Утверждаю___________________
Директор ресторана «РоманоФФ»
________.И.Сергеев
«___»___________201__г.
Технологическая карта
№496 Котлеты по-киевски
| Наименование сырья | Брутто гр. | Нетто гр. | Технология приготовления |
| Куриное филе п/ф | - | Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух -трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. №829) | |
| Сливочное масло | |||
| Яйца | 1/4шт | ||
| Хлеб пшеничный | |||
| Масса п/ф | |||
| Кулинарный жир |
Утверждаю___________________
Директор ресторана «РоманоФФ»
________.И.Сергеев
«___»___________201__г.
Технологическая карта
№498 Цыплята-табака
| Наименование сырья | Брутто гр. | Нетто гр. | Технология приготовления | ||
| Цыплята | У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали, толченный с солью и разведенный холодной водой. | ||||
| Сливочное масло | |||||
| Сметана | |||||
| Масса жареного цыпленка | - | ||||
| Соус ткемале | |||||
| Кипяток | |||||
| выход | - | ||||
Утверждаю___________________
Директор ресторана «РоманоФФ»
________.И.Сергеев
«___»___________201__г.
Технологическая карта
№501 Жаркое из курицы по-русски
| Наименование сырья | Брутто гр. | Нетто гр. | Технология приготовления |
| Курица | 18/125 | Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30 —40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в гор шочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки | |
| Лук репчатый | 80/40 | ||
| Изюм | 10,2 | ||
| Орехи(ядро) | |||
| Соус№587 | - | ||
| Кулинарный жир | |||
| Петрушка | |||
| Выход |
1.3. Обоснование выбора авторского блюда
Сейчас у людей очень мало времени чтобы пообедать и не так уж и много денег, так как все понимают что сейчас идет повышение цен на продукты. Именно поэтому самый оптимальный вариант это лёгкое, питательное и не дорогое блюдо. Куриное мясо само по себе считается диетическим но в сочетание с сыром и помидорами оно становиться достаточно питательным чтобы насытить человека. С этим блюдом можно подавать сезонные гарнира, и я решила выбрать рис с овощами. Так как нельзя забывать о витаминах которые будут в смеси овощей и рис который будет способствовать усвоению питательных веществ и витаминов. Такой легкий комплекс насытит человека и даст ему энергию на остаток дня.
2. Практическая часть
2.1. Разработка авторского блюда
2.1.1. Рецептура авторского блюда
Рецептура блюда «Куринная грудка под шубой»
| Наименование блюда | Расход сырья продуктов на 1 порцию гр. | |||||
| брутто | нетто | |||||
| Куринная филе охлажденное | ||||||
| Помидор | ||||||
| Сыр | ||||||
| Майонез | ||||||
| Масло | ||||||
| Перец | 0,5 | 0,5 | ||||
| Соль | ||||||
Технология приготовления и оформления блюда.
Куриное филе отбивают, солят, перчит, затем обжаривают до полуготовности. Помидоры моют, вырезают сердцевину и нарезают круглешами. Натирают сыр. На порционную сковороду смазанную маслом укладывают подготовленное куриное филе, поверх филе выкладывают помидор, смазывают майонезом и посыпают тертым сыром. Ставят в разогретый духовой шкаф t1800 на 7-10 минут до образования корочки.
Расчет выхода блюда
| Наименование блюда | Масса Брутто, г | % отходов при механической обработке | Масса Нетто, г | % потерь при тепловой обработке | Масса готового блюда | |
| Куринная филе охлажденное | ||||||
| Помидор | ||||||
| Сыр | ||||||
| Майонез | ||||||
| Масло | ||||||
| Перец | 0,5 | 0,5 | ||||
| Соль | ||||||
| Итог | ||||||
2.1.2. Рецептура гарнира
| Наименование блюда | Расход сырья продуктов на 1 порцию гр | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Рис | 36/100* | |
| Морковь свежая | 54/30 | 42/35* |
| Соль | ||
| Масло растительное | ||
| Кукуруза сухая | ||
| Масло сливочное | 4,5 | 4,5 |
| Выход |
* тепловая обработка
В подсоленную воду выкладывают рис. Отваривают рис. Очищают морковь, режут на кубики. В подготовленную сковороду смазанную маслом выкладывают морковь и пассируют. Отварной рис сливают, промывают, выкладываю обратно в кастрюлю, добавляют сливочное масло и немного прогревают. Кукурузу выкладывают из банки к рису, добавляют морковь пассированную, перемешивают. Выкладывают на тарелку, отпускают порцию 150 гр.
