МЕТОДИКА ОЦЕНКИ ПОЛУЧАЕМЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ

Оценочный подход, ориентированный на школьное обучение, в системе дополнительного образования не всегда обоснован и малоэффективен. Таким образом, от педагога дополнительного образования зависит, насколько он грамотно отберёт необходимые формы оценки познавательной и творческой деятельности учащихся.

Так в завершении каждой темы в кружке проводятся творческие практические занятия, на которых дети представляют свои любимые блюда или демонстрируют интересные идеи в оформлении кулинарных и кондитерских изделий подают их к столу по своему вкусу, используя разную посуду, салфетки, зелень, овощи, фрукты ит. д.

Так для расширения кругозора учащихся систематически поднимается тема "Национальная кухня", в которой изучаются и применяются на практике новые специи (базилик, тархун и т.п.), продукты в интересных технологических обработках, что придаёт им новый вкус, в приготовлении блюд не исключён компонент импровизации, эксперимента, основанный на знаниях о соразмерности и практичности.

Одним из видов творческой активности учащихся является приготовление изделий по рецептам, самостоятельно подобранными детьми в различной литературе. Такие занятия лучше приурочить к воспитательным мероприятиям, проводимым в кружке: день именинника, начало иокончание учебного года, праздники: международный женский день, День защитника Отечества, Новогодние праздники и т. д.

В течение учебного года кружковцы проводят выставки с дегустацией для учащихся других кружков, в процессе подготовки которых, детям ещё раз предоставляется возможность пофантазировать, использовать декоративные качества различных продуктов питания, согласно тематике сервировать выставочный стол, например, интересно оформить блюда из овощей, бутерброды и другое на заданную тему: "Овощное ассорти", "Капустная карусель", "Кабачки на любой вкус", "Сибирская кухня", " Щи да каша - пища наша" и т. п.

После изучения разделов программы учащимся предлагаются различные виды зачётных работ: зачётные занятия (викторины, кулинарные калейдоскопы, клуб "Поварёнок" и другие), контрольные работы, различные виды опроса, проведение семинарских занятий, выполнение и защита рефератов.

Требования к знаниям:

• Об истории кулинарии и истоках профессии.

• О правилах поведения в кружке с соблюдением норм санитарии и техники безопасности.

• О технологическом цикле и основных способах тепловой обработки, наименование посуды, инвентаря, инструментов, используемых при механической кулинарной обработке сырья и продуктов, их назначение.

• О пищевой ценности наиболее часто употребляемых овощей: картофель, лук морковь и т.д. в питании человека, о сроках и условиях хранения овощей и полуфабрикатов из них; первичной обработке и нарезке овощей, об основных способах тепловой обработки овощей и их декоративных свойствах.

• О горячих напитках и их классификации, об их тонизирующих свойствах, разнообразии чая и его подачи к столу, сервировка чайного стола.

• О мучных изделиях: дрожжевое и песочное тесто, тесто для блинов и оладий, бездрожжевое тесто для лапши и пельменей' приготовление фаршей; о требованиях к качеству изделий из теста; о первичной обработке муки и других компонентах теста (яйца, разрыхлители, жиры и т. д.); оформление кондитерских изделий из песочного теста.

• Об экономном и рациональном использовании продуктов; технологии приготовления блюд из чёрствого хлеба.

• О супах, как важной составной части обеда: разнообразие супов, правила приготовления бульонов, заправочные супы, овощные, картофельные, с крупами, макаронными и бобовыми изделиями, молочные супы. Технологии приготовления и подачи супов.

• О блюдах и гарнирах из круп, бобовых и макаронных изделий; значении этих изделий в питании человека; первичной обработке, ассортимента круп; разнообразие каш по консистенции, основные правила варки каш, приготовление блюд из макаронных изделий, о требованиях к качеству блюд из них.

• О блюдах из яиц: значение яиц в питании человека, ассортименте яичных продуктов (яйца, меланж, яичный порошок); о разных способах варки яиц; о жаренных и запечённых яичных блюдах; декоративных свойствах яиц, их нарезки для оформления и фарширования; требованиях к качеству блюд из яиц.

· О блюдах из творога: пищевой ценности, лечебных свойствах творога; о выпускаемом твороге разной жирности; о первичной обработке творога (просматривание, протирание, сцеживание); о холодных и горячих блюдах из творога; о замороженных полуфабрикатах творожных блюд; о требованиях к качеству блюд из творога.

· О правилах безопасности при эксплуатации СВЧ-печи; о посуде для микроволновой печи; о способах приготовления в СВЧ-печах

· Об эстетических требованиях к оформлению блюд, сервировке стола; о правилах поведения за столом; элементах праздника за столом (сервировка, цветы и т. д.).

Требования к умениям:

Осуществлять поиск необходимой информации в области кулинарии. Выполнять вспомогательные работы: по очистке картофеля, овощей; переборке зелени, мойке овощей и зелени. Первичной обработке круп, макаронных изделий, творога, яиц.

Варить картофель, овощи, бобовые, макаронные изделия, каши и яйца. Готовить жареные блюда из каш, творога и яиц, макаронных изделий. Жарить блины и оладьи.

Печь изделия из дрожжевого и песочного теста.

Готовить блюда с применением простого дрожжевого теста (пельмени, позы, вареники, лапшу и т. д.) Готовить супы.

Овладевать искусством гостеприимства: правильно подавать блюдо, подбирать соответствующую посуду, накрывать скатертью и сервировать стол: к завтраку, обеду или празднику; застольный этикет. Уметь пользоваться кухонным оборудованием, инвентарём

.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММНОГО МАТЕРИАЛА

I. Введение. "История искусства кулинарии".(3 часа)

Основные понятия: кулинария, рецепт, ремесло.

