В настоящие время ведутся интенсивные разработки новых концепций эффективного контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Наиболее известными из признанных концепций является:
- НССР (Hazard Analysis Critical Control Point) - анализ риска по
критическим контрольным точкам;
- Hurdle Technology - барьерная технология;
- Predictive Microbiology - прогнозирующая микробиология.
На международном уровне наибольшее признание и распространение получила концепция НАССР (русский вариант - ХАССП).
Концепция НАССР была разработана в США в 1973 г., а Европейский Союз воспользовался ею только в 1990 г., причем первоначально в рамках исследовательского проекта.
Разработка системы контроля производственного процесса, согласно
этой концепции, включает три стадии:
1 Оценку гигиенической опасности (Hazards), связанную с определенным пищевым продуктом;
2 Определение критических контрольных точек (CCPs). Критическая контрольная точка - точка, стадия или процедура, в процессе производства пищевой продукции, которую можно контролировав и, в результате, предотвратить, исключить или снизить до допустимого уровни слабое звено с толки эренил белопасностн пищевого продукта);
3 Выявление и отслеживание контрольных параметров, с помощью которых можно предотвратить имеющиеся опасности.
В нашей стране для создания условий и содействия широкому внедрению этой концепции в 2001 г. введены в действие система добровольной сертификации и ГОСТ Р 517205.1 -2001, в которых установлены требования к системе контроля производственного процесса для обеспечения безопасности продукции.
Многие предприятия пищевой промышленности внедрили положения системы менеджмента качества и (или) систему безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах НАССР.
При разработке технологий производства пищевых продуктов сообразно включить принципы НАССР в систему качества на стадии проектирования. Эти два метода можно использовать совместно так, они взаимно дополняли друг друга. В этом случае они превращаю' эффективный механизм управления, как процессами менеджмента, производственными операциями.
Система менеджмента качества стандарта ИСО 9001 может также предоставить инфраструктуру для внедрения системы НАССР и, по существу является удобным руководством по практике и процедурам системы НАССР, которые подразумеваются, но не определяются в ее принципах.
Стандарт ИСО 22000:2005 объединяет требования стандарта ИСО 9001 и принципы ХАССП. Этот стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает следующие основные признанные элементы, обеспечивающие пищевую безопасность по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, вплоть до конечного их потребления:
- интерактивный обмен информацией;
- систему менеджмента;
- программы создания предварительных условий;
- принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам.
Применение концепции ХАССП в мясной промышленности
В 1996 г. было введено в действие обязательное правило по применению системы ХАССП, согласно которому требуется, чтобы все производители мяса убойных животных и птицы, исключением тех, кто выполняет индивидуальные заказы, в обязательном порядке разрабатывали и внедряли на своих предприятиях планы ХАССП. Компании также обязаны разработать и документально оформить стандартные санитарно- гигиенические процедуры (SSOP) и общие программы анализа содержания бактерий Е. Coli для конкретных видов продукции. Кроме того, требуется, чтобы компании соблюдали стандарт, регламентирующий проверку отсутствия сальмонелл, установленный для различных видов изделии из мяса.
Обязательное правило также содержит ряд основных требований, которые предприятия-производители мяса и домашней птицы должны включить в свои планы ХАССП. Например, следует учитывать семь принципов ХАССП, необходимо определять потребителей, которым предназначается данная продукция, и приводить блок-схему процесса производства. Кроме того, каждый служащий, который привлекается, к разработке, внедрению, опенке или изменению планов ХАССП предприятия, должен успешно освоить специальный учебный курс по применению семи принципов при разработке плана ХАССП на конкретный вид продукции при ведении и
проверке документации.
