Характеристика торговых помещений: виды, назначение, характеристика

Урок № 7

Тема: Современные технологи обслуживания. Методы подачи блюд.

Ход урока

I. Организационная часть.

П. Актуализация опорных знаний.

1. Выборочно проверить правильность решения теста по теме № 2

«Характеристика торговых помещений», с. 42-43 УМР.

На практической работе № 4 «Этапы организации обслуживания.

Подготовительный этап» Вы получили представление, из каких этапов состоит процесс обслуживания потребителей, и получили первичные практические навыки выполнения отдельных элементов.

Назовите основные этапы. Ответ: подготовительный, основной, завершающий.

Из каких элементов состоит подготовительный этап?

Ответ:

- подготовка торговых помещений;

- получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй;

- накрытие столов скатертями;

- сервировка столов.

Кроме того, Вы изучили подготовку персонала к обслуживанию. Сегодня мы продолжим изучение процесса обслуживания потребителей в ресторанах

- основной и завершающий этапы.

III. Мотивация изучения новой темы. За первый этап обслуживания потребителей
- подготовительный, полную ответственность несут метрдотель, официанты,
бармены, хостес, сомелье, технический персонал. В основном этапе задействованы обслуживающий персонал зала и производственная бригада поваров во главе с заведующим производством.

Перед Вами в папке дидактических материалов имеется схема всех элементов обслуживания на втором этапе — основном.

Назовите элементы обслуживания, когда официанты очень тесно сотрудничают с поварами (ответ: передача заказа на производство, подача блюд).

Повара должны своевременно правильно приготовить блюдо, оформить его (в соответствии с технологическими картами, технико-технологическими картами, Сборником рецептур с учетом пожеланий потребителя). При подаче отдельных блюд требуются сложные навыки и в работе официанта по проведению таких приемов, как фламбирование, транширование и т.д.

Кроме того, существуют разные методы подачи блюд (английский, русский, европейский, комбинированный). При изменении метода подачи блюда изменяется его объем, температура, подбор посуды. От этих факторов зависит качество готовых блюд.

Технолог и шеф-повар должны знать элементы основного этапа обслуживания, их особенности, чтобы правильно обучать и координировать работу производственной бригады.

Цель занятия — изучить элементы основного и завершающего этапов обслуживания и применить полученные знания на практической работе № 5, в производственной деятельности.

IV. Изучение новой темы.

План

1. Прогрессивные технологии обслуживания

2. Основной этап обслуживания:

- встреча гостей;

- размещение гостей в зале;

- предложение меню, карты вин, аперитива;

- прием и оформление заказа; рекомендации в выборе блюд и напитков,
уточнение заказа;

- досервировка стола в соответствии с заказом;

- передача заказа на производство;

- подача напитков, закусок и блюд.

 

3.Методы подачи блюд.

4. Правила этикета за столом.

4. Завершающий этап обслуживания:

 

- расчет с потребителями (виды, формы, правила);

- уборка стола после обслуживания.

V. Закрепление новой темы. Решение теста.

VI. Итоги тестирования.

VII. Итоги урока.

VIII. Домашнее задание;

Кучер Л.С., с. 186-189,РадченкоЛ.А., с. 115-189, Усов В.В., с. 190-301. Составить меню по заказу потребителя. Нарисовать схему предварительной сервировки стола по заказанному меню. Указать очередность подачи блюд. Доклад: «Сомелье - новая профессия в ресторанном бизнесе». Решить тесты с. 50-56 УМР.

Культура обслуживания —один из основных критери­ев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной ма­териально-технической базы, виды и характер предо­ставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслужива­ния, уровень рекламно-информационной работы, про­фессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Вопросы для контроля знаний

1. Дайте определение услуги общественного питания.

2.Дайте определение процесса обслуживания.

3.Каким требованиям должны отвечать услуги общест­венного питания?

4. Что включает в себя услуга по организации досуга?

5.Какие факторы определяют культуру обслуживания?

6. Дайте определение метода и форм обслуживания.

