Федеральное государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Новосибирский технологический техникум питания»
Варианты
домашней контрольной работы
для студентов заочного отделения
ПМ 07.01. «Приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
| Рассмотрены цикловой комиссией организационно-технических дисциплин Протокол № от_______2011г. Председатель:____________ Е. В. Неволина Рассмотрены цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол № от_______2011г. Председатель:____________ Е. Н. Зиновьева | Составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), дополнительных требованиях техникума Зам. директора по учебной работе ___________И.С.Селюнина | |
| Составитель: Зиновьева Е.Н., Шевякова Я.Г, Дудина В.В., Зубцовская А.А., Попик А.М. Рецензенты: | ||
Перечень вопросов для выполнения контрольной работы
Вопросы Товароведение
1.Товароведная характеристика свежих корнеплодов (морковь, свекла) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
2. Товароведная характеристика свежих клубнеплодов (картофеля) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
3.Товароведная характеристика капустных овощей (капусты белокочанной) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
4. Товароведная характеристика луковых овощей по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
5. Товароведная характеристика свежих томатных овощей (томатов, перцев) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения. Градации качества: стандартный, нестандартный товар, брак (отход).
6. Товароведная характеристика свежих тыквенных овощей (огурцов) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
7. Товароведная характеристика свежих салатных овощей по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
8.Товароведная характеристика свежих десертных овощей (ревень, щавель) по химическому составу и пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
9.Товароведная характеристика семечковых плодов (яблок, груш) по пищевой ценности, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
10.Товароведная характеристика косточковых плодов (сливы, абрикосов) по пищевой ценности, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
11.Товароведная характеристика косточковых плодов (вишни, черешни) по пищевой ценности, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
12.Товароведная характеристика свежих ягод по строению, пищевой ценности, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
13. Свежие грибы. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав.
14. Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию, разделке и др. признакам. Пищевая ценность, химический состав и строение рыбы с костным скелетом.
15. Товароведная характеристика рыбы живой, охлажденной, мороженой по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
16.Товароведная характеристика говядины по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, виду разделки, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
17. Товароведная характеристика свинины по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, виду разделки, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
18. Товароведная характеристика баранины по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, виду разделки, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
19. Товароведная характеристика субпродуктов по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
20. Сравнительная товароведная характеристика мяса домашней птицы по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, видам разделки, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
Вопросы Технология продукции общественного питания
21. Оценка качества картофеля по технологическим свойствам. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки (простой и фигурной). Техника нарезки картофеля: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
22. Оценка качества корнеплодов по технологическим свойствам. Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов целыми корнеплодами и различной формы нарезки (простой и фигурной). Техника нарезки корнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Кулинарное использование, рациональное использование отходов. Способы минимизации и рациональное использование отходов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
23. Оценка качества капустных и луковых овощей по технологическим свойствам. Технологический процесс обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов для фарширования, различной формы нарезки. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
24. Оценка качества томатных и тыквенных овощей по технологическим свойствам. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян (конкассе). Кулинарное использование. Способы минимизации и рациональное использование отходов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
25. Оценка качества грибов по технологическим свойствам. Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов. Подготовка грибов для фарширования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Правила охлаждения и замораживания нарезанных грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
26. Оценка качества плодов, в том числе и экзотических по технологическим свойствам. Особенности обработки плодов, в том числе экзотических. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
27. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде.
28. Особенности обработки некоторых видов рыб: камбалы (тюрбо), барабульки, дорада, морского языка, сибас и т.д. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, панирование, охлаждение, замораживание.
29. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре. Подготовка к использованию полуфабрикатов промышленного производства (стейков, «бабочек» из стейков). Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде.
30. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Методы приготовления полуфабрикатов измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
31. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: размораживание, обмывание и обсушивание, разделкатуш, выделение отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода.
32. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).
33. Технологический процесс разделки туш мелкого скота (баранины). Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).
34. Технологический процесс разделки туш мелкого скота (свинины). Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).
35. Технологический процесс разделки туш мелкого скота (телятины). Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).
36. Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса: размораживание, нарезка, маринование, измельчение на мясорубке, вымешивание рубленой и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий из рубленой и котлетной массы, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание.
37. Классификация, ассортимент полуфабрикатов из мяса. Подготовка к использованию полуфабрикатов промышленного производства (стейк).
38. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины для варки и жарки (мясо для варки, бефстроганов, поджарка). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
39. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины для тушения (мясо для тушения, зразы натуральные, говядина духовая, гуляш, азу). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
40. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины (мясо для варки, мясо для тушения, свинина духовая; поджарка; гуляш, рагу). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
41. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины (мясо для варки, мясо для тушения, баранина духовая; мясо для плова, рагу). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
42. Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и полуфабрикаты из нее. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
43.Технологический процесс приготовления рубленой массы с хлебом и полуфабрикаты из нее. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
44. Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
45. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытьё, заправка.
46. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, пластование цыплят. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
47. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов: из филе (порционные), мелкокусковых. Технология приготовления маринадов для домашней птицы.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
48. Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной массы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной массы, требования к качеству, условия и сроки хранения.
49. Обработка и кулинарное использование субпродуктов птицы. Нормы выхода и нормы отходов, условия и сроки хранения.
Вопросы Организация производства
50.Овощной цех предприятия средней мощности: назначение, размещение, виды сырья, ассортимент полуфабрикатов.
51. Технологические участки и рабочие места овощного цеха и их характеристика.
52. Порядок подбора, принципы размещения технологического оборудования для организации рабочих мест по обработке традиционных видов овощей и грибов в овощном цехе.
53.Оснащение кухонной посудой и производственным инвентарем рабочих мест по обработке и нарезке традиционных видов овощей и грибов в овощном цехе.
54. Организация труда на рабочих местах в овощном цехе.
55. Мясорыбный цех предприятия средней мощности: назначение, размещение, виды сырья, ассортимент полуфабрикатов.
56. Технологические участки и рабочие места по производству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в мясорыбном цехе и их характеристика.
57. Порядок подбора, принципы размещения технологического оборудования для организации рабочих мест по производству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в мясорыбном цехе.
58. Оснащение кухонной посудой и производственным инвентарем рабочих мест по производству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в мясорыбном цехе.
59. Организация труда на рабочих местах в мясорыбном цехе.
60. Технологические участки и рабочие места по производству полуфабрикатов из мяса и птицы в мясорыбном цехе и их характеристика.
61. Порядок подбора, принципы размещения технологического оборудования для организации рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса и птицы в мясорыбном цехе.
62. Оснащение кухонной посудой и производственным инвентарем рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса и птицы в мясорыбном цехе.
63. Организация труда на рабочих местах в мясорыбном цехе.
Вопросы Оборудование предприятий общественного питания
64. Машины для очистки сырых овощей: назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.
65. Машины для нарезки сырых овощей: назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности
66. Машины для очистки: устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.
67. Машины для измельчения рыбы: устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.
68. Машины для формовки котлет и биточков: устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.
69. Механизмы к универсальному приводу (мясорубка): устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.
70. Механизмы к универсальному приводу (фаршемешалка): устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.
71. Механизмы к универсальному приводу (для измельчения сухарей и специй): устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.
72. Холодильное оборудование для хранения рыбных полуфабрикатов: шкафы холодильные, морозильные прилавки (назначение, типы, общая характеристика, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности).
Задачи (организация)
73. Вы работаете поваром, на предприятии общественного питания с полным циклом производства в овощном цехе на технологическом участке производства полуфабрикатов из овощей и грибов. Подберите оборудование, кухонную посуду и производственный инвентарь для организации вашего рабочего места в соответствии с примерными Нормами технического оснащения и Нормами оснащения посудой и кухонным инвентарем предприятий общественного питания.
74. Составьте таблицу «Перечень и назначение кухонной посуды и инвентаря для приготовления п/ф из овощей и грибов» на предприятии общественного питания с полным циклом производства в соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.
Таблица - Перечень и назначение кухонной посуды и инвентаря для приготовления п/ф из овощей и грибов
| Нормы оснащения кухонной посудой | Наименование кухонной посуды | Назначение кухонной посуды | Нормы оснащения производственным инвентарем | Наименование производственного инвентаря | Назначение производственного инвентаря |
75. Составьте последовательность подбора оборудования для рабочего места по производству полуфабрикатов из овощей и грибов в овощном цехе на предприятии общественного питания с полным циклом производства
76. Вы работаете поваром в овощном цехе на технологическом участке производства полуфабрикатов из овощей и грибов. Вам необходимо нарезать картофель: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Подберите производственный инвентарь и кухонную посуду в соответствии с требованиями Норм оснащения.
Таблица – Кухонная посуда и производственный инвентарь для нарезки картофеля
| Наименование кухонной посуды | Назначение кухонной посуды | Наименование производственного инвентаря | Назначение производственного инвентаря |
77. Вы работаете поваром на производстве полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и обнаружили у себя на рабочем месте коренчатый и карбовочный ножи. Нужен ли для вашей работы данный инвентарь? Для каких целей? Подберите необходимые для вашего рабочего места производственный инвентарь, кухонную посуду в соответствии с примерными Нормами оснащения посудой и кухонным инвентарем предприятий общественного питания.