2.1.3. Рецептура соуса
| Наименование блюда | Расход сырья продуктов на 75 гр | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Сметана | ||
| Корнишоны | 12,5 | 12,5 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
Натирают на мелкой терке корнишоны, смешивают со сметаной и добавляют перец. Все хорошо перемешивают.
2.1.4. Составление технологической схемы авторского блюда
Куриное филе Помидор Сыр Майонез
отбивание мойка измельчение на терке
солим вырезка сердцевины
перчим нарезка
обжарка
кладут на противень
выкладываем слоями
u cmV2LnhtbEyPTU/DMAyG70j8h8hI3Fi6D6qpNJ0AqUJCXDbgsJvXmKZa4lRN1pV/T8YFjq/96PXj cjM5K0YaQudZwXyWgSBuvO64VfDxXt+tQYSIrNF6JgXfFGBTXV+VWGh/5i2Nu9iKVMKhQAUmxr6Q MjSGHIaZ74nT7ssPDmOKQyv1gOdU7qxcZFkuHXacLhjs6dlQc9ydnIKaXo5dbmm/nfatceN9/fb6 9KnU7c30+AAi0hT/YLjoJ3WoktPBn1gHYVPOVsuEKlis5yAuwO/goCBfrkBWpfz/QfUDAAD//wMA UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaDOJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5 cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3Jl bHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAAACEAw4uvAPQBAAD8AwAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJz L2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEA4BETJd0AAAAJAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAABOBAAA ZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAAAAAEAAQA8wAAAFgFAAAAAA== " strokecolor="black [3040]"> смазывание
посыпка
помещение в жарочный шкаф
доведение до готовности
оформление
подача
2.1.5. Составление технологической схемы гарнира
Рис Морковь Кукуруза
Варка Очистк
Сливают воду Нарезка
Промывают Пассирование
Выкладывают
в кастрюлю
3 bnJldi54bWxMjkFLw0AUhO+C/2F5BW9202JCiNmUKgRBvLTVQ2/b7DMbmn0bsts0/nufXvQ0DDPM fOVmdr2YcAydJwWrZQICqfGmo1bB+6G+z0GEqMno3hMq+MIAm+r2ptSF8Vfa4bSPreARCoVWYGMc CilDY9HpsPQDEmeffnQ6sh1baUZ95XHXy3WSZNLpjvjB6gGfLTbn/cUpqPHl3GU9HnfzsbVuSuu3 16cPpe4W8/YRRMQ5/pXhB5/RoWKmk7+QCaJXsE5TbrLmKxCc//qTguwhB1mV8j9/9Q0AAP//AwBQ SwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlw ZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVs cy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQBswKIT9QEAAPwDAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMv ZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQAbSNp92wAAAAcBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAE8EAABk cnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAVwUAAAAA " strokecolor="black [3040]"> Добавляют масло
Перемешивают
Выкладывают в тарелку
Подача
2.1.6. Составление технологической схемы соуса
Карнишины Сметана Перец черный молотый
Измельчают на терке Добавление
Перемешивание
Выкладывние в соусничку
Подача
2.2.Разработка показателей качества авторского блюда
2.2.1. Органолептические показатели авторского блюда с гарниром и соусом
Органолептические показатели качества авторского блюда:
Внешний вид:-снаружи: сверху золотистая румяная корочка из сыра;
- внутри: слои грудки, помидора пропеклись;
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет:- снаружи: от желтого до светлокоричневого;
-внутри: грудка-белая, помидор-красный;
Вкус: умеренно умерено соленый со вкусом курицы, помидора и сыра
Запах: куриного мяса, томата и сыра;
Органолептические показатели риса с овощами:
Внешний вид: без заветривания;
Консистенция: росыпчатая;
Цвет: должный данному гарниру;
Вкус: в меру соленый, вкус риса и овощей;
Запах: пасированной моркови и кукурузы;
Органолептические показатели соуса:
Внешний вид: без заветривания;
Консистенция: средне густая с тертым корнишоном;
Цвет: белый с оттенками зеленого;
Вкус: кисловатый, немного соленный;
Запах:.
2.2.2.Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора.
Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда на 100 гр.
| Наименование продукта | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| Куриное филе | 126,25 | 28,75 | 1,25 | |
| Томат | 4,2 | 0,18 | 0,87 | |
| Сыр | 72,72 | 4,48 | ||
| Соль | ||||
| Перец черный молотый | 1,62 | 0,05 | 0,02 | 0,32 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.
Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле:
Кг=Св х Ки/М,
где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 100 г съедобной части, г;
Св - сохранность пищевого вещества, %
Св=100% - потери (%);
Ки - содержание пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, г;
М - выход, %, определяется по формуле:
М готового блюда
М= ----------------------- х 100%
М сырьевого набора
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле:
2.3.Составление технико-технологической карты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «куриную грудку под шубой»
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления «Куриной грудки по шубой », должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| Наименование блюда | Расход сырья продуктов на 1 порцию гр. | |
| брутто | нетто | |
| Куринная филе охлажденное | ||
| Помидор | ||
| Сыр | ||
| Майонез | ||
| Масло | ||
| Перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль |
4. Технологический процесс
Куриное филе отбивают, солят, перчит, затем обжаривают до полуготовности. Помидоры моют, вырезают сердцевину и нарезают круглешами. Натирают сыр. На порционную сковороду смазанную маслом укладывают подготовленное куриное филе, поверх филе выкладывают помидор, смазывают майонезом и посыпают тертым сыром. Ставят в разогретый духовой шкаф t1800 на 7-10 минут до образования корочки.
5. Требование к оформлению, реализации и хранению
Готовую «Куриную грудку под шубой» выкладывают на тарелку, в кольце оформляют гарнир «Рис с овощами», в соуснике подают соус. Температура подачи блюда 65°С. Срок реализации «Куриной грудки под шубой», при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества авторского блюда:
Внешний вид:-снаружи: сверху золотистая румяная корочка из сыра;
- внутри: слои грудки, помидора пропеклись;
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет:- снаружи: от желтого до светлокоричневого;
-внутри: грудка-белая, помидор-красный;
Вкус: умеренно умерено соленый со вкусом курицы, помидора и сыра
Запах: куриного мяса, томата и сыра;
6.2 Микробиологические показатели «Куриной грудки по шубой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
| 17,5 | 6,9 | 1,5 | 138.5 |
2.4.Организация производства приготовления авторского блюда
2.4.1.Организация рабочего места повара
Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые для выполнения определенной технологической операции. Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создания безопасных условий труда.
Данное авторское блюдо будет приготовляться в горячем цехе ресторана. Достаточное площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Площадь горячего цеха составляет 46 квадратных метров, со стороны юго-запада расположены 2 окна, вход в горячий цех с северо-восточной стороны. Слева от входа в цех расположена моечная раковина для мытья рук, справа от входа моечная ванная, ближе к северо-западной стене, также справа от входа стеллаж для чистой кухонной посуды, инвентаря, оборудования малой механизации (ручной блендер), производственный стол над которым расположен настенный шкаф для специй. С юго-восточной стороны – вход в моечную кухонной посуды. Возле моечной ванны располагается мусорный бачок. Три производственных стола и холодильное оборудование располагаются вдоль юго-западной стороны. Тепловое оборудование – две секционных модулированных электрических плиты расположены островным способом, в центре горячего цеха, над ними установлена вытяжка. Вход с северо-западной стороны ведет в холодный цех. Также были установлены дополнительные источники света дл я освещения рабочего места.
При расстановки механического и немеханического оборудования были учтены следующие параметры:
- Расстояние между стеной и производственными столами, стеллажом, моечной ванной – 0,2 метра.
- Расстояние между холодильным шкафом и стеной – 0, 15 метра.
- Холодильное и тепловое оборудование расположены вдалеке друг от друга.
Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.
Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к рабочему месту повара, сравнительно редко используемое - на отдаленной области рабочего места. Хранение инвентаря и инструмента на определенных постоянных местах позволяет быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение приводит к непроизводительным затратам времени.
Большое внимание уделяется размерам производственных столов и вспомогательным устройствам - полкам, стендам, стеллажам Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наиболее удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. При работе на высшем столе локти будут удалены от корпуса, что вызывает перенапряжение предплечий. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Если стол слишком низкий, придется наклоняться, быстро утомляет работника. При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитываются характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее приемлемой считается ширина рабочего места в пределах 70 - 80 см, а длина (фронт) - 100-120 см. Угол эффективной видимости не должен превышать 30 ° В среднем для человека он составляет 120 °, поэтому длина производственного стола не превышает 1,5 м Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 °.Поэтому исходя из рекомендованных условий, были подобраны производственные столы с габаритами 1470*140*860 сделанными из нержавеющей стали.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий ресторанного хозяйства. производственный инвентарь выполняет предъявленные требования по прочности, надежности в работе, эстетичности.