При подготовке планов ХАССП мясопродукты классифицируют по
видам изделий согласно содержащимся компонентам и способу обработки
(например, сырой продукт; продукт, подвергшийся тепловой обработке;
готовый к употреблению и т.д.). В соответствии с указаниями в каждом
плане ХАССП продукты из мяса следует распределять по следующим
девяти категориям обработки: мясо убойных животных в тушах, полутушах, четвертинах или мясо птицы всех видов; сырая продукция неизмельченная (например, фасованное мясо, мясные полуфабрикаты, птица или ее части); сырая продукция измельченная (рубленые полуфабрикаты); продукция после тепловой обработки, стерильная (мясные консервы); продукция, стабильная при хранении без тепловой обработки (сыросоленыеи сыровяленые продукты); продукция, стабильная при хранении после тепловой обработки (пищевые жиры); продукция, полностью готовая к yпотреблению, нестабильная при хранении (изделия колбасные вареные); продукция после тепловой обработки, не готовая к употреблению, нестабильна при хранении (например, слегка поджаренные гамбургеры); продукция с вторичными ингибиторами (замедлителями), нестабильная при хранении (например, ферментированные сосиски).
Допускается разработка единого плана ХАССП для нескольких видов продукции, относящихся к одной категории обработки, при условии, что риски, ККТ (критические контрольные точки), критические предел процедуры обработки идентичны.
Допускается также принятие единого плана ХАССП для нескольких категорий обработки. Например, предприятие может производить убой скота и разделку туш. В этом случае наиболее эффективный подход — использование единого плана ХАССП для обеих категорий обработки («мясо убойных животных» и «сырая продукция неизмельченная»).
Каждое предприятие по производству мясопродуктов должно провести анализ рисков и определить потенциальные риски, которые могут реализоваться в процессе производства продукции. Сюда включаются риски, которые могут реализоваться перед началом обработки, в процессе обработки и по окончании обработки. Следует также разработать профилактические меры, необходимые для контроля и предотвращения или минимизации этих рисков.
Для выявления потенциальных рисков и разработки перевентивных мер следует задать три приведенных ниже вопроса по каждому этапу процесса.
1. Какие потенциальные риски существуют?
При переработке обработке мяса и домашней птицы могут реализоваться следующие потенциальные риски:
-биологические: патогенные бактерии, например, Salmonella, Escherichia Coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum; микотоксины; паразиты и пр.
Как известно, непосредственно после убоя мясо здоровых животных обычно обсеменено в небольшой степени. Часто контаминация происходит при забое и разделке. Первичное обсеменение мяса происходит при низком санитарном уровне первичной переработки скота и птицы: при съемке шкуры, нутровке, обескровливании, туалете, шпарке, использовании грязного инструмента, низком уровне личной гигиены работников. С учетом роста числа заболеваний, в том числе и по причине загрязнений пищевых продуктов, высокая степень риска существует тогда, когда мясо потребляется в сыром виде.
- химические риски: остатки защитных веществ, пестицидов, очистительных и дезинфекционных средств, контаминанты, токсические вещества из удобрений (нитраты) и пр.;
- физические опасности: технологические ошибки (неправильный выбор программы тепловой обработки, длительное время простоя, недостаточное время выдержки, неравномерная температура в автоклавах, нарушение ротационного процесса и дефектные затворы, неправильная регулировка давления); чуждые посторонние вещества (стекло, металл, дерево и костные осколки, остатки пластика, попавшие в продукт мертвые насекомые, личные принадлежности работников).
К потенциальным рискам можно отнести антропогенную опасность: плохая квалификация сотрудников, недостаточная степень мотивации работников, плохой контроль, большая нагрузка на работников.
2. Насколько серьезны выявленные потенциальные риски? Какова вероятность их реализации? Следует ли включать их в план ХАССП?
После того как все риски выявлены и систематизированы, можно проанализировать их серьезность и вероятность реализации и затем принять решение о включении их в план ХАССП.
Риски, связанные с небольшими изменениями и характеризующиеся низкой вероятностью, риски, которые эффективно контролируются при помощи предварительных мер, а также риски, реализация которых предотвращается путем специальной обработки на последующих стадиях не включаются в план ХАССП. Кроме того, если риски контролируются помощью SSOP или внутренних стандартных процедур предприятия, их можно не включать в план ХАССП.
