Овощные и грибные закуски

Овощи натуральные

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы маринованные)

Огурцы, помидоры соленые

Маслины, оливки

2. Правила подачи блюд (холодных, супов, вторых, сладких).

1. Подача холодных блюд и закусок

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены.Продукты, входящие в состав блюда, не за­крывали ее борта. Салатники, икорницы, соусники перед по дачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумаж­ные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарел­ку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку для раскладывания. Соусник ставят на тарелку ручкой влево. При обслуживании все холодные блюда с гарниром и салаты ставят на стол с левой стероны от гостя, холодные закуски без гарнира — справа. При подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор.

Икру паюсную предварительно формуют и отрезают кусоч­ки, имеющие вид прямоугольника или эллипса. Их уклады­вают на рыбный лоток, дополняя кусочком лимона или зеле­нью петрушки. Раскладывают икру паштетной лопаткой или заку­сочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут наколотый лед. Икру зернистую можно подавать на лотке, дополнив икру сливочным маслом, веточкой зелени. Если нет икорницы, можно подавать в хрустальной креманке на пирожковой тарелке.

Устрицы. Укладывают на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом, в центре кладут лимон, разрезанный на 4 части, а по борту - веточки зелени. Лимон можно подавать отдельно, разрезанный на дольки.

Семгу малосоленую по 2 куска на порцию подают на фарфоровых лоточках. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и зеленью.

Сельдь натуральную подают на фарфоровом лоточке, отдельно на розетке подают сливочное масло.

Сельдь рубленая; выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или формуя ее в виде продолговатой горки. Блюдо оформляют яблоками, зеленью, огурцами, помидорами.

Ростбиф, отварное мясо нарезают по 2-3 куска на порцию укладывают на круглое или овальное фарфоровое блюдо, ростбифу подают гарнир из овощей (помидоры, корнишоны), зелень. К отварному мясу подают маринованные овощи и фрукты, соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Шпроты в масле подают на лоточках, украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Рыбу отварную, заливную подают на овальных фарфоровых блюдах или лоточках. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Для подачи салатов используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут в зависимости от размера салатника столовую или десертную ложку и вилку.

Салат-коктейль подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой.

Язык, мясное ассорти, жареную птицу подают на круглых фарфоровых блюдах. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Фаршированную курицу нарезают по 2-3 ломтика на порцию, в качестве гарнира используют помидоры, огурцы, зелень, желе.

Подача горячих закусок

Горячие закуски часто подают в той посуде, в которой они были приуготовлены. Кокотницы, кокильницы, порционные сковороды ставят на закусочные или пирожковые тарелки и для уменьшения скольжения на тарелки кладут бумажные

Из кокотциц (ручка влево) едят чайной ложкой и кокотной вилкой (ручка вправо), на порционных ско­вородах — закусочной вилкой. Температура подачи горячих закусок 75-90 °С. Если горячая закуска перекладывается на тарелку, то последняя должна быть подогрета до 40—50 °С.

Запеченную рыбу (кокиль) подают в порционной сковороде, которую ставят на закусочную тарелку.

Горячие рыбные закуски, запеченные под соусом* с грибами подают в кокильницах (раковины) или порционных сковоро­дах, которые ставят"на закусочные тарелки.

Тефтели в томате. Почки, печень куриную в соусе. Сосиски в соусе. П одают в круглых баранчиках или на мель­хиоровой сковороде, которые ставят на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют по­догретой закусочной тарелкой, закусочной вилкой и де­сертной ложкой для соуса

Горячие закуски из птицы, дичи под соусом (жульен) подают в кокот ницах по 2 шт. на порцию. Кокотницы ставят на закусочную тарелку. Ручки их поворачивают влево. Чайную ложку или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо.

Кабачки, перец фаршированный, запеченные в сметанном со­усе, подают в порционной сковороде, которую ставят на заку­сочную тарелку.

Грибы подают в той же посуде, в которой готовились — в кокотницах, по 2 шт. на порцию. Кокотницы ставят на заку­сочную тарелку.

Натуральную яичницу готовят и подают в порционной ско­вороде, при подаче ее ставят на закусочную тарелку. Рядом кладут десертную ложку. При подаче яичницы с ветчиной И другими наполнителями стол сервируют закусочными вил­кой и ножом.

Корзиночки из слоеного или сдобного теста с начинками по­дают на закусочной тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Раки отварные. Приготовленные в отваре, подаются в суповой миске на закусочной или мелкой столовой тарелке с правой сторо­ны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной та­релкой, поставленной на закусочную, прибором для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхио­ровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарел­кой и прибором для раков. Справа на пирожковую тарелку кладут влажную салфетку для вытирания пальцев или по­дают гостю салатник с подкисленной водой

Некоторые правила этикета

Этикет — это нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривают, в част­ности, умение держать себя за столом, правильно пользо­ваться столовыми приборами и т.п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать официанты и гос­ти ресторана.

Основными правилами поведения за столом являются следующие.

1. Персональные тарелки и приборы всегда остаются на своем месте. Блюда и закуски накладываются на них из салатников, блюд и другой посуды с помощью приборов ДЛЯ раскладывания.

2. Взяв салфетку, предназначенную для индивидуально­го пользования, можно развернуть ее и положить на колени. Салфеткой можно коснуться губ перед тем, как выпить из бокала. Закончив еду, ее, не складывая, кладут на стол. Детям
заправляют салфетку за воротник.

