Цена услуг включает: стоимость закупки продуктов, наценка и НДС. Розничная цена блюд, предлагаемых в проекте, рассчитывается по формуле:
,
где Спб – общая стоимость закупаемых продуктов в расчете на 1 блюдо, руб.;
Ну – средняя наценка в проекте на услуги общественного питания, %;
Ндс – НДС на услуги общественного питания (% от суммы стоимости закупаемых продуктов, используемых в блюде, и наценки), %.
Таблица 9. Расчет цены блюд в проекте общественного питания
| Наименование блюда | Наименование продуктов | Ед. измер. | Норма расхода, ед. | Цена за ед., руб. | Стоимость закупаемых продуктов на 1 блюдо, руб. | ||||||||
| Пирожное слоенное с фруктами | мука высшего сорта | кг | 0,025 | 1,3 | |||||||||
| Масло сливочное | кг | 0,05 | 3,5 | ||||||||||
| сахар | кг | 0,03 | 0,9 | ||||||||||
| яйца | кг | 0,05 | 2,0 | ||||||||||
| Персики конс. | кг | 0,08 | 4,0 | ||||||||||
| Сливки | л | 0,1 | 1,3 | ||||||||||
| Сумма продуктов на 1 блюдо, руб. | 12,9 | ||||||||||||
| Наценка 35% | 7,8 | ||||||||||||
| Цена блюда, руб. | 21,0 | ||||||||||||
| Сумма с НДС, руб. | 24,4 | ||||||||||||
| По аналогии рассчитываем остальные блюда: | |||||||||||||
| Наименование блюда | Ед. измер. | Норма расхода, ед. | Сумма на 1 блюдо, руб | Наценка,руб | Цена блюда с НДС (18%) | ||||||||
| Ассорти рыбное | кг | 0,15 | |||||||||||
| Заливное из судака с овощами | кг | 0,175 | |||||||||||
| Сельдь слабосоленая с зеленью | кг | 0,05 | |||||||||||
| Ассорти овощное «родной край» | кг | 0,235 | |||||||||||
| Грузди соленые со сметаной и зеленью | кг | 0,1 | |||||||||||
| Квашения домашние | кг | 0,2 | |||||||||||
| Ассорти мясное с гарниром) | кг | 0,35 | |||||||||||
| Заливное из языка с хреном и гарниром | кг | 0,2 | |||||||||||
| Студень говяжий с горчицей или хреном | кг | 0,18 | |||||||||||
| Салат «славянин» | кг | 0,4 | |||||||||||
| Салат «богатырская сила» | кг | 0,25 | |||||||||||
| Салат «морской» | кг | 0,2 | |||||||||||
| Салат «нептун» | кг | 0,25 | |||||||||||
| Салат «таежный» | кг | 0,3 | |||||||||||
| Салат «розовый закат» | кг | 0,25 | 14,4 | ||||||||||
| Салат «летний» | кг | 0,2 | |||||||||||
| Винегрет овощной | кг | 0,22 | |||||||||||
| Бульон мясной с гренками, яйцом и зеленью | кг | 0,3 | |||||||||||
| Уха ростовская | кг | 0,33 | |||||||||||
| Суп картофельный с фрикадельками | кг | 0,35 | |||||||||||
| Рассольник Ленинградский со сметаной | кг | 0,35 | |||||||||||
| Борщ Сибирский, с говядиной, фасолью и сметаной | 0,36 | ||||||||||||
| Солянка мясная сборная | 0,4 | ||||||||||||
| Суп-лапша домашняя с курицей | кг | 0,35 | 19,2 | ||||||||||
| Продолжение таблицы 9. | |||||||||||||
| Щи из свежей капусты | кг | 0,4 | |||||||||||
| Суп-пюре из кабачков с гренками | кг | 0,4 | |||||||||||
| Окрошка овощная | кг | 0,5 | |||||||||||
| Окрошка мясная | кг | 0,5 | |||||||||||
| Кокот с языком и грибами | кг | 0,17 | |||||||||||
| Крылышки запеченные в медовом соусе | кг | 0,28 | |||||||||||
| Баклажаны тушеные с помидорами | кг | 0,2 | |||||||||||
| Шницели из индейки с яблочным соусом и овощным гарниром | кг | 0,36 | |||||||||||
| Телятина по-Орловски | кг | 0,4 | |||||||||||
| Шницели из индейки с яблочным соусом и овощным гарниром | кг | 0,32 | |||||||||||
| Рыба по-барски | кг | 0,4 | |||||||||||
| Биточки из щуки с гарниром из риса и овощей | кг | 0,42 | |||||||||||