7.От чего зависят виды, методы и форты обслужива­ния на предприятиях?

8.Назовите основные виды обслуживания в обществен­ном питании.

9. Перечислите методы обслуживания в предприятияхи дайте их характеристику.

10.Дайте характеристику различных форм самообслу­живания.

1. Прогрессивные технологии обслуживания

Основными направлениями развития современных техно­логий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

· создание концептуальных предприятий общественного питания;

· расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

· приготовление блюд в присутствии посетителей;

· организация обслуживания по системе кейтеринг;

· внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором ин­терьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концеп­туального ресторана включает выбор предпринимателем оп­ределенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики обо­рудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В каче­стве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — ка­баре, трактира или клуба.

В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно по­есть, насладится великолепным вином, но и получить удо­вольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрали­зованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.

Например, прототипом проекта ресторана «Испанский уго­лок» в Москве является средневековая испанская таверна, эк­зотическая обстановка которой последовательно отражена в де­коре, одежде официантов и общей атмосфере предприятия. Кухня в основном ориентирована на блюда из рыбы и морепро­дуктов. Весной, когда в Испании проводится фестиваль «Коста-Брава», в ресторане «Испанский уголок» гости сами выбирают понравившиеся морепродукты — от каракатицы до красной ко­ролевской креветки, а затем шеф-повар готовит их на гриле.

Ресторан «Ле Шале» в Москве также ориентирован на эк­зотику. Интерьер напоминает обстановку горной швейцарской хижины. В отличие от ресторана «Испанский уголок», где ат­мосфера рассчитана на общение людей среднего класса, в элитном ресторане «Ле Шале» господствуют французская и швейцарская кухни. Специально обученные официанты гото­вят эксклюзивные блюда прямо у столов посетителей.

В ресторанах «Елки-палки» и трактире «Печки-лавочки» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в рус­ском стиле. Меню включает блюда русской кухни. В залахимеются салат-бары, стоимость которых заранее определе­на. Гость подходит к салат-бару один раз и берет любые по­нравившиеся ему закуски. В ресторане «Елки-палки» салат-бар выполнен в виде телеги.

В трактире «Печки-лавочки» салат-бар называется «Угощение Бабы-Яги». Все работники трактира играют роли героев русских сказок. Например, кассир сидит в избушке на курьих ножках с надписью «Казна». Зал на 62 места сти­лизован под крестьянский двор. По выходным дням швед­ский стол накрывают специально для детей, чтобы они, иг­рая, могли подбегать к столу и брать понравившиеся блюда. В эти дни на улице гостей встречают скоморохи. В зале с детьми занимаются организаторы детских игр, чтобы взрос­лые могли спокойно провести время. В трактире выступают фольклорные ансамбли.

При создании в Москве ресторана «Тамерлан», назван­ного в честь полководца Тамерлана, использована поэтиче­ская легенда, которую легко найти в начале меню этого рес­торана. Легенда гласит о том, что в давние времена Тимур и его воины, вернувшись с бранных полей, отдавали свои щиты женщинам, которые разжигали под ними огонь и пря­мо на «сверкающих, подобно солнцу», поверхностях готови­ли ужин победителям. Щит, таким образом, становился од­новременно своеобразным грилем и пиршественным столом.

В ресторане «Тамерлан» гости подходят к прилавку, на котором разложены овощи, мясо, соусы, приправы, масло. Двигаясь вдоль прилавка, гость наполняет тарелку продук­тами с учетом выбранной им рецептуры блюда или руково­дствуясь собственной фантазией. Как только гость посчита­ет, что набрал достаточно ингредиентов для удачного блю­да, тарелка с набором продуктов поступает в руки повара, который начинает готовить блюдо в зале на раскаленном щите-гриле с помощью двух деревянных палок. Гость увле­ченно наблюдает за приготовлением рыбы Принцесса Джаратай, Шираканского гуся, баранины Шагайто или друго­го восточного блюда. В ресторане установлена определен­ная цена за неограниченное число подходов к столу (за исключением напитков). Кроме гриль-коктейлей, гости по­лучают право на фирменный салат из баклажанов, сладкого картофеля и печеного помидора, а также на фирменный хлеб и сыр чиз-чура.

