ДНЕВНИК
прохождения производственной практики
(вид практики)
Казакова Кристина Владимировна группы 2-тех-1
(Ф.И.О. студента, номер группы)
Специальность: 19.02.10 «Техник-технолог общественного питания»
Профессиональный модуль: «Техник-технолог общественного питания»
Время прохождения практики: с «28» февраля 2017г. по «13» марта 2017г.
Место прохождения практики: Комбинат Школьного Питания
| Число, месяц | Продолжительность выполнения работ, час. | Участок работы | Виды работ | ОК | ПК |
| 28.02 | Овощной цех. Мясной цех. | Произвела классификацию овощей по признакам: продолжительность жизни, по способу выращивания, по периоду вегетации. Провела переборку овощей и картофеля с целью отсортировывания брака. Определяла качество мяса и птицы по органолептическим показателям. Проверка наличия клейма, сортировка по категориям. Проведение сортировки рыбы по качеству, разделке, длине и массе. Отбор рыбы по органолептическим показателям. Способы нарезки: кубиками, брусочками, соломкой, дольками, ломтиками, кружочками Шинковка - нарезка на мелкие и довольно узкие кусочки. Используется для меньшей их заметности при употреблении блюда в пищу. | |||
| 1.03 | Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. Оценивается внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Тушение – это процесс, занимающий промежуточное положение между жаркой, и с варкой. Запекание - это нагревание какого-либо продукта до образования румяной корочки. Брезирование – это комбинированный способ тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке. При ИК-нагреве энергия проникает внутрь продукта на значительную глубину, а при СВЧ-нагрева – по всему его объему. Опаливание - это процесс, осуществляемый путем обжигания открытым пламенем. Термостатирование - это процесс поддержания постоянной температуры. Пассерование - непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 - 20% от их веса) количестве жира при температуре 110-120С. Бланширование — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. | ||||
| 2.03 | ТТК на супы и соусы. Отбор продуктов. Строгое соответствие рецептуре, последовательности закладки, соление. Использование щадящего температурного режима (малый огонь). Супы (горячие) подаются при температуре не ниже 75С. Холодные – 10-12С. Супы, сваренные на мясных бульонах, можно хранить в холодильнике до 72 часов. Куриный суп – не более 48 часов. На мармите срок хранения – 1 сутки. | ||||
| 3.03 | Произвела органолептическую оценку сырья по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Технологические схемы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. | ||||
| 4.03 | Произвела органолептическую оценку сырья по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки. | ||||
| 6.03 | Произвела органолептическую оценку сырья по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Технологическая схема приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов. Срок реализации вторых блюа и гарниров не более 3-х часов. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. | ||||
| 7.03 | Произвела органолептическую оценку сырья по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Куриная грудка, запеченная с пряными травами. Ребра говяжьи. | ||||
| 9.03 | Произвела органолептическую оценку сырья по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Паштет из скумбрии. Крокеты из чеснока. | ||||
| 10.03 | Произвела органолептическую оценку сырья по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки. | ||||
| 11.03 | Произвела органолептическую оценку сырья по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. | ||||
| 13.03 | Произвела органолептическую оценку сырья по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. | ||||
| итого |
Руководитель практики от предприятия (организации) ______________________________
(Подпись)
М.П.