| Рулет из рыбы со сметанным соусом и жареным картофелем | кг | 0,4 | |||||||||||
| Мясо по-деревенски | кг | 0,37 | 58,8 | ||||||||||
| Говядина по-гусарски | кг | 0,35 | 94,2 | ||||||||||
| Жаркое по домашнему в горшочках | кг | 0,35 | 64,8 | ||||||||||
| Индейка отварная с картофельным пюре в сметанном соусе | кг | 0,42 | 58,2 | ||||||||||
| Плов с курицей | кг | 0,34 | |||||||||||
| Печень куриная с грибами в горшочке | кг | 0,3 | |||||||||||
| Рагу из овощей | кг | 0,3 | 29,4 | ||||||||||
| Каша рассыпчатая с грибами и луком | кг | 0,27 | |||||||||||
| Картофель отварной с жареным луком | кг | 0,3 | |||||||||||
| Сырники с изюмом и сметаной | кг | 0,27 | 14,4 | ||||||||||
| Пудинг яблочный с орехами и абрикосами | кг | 0,25 | 12,6 | ||||||||||
| Продолжение таблицы 9. | |||||||||||||
| Мороженое «Барское» с фруктами | кг | 0,2 | |||||||||||
| Рулет ореховый | кг | 0,13 | 14,4 | ||||||||||
| Пирожное слоеное с фруктами | кг | 0,12 | 7,8 | 24,5 | |||||||||
| Пельмени «Московские» | кг | 0,3 | |||||||||||
| Блинчики с начинкой | кг | 0,28 | 10,8 | ||||||||||
| Оладьи с медом или сметаной или джемом | кг | 0,17 | 10,8 | ||||||||||
| Ватрушка с творогом | кг | 0,2 | 9,6 | ||||||||||
| Расстегай московский с мясом и яйцом | кг | 0,15 | |||||||||||
| Пирожки в ассортименте | кг | 0,2 | 4,8 | ||||||||||
| Хлеб черный | кг | 0,07 | 1,2 | ||||||||||
| Хлеб белый | кг | 0,07 | 1,2 | ||||||||||
| Чай черный с лимоном | л | 0,5 | |||||||||||
| Чай зеленый с жасмином | л | 0,5 | |||||||||||
| Кофе черный | л | 0,1 | |||||||||||
| Кофе черный со сливками | л | 0,15 | 10,8 | ||||||||||
| Кофе «Глясе» | л | 0,15 | |||||||||||
| Горячий шоколад | л | 0,15 | |||||||||||
| Сбитень | л | 0,15 | |||||||||||
| Компот из сухофруктов | л | 0,25 | 8,4 | ||||||||||
| Русский квас | л | 0,25 | 9,6 | ||||||||||
| Морс клюквенный | л | 0,25 | 7,8 | ||||||||||
| Морс брусничный | л | 0,25 | 7,8 | ||||||||||
| Соки в ассортименте (апельсиновый яблочный, мультифрукт, томатный) | л | 0,25 | 8,4 | ||||||||||
| Вода минеральная | л | 0,25 | 7,2 | ||||||||||
| Мартини Бьянко | л | 0,1 | |||||||||||
| Мартини Россо | л | 0,1 | |||||||||||
| Кампари | л | 0,1 | |||||||||||
| Сангре Де Торо Каталония DO,TOPPEC, Испания | л | 0,15 | |||||||||||
| Шато Милле, Франция | л | 0,15 | |||||||||||
| Кьянти Классико, Италия | л | 0,15 | |||||||||||
| Вальчиполичелла Док, Италия | л | 0,15 | |||||||||||
| Надария Неро Д*Авола, Сицилия | л | 0,15 | |||||||||||
| Тинто Классик | л | 0,15 | |||||||||||
| Мукузани, Грузия | л | 0,15 | |||||||||||
| Окончание таблицы 9. | |||||||||||||
| Каберне, Молдавия | л | 0,15 | |||||||||||
| Сан Валентин Парельяда, Торрес, Испания | л | 0,15 | |||||||||||
| Шато Перо, Бордо, Франция | л | 0,15 | |||||||||||
| Бургонь Алиготе, Франция | л | 0,15 | 7,8 | ||||||||||
| Окончание таблицы 9. | |||||||||||||
| Надария Инзолия, Сицилия | л | 0,15 | |||||||||||
| Бланко Семидульче, Италия | л | 0,15 | |||||||||||
| Шардоне, Молдавия | л | 0,15 | |||||||||||
| Рислинг, Грузия | л | 0,15 | |||||||||||
| Шампанское "Абрау Дюрсо" | л | 0,75 | |||||||||||
| Шампанское "Цимлянское" | л | 0,75 | |||||||||||
| Асти Мондоро | л | 0,75 | |||||||||||
| Советское Шампанское | л | 0,75 | |||||||||||
| Водка «Монополька» | л | 0,05 | |||||||||||
| Водка «Русский Стандарт» | л | 0,05 | |||||||||||