78. Составьте таблицу «Кухонная посуда и инвентарь для разделки рыбы с костным скелетом для производства п/ф» в соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.
Таблица – Кухонная посуда и инвентарь для разделки рыбы с костным скелетом для производства полуфабрикатов
| Нормы оснащения кухонной посудой | Наименование кухонной посуды | Нормы оснащения кухонным инвентарем | Наименование кухонного инвентаря |
79.Подберите в соответствии с методами обработки рыбы с костным скелетом (размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание) необходимое оборудования, производственный инвентарь и кухонную посуду. Оформите в виде таблицы.
Таблица – Оборудование, производственный инвентарь и кухонная посуда в соответствии с методами обработки рыбы с костным скелетом
| Методы обработки рыбы с костным скелетом | Наименование оборудование | Наименование производственного инвентаря | Наименование кухонной посуды |
| Размораживание |
80. Подберите необходимую кухонную посуду и производственный инвентарь для производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Поясните назначение применения кухонной посуды и производственного инвентаря
81.Подберите кухонную посуду и производственный инвентарь для организации рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса и птицы оформите в виде таблицы.
Таблица - Кухонная посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатовиз мяса и птицы
| Нормы оснащения кухонной посудой | Наименование кухонной посуды | Нормы оснащения кухонным инвентарем | Наименование кухонного инвентаря |
82. Вы работаете поваром в цехе по производству полуфабрикатов из мяса и птицы. Подберите необходимые производственный инвентарь и кухонную посуду, укажите назначения в соответствии с стадиями технологического процессом механической кулинарной обработки мяса. Оформите в виде таблицы.
Таблица – Кухонная посуда и производственный инвентарь в соответствии с технологическим процессом механической кулинарной обработки мяса
| Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса | Наименование производственного инвентаря | Назначение производственного инвентаря | Наименование кухонной посуды | Назначение кухонной посуды |
| размораживания | ||||
| обмывание и обсушивание | ||||
| разделкатуш и т.д. |
83.Вы работаете поваром в цехе по производству полуфабрикатов из мяса и птицы. Подберите оборудование, кухонную посуду и производственный инвентарь для разделки говяжьих туш.
84. В соответствии с методами приготовления основных полуфабрикатов из мяса подберите необходимое для вашего рабочего места оборудование, кухонную посуду и производственный инвентарь.
85. Вы работаете поваром в цехе по производству полуфабрикатов из мяса и птицы. Вам необходимо приготовить полуфабрикаты из говядины (мясо для варки, мясо для тушения, зразы натуральные, говядина духовая; бефстроганов, поджарка, гуляш, азу). Каким производственным и кухонным инвентарем Вы воспользуетесь для выполнения данного задания?
Задачи (товароведение)
86. Определите сорт кур, если филейные мышцы с килем грудной кости образуют округлость, жир покрывает всю тушку, кроме крыльев и голени, имеются единичные пеньки, два разрыва кожи длиной по 0,9 см на филейной части.
87.Какой категории можно отнести тушу говядины, со следующими показателями упитанности: остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко, небольшие отложения жира в области паха, тазовой полости, на бедрах. Как устанавливается категория упитанности туш говядины на поверхности, которых зачистки и срывы подкожного жира составляют более 15%.
88.Определите сорт птицы, термическое состояние и способ обработки кур, если мышцы развиты хорошо, киль грудной кости с грудными мышцами образует округлость, жировые отложения находятся на груди, животе, спине, на поверхности тушек обнаружено по 1-2 разрыва кожи длиной 1-1,5см каждый. Температура тушек в толще мышц 30С, у тушек удалены все внутренние органы.
89. Дайте заключение о качестве соленых томатов, имеющих плотную мякоть, кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом пряностей, рассол с легким помутнением, содержание соли - 30 %; общая кислотность 1 %.
90. В ресторан «Южный» поступила партия консервированного зеленого горошка гладкозерных сортов, имеющего следующие показатели: вкус и запах натуральные, без посторонних привкуса и запаха, внешний вид - зерна неоднородные по размеру, цельные без трещин, без примеси оболочек и обрывок створок, цвет - от зеленого до зеленовато-желтого, заливочная жидкость прозрачная без взвешенных частиц, содержание поваренной соли - 0,8 %. Определите сорт горошка.
91. На предприятие общественного питания поступила треска мороженая. При приемке рыбы были выявлены следующие показатели: поверхность чистая, естественной окраски, наружных повреждений нет. После оттаивания консистенция ослабевшая, появился кисловатый запах в жабрах. Соответствует ли рыба по качеству требованиям стандарта.