3. Какая информация (методика) использовалась при выработке решения относительно конкретного риска?
Предположим, что мясо поставляется с убойного двора для дальнейшей промышленной переработки и что предприятие работает с учетом принципов системы НАССР. Документы поставщика должны содержать: следующие данные: дату убоя, происхождение животных, температуру в толще туши, водородный показатель мяса, результат выборочной пробы для контроля бактериальной обсемененности и содержания ксенобиотиков. Такие документы подтверждают факт безопасности мяса и таким образом минимизируют химический риск.
Потенциальным биологическим риском готовых к употреблеблению мясных продуктов является загрязнение бактериями Listeria monocytogenes источником которых может стать оборудование. Эффективная программа SSOP и программа санитарно-гигиенических мероприятий для персонала компании (оформленная документально в виде обязательных предварительных процедур) - это достаточное основание для того, чтобы не включать этот биологический риск в план ХАССП в том случае, если продукция снабжается этикеткой с надписью «перед употреблением в пищу приготовить». С помощью программы SSOP можно эффективно контролировать химические риски, связанные с остатками моющих веществ и реагентов, а также биологические риски, связанные с возможным загрязнением оборудования. Осуществление эффективных санитарно-гигиенических мероприятий, контроль за появлением насекомых и грызунов может сократить количество ККТ в плане ХАССП. В любом случае в обязанности компании входит обеспечение гарантий того, что все вышеуказанные мероприятия осуществляются на постоянной основе (ежедневно).
Применение концепции ХАССП в рыбной отрасли.
Понятие «морепродукты» включает все пищевые продукты, добываемые в морях и океанах, а также в пресноводных реках, ручьях, озерах и прудах. Иногда сюда включают такие продукты, как лягушачьи лапки, ноги аллигатора и другую экзотику, в зависимости от юрисдикции конкретной государственной инстанции, осуществляющей надзор за производством продуктов питания.
Понятие «морепродукты» охватывает столько разновидностей и
форм продуктов, что сделать какие-то обобщения достаточно трудно. Многие морепродукты употребляют в пищу после приготовления, некоторые изделия используют в сыром виде, например устрицы и моллюски. Однако даже с учетом всего этого разнообразия с точки зрения безопасности морепродукты легко классифицировать.
Такие морепродукты, как сырые моллюски, продукция, подверженная формированию гистамина, продукция быстрого приготовления, а также копченая рыба в вакуумной упаковке, наиболее подвержены рискам с
точки зрения безопасности.
Морепродукты уникальны также и потому, что они реагируют на
воздействие внешних факторов совершенно не так, как изделия из мяса и домашней птицы. Во-первых, морепродукты - чрезвычайно скоропортящийся продукт, и при отсутствии необходимой обработки они неизбежно становятся источником опасности. Во-вторых, микробы, населяющие морепродукты, могут существовать в самом широком температурном интервале, включая интервал замерзания. В-третьих, морепродукты в большинстве случаев - живые существа, которые при вылове вступают в борьбу расходуя при этом находящийся в мускулах гликоген. Однако соответствующего уменьшения pH не происходит. В результате этого процесса ни что не препятствует росту количества микробов.
В связи с этим именно температура хранения морепродуктов после отлова или сбора становится критическим параметром. Наконец, жиры, входящие в состав морепродуктов, характеризуются высоким содержанием фосфолипидов, которые разлагаются до триметиламина, а последний обусловливает характерный для этой продукции запах.
Кроме того, жиры - ненасыщенны и легко окисляются, что приводит к появлению дополнительных подозрительных ароматов. Вообще отличительная черта морепродуктов - появление неприятного запаха еще до того как они перестают быть безопасными для употребления в пищу.
Для морепродуктов характерны три традиционные категории рисков: биологические, химические и физические.