| «Печеная Вишня» | л | 0,1 | |||||||||||
| «Сливянка» | л | 0,1 | |||||||||||
| Рябина В Коньяке | л | 0,1 | |||||||||||
| Наливка Нежная | л | 0,1 | |||||||||||
| Хеннесси Vsop | л | 0,05 | |||||||||||
| Коньяк Мартель Vs, Франция | л | 0,05 | |||||||||||
| АРАРАТ 7 Звезд | л | 0,05 | 57,6 | ||||||||||
| АРАРАТ 5 Звезд | л | 0,05 | |||||||||||
| Коньяк «Ани», Армения | л | 0,05 | |||||||||||
| Джони Уокер Блэк Лейбл | л | 0,05 | 40,2 | ||||||||||
| Балантайн Стандарт | л | 0,05 | |||||||||||
| КРУШОВИЦЕ Темное | л | 0,5 | |||||||||||
| КРУШОВИЦЕ Светлое | л | 0,5 | |||||||||||
| Карлсберг | л | 0,5 | |||||||||||
| «Туборг» Green | л | 0,5 | 22,8 | ||||||||||
| «Туборг» Блэк | л | 0,05 | 22,8 | ||||||||||
| «Бавария» | л | 0,05 | 19,2 | ||||||||||
| Bud Светлое | л | 0,05 | 19,2 | ||||||||||
| «Жатецкий Гусь» Светлое | л | 0,05 | |||||||||||
| Итого: | |||||||||||||
Таблица 10. Товарооборот предприятия общественного питания
| Товарные группы продукции | Объем производства в год,блюд | Цена за ед. рублей | Стоимость оборота, тыс. руб |
| 1.Собственное производство 1.1. Обеденная | |||
| -первые | |||
| -вторые | |||
| -третьи | |||
| -холодные и горячие закуски | |||
| 2.2 Прочие | |||
| 3. Закупаемые готовые продукты | |||
| Итого: 92380 |
План маркетинга
Таблица 11. Пример графика рекламной компании внедрения товара
| Средство рекламы | Рекламный продукт | Ед. измерения | Цена, руб. | Периодичность выхода | Количество за 1 выход | Период | |
| 1.Промоакция | Листовки | шт. | 1 раз в месяц | Апрель - сентябрь | |||
| 2. Наружная реклама | Рекламный щит | шт. | 3 месяца | Апрель - сентябрь | |||
| 3. Интернет | Баннер | шт | 6 месяцев | Апрель - сентябрь | |||
4.6. Финансовый план
Таблица 12. Финансовый план (баланс доходов и расходов)
| Показатели | Сумма в год, тыс. руб. | |
| Доходы и поступления средств | ||
| Прибыль от реализации продукции, товаров, работ и услуг | ||
| Прибыль от реализации прочих активов, включая материальные запасы и нематериальные активы | - | |
| Амортизационные отчисления | ||
| Долгосрочные ссуды банка | - | |
| Прочие доходы и поступления | - | |
| Итого доходы и поступления | ||
| Расходы и отчисления средств | ||
| Налоги на прибыль предприятия | ||
| Прочие расходы и отчисления | - | |
| Итого расходы и отчисления | - |
Срок окупаемости рассчитывается по формуле: Ток =Кз / ∆Пок,
где Пч – чистая прибыль предприятия (без налогов),тыс.руб.;
Кз – капитальные затраты на внедрение мероприятий дипломного проекта,тыс.руб;
Пч = Пр – (Пр*20% /100%);
Ток= 35542 / 12795 = 2.7года.
Заключение
Исходя из полученных данных проектируемый ресторан русской кухни на 100 посадочных мест в г. Орел окупится за 2,6 года, капитальные затраты на создание предприятия составляют 35542 тыс. руб., чистая прибыль 12795 тыс. руб. следовательно проект эффективен.
По итогам расчетов технико-экономического обоснования проекта организации услуг общественного питания составлено резюме (таблица 1), в котором изложены капитальные затраты на проектирование предприятия, товарооборот, издержки обращения, годовая прибыль, срок окупаемости проектируемого ресторана «Славянские традиции» и наценка на реализуемую продукцию со средней стоимостью блюда 160 руб.
Экономический расчет очень важен при проектировании предприятия, т.к. именно он отображает рентабельность предприятия.