Кинематографическая идея создания концептуального ресторана «Белое солнце пустыни» повторяет сюжет одно­именного фильма. У входа в ресторан гостей приветливо встречает швейцар, одетый в униформу красноармейца вре­мен Гражданской войны. В зале ресторана гостям оказывают внимание «жены Абдулы» (гостеприимные официантки в во­сточных костюмах и тюбетейках). Стены бара украшены ков­рами ручной работы, старинными музыкальными инстру­ментами. Другие уголки зала оформлены в соответствии с фрагментами кинофильма. Сидя у ситцевой занавески «в уголке Верещагина», гости могут любоваться декоративным морским' пейзажем. В другом уголке зала ресторана под бе­лым солнцем у черной цистерны резервуара гостей встреча­ют красноармеец Федор Сухов и Абдула. Рядом старцы, без­молвно сидящие возле ящика с динамитом. Все персонажи фильма — великолепно выполненные маникены. Меню рес­торана включает блюда узбекской кухни. Украшением зала является достархан (шведский стол с национальными холод­ными закусками, пловом). Отдельно гостям предлагают шведский стол с восточными сладостями в сочетании с уз­бекской чайной церемонией. Дети в возрасте до 10 лет могут попробовать сладости в ресторане бесплатно. Меню предла­гаемых гостям блюд отличается оригинальностью, например:

· Узбекский лагман — дело тонкое, Петруха.

· Шашлык из мяса молодого барашка, которого пригнал Саид с ручья.

· Кайма-шашлык, он же люля-кебаб, он же любимое блю­до красноармейца Сухова.

· Сочный чебурек — подарок от разлюбезной Екатерины Матвеевны и др.

В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусмат­ривается система членских карточек определенного срока действия, которые дают право бесплатного входа и пригла­шения одного гостя, а также преимущество в заказе стола. В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал У1Р, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете — предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер — платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

Для менеджеров ресторанов электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потребителей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двустороннее общение с потребителем, найти нужного поставщика, просмотреть цены.

В электронной сети существует несколько Интернет-объединений, которые специализируются на информации о ресторанах. Новые технологии позволяют разработчикам сайтов построить качественный дизайн. Сайт содержит: название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, ре­жим работы. В сайт включена также дополнительная инфор­мация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером.

Сайт является инструментом для привлечения большого числа потребителей и должен способствовать увеличению прибыли ресторана (бара или кафе).

К современным технологиям обслуживания в обществен­ном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения вни­мания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В ресторане «Токио» (Моск­ва), где горячее блюдо готовится на специальных плитах — теппан-яки перед гостем, повар должен не только виртуоз­но владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.

В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закуска­ми, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблю­дает за работой повара. Жесты и движения персонала долж­ны быть уверенными. Характер этих движений бессозна­тельно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уваже­ние к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта гостя с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возни­кает желание вновь прийти в ресторан.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторан­ном бизнесе относится организация выездного обслужива­ния по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ. catering — общественное пи­тание, ceter — поставлять продукцию, обслуживать потре­бителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне рестора­на или обслуживания спортивных игр и других крупных зре­лищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

· в помещении;

· вне ресторана;

· социальный;

· разъездной (по контракту на поставку продукции);

· розничная продажа;

· VIР- кейтеринг.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

· характер банкета, количество и состав участников;

· время начала банкета и его продолжительность;

· меню и карту вин;

· состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его про­ведения. На основании сделанного заказа рассчитывают ко­личество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет ко­личество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, бе­лье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью пре­дотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закус­ки, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный рас­чет по окончании мероприятия в соответствии с ранее зак­люченным договором. Для кейтеринга используются специ­ально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные рас­ходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть зна­чительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