В целях безопасности работников установлена пожарная сигнализация, а также инструкции по безопасной эксплуатации механического оборудования.
Важным фактором в рациональной организации производства является подбор работников и их размещения. При этом необходимо строго разграничивать обязанности каждого, - это исключает обезличивание на производстве и повышает ответственность. Поэтому на данном предприятии в горячем цехе работают три повара – повар V разряда – бригадир и два повара IV разряда. За каждым закреплено свое место и занимаются определенными технологическими операциями. Работа организована посменно, причем каждая бригада предоставляет отчет следующей смене.
2.4.2. Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда
В процессе приготовления авторского блюда будут использованы следующий инвентарь и оборудование:
Производственный стол, промаркированные ножи, промаркированные разделочные доски, моечная ванная, терка с разными насадками, электронные весы, сковорода, лопатки, тары различной емкости, электроплита, жарочный шкаф, столовая тарелка для подачи готового блюда, соусник.
Инвентарь:
Характеристика и назначение используемых ножей: каждый нож должен быть промаркирован в соответствии с его назначением в использовании (мясо сырое - маркировка - МС; овощи сырые -ОС;).
Характеристика и назначение используемых разделочных досок: доски, как и ножи, также должны быть промаркированы, в соответствии с видом используемого сырья (мясо сырое - МС; овощи сырые - ОС)
Сковорода - необходима для обжаривания полуфабриката куриной грудки;
Терка с разными насадками - предназначена для измельчения продукта, для приготовления соуса;
Тары различной емкости - предназначены для взвешивания продуктов;
Столовая тарелка и соусник - необходимы для подачи готового авторского блюда;
Немеханическое оборудование:
Стол производственный СП-1470 (габариты 1470*140*860) сделанный из нержавеющей стали;
Моечная ванна - для первичной обработки продуктов (для используемых овощей)
Механическое оборудование:
Электронные весы предназначены для взвешивания продуктов с учетом закладки технологической карты;
Для рациональной организации рабочего места будет использовано секционное модулированное оборудование. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность
Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш:
Назначение - предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.
Конструкция плиты по аналогии с другими типами электрических плит выполнена в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочный шкаф представляет собой выдвижную камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Рабочая камера устанавливается в несущем корпусе и крепится к передней панели винтами.
Правила безопасной эксплуатации:
1. Перед началом работы проверить техническое и санитарное состояние оборудования. (поверхность плиты должна быть чистой и не должна быть деформированной, дверца шкафа должна хорошо открываться и закрываться, переключатели должны быть исправны);
2. Проверить заземление;
3. Убедиться, что на плите нет легковоспламеняемых посторонних предметов;
4. Включить плиту или жарочный шкаф при помощи переключателя, переключив на максимальное положение;
5. Когда жарочный шкаф или плита разогреется, переключить на нужный тепловой режим;
6. Подготовленную гастроемкость с продуктами поставить на поверхность плиты или внутрь жарочного шкафа;
7. Дно гастроемкости должно быть сухим и ровным, при приготовлении бульонов - заливать продукт так, чтобы вода не превышала допустимый уровень, так как при варки вода может расплескаться и попасть на рабочую поверхность плиты;
8.После завершения тепловой обработки, плиту или жарочный шкаф выключают, при помощи перемещения переключателя в нулевое положение;
9. Плите дают самостоятельно остыть и затем проводят санитарную обработку плиты и жарочного шкафа.
2.4.3. Охрана труда на рабочем месте
1. Общие требования по охране труда
1.1. К самостоятельной работе с электрическими плитами допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, получившие вводный и первичный инструктажи на рабочем месте, имеющие 1 группу по электробезопасности. Работник, не прошедший своевременно повторный инструктаж по охране труда (не реже 1 раза в 6 месяцев) не должен приступать к работе.
1.2. Работник должен знать, что опасными производственными факторами, которые могут действовать на него в процессе выполнения работы, являются:
- повышенная температура поверхности оборудования и продуктов;
- повышенное значение напряжения в электрической цепи.
Возможные последствия:
- получение ожогов при соприкосновении с поверхностями конфорок, от горячих жидкостей и продуктов;
- поражение электрическим током.
1.3. Работник должен соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка. Запрещается употребление алкогольных, наркотических и токсических средств перед работой и в процессе работы.