Задачи (оборудование)
92. Во время работы на котлетоформовочной машине МФК- 2240 пусковая кнопка АП- 50- ЗМТ вернулась в первоначальное положение и машина отключилась. Напишите причины срабатывания аппарата.
93. Во время работы на котлетоформовочной машине МФК- 2240 вы заметили, что из обрабатываемого продукта выделяется много сока. Определите причины и укажите способы их устранения.
94. Выработка мясного фарша на Вашем предприятии 140 кг в смену. Напишите, какую мясорубку Мим- 250 или ММП- II-1 использовать экономически эффективнее и почему?
95. Во время работы на картофелечистке МОК- 250 замечено, что рабочий диск вращается неравномерно. Напишите причины и способы устранения.
96. При проверке овощерезки МКУ- 250 (производства Польши) на «холостом» ходу выяснилось, что рабочий вал вращается против указывающей стрелки. Напишите причины и способы устранения.
97. Рабочая на мясорубке ММП- II-1 замечено, что мясорубка не режет, а мнет мясо. Напишите причины и способы устранения.
98. Работая на мясорубке, замечено, что на ножи наматываются пленки и сухожилия. Напишите причины и способы устранения.
99. При работе на рыхлителе мяса МРП- II-1 слышен треск внутри каретки. Напишите причины и способы устранения.
100. Работая на овощерезке МКУ-250, замечено низкое количество нарезаемых овощей ломтиками, поверхность среза мятая. Укажите причину и способы ее устранения.
101. Работая на мясорубке МКМ-82, замечено, что измельченный продукт нагревается. Объясните причину и способы ее устранения.
Задачи (технология)
102.Определить массу очищенного картофеля в январе, если обрабатывается 10 кг массой брутто.
103.Определить массу брутто картофеля для приготовления 20 порций зраз картофельных в марте
в столовой 3 категории.
104.Определите количество отходов, получаемое при обработке 200 кг картофеля в сентябре и в марте.
105.Определите разницу в количестве отходов, получаемых при обработке 50 кг моркови в ноябре и феврале.
106.Определите количество полуфабрикатов «Картофель очищенный нарезанный брусочком», которое получиться при обработке 50 кг картофеля в ноябре.
107.Определите, количество кабачков очищенных, для фарширования, которое получится при обработке 20 кг кабачков.
108.Определить количество отходов, получаемого при обработке 150 кг картофеля в сентябре.
109.В столовую поступило 50 кг молодой моркови с ботвой. Определить массу нетто.
110.Рассчитать массу брутто картофеля, если необходимо 35 кг очищенного. Сезон -март.
111.Определить массу очищенных кабачков при обработке 40 кг.
112.Определить массу брутто окуня морского для приготовления 10 порций жареной рыбы по 3 колонке, поступил окунь потрошеный с головой.
113.Определить массу нетто рыбы для приготовления котлетной массы, если разделывается 50 кг судака крупного неразделанного.
114.Определить М отходов при обработке 20 кг карпа неразделанного (среднего размера) при разделке его на филе с кожей.
115.Определить массу отходов при обработке 35 кг карпа неразделанного (среднего размера) при разделке на филе с кожей без костей
116.Определите Мн судака, если поступило 200 кг судака неразделанного крупного и его разделывают на «кругляши».
117.Определить количество отходов при обработке 150 кг камбалы дальневосточной неразделанной.
118.Определить массу нетто амура, разделанного на филе с кожей без костей, при обработке и разделке 15 кг амура среднего размера.
119.Определить количество отходов баранины и выход лопатки при разделке 120 кг баранины 2 категории упитанности.
120.Определите количество мякоти и костей, получаемое при разделке 75 кг говядины 1 категории упитанности.
121.Определите количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной, если корейка и
грудинка оставлены с реберной костью.
122.Определить массу мяса для жарки, если разделывается 100кг говядины 2 категории упитанности.
123.Определить выход лопатки при разделке 150 кг говядины 1 категории.
124.Определить выход толстого и тонкого края при обработке 80 кг говядины 2 категории.
125.Определить выход котлетного мяса при разделке 185 кг баранины 1 категории.
128.Определить выход бокового и наружного кусков при разделке 130 кг говядины 2 категории.
129.Найдите массу пищевых отходов, получаемых при обработке 50 кг гусей потрошеных II категории.
130.Определить массу нетто уток потрошеных I категории, если Мб 35 кг. Найти количество пищевых отходов.
131.Определить выход мякоти с кожей при обработке 15 кг кур потрошеных I категории.