Недостаток — высокие расходы на транспортные сред­ства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по при­готовлению блюд для проведения общественного мероприя­тия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на терри­тории и оборудовании заказчика и под его контролем. По­требитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, осо­бенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обя­занности предприятия общественного питания (или индиви­дуального предпринимателя) входит также уборка помеще­ния после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при орга­низации семейных торжеств с небольшим количеством при­глашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семей­ного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный по­вар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требу­ется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предпри­ятию общественного питания — исполнителю услуги требу­ется специализированное передвижное оборудование. Поэто­му этот вид кейтеринга связан со значительными финансо­выми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции явля­ется разновидностью кейтеринга, если предприятие общест­венного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами пита­ния (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми про­зрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревно­ваний, фестивалей, карнавалов и других общественных ме­роприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению до­говоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информа­цию о заказах, которая впоследствии может быть использо­вана для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизиро­ванная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столо­вую посуду и приборы для организации обслуживания.

VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его на­блюдением осуществляется полный цикл обработки продук­тов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Мерчандайзинг общественного питания — деятель­ность по стимулированию сбыта продукции и услуг обще­ственного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:

· дизайн блюд и напитков;

· внедрение новых методов обслуживания;

· агитация в зале;

· убеждающая продажа;

· предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетичес­кое оформление для зрительного воздействия на потребите­ля и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начина­ется сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформленный коктейль дня на бар­ной стойке, салат-бар в зале.

Дополнительную прибыль дают ресторану презентации. Например, для проведения яблочной презентации гостям предлагают тематические афиши, брошюры с рецептами блюд из яблок, при входе в зал на столы устанавливают кор­зины с яблоками, в меню включают яблоки печеные, яблоки в слойке, шарлотку с яблоками, сладкий яблочный пирог; каждому гостю, пришедшему на бизнес-ланч, дарят яблоко.

Для привлечения потребителей используются новые на­правления в подаче блюд. Например, очищенный от мякоти ананас заполняют фруктовым мороженым, разнообразными кремами, фруктовым салатом; а половинки дыни — шарика­ми ее мякоти, красными ягодами и кружочком киви, добав­ляют несколько капель портвейна. Яйца подают в чугунных мини-тиглях, свежеиспеченный хлеб — на маленькой доске; экзотические супы из редких дорогостоящих продуктов (че­репах, плавников акул, трепангов) — в маленьких чашках типа кофейных; экзотические коктейли — в очищенном ко­косовом орехе, кожуре апельсина, грейпфрута.

Приемы мерчандайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать ее и подать в соответствии с заказом. При со­единении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффектно­го вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправ­кой на вспомогательном столе.

Для увеличения продажи блюд можно показать гостям приготовление одного из наиболее оригинальных, например мороженого с горячей клубникой фламбе. Найти повод и по­дарить от ресторана такой десерт какой-либо компании, и тогда все гости начнут заказывать его.

К основным приемам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение де­серт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейного обеда) бокала вина или шампанского. В некото­рых ресторанах на стол заранее ставят бутылку с биркой «вино месяца» или образцы закусок, фрукты в вазе. При использовании этого приема необходимо на столе предусмотреть карточ­ку с пояснениями: являются ли блюда, вино, фрукты бесплат­ными или предназначены только для продажи.

Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая прода­жа.Как только гость сел за стол, официант может предло­жить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Компа­нии можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке. Убеждающая продажа особенно популярна в баре. Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль: «Сегодня у нас новый необычный тропический коктейль «Магия», кото­рый вам обязательно понравится. Он готовится из свежевыжитого сока ананаса, вермута, мартини Россо, ликера Куантро, ликера Мисти и сиропа Гренадин, подают в кокосе».

Убеждающая продажа является одним из методов каче­ственного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ресторана более приятным.

