Отчет о прохождении учебно-ознокомительной практики на предприятии вместе с дневником практики, представляются студентом в двухдневный срок после завершения учебной практик на факультете.
Отчет, допущенный к защите руководителями практики, защищается в комиссии, состоящей из 2-х преподавателей кафедры «Технология продуктов общественного питания». День защиты назначается кафедрой. Студент не выполнивший программу производственной практики, получивший отрицательный отзыв о своей работе на предприятии или неудовлетворительную оценку при защите отчета направляется повторно на практику.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 7.1.-84 Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления.
2. ГОСТ 7.32-91 Отчет о научно- исследовательской работе. Структура и правила оформления.
3. Инструкция о порядке подготовки и издания внутривузовской литературы.
4. Научные работы: Методичка подготовки и оформления /Составитель И. Н. Кузнецов.- Минск: Амалфея, 1998.
5.Оформление дипломных работ по специальности «Менеджмент»: Методические указания / Составители: Ю. Ф. Гаврилин, Н. П. Цирикова.- Челябинск: ЮУрГУ, 1998.
6. СТП ЧПИ 14-87 Стандарт предприятия. Учебные рефераты. Общие требования к оформлению учебной документации.
7. СТП ЧПИ 17-88 Стандарт предприятия. Учебные рефераты. Общие требования к оформлению.
8.СТП ЧГТУ 04-96 Стандарт предприятия. Курсовые и дипломные проекты. Общие требования к оформлению.
Приложение 1
Титульный лист отчета
ЮЖНО- УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
ОТЧЕТ
О прохождении учебно-ознакомительной практики
студентом факультета коммерции
Фамилия__________________________________________________
Имя Отчество______________________________________________
Место прохождения учебно-ознакомительной практики
__________________________________________________________
Срок учебно-ознакомительной практики _______________________
Руководитель практики от организации_________________________
Ф.И.О. должность___________________________________________
Руководитель практики от университета________________________
Ф. И. О.____________________________________________________
Челябинск
Приложение 2
Формы, размеры нарезки и кулинарное использование картофеля
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Соломка | Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 | Жаренье во фритюре | В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам |
| Брусочка | Длина 3,5…4,0; поперечное сечение 0,7х0,7 до 1,0х1,0 | Жаренье во фритюре. Варка | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами. |
| Кубики | С ребром 1,0…2,5 | Варка | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
| Кружочки | Диаметр по размеру средних клубней; толщина 0,2…0,3 | Запекание жаренье | Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Ломтики | Толщина 0,3…0,5 | Жаренье с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Дольки | Длина по размеру средних клубней, но не более 5,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине |
| Бочонки | Высота 4,0…5,0; диаметр 3,5…4,0 | Варка | В качестве гарнира к сельди натуральной и к блюдам из отварной рыбы |
| Шарики крупные, мелкие (орешки) | Диаметр 3,0…4,0 Диаметр 1,5…2,5 | Варка и жаренье | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе; к жареным мясным и рыбным блюдам |
| Стружка | Ширина 2,0…3,0 толщина 0,2…0,3 | Жаренье во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
Приложение 3
Формы, размеры и кулинарное использование нарезной капусты
| Форма резки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Соломка | Длина 4,5…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 | Варка | Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам |
| Шашки (квадратики) | 3,0…3,5х3,0…3,5 | Варка | Для борща флотского, супа крестьянского, щей, рагу, капусты провансаль |
| Кубики мелкие | С ребром 0,2…0,3 | Тушение, припускание | Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей |
| Формы, размеры и кулинарное использование лука | |||
| Соломка | Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2х0,3 0,2…0,3 | Пассерование | Для заправочных супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок; соуса лукового с корнишонами; фаршей |
| Кубики | С ребром 0,2…0,4 | Пассерование | Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей |
| Дольки | Длина различная высота не более 3,5 | Пассерование | К тушеным блюдам |
| Кольца и полукольца | Диаметр 3,5…5,0 | Жаренье | К бифштексам с луком, шашлыкам, холодным блюдам |
Приложение 4
Формы, размеры нарезки и кулинарное использование корнеплодов
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Соломка | Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла, Редька | Длина 3,5…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 То же То же | Пассерование Тушение | Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами маринадов. Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов |
| Брусочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина 3,0…4,0; поперечное сечение 0,4х0,4 | Варка | Для бульонов с овощами |
| Кубики | Морковь, петрушка, сельдерей Брюква | С ребром 0,3…0,7 С ребром 1,2…1,5 | Пассерование Припускание Варка, припускание, жаренье | Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
| Кружочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2,0…2,5 Толщина 0,1…0,3 | Пассерование Пассерование | Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд |
| Ломтики | Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис | Толщина 0,2…0,3 То же Толщина 0,8…1,0 Толщина 0,2…0,3 Толщина 0,1…0,3 | Пассерование Тушение Жаренье Припускание | Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов |
| Дольки | Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа | Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 5,0 | Пассерование Припускание Пассерование, тушение | Для щей из свежей капусты, рагу почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