Биологические риски - бактерии:
Campylobacterjejuni - переносятся загрязненными сырыми моллюсками, мидиями, устрицами и загрязненной водой. Этот риск можно контролировать с помощью соответствующих технологий обработки продукции, а также выполняя нормы санитарии и гигиены.
Clostridium botulinum - обитают в кишечных трактах рыб, в жабрах, во внутренностях крабов и других моллюсков. В рыбе и изделиях из нее наиболее часто встречаются бактерии типа Е, рост которых начинается уже при такой низкой температуре, как 38 °F (3 °С), и не приводит к значительным видимым изменениям продукта. Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно тепловой обработкой рыбы и рыбопродуктов, интенсивной сушкой или солением, а также применив кислотную обработку.
Escherichia coli - обитают в кишечных трактах всех животных, а также человека. Попадают в морепродукты вследствие загрязнения окружающей среды с точными водами или уже после отлова в процессе обработки с использованием ручного труда. Предотвратить риски, вызванные, бактериями данного вида, можно тепловой обработкой, соблюдая температурный режим при хранении (температура ниже 40°F (4° С)), а также предотвращая перекрестное загрязнение.
Listeria monocytogenes - обычно попадают в готовые к употреблению морепродукты из сырых морепродуктов путем перекрестного загрязнения. Широко распространены в природе. Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно, подвергнув продукцию кулинарной обработке до полной готовности, а также используя эффективные методы очистки и четко соблюдая санитарно-гигиенические требования.
Salmonella spp - обитают в кишечных трактах животных, но не в рыбе. Попадают в морепродукты вследствие загрязнения окружающей среды сточными водами или уже после отлова в процессе обработки с использованием ручного труда. Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно тепловой обработкой, соблюдая температурный режим при хранении в охлажденном виде, а также предотвращая перекрестное загрязнение.
Shigella spp - обитают в кишечном тракте человека, заражение морепродуктов происходит через сточные воды, при загрязнении после вылова. Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно, контролируя качество используемой воды и не допуская контакта заболевших работников с пищевой продукцией.
Staphylococcus aureus - обычно обитают в носоглотке и волосах людей, попадают в продукты вследствие перекрестного загрязнения, в результате контакта работника с пищевой продукцией при нарушении санитарно-гигиенических норм. Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно, уменьшая период хранения продукции и снижая ее температуру, а также поддерживая строгий санитарно-гигиенический режим.
Vibrio cholerae - обычно обитают в устьях рек и в солоноватой воде, быстро распространяется в теплое время года. Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно, подвергнув продукцию кулинарной обработке до очной готовности, при которой бактерии погибают, а также предотвращая перекрестное загрязнение.
Vibrio parahaemofyticus – обычно обитают вустьях рек и в прибрежных областях, быстро распространяются в теплое время года. Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно, подвергнув продукцию кулинарной обработке до полной готовности, при которой бактерии погибают, а также минимизируя вероятность перекрестного загрязнения.
Vibrio vulnificus - обитают только а соленой воде, впервые обнаружены в Мексиканском заливе, быстро распространяются в тёплое время года.
Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно, подвергнув продукцию кулинарной обработке до полной готовности, при которой бактерии погибают, а так же минимизируя вероятность перекрестного загрязнения.
Yersinia enterosiolitica - обычно обитают в почве, воде, организмах домашних и диких животных. Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно тепловой обработкой, хранением в охлажденном состоянии, а также предотвращая возможности перекрестного загрязнения.
Биологические риски – вирусы:
Вирус гепатита - существует при низких температурах и гибнет при высоких, обнаруживается в сырых и пропаренных моллюсках,устрицах и мидиях. Предотвратить риски, вызванные бактериями данного вида, можно,подвергнув продукцию кулинарной обработке до полной готовности, при которой бактерии погибают, а также минимизируя вероятность перекрестного загрязнения. Этот вирус наиболее стоик к тепловой обработке (по сравнению с другими вирусами), этому для его уничтожения недостаточно пропарить моллюски до того момента пока раковина не раскроется.