Об истории профессии. Богатства русской кухни. Первая русская книга по кулинарии. Творчество повара. Как достичь мастерства. Искусство гостеприимства. Санитарно-гигиенические нормы техники безопасности. Основные понятия: гигиена, спецодежда, маркировка, инструктаж. Оборудование кухни. Уход за кухонной и столовой посудой. Моющие средства, применяемые для посуды. Общие сведения о гигиене, о санитарно-гигиенических требованиях к помещению, личной гигиене, гигиене питания. Содержание в чистоте кухни и инвентаря. Личная гигиена во время приготовления пищи. Специальная одежда (фартук, косынка или поварской колпак). Хранение и обработка продуктов. Общие правила приёмов труда. Противопожарная безопасность.

II. Тема: Представление о технологическом цикле и основных способах тепловой обработки.(3 часа)

Основные понятия: технологический цикл, технология приготовления, первичная обработка, полуфабрикат, основные виды тепловой обработки: варка и жаренье. Назначение первичной и тепловой обработки продуктов. Правила ведения процесса тепловой обработки. Основные способы: варка, жаренье и их разновидности.

III. Тема: Блюда и гарниры из овощей.(6 часов)

Основные понятия: пищевая ценность, клетчатка, витамины, бактерицидные вещества, клейстеризация, карамелизация, пигменты - красящие вещества. Значение блюд и гарниров из овощей, их вкусовые, питательные и декоративные качества. Первичная обработка. Технология приготовления вареных, жареных, овощей. Изменение содержания витаминов и минеральных веществ в зависимости от кулинарной обработки. Требования к качеству и оформлению блюд. Соусы, используемые с овощами.

IY. Тема: Горячие напитки.(3 часа)

Основные понятия: тонины, кофеин, эфирное масло.

Классификация чая. Правила хранения чая. Пищевая ценность. Технология приготовления напитка; посуда, используемая для приготовления и подачи чая.

Y. Тема: Мучные изделия.(10 часов)

Основные понятия: клейковина муки, пористость теста, разрыхлители, кляр. Первичная обработка муки, основные компоненты теста. Приготовление простого бездрожжевого теста. Разрыхлители теста, их роль в кулинарии. Правила подготовки изделий из простого теста к выпечке, процессы, происходящие при

выпечке. Бездрожжевое тесто для лапши, пельменей, вареников. Приготовление фаршей, формовых мучных изделий. Требования к качеству.

YI. Тема: Блюда и кулинарные изделия из чёрствого хлеба.(5 часов)

Элементы экономного ведения хозяйства и рачительного использования чёрствого хлеба. Технология приготовления блюд: гренки жареные к чаю, яичница с гренками. Приготовление сухарей панировочных, гренок к бульону и т. д.

YII. Тема: Супы - важная составная часть обеда. Основные понятия: бульон и его концентрация, заправка.(10 часов)

Жидкие основы супов и их классификация. Значение супов в питании человека. Виды бульонов и правила их приготовления. Заправочные супы и правила их варки. Борщи. Правила приготовления свеклы для борща. Щи из свежей и квашеной капусты. Технология приготовления супов картофельных с бобовыми, крупами и макаронными изделиями. Супы молочные. Требования к качеству.

YIII. Тема: Тесто песочное и изделия из него.(5 часов)

Основные понятия: качество готового изделия - рассыпчато-песочное, желатин. Продукты, входящие в состав песочного теста и их соотношение. Технология приготовления песочного теста. Ассортимент готовых изделий. Приёмы оформления изделий (использование желе, кремов, джемов и различных посыпок). Характеристика качества готовых изделий из песочного теста.

IX. Тема: Блюда из круп. (5 часов)

Основные понятия: дробленые зерна, бобовые.

Значение крупяных блюд и гарниров в питании человека. Первичная обработка круп. Ассортимент бобов. Каши: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Процессы, происходящие при варке каш. Требования к качеству готовых блюд.

X. Тема: Блюда из макаронных изделий.(4 часа)

Основные понятия: макароны из твердых сортов пшеницы.

Первичная обработка макаронных изделий. Ассортимент макаронных изделий. Способы варки макаронных изделий: сливной и несливной. Приготовления блюд из макарон с сыром, макарон с овощами, Требования к качеству готовых блюд, их подача

XI. Тема: Блины, оладьи, блинчики.(6 часов)

Основные понятия: скороспелые.

Способы приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков. Блины скороспелые. Блины на опаре. Технология выпечки блинов, оладий, блинчиков. Блины с приправами. Оборудование, посуда и инвентарь для замеса теста и выпечки блинов, оладий к столу.

XII. Тема: Блюда из яиц.(3 часа)

Основные понятия: категория яиц, овоскоп, меланж.

Значение яиц в питании человека. Использование яиц в кулинарии. Способы определения свежести яиц. Варка яиц всмятку, в мешочек, вкрутую. Технология приготовления блюд из яиц вареных; жареные и запеченные блюда из яиц. Подача к столу. Требования к качеству блюд из яиц.

XIII. Тема: Блюда из творога.(4 часа)

Основные понятия: жирность творога, липотропные свойства.

Значение творожных блюд в питании человека. Ассортимент выпускаемого творога. Первичная обработка. Горячие блюда из творога (отварные, жареные, запеченные). Холодные блюда из творога. Технология приготовления блюд из творога, Подача их к столу. Творог в кондитерском деле. Требования к качеству блюд из творога.

XIY. Тема: Правила безопасности при эксплуатации СВЧ - печи.(1 час)

Основные понятия: электромагнитное излучение, изучение инструкции; вскрытие герметичной упаковки, использование особой посуды, правила ухода за СВЧ-печью

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ КРУЖКА «ЮНЫЙ КУЛИНАР»