| Гребешки, звездочки, шестеренки | Морковь, петрушка, сельдерей | Толщина 0,2…0,3 | Пассерование | Для маринадов |
Приложение 5
Кулинарное использование из мяса
| Крупнокусковой полуфабрикат | Использование полуфабрикатов | ||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые | |
| Из говядины | |||
| Вырезка | Для жаренья целиком (ростбиф) | Бифштексы, филе, лангеты | Бефстроганов, мясо для шашлыка |
| Толстый т тонкий края | Для жаренья целиком (ростбиф) | Антрекоты, ромштексы | Поджарка, бефстроганов |
| Верхний и внутренний куски заднетазовой части | Для тушения целиком | Ромштексы | Поджарка, беф-строганов |
| Боковой и наружный куски заднетазовой части | Для тушения и варки целиком | Говядина духовая | Азу |
| Лопаточная и подлопаточная части | Для варки | - | Гуляш |
| Грудинка | Для варки целиком | - | Гуляш |
| Покромка | Для варки целиком | - | Гуляш |
| Из баранины | |||
| Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели | Мясо для шашлыка |
| Окорок | Для жаренья целиком | Шницели | Мясо для шашлыка |
| Лопаточная часть | Для жаренья целиком (рулет) | Баранина духовая | Мясо для плова, рагу |
| Грудинка | Для жаренья в фаршированном виде | - | Рагу |
| Из свинины | |||
| Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели | Мясо для шашлыка, поджарка |
| Окорок | Для жаренья целиком | Шницели | Мясо для шашлыка, гуляш, поджарка |
| Лопаточная часть | Для жаренья целиком | Свинина духовая | Гуляш |
| Грудинку | Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | - | Рагу по домашнему |
| Шея | Свинина духовая | Гуляш | |
| Из молочной телятины | |||
| Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | - |
| Окорок | Для жаренья целиком | Шницели | - |
| Лопатка, грудинка | Для варки и жаренья целиком | Грудинка жареная фри | - |
Приложение 6
Кулинарное использование полуфабрикатов из домашней птицы и дичи
| Полуфабрикаты | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Куры | ||
| Тушка целиком | Варка Жаренье | Холодные, первые и вторые блюда Холодные, вторые блюда |
| Порционные куски | Жаренье Тушение Жаренье | Вторые блюда (куры фри, куры жареные и т. д.) Вторые блюда (рагу, плов) Вторые блюда (котлеты натуральные, по-киевски, фаршированные, шницель, куры по - столичному) |
| Окорочка | Припускание Жаренье | Филе припущенное Вторые блюда (куры фри) |
| Котлетная масса | Жаренье Припускание | Вторые блюда (котлеты, биточки) Биточки паровые |
| Кнельная масса | Варка | Муссы, клецки |
| Потроха | Варка Тушение | Первые блюда (рассольники, супы) Вторые блюда (рагу) |
| Цыплята | ||
| Тушка целиком | Варка Жаренье Припускание | Холодные, первые и вторые блюда Вторые и холодные блюда Вторые блюда |
| Утки | ||
| Тушка целиком | Варка Жаренье | Первые блюда Холодные блюда |
| Порционные куски | Жаренье Тушение | Вторые блюда Вторые блюда (рагу, плов, тушеные в соусе) |
| Котлетная масса | Жаренье Припускание | Вторые блюда (котлеты, биточки) Вторые блюда (биточки паровые) |
| Гуси | ||
| Тушка целиком | Варка Жаренье | Холодные и первые блюда Холодные и вторые блюда (гусь жареный, фаршированный) |
| Порционные куски | Жаренье Тушение | Вторые блюда (фри, в сухарярях) Вторые блюда (рагу, плов, гусь по- домашнему, тушеный с соусом) |
| Котлетная масса | Жаренье Припускание | Вторые блюда (котлеты, биточки фаршированные) Биточки паровые |
| Индейка | ||
| Тушка целиком | Варка Жаренье | Холодные и первые блюда Холодные блюда |
| Порционные куски | Жаренье Тушение | Вторые блюда (фри, в сухарярях) Вторые блюда (рагу, плов, в соусе) |
| Котлетная масса | Жаренье Припускание | Вторые блюда (котлеты, биточки) Вторые блюда (с паровым соусом, в соусе эстрагон) |
| Дичь | ||
| Тушка целиком (крупная и мелкая) | Варка Жаренье Припускание Тушение | Холодные и первые блюда Холодные блюда, вторые блюда Холодные блюда (сыр из дичи) Вторые блюда |
| Порционные куски (рябчики, фазаны, тетерева, куропатки, глухари) | Жаренье | Вторые блюда (котлеты, из филе панированные, фаршированные) |
| Фазан, рябчик, куропатки | Тушение | Вторые блюда (рагу, плов, дичь, тушенная в соусе) |
| Котлетная масса (фазан, рябчик, куропатка, глухарь, тетерев) | Жаренье Припускание | Вторые блюда (котлеты отничьи, котлеты пожарские) Биточки паровые |
| Кнельная масса | Варка | Муссы, клецки |
Приложение 7
Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
| Группа полуфабрикатов | Ассортимент полуфабрикатов | |||
| Из говядины | Из баранины | Из свинины | Из телятины молочной | |
| Натуральные | Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть Лопаточная часть Грудинная часть Покромка Котлетное мясо | Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо | Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо | Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо |
| Порционные | Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс без панировки Бифштекс с начинкой Говядина духовая Зразы натуральные без фарша | Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Баранина духовая Котлета отбивная без панировки | Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без панировки | Котлета натуральная Эскалоп Котлета отбивная без панировки |
| Мелкокусковые | Бефстроганов Поджарка Азу Гуляш Суповой набор Мясо для шашлыка | Рагу Мясо для плова Мясо для шашлыка Суповой набор | Поджарка Гуляш Мясо для шашлыка Рагу по домашнему Рагу | |
| Панированные | Ромштекс | Котлета отбивная Шницель | Котлета отбивная Шницель | Котлета отбивная Шницель |
ОГЛАВЛЕНИЕ
- Цели и задачи учебно-ознакомительной практики
- Организация и руководство практикой
- График прохождения практики
- Программа практики
- Примерная схема отчета по учебно-ознакомительной практики студентов
- Оформление отчета по практике
- Подведение итогов практики
Литература
Приложение