Вопросы для подготовки к экзамену
По дисциплине
«Товароведение однородных товарных групп (в отрасли).
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»
Для студентов
специальности 1-25 01 14 Товароведение и торговое предпринимательство
1. Классификация зерновых культур по назначению, ботанической принадлежности и по химическому составу.
2. Химический состав зерновых культур: перечислите и дайте характеристику углеводам, входящим в состав зерна.
3. Химический состав зерновых культур: характеристика белков, белки пшеничного зерна.
4. Химический состав зерновых культур: характеристика липидов, окисление ненасыщенных жирных кислот; характеристика витаминов; характеристика минеральных веществ.
5. Строение и состав зерновки злаковых культур на примере зерна пшеницы, особенность строения бобовых культур.
6. Характеристика зерновой массы: сыпучесть, самосортирование, скважистость, сорбционные свойства.
7. Характеристика зерновой массы: теплофизические и массообменные свойства.
8. Экспертиза качества зерна: правила приёмки и методы отбора проб зерна, составление средней пробы для определения качества зерна.
9. Экспертиза качества зерна: порядок проведения экспертизы среднего образца зерна; показатель качества; степени качества.
10. Экспертиза качества зерна: базисные и ограничительные нормы качества зерна; общие и специальные показатели качества.
11. Экспертиза качества зерна: показатели безопасности.
12. Виды потерь зерна и борьба с ними: механические и биологические, естественная убыль.
13. Процессы, происходящие при послеуборочном дозревании зерна.
14. Способы хранения зерна: временное и длительное хранение; в таре и без тары.
15. Режимы хранения зерновых масс: в сухом, охлажденном состоянии и в герметических условиях.
16. Абиотические и биотические факторы, влияющие на хранение зерновых масс.
17. Общая характеристика вредителей хлебных запасов (жуки, бабочки, клещи, мышевидные грызуны, птицы). Меры борьбы с вредителями хлебных запасов.
18. Пшеница: отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы;цель использования мягкой и твердой пшеницы;товароведная оценка пшеницы.
19. Рожь: отличие и схожесть пшеницы и ржи; товароведная оценка ржи.
20. Тритикале: применение; отличительные признаки и сходство с зерном пшеницы и ржи.
21. Ячмень и овес: особенности строения и химического состава; цель использования; показатели качества овса, используемого на продовольственные цели.
22. Рис и просо: особенности строения и химического состава.
23. Гречиха: особенность строения; влияние строения на качество и пищевую ценность продуктов переработки.
24. Кукуруза: особенности строения и химического состава; подвиды; цель использования.
25. Бобовые культуры: характеристика; цель использования; деление на типы.
26. Крупа: классификация; влияние показателей зерна на выход и качество крупы; пищевая ценность.
27. Крупа: технологические операции, формирующие качество крупы.
28. Формирование качества крупы из гречихи.
29. Формирование качества крупы из риса.
30. Формирование качества крупы из проса.
31. Формирование качества крупы из овса.
32. Формирование качества крупы из ячменя.
33. Формирование качества крупы из пшеницы.
34. Формирование качества крупы из кукурузы.
35. Формирование качества крупы из гороха.
36. Крупы быстрого приготовления: характеристика; особенности производства.
37. Экспертиза качества круп: правила приёмки и методы отбора проб; идентификация крупы; характеристика показателей качества.
38. Экспертиза качества круп: показатели безопасности.
39. Крупа: упаковочные материалы и способы упаковки крупы:маркировка на потребительской и транспортной таре; транспортирование.
40. Крупа: условия и способы хранения; процессы, протекающие при хранении; сроки годности.
41. Мука: деление на виды, типы и сорта, марки; классификация пшеничной и ржаной муки.
42. Мука: составление помольных партий; виды помолов муки; пищевая ценность муки.
43. Мука: химический состав; улучшители муки.
44. Экспертиза качества муки: правила приёмки и методы отбора проб.
45. Экспертиза качества муки: характеристика и сущность определения показателей качества; определение количества и качества сырой клейковины.
46. Экспертиза качества муки: характеристика показателей безопасности муки.