Норуолкский вирус — считается главной причиной небактериального кишечного заражения, вызванного употреблением в пищу моллюсков и устриц. Предотвратить риски, обусловленные бактериями данного вида, можно, подвергнув продукцию кулинарной обработке до полной готовности, при которой бактерии погибают, а также минимизируя вероятность перекрестного загрязнения.
Биологические риски — паразиты:
Anisakis simplex - паразитная нематода. Обнаруживается в полусырых или сырых рыбных блюдах (суши, сашими). Паразиты опасны только в том случае, если потребуется свежевыловленная сырая рыба. При замораживании паразиты погибают.
Pseudoterranova decipiens - паразитная нематода. Известна также под названием «тресковый червь». Обнаруживается в полусырых или сырых рыбных блюдах, контроль рисков заражения тот же, что и в случае Anisakis simplex.
Diphyllobothrium latum - паразит, который заражает в основном пресноводную рыбу, но также найден в лососе. Обнаруживается в полусырых или сырых рыбных блюдах. Контроль рисками заражения тот же, что и в предыдущем случае.
Химические риски - морские биотоксины.
Случаи химического отравления при потреблении моллюсков, мелких рыб и ракообразных (сельди, анчоусы, крабы и т. д.) были зафиксированы в различных водных бассейнах. Отмечались такие заболевания, как амнезия (AST), диарея, нейротоксикоз (NSP) и парез (PSP). Контролировать химические риски можно только путем мониторинга химического состава воды в зонах отлова, причем зоны с недопустимым загрязнением вод следует закрывать для этого промысла, поскольку опасность химического заражения морепродуктов не может быть устранена после отлова.
Токсин Ciguatera (CFP) - обнаруживается в некоторых тропических: и субтропических рыбах вида красного горбыля. Механизм контроля тщательный мониторинг улова, использование данных о конкретной акватории или закрытие водного бассейна для отлова.
Токсин Scombroid (гистамин) - обнаруживается в некоторых разновидностях плавниковых рыб, включая тунца, махи-махи, голубую рыбу, сардину, сериолу и макрель, зараженных некоторыми видами бактерий. Токсин не выводится при кулинарной обработке или консервировании. Контролируется путем хранения в охлажденном виде, начиная от вылова и до приготовления, при этом необходимо тщательно проверять температурную историю каждой партии улова.
Токсин Tetrodotoxin - сильный токсин. Обнаруживается в рыбах вида иглобрюхих. Эти рыбы не разрешено импортировать в США без получения специального сертификата. В других странах, например в Японии, повара, допущенные к приготовлению рыбы этого вида, должны иметь соответствующие сертификаты.
Другие химические загрязнители включают специфические лекарственные препараты, применяемые для аквакультур, химические загрязняющие вещества (пестициды, гербициды и т. д.) и пищевые добавки, например бисульфит в креветках. Контроль этих химических рисков осуществляется при помощи своевременного удаления препаратов, применяемых при обработке аквакультур, периодического проведения испытаний и работы только с утвержденными поставщиками, как в случае пестицидов, и постоянного контроля и испытаний (в случае бисульфита в креветках).
Физические опасности.
Фрагменты металла, стекла, древесины, пластмассы и т. д. время ", времени попадают в морепродукты, особенно в панированные рыбные изделия, рыбные палочки, а также в панированные креветки.
Фрагменты металла - это единственная физическая опасность, которую можно легко обнаружить с помощью датчик во время или после упаковки.
Применение концепции ХАССП в молочной промышленности.
Молочные продукты вошли в рацион питания человека с тех самых пор, как были одомашнены дикие животные. Первоначально молочные продукты готовили дома или на ферме, теперь их производство поставлено на поток. Молочную продукцию выпускают как на небольших, так и на крупных заводах, главная цель которых - производство безопасных, высококачественных изделий.
