Вопросы для экзамена по дисциплине
«Товароведение и экспертиза рыбных товаров»
для студентов 4 курса очного обучения
вопросы по теории
1. Значение рыбы в хозяйственной и культурной деятельности человека. Классификация рыбных товаров
2. Вода и белок в теле рыбы. Отличия белка рыб от мяса теплокровных животных. Классификация рыб по содержанию белка.
3. Азотистые экстрактивные вещества рыбы, их функции, процессы превращений, значение.
4. Жир рыб, состав жиров, особенности жиров рыб, классификация рыб по количеству жира.
5. Углеводы, витамины, минеральные вещества рыб.
6. Анатомия рыб: органы движения, кожа, виды чешуи, костная, дыхательная и кровеносная системы.
7. Виды питания рыбы, органы пищеварения.
8. Органы чувств рыб (зрение, осязание, обоняние, вкус, слух)
9. Классификация рыбы по полу, сезонам лова, физиологическому состоянию, упитанности, способам лова, районам обитания.
10. Классификация рыб по условиям жизни (разных глубинах, видах водоёмов)
11. Характеристика семейства осетровых.
12. Характеристика семейства лососевых.
13. Характеристика семейства карповых и окуневых.
14. Характеристика семейства тресковых, сельдевых, камбаловых
15. Характеристика семейства скумбриевых, тунцовых, пеламидовых, ставридовых, угреобразных
16. Характеристика семейства скорпеновых, зубатковых, корюшковых.
17. Характеристика семейства сомовых и щуковых.
18. Виды водорослей и их использование
19. Значение морепродуктов. Характеристика головоногих моллюсков (биология видов, химический состав, использование).
20. Характеристика двустворчатых моллюсков (биология видов, химический состав, использование).
21. Характеристика брюхоногих моллюсков и иглокожих (виды, биология, использование).
22. Характеристика ракообразных (виды, биология, использование)
23. Морские млекопитающие и другие используемые в питании человека редкие рыбные гидробионты.
24. Живая рыба, виды. Требования к реализации.
25. Транспортировка живой рыбы. Классификация по физиологическому состоянию и требования к качеству.
26. Посмертные изменения рыбы.
27. Принципы товарной экспертизы рыбной продукции и морепродуктов. Гигиенические Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции. Цели исследования рыбы.
28. Основные методы экспертизы рыбы и морепродуктов
29. Консервирование холодом. Процесс охлаждения. Способы охлаждения и виды льда. Охлажденная рыба (способы разделки и ассортимент, хранение)
30. Мороженая рыба (способы замораживания, разделка и ассортимент, товарные сорта, перекристаллизация льда, дефекты мороженой рыбы)
31. Способы посола рыбы в зависимости от доли добавленной воды.
32. Особенности технологии посола рыбы при разных температурных режимах
33. Разновидность посола рыбы по виду используемых добавок и тары
34. Классификация солёной рыбы по виду, содержанию соли. Требования к качеству.
35. Определение процесса вяления. Отличия вяления и сушки рыбы.
36. Технология вяления. Сроки. Виды рыб. Хранение
37. Классификация способов сушки рыбы.
38. Ассортимент и требования к качеству сушеной рыбы
39. Основы сублимационной сушки рыбы.
40. Сушеная рыба (ассортимент, химический состав). Сушеные морепродукты.
41. Сухой растворимый белок. Рыбный фарш сушеный.
42. Способы и виды копчения рыбы
43. Технология горячего копчения. Требования к качеству и хранение рыбы горячего копчения.
44. Рыба холодного копчения. Процесс производства и требования к качеству.
45. Балычные изделия (ассортимент, требования к качеству, хранение)
46. Классификация пресервов (виды заливки, разделки рыбы, виды пресервов)
47. Производство пресервов и хранение.
48. Рыбные консервы. Классификация. Хранение.
49. Рыбные кулинарные изделия (производство, способы приготовления рыбы, ассортимент, хранение).
50. Рыбные полуфабрикаты. Обработка и подготовка мороженой и солёной рыбы на полуфабрикаты.
51. Классификация и характеристика рыбных полуфабрикатов
52. Имитированная икра (аналоги икры рыб).
53. Строение икры, химический состав икры.
54. Ассортимент зернистой икры осетровых рыб, требования к качеству, хранение
55. Паюсная, ястычная икра осетровых рыб, требования к качеству, хранение
56. Ассортимент, требования к качеству, хранение икры лососевых рыб.
57. Икра прочих рыб (частиковых и других).
58. Показатели безопасности гидробионтов и продуктов из них.
59. Микробиологические показатели качества рыбы.
60. Проблема паразитарной чистоты рыбы
61. Основные гельминтозы рыб, не опасные для человека
62. Опасные гельминтозы рыб (гнастомоз, диктофимоз, дифиллоботриоз )
63. Опасные гельминтозы рыб (клонорхоз, метагнимоз, меторхоз)
64. Опасные гельминтозы рыб (нанофиетоз, описторхоз).
65. Профилактика паразитарных заболеваний.
66. Химико-токсилогические показатели качества рыбы.
вопросы по практике
1. Форма тела рыб, промысловая длина, виды положения рта рыб
2. Индексы тела рыб и их значение, мышечная ткань рыб.
3. Методы определения свежести рыбы
4. Классификация рыб и рыбообразных.
5. Классификация нерыбных гидробионтов.
6. Классификация и виды моллюсков
7. Съедобные и несъедобные части рыбы, массовый состав рыбы.
8. Экспертиза качества осьминогов, кальмаров, устриц, мидий и креветок.
9. Классификация ракообразных
10. Виды разделки мороженой рыбы.
11. Фальсификация и идентификация рыбы.
12. Виды разделки солёной рыбы.
13. Сущность оценки массовой доли соли и буферной емкости соленых сельдевых рыб
14. Органолептическая оценка и дефекты солёной и маринованной рыбы
15. Органолептическая характеристика сушеной и вяленой рыбы. Дефекты.
16. Разделка рыбы холодного копчения. Органолептическая характеристика и дефекты.
17. Сущность определения степени прокопчённости рыбы
18. Органолептическая оценка и дефекты рыбных продуктов горячего и полугорячего копчения
19. Маркировка рыбных консервов. Дефекты рыбных консервов.
20. Органолептическая оценка рыбных консервов.
21. Определение массы составных частей консервов
22. Оценка качества пресервов органолептическими и физико-химическими методами
23. Органолептическая оценка рыбных кулинарных изделий. Дефекты.
24. «Крабовые палочки». Экспертиза органолептических показателей качества
25. Экспертиза качества «Крабовых палочек» физико-химическими методами
26. Экспертиза качества икры
27. Сущность определения уротропина в икре рыб.
28. Оценка качества салата из морской капусты по массовой доле частей. Органолептическая оценка.
29. Методы определения массовой доли йода и альгиновой кислоты.