47. Мука: хлебопекарные свойства пшеничной, ржаной и других видов муки; созревание муки и влияние этого процесса на качество продукции.
48. Мука: условия и способы хранения; процессы, протекающие при хранении; сроки годности.
49. Хлебобулочные изделия: классификация; влияние основного и вспомогательного сырья на качество.
50. Диетические хлебобулочные изделия: характеристика групп, особенности производства.
51. Хранение и подготовка хлебопекарного сырья: основного и дополнительного.
52. Хлебобулочные изделия: понятие о рецептуре, дозирование сырья, замес и образование теста, разделка теста.
53. Хлебобулочные изделия: процессы, происходящие при замесе теста.
54. Хлебобулочные изделия: способы замеса теста;разрыхление теста химическим, физическим или механическим путем.
55. Хлебобулочные изделия: процессы, происходящие при созревании теста, спиртовое и молочнокислое брожение, размножение дрожжей, изменение кислотности теста.
56. Характеристика способов приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный.
57. Характеристика способов приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста: значение фактора кислотности ржаного теста, сущность разводочного и производственного цикла приготовления закваски, бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста.
58. Хлебобулочные изделия: изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки;микробиологические, биохимические и коллоидные процессы в тестовой заготовке при ее выпечке; упек.
59. Влияние процессов, происходящих при брожении и выпечке на качество хлебобулочных изделий.
60. Выход хлеба: понятие выхода хлеба, факторы, обусловливающие выход хлеба, расчет и контроль выхода хлеба.
61. Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты и изделия из них.
62. Формирование качества хлебобулочных изделий с учетом национальных особенностей.
63. Формирование качества хлебобулочных изделий с учетом религиозных особенностей.
64. Сухарные изделия: ассортимент и характеристика;особенности производства.
65. Сухарные изделия: отличие простых и сдобных сухарей; возникновение дефектов в процессе производства.
66. Бараночные изделия: ассортимент и характеристика;особенности производства.
67. Бараночные изделия: сходство и различия различных видов бараночных изделий.
68. Бараночные изделия: основные показатели качества; причины возникновения дефектов.
69. Хлебобулочные изделия: правила приёмки и методы отбора проб; характеристика органолептических показателей.
70. Хлебобулочные изделия: характеристика физико-химических показателей.
71. Хлебобулочные изделия: показатели безопасности.
72. Хлебобулочные изделия: способы упаковки;нанесение маркировки, её особенности.
73. Хлебобулочные изделия: условия хранения и транспортирования, сроки годности.
74. Изменение качества хлеба при хранении: усушка, черствение; факторы, влияющие на черствение хлеба.
75. Меры по удлинению сроков сохранения свежести хлеба.
76. Дефекты хлеба, вызванные низким качеством сырья, нарушениями проведения технологического процесса.
77. Болезни хлеба. Способы предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба.
78. Классификация макаронных изделий в зависимости от качества и сорта муки, в зависимости от способа формования, в зависимости от формы.
79. Снижение пищевой ценности макаронных изделий при производстве и пути повышения пищевой ценность.
80. Формирование качества макаронных изделий: подготовка муки к производству; прием и хранение добавок; подготовка дополнительного сырья к производству.
81. Формирование качества макаронных изделий: типы замесов;способы формования.
82. Сушка и охлаждение макаронных изделий: изменение гигроскопических и структурно-механических свойств макаронного теста в процессе сушки; влияние режима сушки на качество макаронных изделий; процессы, происходящие при охлаждении и стабилизации макаронных изделий.
83. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий: виды нетрадиционных макаронных изделий, технологические и экономические предпосылки их производства.
84. Экспертиза качества макаронных изделий: правила приёмки и методы отбора проб; органолептические показатели качества.
85. Экспертиза качества макаронных изделий: показатели качества различных групп; показатели безопасности.
86. Упаковка макаронных изделий: температура и влажность упаковываемых изделий; упаковка изделий насыпью и упаковка в потребительскую тару.
87. Макаронные изделия: причины порчи при хранении, условия хранения, сроки годности.
88. Маркировка макаронных изделий: на потребительской и транспортной таре, нанесение манипуляционных знаков.