравним с другим легендарным природным лекарством – с женьшенем. Чай так же способен исцелять множество недугов, и, во всяком случае, облегчать страдания больного.
Современные исследования показывают, что для тех, кто занят умственным трудом, и для тех, кто работает вечером и ночью, чай является прекрасным средством для стимуляции деятельности мозга. Благодаря содержащемуся в чайном листе кофеину, этот напиток способен «разбудить», снять усталость, вернуть интерес к работе и бодрость. Чай укрепляет память, помогает в умственной деятельности, повышает результативность интеллектуальных занятий.
Разнообразие видов чая также дает человеку возможность выбора для себя именно того чая, который в определенные периоды жизни наиболее соответствует месту и времени. Уместность цветочного чая весной, зеленого чая – летом, улунов – осенью, красного чая – зимой доказана веками. Аромат цветов в гармонии с ароматом свежего чая дополнит радость пробуждающейся природы и позволит человеку почувствовать себя частью всего сущего. Знойным летом зеленый чай вернет ощущение молодости и силы весны. Буйство осенних красок и внутреннее успокоение мира перед наступающей зимой – это те чувства, которые подарит любой из осенних улунов. Среди холода и сна января красный чай принесет с собой и аромат весны, и летнее тепло, и цвета осени.
Считается, что у каждого вида чая свой собственный характер, сравнимый с человеческим. Недаром некоторые люди предпочитают зеленый чай, а другие не пьют никакого, кроме красного.
Зеленый чай (а тем более, белый чай) обладает охлаждающим эффектом, его характер связан с холодом, в его вкусе (особенно у крупно-листового зеленого чая) больше горечи, чем во вкусах других видов чая. Это связано с большим содержанием кофеина, и зеленый чай не очень подходит для людей с больным желудком и кишечником. Таким людям лучше не допускать частого употребления зеленого чая в больших количествах, тем более, если он крепко заварен.
Характер красного чая – горячий. Это – отличная замена зеленому чаю для тех, кто не с ним «сходится» по причине состояния здоровья. Особенно приятен для таких людей будет сладковатый по вкусу красный чай из мелкого чайного листа.
Цветочный чай (ароматизированный натуральными цветами) обладает женским характером. Именно женщинам он дарит хорошее настроение и способен нормализовать их душевное состояние в моменты обострения ПМС, а также в период менопаузы.
Улуны несут в себе свойства мужского характера (особенно улуны из Северной Фуцзяни и Гуандуна). Они особенно полезны тем мужчинам, кто нуждается в восстановлении жизненных сил.
Черный чай, влажный по своему характеру, нормализует водный баланс организма, способствует снижению веса, наиболее сильно воздействует на кровяное давление.
Любой чай незаменим для любителей жирной, а также соленой пищи. Как известно, жиры и белки перевариваются желудком медленно и трудно, а чай способен ускорить процесс пищеварения, помочь организму в его работе. Кроме того, жирная пища вызывает сильную жажду, а чай утолит ее наилучшим образом. Чересчур соленая пища приводит к повышению кровяного давления. После соленого обеда лучше всего выпить чаю – он восстановит обмен веществ.
Чай – великолепное начало трудного дня. За ночь, во время сна человеческий организм теряет влагу, «высыхает». Чашка горячего чая утром не только даст телу столько воды, сколько необходимо ему для нормальной жизни, но и «разгонит» кровь, понизит кровяное давление..
Однако, конечно, не всякий чай может оказаться полезным. Еще более тысячелетия назад Лу Юй предостерегал: «Если чайный лист был собран не соответствующим образом, если был обработан не тщательно, если был смешан с дикими травами, то человек, выпив чаю из такого листа, может заболеть». С чаем следует соблюдать осторожность: употребление одновременно нескольких видов или сортов чая может вызвать тошноту, головокружение, общую слабость. Эти же симптомы возникают при употреблении несвежего, некачественного чая или чая в слишком большом количестве. Профессионалы чайного дела не советуют пить слишком крепкий (давно заваренный) чай. Не рекомендуется также пить чай непосредственно перед едой и сразу после еды.
Известно феноменальное ощущение – «чайное опьянение», которое не имеет ничего общего с тем состоянием организма, которое возникает при употреблении алкоголя или наркотиков.
Природа алкогольного и наркотического опьянения проста – при приеме определенного количества того или иного вещества, человек пьянеет неминуемо; легкое, эйфорическое состояние обязательно сменяется отвратительным самочувствием – упадком сил, депрессивным настроением, снижением умственных способностей, общим недомоганием. И алкоголь, и наркотики вызывают привыкание; опьянение, наступающее от них обманчиво и опасно как для самого человека, принимающего их, так и для окружающих его людей.
Такой примитивности в чайном опьянении нет. Феномен его состоит в том, что оно наступает редко, его нельзя считать «неминуемым». Совершенно загадочным образом, состояние ясности мыслей, живого, доброго, дружелюбного настроения возникает лишь тогда, когда ведется мирная беседа между приятными друг другу людьми. Поразительно, но это так: чайное опьянение возникает только у людей, пьющих чай в хорошей компании и в спокойной атмосфере.
Дополнительным условием проявления этих душевных ощущений явл