3. Руками берут хлеб, печенье, сухое пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если не положены щипцы). Эти продукты не надо делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска.

4. От куска хлеба или булки не откусывают, а по мере на­добности отламывают небольшие кусочки.

5. При подаче икры, паштетов, масла их сначала прибора­ми для раскладывания кладут на тарелку, затем намазывают на небольшие кусочки хлеба. Съев первый, намазывают второй,
используя специальные ножи.

6. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.

7.Холодные закуски едят закусочными вилками и ножом; горячие из кокотницы или кокильницы — кокотной вилкой или чайной ложкой; рыбу в горячем виде — рыбным ножом и вилкой; горячие мясные блюда — с помощью столового ножа и вилки; десертные блюда (пудинг, мороженое) — десерт­ной ложкой, фрукты — с помощью фруктовых ножа и вилки.
Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правойруке, вилку — в левой. Когда едят только вилкой — ее берут в правую руку. Если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеб, положить кусок мяса, нож кладут на тарелку ручкой вправо, вилку — ручкой влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом.

8. Рыбную гастрономию, мясо (в том числе птицу, дичь) разрезают ножом, не нарезают сразу несколько кусочков.

9. Рыбу в горячем виде едят с помощью рыбного прибора.
У тупого лезвия ножа этого прибора лопатообразная форма. Если таких приборов нет, то рыбу можно есть с помощью двух вилок.

10.Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копче­ния едят только вилкой. Рыбу, как и мясо, расчленяют на ма­ленькие кусочки.

11.Котлету, омлет, вареный картофель и подобные им мяг­кие кушанья едят вилкой. Ножом можно подправить то, что кладется на вилку.

12.Соус не наливают на картофель или овощи, его съеда­ют с основной пищей. Очищать его остатком хлеба не допу­скается.

13.Яйца всмятку подают в яичной рюмке. Скорлупу лег­ко разбивают ложкой. Осколки кладут в блюдце, на котором стоит рюмка. Едят ложкой. Яйца вкрутую чистят до конца, разрезают на две половинки, затем постепенно расчленяют вилкой. Яичницу и омлет едят вилкой, в случае необходи­мости помогают кусочком хлеба в левой руке. Яичницу-гла­зунью едят ложкой, глазунью с куском ветчины — ножом и
вилкой.

14.Суп едят, черпая ложкой от себя. Ложку держат так, что­бы большой палец лежал сверху на ее ручке. Подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая лож­кой, не рекомендуется. Едят бесшумно. Окончив есть, ложку оставляют в тарелке. Клецки, фрикадельки в супе делят на части ложкой.

15.Куски пирога едят ножом и вилкой, маленькие пирожки — держат пальцами, жирные пирожки — ножом и вилкой.

16.Яблоко и грущу разрезают фруктовым ножом на тарелке вдоль на 4 или 8 частей. Затем их чистят и удаляют сердцевину. От этих кусков откусывают. Крупный персик, держа в левой руке, надрезают по кругу до косточки, затем разламывают. Косточку удаляют ножом. При еде от половинок отрезают кусочки. Абрикос по половинке кладут в рот. Ягоды подают разложенными на порции, их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. Съев фрукты, вытирают руки салфеткой и кладут её на фруктовую тарелку. j

17.Ломтик лимона кладут в чашку с чаем, ложкой выдавливают сок, остатки извлекают и кладут на край блюдца. Если лимон подан на стол расчлененным на дольки, «чесночком», сок выжимают над стаканом указательным и большим палый
ми правой руки. Помешав чай, кофе, ложку кладут на блюдце.
Не допускается оставлять ее в стакане или чашке чая.

Расчет с гостями

Заключительный этап обслуживания потребителей — расчет.

Существуют следующие виды расчета: наличными, кредитными картами, безналичный.

Расчет, как правило, производится в конце обслужи­вания. Но иногда, если это принято в предприятии, рас­чет с гостями может быть произведен после принятия за­каза или обслуживания холодных блюд — на стол кладет-

ся первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.

Расчет с потребителями за заказанные блюда и на­питки производят по счету.

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т.д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В слу­чае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и по­дает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не бу­дет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на под­готовку счета для оплаты.

Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, пе­чатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в ба­рах для печатания заказов, вводимых официантом. Доступ к тер­миналу производится путем ввода магнитной карты, которая вы­дается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания, начинает оформлять заказ, набирает количе­ство гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьюте­ра. Принятый заказ печатается на принтерах, там, где он будет вы­полняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу.

Официант может делать дополнение к заказу. Заказ и дополне­ние к нему сохраняются в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Ме­неджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказа­лись от него или официант допустил ошибку.

В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos-терминал печатает бланк заказа-сче­та в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На тер­минале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами.

6.16. Уборка столов и замена использованной посуды

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая «использованную посуду и приборы и заменяя их чисты­ми. При уборке тарелок с остатками пищи официант под­ходит к первому потребителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему потре­бителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: сред­ний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и вто­рой тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. Использованные тарелки официант относит на под­собный стол и тут же приносит чистые тарелки. Посуду из стекла ставят на поднос, покрытые салфетками, и уносят на левой руке.

Домашнее задание:

Зайко Г.М., Джум Т.А. С 344- 381.

Кучер Л.С. с. 186-261

Радченко Л.А. с. 115-189

Усов В.В. с. 190-301

Составить меню по заказу потребителя, схему сервировки стола, очередность подачи блюд.

Подготовить сообщение «Сомелье – новая профессия в ресторанном бизнесе»