Вопросы
Для подготовки к экзамену
по дисциплине „Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания”
для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. Товароведение как научная дисциплина. Содержание товароведения. Место товароведческих знаний в системе научных знаний и их взаимосвязь.
2. Вода. Значение в питании, нормы употребления. Содержание в пищевых продуктах. Влияние воды на энергетическую ценность, усвоение и сохранение продуктов питания.
3. Хранения пищевых продуктов. Значение правильной организации хранения продуктов питания. Факторы внешней среды, их влияние на качество и безопасность пищевых продуктов.
4. Понятие о качестве продуктов. Основные факторы, которые влияют на качество. Годная и дефектная продукция, виды дефектов. Методы оценки я кости продуктов.
5. Пищевая ценность овощей, их безопасность. Физиологические нормы питания, классификация.
6. Тыквенные, томатные овощи, клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, пряно вкусовые овощи. Виды, особенности химического состава, ботанические сорта, болезни и повреждения, показатели и градация качества, изготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, упаковки, хранения.
7. Пищевая ценность фруктов, их безопасность. Физиологические нормы питания, классификация фруктов и место их выращивания.
8. Семечковые, косточковые фрукты, субтропические и тропические плоды, ягоды, основные сорта, болезни и повреждения, упаковка, хранение.
9. Рыба живая, охлажденная, мороженая. Физиологические нормы питания, пищевая ценность, ассортимент, показатели качества, безопасности, перевозки, хранения. Способы охлаждения и замораживания рыбы. Товароведческая характеристика рыбных консервов.
10. Мясо убойных животных. Морфологический и химический состав мяса, пищевая ценность. Физиологические нормы питания.
11. Классификация, товарная характеристика и маркировка мяса. Требования к качеству, безопасности, хранения. Изготовление полуфабрикатов блюд, кулинарных изделий.
12. Мясо птицы. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, безопасности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
13. Колбасные, ветчинные изделия, мясные баночні консервы. Понятие, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству и безопасности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
14. Роль жиров и нормы их потребления. Состав, свойства, классификация.
15. Масла. Понятие, сырье, способы извлечения масла из масличного сырья, глубина очистки, классификация, ассортимент, требования к качеству, безопасности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
16. Животные топленые жиры, маргарин, масло сливочное. Понятие, пищевая ценность, виды, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
17. Молоко. Сливки. Понятие, пищевая ценность. Физиологические нормы питания. Классификация, ассортимент, показатели качества и безопасности, дефекты, использование при приготовлении кулинарных изделий, упаковки. маркировки, транспортировки, хранения.
18. Кисломолочные продукты. Значение в питании. Сметана. Кефир. Понятие, особенности производства, ассортимент, требования к качеству и безопасности, упаковка, маркировка, хранение.
19. Сухие молочные продукты. Понятие, особенности производства, ассортимент, показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
20. Сгущенные молочные консервы. Понятие, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, особенности маркировки, хранения на предприятиях питания.
21. Сыры сычужные твердые, плавленые. Классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.
22. Крупы. Понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент, кулинарные особенности, показатели качества и безопасности, дефекты, изготовления кулинарных изделий, упаковки, маркировки, транспортировки, хранения.
23. Мука пшеничная. Пищевая ценность, ассортимент, кулинарные особенности, показатели качества и дефекты, изготовления кулинарных изделий, упаковка, маркировка, хранение.
24. Макаронные изделия. Понятие, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, изготовления кулинарных изделий.
25. Хлеб. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, в т.ч., который производится в г. Луганске, показатели качества, дефекты, болезни.
26. Крахмал. Понятие, сырье для производства, виды, сорта, требования к качеству, безопасности, упаковки, маркировки, хранения.
27. Сахар кристаллический и прессованный. Понятие, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству и безопасности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
28. Мед. Понятие, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству и безопасности, дефекты.
29. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Виды, ассортимент, требования к качеству, дефекты, изготовления кулинарных изделий.
30. Шоколад. Какао-порошок. Понятие, пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
31. Чай. Понятие, районы произрастания, химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, отличительные особенности отдельных видов, упаковки, маркировки, хранения.
32. Кофе натуральный и растворимый. Понятие, особенности химического состава, ассортимент, показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
33. Кофейные напитки. Отличительные особенности от кофе натурального, использования, упаковки, маркировки, хранения.
34. Алкогольные напитки. Понятие. Влияние алкоголя на организм человека. Классификация алкогольных напитков.
35. Водка. Понятие, сырье для производства, ассортимент, в т.ч. Луганского ликеро-водочного завода, требования к качеству и безопасности, дефекты, хранение.
36. Коньяк. Понятие, ассортимент, требования к качеству и безопасности, упаковка, маркировка, хранение.
37. Пиво. Понятие, сырье для производства, классификация, ассортимент, отличительные особенности отдельных видов, требования к качеству и безопасности, хранение.
38. Готовые приправы. Понятие, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
39. Пряности. Понятие. Классификация, характеристика ассортимента, выработки кулинарных изделий.
40. Минеральные воды. Значение в питании, классификация, ассортимент, показатели качества, безопасности, дефекты, хранение.