Приготовление макаронных изделий
Характеристика
Макаронные изделия- это изделия полученные из пресного теста из пшеничной муки специального помола, оформленные в виде трубочек, нитей, ленточек и т.д. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо транспортируются и сохраняются.
Родиной макаронных изделий является Италия. В России макароны зародились в 1797г. В Одессе.
Макаронные изделия регулярно употребляют около 80% населения. Поэтому можно сказать, что макароны являются вторым продуктом после хлеба и картофеля жизненно-важные для человека. Многие считают макароны продуктом XX-XXI столетия.
Пищевая ценность
Макаронные изделия содержат: воды - 13%, белков - 10,4-11,8%, жира - 0,9- 2,7%, углеводов 72,2 - 75,2%, клетчатки 0,1-0,2%, витамины В, РР. Энергетическая ценность 100гр – 332- 341 ккал или 1389-1427кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводов на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, недостаточное кол-во незаменимых аминокислот. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.
Классификация
Основным сырьём для получения макаронных изделий является мука и вода. В зависимости от сорта муки и её качества макаронные изделия подразделяются на следующие группы: А, Б,В и классы 1 и 2.
Макаронные изделия группы А приготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и в/с:
Изделия группы Б – из муки мелкой стекловидной пшеницы, группы В – из хлебопекарной пшеничной муки.
1 класс – макаронных изделий готовят из муки в/с,
2 класс – из муки первого сорта.
Мука из твердой пшеницы отличается крупинчатой структурой, содержат 15-16% белка и способна образовывать эластичную клейковину до 40%. Макаронные изделия из такой муки обладают стекловидной консистенции, не склеиваются в сваренном виде.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются по форме и длине изделий на: трубчатые (макароны, перья, рожки), нитеобразные (вермишели), лентообразные (лапша) и фигурные.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на под типы и виды в зависимости от длинны, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.
Макароны – длинные трубки с прямым срезом. Длинна коротких макарон 15-30 см, длинных – свыше 30 см. (двойные гнутые или одинарные).
В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку – 4 мм, особые – 4,1-5,5, обыкновенные 5,6-7 мм, любительские – большие 7 мм.
Рожки – короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длинна рожек по внешней кривой 1,5-4 см, любительских 3-10 см. В зависимости от диаметра различают рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.
Перья – трубки с косым срезом. Длинна от острого угла до тупого от 3 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и др.
Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель.
Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную форму и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка - 0,8 мм, тонкая – 1,2 мм, обыкновенная 1,5, любительская – 3,0. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую не менее 2 см.
Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.
Лапша – изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20см), короткой (не менее 2 см).
Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.
Технологическая схема приготовления макаронных изделий.
Приготовление макаронных изделий состоит из следующих стадий:
- приготовление теста
- формование теста
- сушка
- охлаждение
- упаковка
- хранение
В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или в воду с добавками (яйцо и др.), затем, оно шнеком подается в матрицу и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Это подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатый транспортер, рамки, или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди – бастуны.
Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипания изделий между собой во время сушки.
При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола – пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы теста, температура которой не должна превышать 55 градусов С.
Сушка – 50 – 60 мин. в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 – 65 градусов в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной W 13 % проводится при температуре 24 – 25 градусов С. В вентилируемом помещении с W воздуха 70% в течении 15 часов (не менее 7 – 8 часов).
Влажность макарон доводится до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до W 13 % проводится 12 -15 часов.
Цель – закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделий трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с t воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий специальных в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами – накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
При транспортировке макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Хранят макаронные изделия в сухих, чистых складах, при Wвоздуха 70%, без резких колебаний температуры от15 до50С, но не выше 18С.
Срок хранения со дня выработки:
без добавок - один год
молочно-творожный, яичный – 5 месяцев
томатных -3месяца