1. В чем заключается сущность оперативного планирования?
2. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?
3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?
4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?
5. Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха?
6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?
7. В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом?
8. Что такое плановое меню и его назначение?
9. Что такое план-меню и его составление?
10. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
12. Виды меню и их характеристика.
13. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?
14. Как ведется расчет сырья по плану-меню?
15. Как ведется оперативный контроль за работой производства?
16. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.
17. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?
18. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур?
19. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую?
20. Как составляются технологические карты?
21. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?
22. Что такое рабочее место?
23. Какие требования предъявляются к размерам площади рабочего места?
24. Как различаются рабочие места?
25. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест?
26. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?
27. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?
28. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?
29. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?
30. В чем особенность организации рабочего места для дочистки картофеля и корнеплодов?
31. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?
32. Как организуется труд в овощном цехе?
33. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?
34. В чем отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях от организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности?
35. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?
36. Какие помещения организуются в мясных цехах на крупных заготовочных предприятиях?
37. Дайте характеристику организации технологического процесса обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях.
38. Для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщика мяса в крупных мясных цехах?
39. Опишите организацию рабочего места обвальщика.
40. Опишите организацию рабочего места приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
41. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
42. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах средней мощности?
43. Как организуется труд в мясных цехах?
44. В чем назначение птицегольевого цеха?
45. Где организуются птицегольевые цехи?
46. Какие три основных участка организуют в птицегольевом цехе?
47. Опишите организацию размораживания птицы.
48. Где опаливают птицу?
49. Как организуется процесс потрошения птицы в птицегольевых цехах?
50. Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы?
51. Как организуется обработка субпродуктов в птицеголъевых цехах?
52. Перечислите инструменты и инвентарь, применяемые при обработке птицы.
53. Какие сроки хранения и реализации имеют полуфабрикаты из птицы?
54. В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах и столовых?
55. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, изготовляемых на крупных заготовочных предприятиях.
56. Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?
57. В чем отличительные особенности в организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных рыбных цехах от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности?
58. Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом?
59. Опишите организацию рабочих мест для потрошения рыбы.
60. Какое механическое оборудование применяется при разделке рыбы с костным скелетом?
61. Для чего производят фиксацию рыбы?
62. Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы.
63. Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чем его особенность?
64. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
65. Опишите организацию обработки рыбы на предприятиях общественного питания средней и малой мощности.
66. Как организуется труд в рыбном цехе?
67. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха?
68. Как организуется процесс обработки мяса в мясо-рыбном цехе?
69. Как организуется рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов?
70. Как организуется рабочее место для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
71. Как организуется процесс обработки рыбы в мясо-рыбном цехе?
72. Где организуются цехи доработки полуфабрикатов и в чем их назначение?
73. Какие отдельные рабочие места организуются в цехе доработки полуфабрикатов?
74. Какое оборудование применяется в цехах доработки полуфабрикатов?
75. Как организуется рабочее место для доработки мясных полуфабрикатов в доготовочном цехе?
76. Как организуется в цехе доработки полуфабрикатов обработка субпродуктов?
77. Как организуется обработка птицы в цехе доработки полуфабрикатов?
78. Как организуется приготовление рыбных полуфабрикатов в цехе доработки полуфабрикатов?
79. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.
80. На каких предприятиях организуются горячие цехи?
81. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?
82. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.
83. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?
84. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?
85. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?
86. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?
87. От чего зависит режим работы горячего цеха?
88. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?
89. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?
90. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
91. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?
92. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?
93. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?
94. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.
95. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?
96. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?
97. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.
98. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
99. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?
100. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?
101. Для чего предназначено соусное отделение?
102. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.
103. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?
104. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?
105. Как организуется труд в горячем цехе?
106. Где организуется холодный цех?
107. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.
108. На чем основывается производственная программа холодного цеха?
109. Опишите месторасположение холодного цеха.
110. Какие особенности надо учитывать при организации холодного цеха?
111. Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?
112. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.
113. Какое немеханическое оборудование применяют в холодном цехе?
114. Перечислите виды и типы холодного оборудования, применяемые в холодном цехе.
115. Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха?
116. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе.
117. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?
118. Какие раздельные рабочие места организуются в больших холодных цехах?
119. Опишите организацию рабочего места приготовления салатов и винегретов.
120. Опишите организацию рабочего места обработки гастрономических изделий.
121. Опишите организацию рабочего места приготовления заливных блюд.
122. Опишите организацию рабочих мест приготовления бутербродов.
123. Как организуется приготовление холодных супов в холодном цехе?
124. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе.
125. Какое оборудование применяют для приготовления мягкого мороженого и для хранения и отпуска мороженого?
126. Как организуется труд в холодном цехе?
127. Для чего предназначены технологические линии в соусном отделении, из чего они состоят?
128. Чем отличается организация рабочих мест в соусном отделении в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
129. Опишите организацию технологического процесса приготовления вторых блюд в соусном отделении.
130. Назовите сроки реализации вторых блюд.
131. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи?
132. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день?
133. Какие меры безопасности, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, предъявляются к пищевым продуктам?
134. Перечислите виды кухонной посуды, применяемой в горячем цехе.
135. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.
136. Какие рабочие места могут организовываться в соусном отделении горячего цеха?
137. Перечислите виды и типы оборудования, применяемые для жаренья и пассерования продуктов.
138. Как организовать рабочее место повара, приготавливающего отварные, припущенные, тушеные блюда?
139. Как организуется процесс приготовления каш и макаронных изделий?
140. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов для варки каш различной консистенции? Приведите примеры.