Предложение для выбора альтернативных видов про­дукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах раз­ного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными дохода­ми (или аппетитом). Примером выбора гостем наиболее выгод­ного варианта является продажа напитков с закусками или без них; продажа мороженого с блинчиком или без него. Еще од­ним приемом предложения для выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплекс­ных завтраков, обедов и ужинов. При этом цена каждого блю­да, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживаю­щим персоналом должен нацелить официантов на понимание и широкое использование приемов мерчандайзинга, особенно убеждающей продажи, и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания. Так, туристы охотно дегустируют блюда, предложенные официан­том, в отличие от деловых людей, пришедших на бизнес-ланч.

Характеристика торговых помещений: виды, назначение, характеристика

В соответствии со строительными нормами, прави­лами проектирования и ГОСТР 50762—95 «Обществен­ное питание. Классификация предприятия» к помеще­ниям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, кок­тейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях обще­ственного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высщего класса и барах «люкс» выделяются ку­рительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфе­ты, сервизная и моечная столовой посуды являются под­собными торговыми помещениями.

Площадь торговых помещений зависит от типа пред­приятия и количества мест. Исчисляются они в квадрат­ных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Нормы площади на одно место, м²: в столовых общедо­ступных — 1,8; кафе, закусочных, пивных барах — 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) — 2,0; в ре­сторанах без эстрады и танцплощадки и барах — 1,8.

 

Вестибюль — это первое помещение, куда попадают посетите­ли и где начинается их обслуживание. Б зависимости от того, как оформлен вестибюль, складывается первое впечатление об уровне обслуживания на данном предприятии. Площадь вестибюля долж­на равняться примерно четверти площади зала, интерьер — соот­ветствовать главному направлению ресторана. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предостав­ляет предприятие, а также необходимые указатели. Его оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (креслами, полукреслами, банкетка­ми), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров. В вестибюле размешают гардероб для верхней одежды.

Гардероб располагается обычно в вестибюле при входе. Его обо­рудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не меньше 70 см, количество крючков на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборуду­ются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутст­вии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредст­венно в залах.

Туалетные комнаты располагают, как правило, рядом с гарде­робом. К их санитарному состоянию предъявляются высокие тре­бования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалет­ных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь (особенно на предприятиях высокого класса) одежные и обувные щетки.

Аванзал — помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей — участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с дизайнерским решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Также можно ставить банкет­ки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Аванзал украшают декоративными растениями.

Залы предприятий общественного питания — основные поме­щения, где обслуживают посетителей. Потребители воспринима­ют и оценивают все элементы среды зала с позиции удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отра­жение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и деко­ративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обста­новкой зала ресторан должен создавать благоприятное психологи­ческое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Зал должен быть прежде всего удобным и эстетически привле­кательным. Психологами доказано, что комфорт зала — освеще­ние, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка — создает у потребителя хорошее настроение, повы­шает аппетит.

«Комфортные условия достигаются за счет планировочного ре­шения, художественной выразительности и организации внутрен­него пространства (освещения, цвета и отделки стен, потолка, пола, декоративных средств — росписи, керамики, чеканки, цвет­ного стекла).

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором отдельные элементы взаимосвязаны за­мыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается со­отношением объемно-пространственного решения, цветовой ком­позиции, приемов освещения и декоративных элементов. С реше­нием интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды.

Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства зала на зоны, сек­торы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перего­родки, цветочницы.

При оформлении помещений ресторана учитываются его на­именование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огне­стойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. В оформ­лении залов широко применяют синтетические отделочные мате­риалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов ис­пользуют декоративные подвесные потолки и стены из звукопо­глощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания ис­пользуют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Функциональным элементом в интерьере предприятий являются мебель, а также различные решетки, экра­ны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, произ­водственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане нор­ма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады — от 3 до 8 м.

Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воз­действием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале и настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, сме­шанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают люстры, при низких потол­ках используют изящные плафоны.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудова­ния. Для индивидуального освещения столов, барной стойки при­меняют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагмен­тов поверхностей стен, пола, украшений. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем осве­щения. Залы предприятий должны иметь и естественное освеще­ние. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.

В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно вы­бранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональ­ный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необ­ходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочти­тельнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку. К тому же следует учитывать, как цвет