Пастеризованное жидкое молоко представляет собой продукт с очень коротким сроком годности. Если жидкое молоко пакетируется в анаэробных условиях, следует предотвратить возможность появления бактерии Clostridium botulinum (источника ботулизма). Это достигается либо посредством стерилизации, в результате которой молоко становится стерильным, либо путем уменьшения величины активности воды ниже 0,85.
Для молочного производства обязателен строгий контроль за выполнением предварительных программ, обеспечивающий как безопасность продукции, так и ее высокое качество.
Многие молочные продукты, например йогурты, пахта и сыр, производятся с использованием микробных культур. Присутствие в молоке терапевтических лекарственных веществ может замедлить или полностью подавить рост этих культур. Следовательно, следует тщательно контролировать содержание таких веществ в молоке, как по причинам качества изделия, так и из соображений безопасности.
Приведем описание процесса, гарантирующего безопасность молочной продукции. Молоко обычно транспортируется в цистернах и разгружается. Затем молоко из каждой цистерны проходит проверку, определяют температуру и содержание остаточных лекарственных веществ. Температура молока не должна превышать 45 °F (7 °С), перед обработкой оно может храниться не более 72 ч. Далее молоко фильтруют и хранят в специальных резервуарах. При необходимости молоко разделяют; сырые сливки хранят отдельно или отправляют для использования в другом месте, а оставшееся молоко пастеризуют. Температура сырых сливок не должна превышать 45 °F (7 °С), а срок хранения не может быть более 72 ч. сливки добавляют к сырому молоку, проводят гомогенизацию и пастеризацию, регулируя таким образом его жирность. Витамины добавляют в надлежащих концентрациях либо до, либо после пастеризации. Пастеризованное молоко направляют в резервуар для хранения, затем пакетируют, охлаждают и направляют в продажу.
Основная проблема молочной промышленности - биологическое, химическое и физическое загрязнение молочных продуктов. К биологическим опасностям относятся бактерии: Brucella, Closlridium botulinum, Lis teria monocytoget, Salmonella, Escherichia coli 0I57:H7, Yersinia entercolitica,Campy lobacter jejt Staphyloccus aureus, а также естественные токсины и разиты. Понятие «химические риски» включает пищевые добавки, аллергены и неумышленно добавленные химические вещества. Понятие «физические риски» предполагает наличие таких примесей, как кусочки металла, стекла, дерева, пластмассы, насекомых и личных вещей работников.
Продукты, приготовленные на основе молока, например сыр, мороженое и йогурт, особенно подвержены рискам. Это может быть обусловлено рядом факторов, включая следующие: I) продукты, приготовленные основе молока, часто требуют длительной обработки в чанах, резервуарах, смесителях для добавления фруктов и т. д., в которых они подвергаются влиянию различных факторов окружающей среды; 2) часто ингредиенты добавляют к молочной основе уже после того, как молоко было пастеризовано, и 3) часто такие комплексные молочные продукты не подвергают высокотемпературной обработке.
В молочной промышленности, как и при производстве других видов пищевой продукции, внедрение эффективных обязательных предварительных программ упрощает внедрение планов ХАССП, что обеспечивает надлежащее осуществление ежедневных производственных операций и выпуск безопасной пищевой продукции.
Обязательные предварительные программы часто используют для
снижения вероятности реализации потенциальных рисков, причем, риск удается снизить до допустимого минимума, данную точку можно не контролировать как ККТ для риска данного вида. Однако в этом случае компания гарантирует, что обязательная предварительная программа должным образом разработана, внедрена и применяется в ежедневно.; практике. С этой целью все процедуры проектирования, внедрения и применения таких программ необходимо документировать, регулярно проверять и оценивать. Приведем пример опросника, с помощью которого можно оценить эффективность программы.
· Кто осуществляет реализацию обязательной предварительной программы на практике?
· Какое обучение прошли эти операторы?
· Какие именно процессы используются при реализации программы?
