05.04.2010 
Radmila
Когда-то я брала кредит в одном банке, и поскольку кредитная история у меня хорошая, мне постоянно присылают по обычной почте всякое с информацией о льготных 
кредитах, плюс в письмах иногда попадаются магниты на холодильник и прочие вложенные мелочи. В этот раз там оказался рецепт лоранского пирога, или Quiche lorraine - блюдо XIV века, которое я относительно давно хотела приготовить, и я решила не затягивать - ибо если даже обстоятельства начали так явно указывать на то, что я уже слишком долго откладывала исполнение желания, то кто знает, что последует дальше...
Историчный рецепт - с рыбной начинкой, из уже знакомой нам "Снеди Таллевана", автор - Гийом Тирель. " Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте в них сливки, затем сделайте пирог с краями выше, чем обычно. Изнутри посыпьте тонкой или белой мукой. Теперь возьмите угрей толщиной в кулак, снимите с них кожу, хорошенько обжарьте, нарежьте ломтями и уложите их по три или четыре в каждый пирог. Как испеуктся, посыпьте сахаром и поставьте остыть"
Есть вариант рецепта, более простой, и в The Forme of Cury/1390, Англия/:
"Пирог со сливочно-яичной начинкой.
Взять сливки из коровьего молока или миндального*. Добавить яйца с сахаром, шафран и соль, всё смешать. Переложить в двухдюймовой глубины форму из теста. Хорошо запечь и так подавать.
* взять миндальное молоко, если постный день."
На форуме Тевтонского ордена был вот такой рецепт:
"Для теста: 150г муки, 50г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.
Для начинки: 100г шпика, 1/4 литра сливок, 2-3 яйца, 25г сливочного масла, перец, соль.
Замесить тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Поставить тесто на 2 часа в холодное место. Шпик нарезать кубиками и обжарить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую печь. Выпекается киш лорен 30 минут при средней температуре."
Замечу, что начинка обжаривается в большинстве рецептов.
Есть указание о мясной начинке, это свинина, и - я пока не нашла сладкой начинки для киша, предполагаю, потому, что плохо искала; но, считаю, найденные рецепты уже достойны воплощения) Итак...
Сразу говорю, кое-что я упустила. Специи. Да, я посолила тесто, но перед тем, как ставить в духовку, не поперчила. А под рукой была смесь трёх перцев с шафраном. Самое то в киш. Но обо всём по порядку.
Начали, естественно, с теста. Оно было смешано довольно быстро - около 2х стаканов муки, 1 яйцо, немного воды, около100г масла.
В оригинале - всё-таки жир, лярд, но масло - не помидоры, оно допустимо в этот рецепт. Плюс - я не думаю, что повар канонически следовал рецепту - если там не записано точных пропорций, то очевидны расхождения, главное - не отступать от общей канвы/в тесто - вот это, то есть - продукт либо исторически допустимый его аналог, начинка - такая, такая или вот такая, выбираем из допустимых, заливать - такой-то смесью/. Повторюсь, в кулинарной реконструкции - больше всего версий. Это не значит, что мы должны делать непонятно что, так как невозможно проверить, как же всё-таки было, с точностью, допустим, 80%, это значит, что мы должны максимально приблизиться к идеалу, не забывая, что соответствие на 100% невозможно.
Далее, обжарила начинку. В известных мне рецептах она именно обжаривается. Плюс во многих рецептах средневековой кухни обработка мяса двойная - его либо обжаривают и затем варят, либо немного варят, а затем жарят. Итак, мясо - обжарили, тесто - выложили на противень, защипали края повыше и выложили начинку.
Дальше для меня шло самое интересное - заливка. Никогда раньше не сталкивалась с подобным. Два яйца были взбиты со сливками, и полученную смесь я вылила на обжаренную курицу, лежащую в пироге. Честно - до последнего момента предполагала, что будет фигня. Но нет, когда пирог был готов, мы на него набросились - не оттащить) Рецепт - в актив. Я это точно готовлю - заметка на будущее. Я даже не предполагала, что он получится настолько вкусным! Да, то, что я забыла специи - не айс/но забыть было легко, в это же время у нас на кухне доходили два вида средневекового яблочного десерта, и пирог в духовку ушёл уже под занавес, когда мы были на излёте/, дальше версии пирог не пойдёт, пусть и довольно вкусной версии, но всё же. Но это только первый киш) и следующий не за горами, он будет ещё ближе к оригиналу.
Отдельное очень большое спасибо хочу сказать Маше за неоценимую помощь и моральную поддержку)
Жареные пирожки со свининой и сыром
Harleian MS. 279
Возьми варёную свинину и сыр, свари (истолки?) вместе, добавь хороший порошок перца, корицы, имбиря, гвоздики и мускатного цвета, закрой начинку в тесте и хорошенько пожарь в свежем жире; и после так подавай.