Адыгейский, Брынза, Осетинский
1 комплект для приготовления (фермент) рассчитан на 5л молока!
Для приготовления сыра необходимо использовать цельное сырое молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы).Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Если Вы планируете пастеризовать молоко, то нужно дополнительно добавить закваску для мягких сыров.
!!!! Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
После сбора молока должно пройти 12-24 часа для естественного закисления. Время созревания зависит от окружающей температуры. Например, при 20°С молоко нужно выдержать 24 часа. Готовое к дальнейшему применению молоко должно иметь слегка заметный кисловатый привкус. Свежее молоко использовать для приготовления сыра можно, но качество и количество молочного сгустка и готового сыра не будет удовлетворительным. В момент приобретения молока обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя.
На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюле до 30°С. Растворите фермент в 30 мл (3ст.л) охлажденной кипяченой воды. Добавьте в молоко. Медленно перемешивайте в течение 1-2 минуты. Накрыть емкость с молоком крышкой и укутать полотенцем, что бы сохранилось тепло. Оставить смесь на 50-60 минут, после проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5-10 минут.Аккуратно разрезаем сгусток, опуская нож до самого конца кастрюли на кубики со стороной 10-15мм. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.
Далее рецепт будет отличаться в зависимости от того какой сыр, Вы хотите сделать.
Брынза
Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33°С.
За это время зерно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно. Можно слегка посолить массу для лучшего оттока сыворотки. Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 4-5 часа. Первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Должен получиться молодой сыр, который сможете нарезать ножом. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом - до 1.5 кг на форму.
Извлеките сырную головку из формы и натрите солью, если вы готовите полутвердый сыр. Если это будет мягкий рассольный сыр, то погрузите головку в рассольный раствор. Пропорции для рассола и время просолки указаны ниже.
Адыгейский
Чтобы получить плотную и пористую структуру, нужно образовавшийся сгусток уже разрезанный на кубики и постоявший под крышкой 5-10 мин вымешивать, сначала очень аккуратно, а потом более интенсивно, нагревая на водяной бане до 38°С,в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно размером 7-8 мм, так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Не нагревайте массу выше 40°С, иначе она может стать «резиновой».
Должно образоваться устойчивое зерно, когда прижимаете пальцами, сгусток не расплывается, а держится упругим комочком. После этого сразу его переложите в дуршлаг выстеленный тканью (к марле будет приставать) или мелкоперфрированную форму для сыра. Оставить сыр самопресоваться на 2 часа, переворачивать сыр нужно каждые 30 минут. Должен получиться молодой сыр, который сможете нарезать ножом. Но если он слабоват, то поставьте на 15-20 минут с каждой стороны под пресс до 1,5 кг на форму.
Извлеките сырную головку из формы и натрите солью.
По желанию можете обвалять в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей.
Осетинский сыр
Нагревайте на водяной бане разрезанные на кубики зерно до 38°С, в течение 10-15 минут. Не нагревайте массу выше 40°С, иначе она может стать «резиновой». Должно образоваться устойчивое зерно, когда прижимаете пальцами, сгусток не расплывается, а держится упругим комочком. Перелаживаем зерно в дуршлаг и даём стечь, помогая шумовкой. Немного утрамбуйте, уплотните руками. Через некоторое время аккуратно переверните. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь. Через 2-4 час, когда отойдёт основная сыворотка, можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.
ПОСОЛКА СЫРА
Достаньте сыр и взвесьте. После взвешивания поместите в солевой рассол. Для приготовления рассола нужно 0,11 кг соли (не йодированной) растворить в 1 л воды. Добавить 0,5ч.л хлорид кальция (по желанию), 0,25 ч.л белого уксуса (5%). Если Вам необходимо приготовить меньше рассола, пропорционально уменьшите соотношение ингредиентов. Рассол можно использовать несколько раз, но обратите внимание, что с каждым разом он будет становиться менее соленым, так как сыр будет забирать часть соли. Температура рассола должна быть примерно 10-13°С.
Солить сыр в рассоле нужно примерно по 3 часа на каждые 0,5 кг в головке, то есть если у Вас головка сыра получилась весом 0,5 кг, мы будем ее солить 3 часа и перевернем один раз примерно через 1,5 часа. В рассоле сыр может лежать до 36 часов, чем дольше сыр в рассоле, тем более соленным он будет становиться.
Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений.
Приятного аппетита! =)