132.Определить массу брутто кур потрошеных II категории, если масса обработанной птицы составила 70 кг.
133.Определить выход мякоти с кожей при обработке 25 кг кур потрошеных 1 категории.
Оформление контрольной работы
Контрольная работа должна быть написана в тетради разборчивым почерком, с полями для замечаний, в конце работы оставляется лист для рецензии преподавателя. Вопрос контрольной работы следует продумать, в рабочей тетради составить план ответа. Затем переписать в тетрадь и написать ответ.
Контрольная работа может быть выполнена с использованием компьютера на формате А4, 14 шрифт, полуторный интервал, выравнивание по ширине. Каждый новый вопрос выполняется на новой странице.
Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать материал вопроса. При этом следует использовать знания по смежным дисциплинам (товароведению, санитарии, организации производства и т.д.). Ответы на вопросы следует излагать своими словами, переписывание из учебников не допускается. В конце работы обязательно приводится список используемой литературы, ставится дата и подпись.
Выбор варианта
Выбор варианта производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента. В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали А также размещены цифры от 0 до 9,каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяют клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента ГШС – 75—867. Предпоследние две цифры шифра – 67 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 6-ой строки по вертикали А и 7-го столбца по горизонтали Б определяют клетку варианта с вопросами 15, 30, 58,73.
Варианты контрольной работы
| П Редпоследняя Цифра Шифра | Последняя Цифра Шифра | |||||||||
| 1, 21, 50, 64 | 2, 22, 51, 65 | 3, 23, 52, 66 | 4, 24, 53, 64 | 5, 25, 54,66 | 6, 26, 55, 65 | 14, 27, 55, 67 | 15, 28, 56, 68 | 14, 29, 57, 67 | 15,30,58, 67 | |
| 16,31,59,71 | 17,32, 59, 70 | 16, 33, 59, 71 | 17, 34, 60,72 | 18, 35, 61,70 | 16, 36, 62,70 | 17, 37, 60,71 | 18, 38, 59, 72 | 19, 39, 63, 71 | 18,40, 61,72 | |
| 17,41, 61,70 | 16,42, 61,71 | 17,43, 63,72 | 19,44, 63, 72 | 20, 45, 60,70 | 19, 46, 61,71 | 20,47, 61,71 | 19, 48, 62, 70 | 20, 49, 63,71 | 1, 21, 50,64 | |
| 2, 22, 51, 65 | 3, 23, 52, 66 | 4, 24, 53, 64 | 5, 25, 54, 65 | 6, 26, 50,66 | 14, 27, 55, 67 | 15, 28, 56, 68 | 14, 29, 57, 67 | 15, 30, 58, 68 | 16, 31, 63, 70 | |
| 17,32, 59, 70 | 18, 33, 60,72 | 17, 34, 61, 71 | 18, 35, 60, 72 | 17, 36, 61, 71 | 16, 37, 60, 71 | 17, 38, 61, 70 | 18, 39, 59, 71 | 16, 40, 60, 70 | 17, 41, 61, 70 | |
| 16,42, 61,71 | 17, 43, 63, 72 | 19, 44, 63, 72 | 20, 45, 60, 70 | 20, 46, 61, 71 | 19, 47, 63, 70 | 19, 48, 62, 71 | 20, 61, 49, 72 | 1, 21, 50, 64 | 2, 22, 51, 65 | |
| 3, 23, 52, 66 | 12, 24, 53, 64 | 13, 25, 54, 65 | 11, 26, 50,66 | 14, 27, 55, 67 | 15, 28, 56, 68 | 14, 29, 57, 67 | 15, 30, 58, 73 | 16, 31, 59, 71 | 17, 32, 60, 70 | |
| 18,33, 61, 71 | 19, 34, 62, 72 | 16, 35, 59, 69 | 17, 36, 60, 70 | 18, 37, 61, 71 | 19, 38, 62, 72 | 16, 39, 59, 69 | 17,40, 60, 70 | 18, 41, 61, 71 | 17, 42, 61, 70 | |
| 18,4362, 71 | 19, 44, 63, 72 | 20, 45, 60, 70 | 19, 46, 60, 70 | 20, 47, 61, 71 | 19, 48, 62, 71 | 20, 49, 60, 72 | 1, 21, 50, 64 | 2, 22, 51, 65 | 10, 23, 52, 66 | |
| 11,24,53, 64 | 12, 15, 54, 65 | 13, 26, 50, 66 | 14, 27, 55, 67 | 14, 28, 56, 68 | 15,29, 57,67 | 14, 30, 58, 68 | 15, 31, 59, 67 | 16, 32, 60, 71 | 17, 33, 61, 70 |