1.4. В соответствии с отраслевыми нормами выдачи средств индивидуальной защиты (санитарно-гигиеническая одежда) работнику выдаются:
№ п/п Наименование Срок носки в месяцах
1 Халат или костюм хлопчатобумажные 12
2 Фартук хлопчатобумажный 6
3 Шапочка или косынка хлопчатобумажные 6
1.5. Работник должен соблюдать правила личной гигиены и работать в предусмотренной санитарно-гигиенической одежде.
1.6. Работник обязан соблюдать правила пожарной безопасности. Не допускается загромождение, захламление помещений, проходов. Курить разрешается в специально отведенных местах.
1.7. Работник должен уметь оказывать доврачебную помощь пострадавшему.
О каждом несчастном случае работник должен немедленно сообщить руководителю, а пострадавшему оказать доврачебную помощь, вызвать врача, помочь доставить потерпевшего в здравпункт или ближайшее медицинское учреждение.
Если несчастный случай произошел с самим работником, он должен по возможности обратиться в здравпункт, сообщить о случившемся руководителю или попросить сделать это кого-либо из окружающих.
1.8. За нарушение требований данной инструкции работник несет ответственность согласно Правилам внутреннего распорядка и действующему законодательству.
2. Требования по охране труда перед началом работы
2.1. Перед началом работы работник должен надеть санспецодежду, застегнуть манжеты рукавов, убрать волосы под головной убор.
2.2. Осмотреть и подготовить рабочее место, убрать все лишние предметы.
2.3. Проверить:
- визуально состояние подводящих электропроводов, заземление;
- настил плиты (ее деформирование не допускается);
- наличие поддона под блоками конфорок;
- наличие на плите бортовой поверхности и поручней, предохраняющих работников от ожогов (расположение поручней от бортов плиты не должно превышать 10 см);
- наличие диэлектрического резинового ковра в зоне обслуживания плиты.
2.4. При обнаружении неисправностей работник обязан немедленно сообщить руководителю работ и к работе не приступать до их устранения.
3. Требования по охране труда при выполнении работы
3.1. Переключатель конфорок включить в положение «включено».
3.2. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
3.3. Не допускать перегрева настила и недогруженности конфорок плиты, включив их на максимальную мощность.
3.4. Работа на плите при отсутствии поддона под блоками конфорок запрещается.
3.5. Выдвигать поддон при включенной плите запрещается.
3.6. Электроплиту следует отключить при:
прекращении подачи электроэнергии;
перерыве в работе;
необходимости на время оставить место работы.
4. Требования по охране труда по окончании работы
4.1. Для отключения конфорок плиты установить переключатель в положение «выключено».
4.2. Выключить плиту.
4.3. Провести санитарную обработку конфорок и поддона после их остывания.
4.4. Привести в порядок рабочее место.
4.5. Снять санспецодежду и убрать ее в предназначенное для хранения место.
4.6. Обо всех недостатках, выявленных во время работы, работник обязан сообщить своему непосредственному руководителю.
5. Требования по охране труда в аварийных ситуациях
5.1. Электроплита должна быть отключена при:
- прекращении подачи электроэнергии;
- повышении нагрева поверхности плиты;
- появлении дыма и запаха гари;
- внезапном появлении на корпусе электроплиты слабого действия электрического тока.
5.2. В случае возникновения пожара немедленно сообщить в пожарную охрану, администрации учреждения и приступить к тушению пожара имеющимися первичными средствами пожаротушения.
5.3. В случае выявления нарушений, создающих реальную угрозу жизни и здоровью самого работника, отключить оборудование, прекратить работу и сообщить об этом непосредственному руководителю работ.
Заключение
В проделанной работе были достигнуты следующие цели и задачи:
- В процессе написания курсовой работы были изучены и проанализированы рецептуры блюд из мяса курицы, технология приготовления и способы их подачи;
- В результате анализа рецептур было разработано авторское блюдо, к нему были разработаны авторские гарнир и соус;
- Соус и гарнир был подобран в соответствии с сочетаемостью используемых продуктов авторского блюда по вкусовым качествам и цвету;
- Были проведены расчеты энергетической ценности авторского блюда;
- Описаны органолептические показатели авторского блюда;
- Проведена разработка рецептуры и составление технологических схем авторского блюда с гарниром и соусом;
- Составлена технико-технологическая карта авторского блюда;
- Описано оборудование и инвентарь, который был задействован в приготовлении авторского блюда.