· Где применяется программа?
· Что является результатом реализации программы
· Чем подтверждается эффективность программы?
Обязательные предварительные программы могут распространяться
на следующие области деятельности: контроль поставщиков; получение и хранение сырья, материалов и готовой продукции; обслуживание и ремонт оборудования, очистка и санитарная обработка оборудования и средств обслуживания; отзыв продукции; контроль аллергенов; обучение персонала, причем для каждой разрабатывается соответствующая обязательная предварительная программа.
На молочных заводах следует предусмотреть специальные производственные этапы, которые позволяют предотвратить загрязнение продукции. Необходимо разработать программы хранения сырья, материалов и готовой продукции, а также регулярной проверки транспортных средств и контейнеров, используемых для транспортировки и хранения.
Следует исключить возможность перекрестного загрязнения ингредиентов уже при проектировании предприятия по производству молочной продукции. Необходимо предусмотреть эффективную вентиляцию, хорошее освещение и доступные и удобные места для мытья рук.
Для каждого предприятия обязательны разработка и внедрение программы регламентного обслуживания оборудования для пастеризации стерилизации, цель которого - контроль за его чистотой и исправностью и обеспечение безопасности продукции.
На каждом предприятии по производству молочной продукции в обязательном порядке существуют программа профилактики инвазионных заболеваний, программа уборки помещений и поддержания необходимого санитарного состояния мест общего пользования. Санитарно-гигиенические условия в помещениях должны поддерживаться на должном уровне и не оказывать отрицательного влияния на безопасность продукции. Эффективная программа улучшения санитарно-гигиенических условий предприятия снижает вероятность реализации химических и биологических рисков, обусловленных окружающей средой.
Следует идентифицировать любые компоненты, которые могут содержать аллергены, а также разработать, внедрить и оформить документально подробную программу выявления аллергенов. С целью выявления потенциальных аллергенов в ингредиентах руководству предприятия необходимо действовать совместно с поставщиками. Компоненты, содержащие потенциальные аллергены, следует вводить в производственный процесс и помещать на поточную линию в последнюю очередь во избежание
перекрестных загрязнений, либо проводить очистку поточной линии перед тем, как на нее поступит продукт, не содержащий аллерген. На некоторых предприятиях аллергены рассматриваются как химические риски и контролируются в рамках плана ХАССП.
Персонал предприятий молочной промышленности в обязательном порядке проходит специальное обучение методам обработки изделии и правилам личной гигиены. Учебная программа и процедура обучения каждого служащего документируются. С целью предотвращения загрязнения продукции доступ персонала и посетителей в производственные помещения должен постоянно контролироваться. Следует не только обучить персонал немедленно оповещать руководство о возникшей угрозе безопасности продукции, но и поощрять такое поведение.
Таким образом, можно констатировать, что соблюдение принципов ХАССП в мясной, молочной и рыбной отраслях промышленности гарантирует постоянное улучшение положения дел в решении проблемы пищевой безопасности мясных, молочных и рыбных продуктов.
Выше рассмотрены вопросы применения принципов НАССР с точки зрения обеспечения безопасности продуктов животного происхождения и практически не рассматриваются аспекты обеспечения качества этих продуктов. Специалистами ВНИИМПа предложены методические рекомендации по выбору и обоснованию контрольных точек (КТ) на этапах процесса производства мясных продуктов с точки зрения обеспечения их качества.
До начала работ по обоснованию КТ или совершенствованию действующей системы контроля производственного процесса необходимо убедиться в наличии отклонений в качестве продукции по имеющимся объективным данным, в частности по: 1) рекламациям и жалобам на качество готовой продукции; 2) отклонениям от допустимых уровней показателей качества, выявленным и зарегистрированным при приемо-сдаточных, периодических и целевых испытаниях образцов готовой продукции.
