Тема : Технология приготовление сиропов

План урока:

1. Технологический процесс приготовления сиропов.

2.Органолептические показатели сахарных сиропов.

3.Использование сиропов в кондитерском производстве.

4.Рецептуры сиропов.

Сахарный сироп — это концентрированный сахарный раствор при содержании сахара в нем не менее 50%.

Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ.

В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривания воды и повышение плотности сиропа в результате увеличения в нем концентрации сахара. При этом повышается температура кипения. Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют ареометр (или рефрактометр) и сахарометр. Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по определенным таблицам — содержимое сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр. Сахарометр градуируется по процентному содержимому сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержимое сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе можно определить органолептическим способом: на вкус, клейкость, внешний вид. В таблице 2.1 приводятся органолептические показатели, соответствующие определенной концентрации сиропа.

Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Кастрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны.

Образовавшаяся на противоположной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой.

С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа повышаются температура кипения и плотность сиропа.

Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, которые определяются органолептическими пробами: тонкая и толстая нити, слабый (мягкий), средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Для определения концентрации сахарного сиропа наливают чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку, потом донышком ложки слегка нажимают на поверхность сиропа и поднимают ложку кверху. При этом за ней потянется тонкая, средняя или толстая нить сиропа.

Таблица 2.1

Органолептические показатели сахарных сиропов

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).

Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).

Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломку сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит и не прилипает к зубам (содержание сахара в сиропе 98%).

Для улучшения вкуса и аромата бисквитные полуфабрикаты тортов и пирожных, ромовых баб пропитываются ароматизированным сахарным сиропом. Для ароматизации сиропов используются коньяки, десертные вина, ликеры, фруктовые соки, эссенции и другие ароматизаторы. Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «Кондитерская». Добавляют эти ингредиенты только после охлаждения сиропа.

Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе. Из эссенций используются следующие виды: ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, клубничная, земляничная. Не рекомендуется употреблять для тортов мятную или медовую эссенции, которые придают неприятный вкус кремовым изделиям.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами.

Для пропитывания бисквита готовят сироп двух видов: обычный с добавлением коньяка или десертного вина и кофейный с добавлением кофейного настоя.

Сироп для пропитывания готовят только для работы одной смены. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20—26 °С должна быть не более пяти часов, при температуре 6 °С — не более 12 часов.

Сироп для пропитывания полуфабрикатов, в г: сахар — 513, коньяк или вино десертное — 48, эссенция ромовая — 2, вода — 500. Выход: 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин. и охлаждают до 20 °С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп необходимо при температуре не выше 20 °С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их следует обязательно выдержать шесть — восемь часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству. Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность — 50%.

Кофейный сироп, в г: сахар-песок — 500, кофе натуральный, жареный, молотый — 13, коньяк — 28,5, эссенция ромовая — 1, вода — 500. Выход: 1000.

Кофейным сиропом пропитывают бисквит, который используют для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин, охлаждают до 20 °С.

Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.

При приготовлении всех сиропов для пропитывания ромовую эссенцию можно заменить только коньячной.

Требования к качеству. Сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе. Влажность — 50%.

Жженка, в г: сахар — 868, вода — 312. Выход: 1000.

Жженка представляет собой сахар, подверженный глубокому распаду путем нагревания и растворенный в кипятке. Применяется жженка в кондитерском производстве для окрашивания в темно-коричневый цвет поверхности и мякиша изделий, кремов, сиропов, помады и других полуфабрикатов.

При изготовлении жженки происходит интенсивное дымообразо- вание, поэтому жженку следует готовить в специальном помещении с качественной вентиляцией. Жженку готовят в нелуженой посуде (при высокой температуре 200 °С луженая посуда может расплавиться). В посуду насыпают сахар-песок, добавляют немного воды — одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет, при этом образуется карамелан, карамелин, карамелей. Для определения цвета делают мазок лопаткой со жженкой на белой бумаге. Жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом и влажностью 23—2%. Добавлять кипяток нужно шесть — восемь раз к использованию всей установленной рецептурой количеству воды (40% к массы сахара). Во избежание потерь массы при пенообразовании следует добавить в нее жир (0,8% к массы сахара). Общая продолжительность приготовления жженки — около 50— 60 мин. Готовую жженку после снятия с огня процеживают через сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм.

При нарушении процесса приготовления жженки может получиться монолитный кусок пережженного сахара. Этот кусок необходимо растворить в воде, нагревая ее при помешивании. В процессе приготовления жженки можно добавлять только кипяток, холодная вода вызывает бурную реакцию, может состояться частичное выбрасывание массы из посуды, в которой она готовилась. При получении жженки нельзя допускать попадание в посуду муки, которая вызовет большое пенообразование.

Работу по приготовлению жженки следует проводить осторожно. Во избежание ожогов рук и лица очень горячими и липкими брызгами жженого сахара лопатку и ковш необходимо обеспечить длинными ручками, а работникам при заливке кипятка необходимо надеть нарукавники, рукавицы и защитные очки.

Требования к качеству. Жженка имеет вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом. Влажность — 22—25%.

Сироп для глазирования (тираж), в г: сахар-песок — 800, эссенция — 1, вода — 300. Выход: 1000.

Сахарный сироп «тираж» применяется для глазирования (тиражирования) изделий из пряничного теста и фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Тиражирование — это обливание изделий, фруктов горячим сахарным сиропом, имеющим температуру 800 °С, и перемешивание их в нем.

Для изготовления сиропа для глазирования сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 100 °С. Охлаждают до 80 °С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.

Горячий тираж наносят на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье — помещают в кастрюлю (котел), заливают горячим тиражом из расчета пять-шесть столовых ложек на 1 кг изделий и затем перемешивают ложкой или лопаточкой до тех пор, пока все изделия не будут равномерно покрыты тиражом. Можно также насыпать изделия в кастрюлю, влить туда тираж, закрыть крышкой и встряхивать кастрюлю до тех пор, пока все изделия не покроются тиражом. После этого положить изделия на противень, разъединить их и поставить в теплое сухое место. Через один-два часа сахарный тираж на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркий духовой шкаф. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если тираж слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет.

Требования к качеству. Сироп густой, прозрачный. Влажность — 25%.

Инвертный сироп (тримолин), в г: сахар-песок — 700, вода — 310, кислота пищевая — 21. Выход: 1000.

Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. Этот термин часто используется кондитерами для названия сиропа, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.

Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар, коэффициент сладости тримолина — 125, а еще он больше горит, поэтому, когда он используется, необходимо снизить температуру выпечки на 15 °С. Даже при низкой температуре тримолина нужно брать не более 23— 25% от общего объема сахара, необходимого в рецепте.

Тримолин используется как стабилизатор и улучшитель при изготовлении различных кондитерских изделий: круассанов и булочек, тортов и пирожных, крема и ганаша. Основные преимущества этого профессионального ингредиента в том, что он не кристаллизуется, сохраняет мягкость, влажность, воздушность и аромат кондитерских изделий, улучшает структуру теста и продлевает срок годности, а также сохраняет помадки гладкими и блестящими, предотвращает их от потрескивания.

Сахар растворяют в горячей воде при помешивании, доводят до кипения, добавляют кислоту и уваривают до температуры 107—108 °С, соответствующей пробе на среднюю нить. Охлаждают до 80—90 °С.

Требования к качеству. Сироп должен быть прозрачным, желтого цвета. Влажность — 25%.