ЛЕКЦИЯ № 2
ТЕМА: Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания
ПЛАН:
1. Классификация линий раздач.
2. Характеристика линий раздач различного типа.
Классификация линий раздач
В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:
- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.
- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.
Выбор линии раздачи определяется:
- характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);
- вместимостью зала;
- системой отпуска пищи и организацией ее потребления;
- способом расчета с посетителями.
Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:
· прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;
· непрерывен, при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.
Схема типов раздаточных при самообслуживании приведена на рисунке 1.
Рисунок 1. – Типы раздаточных при самообслуживании
Характеристика линий раздач различного типа
Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).
Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:
- для столовых;
- для буфетов;
- для реализации комплексных обедов.
Технологический процесс обслуживания через линии прилавков включает следующие элементы:
- взятие подноса потребителем в местах их выкладки;
- подбор столовых приборов;
- выбор и получение блюд с раздачи;
- доставка блюд к обеденному столу;
- уборка использованной посуды.
В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.
Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» ( выполнены по немецкой технологии).
Линия прилавков самообслуживания «Мастер»
в состав линии входит:
1 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;
2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;
3 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;
4 – прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;
5 – прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом;
6 – прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;
7 – прилавок нейтральный;
8 – кассовый прилавок.
Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.
Линия прилавков самообслуживания «Дана»
в состав линии входит:
1 – прилавок нейтральный
2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;
3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;
4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;
5 – кассовый прилавок
6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;
7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;
Линия прилавков самообслуживания «Патша»
в состав линии входит:
1 – стол для приборов и подносов
2 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;
3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;
4 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;
5 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;
6 – кассовая кабина.
Все оборудование, входящее в каждую из линий, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении.
Механизированные раздаточные
Применяются в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений с постоянным контингентом питающихся.
Отличительная особенность этих линий – комплектование рационов питания в конвейерном потоке.
Схема комплектования зависит от продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности входящего потока потребителей.
Различают две системы раздачи комплексных рационов питания:
· периодическая (цикличная);
· непрерывная.
В соответствии с системой раздачи, различают:
· механизированные линии непрерывного отпуска обедов;
· механизированные линии периодического отпуска обедов.