Если эти отклонения не установлены, то нет объективных причин для усиления контроля и можно сохранить действующую систему контроля процессов и продукции. Если отклонения единичных показателей качества (ЕПК) установлены, то выявляются этапы процесса, которые могут вызвать их. Например, если наблюдаются:
ü несоответствия по органолептическим показателям, то наблюдениям и анализу подвергают все этапы технологического процесса (от приемки и входного контроля мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и упаковочных материалов до оценки готового продукта);
ü несоответствия по содержанию ксенобиотиков, то наблюдениям и анализу подвергают этап приемки и входного контроля мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок.
По результатам выявления отклонений ЕПК и вызвавших их причин, принимается решение о разработке предупреждающих и/или корректирующих действий или о совершенствовании всей системы контроля с применением следующих рекомендаций.
Обоснование контрольных точек в технологической цепи производства конкретной (или группы однородной) продукции включает выполнение следующих работ:
1.Сбор и анализ исходной информации
Исходная информация включает сведения о продукции, производстве и научную информацию.
Сведения о продукции, содержащиеся в нормативных и технических: документах (Н и ТД) и справочниках, включают: блок-схему технологического процесса выработки продукции; перечень основного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и упаковочных материалов, их происхождение, а также Н и ТД, по которым они выпускаются; требования к качеству и безопасности продукции, контролю производственного процесса; признаки и правила идентификации продукции, условия хранения и сроки годности; известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а также рекомендации и ограничения по применению продукции.
Информация о производстве включает: ассортимент вырабатываемой продукции (групповой и по наименованиям); блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений; действующие схемы производственного контроля (контролируемые параметры технологического процесса и продукции, периодичность и объем контроля); фактические данные по результатам измерения показателей при контроле технологического процесса и испытаниях готовой продукции, содержащиеся в журналах регистрации, актах, протоколах и т.д.; действующие и разрабатываемые инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и санитарной обработке, гигиене персонала, техническом обслуживании и мойке оборудования и инвентаря; правила возврата, доработки и переработки продукции; требования к системам вентиляции и утилизации отходов и т.д.
Сбор и анализ информации о продукции и производстве осуществляются на конкретном предприятии.
Из научной информации необходимо получить сведения о: гипотезах и известных закономерностях изменения показателей качества сырья, ингредиентов и продукции в зависимости от уровня воздействующих факторов на каждом этапе технологической обработки, а также механизмах, объясняющих эти закономерности; методах и средствах измерения параметров процессов и характеристик сырья, а также единичных и комплексного показателей качества продукции; оптимальных и допустимых пределах значений показателей на входе и выходе каждого этапа; вероятности и возможных причинах выхода значений параметров и показателей за допустимые пределы при выполнении этапа.
Систематизацию и анализ информации следует осуществлять по объектам, в качестве которых могут быть конкретные наименования или группы однородной продукции, либо этапы (участки, операции) процесса производства продукции.
Если в качестве анализируемого объекта выбирается продукт, то анализируются все этапы процесса его изготовления. Если в качестве анализируемого объекта выбирается этап процесса, то анализируются все, изделия, при выработке которых применяется этот этап.
2.Анализ и оценка риска
Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы.
Оценка риска - научно обоснованный процесс, включающий идеи идентификацию и описание опасности, определение экспозиции и описание риска.
Опасность - действие биологических, химических или физических процессов в пищевом продукте или кормовом средстве или состояние: пищевого продукта, которое может причинить вред здоровью.
Управление риском - отличный от оценки риска процесс взвешивания стратегических альтернатив при учете оценки риска и других существенных факторов и, при необходимости, выбора надлежащих превентивных и контролирующих возможностей.
Главное в оценке риска - это определение вероятности выхода за допустимые пределы значений ЕПК, характеризующих состояние контролируемого изделия, и степени влияния таких случаев на снижение его качества.
Выбор методов оценки вероятности отклонения значений показателя за допустимые пределы зависит от наличия информации об этом объявлении.
А. Если имеются статистические или экспериментальные данные наблюдений по