Гигиена и санитария общественного питания. Конспекты.
Задачи гигиены и санитарии питания.
Гигиена – это наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на организм.
Гигиена питания (трофогигиена) – изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению его безопасности.
Санитария – это практическая область гигиены. Она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения, транспортировки, приготовления, реализации продуктов питания.
Химический состав воздуха: O2 – 21%; N2 – 78%; CO2 – от 0,03 до 0,04%; водяные пары, инертные газы, О3, Н2О – около 1%.
Основные санитарные требования к разработке генерального плана ТООП. Санитарные требования к уборке территории.
Несмотря на различия для всех типов объектов общественного питания можно выделить общие санитарно-гигиенические требования:
1) При проектировании объектов общественного питания основным нормативно-техническим документом является "Строительные нормы и правила " (СНиП);
2) Проекты ООП согласовываются с органами государственного санитарного надзора;
3) Для приемки и ввода в эксплуатацию законченного строительства создается комиссия с участием представителя государственного санитарного надзора.
· ООП могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, пристройках, а также внутри существующих зданий (жилых), на территории производственных объектов.
· Организации, размещенные в жилых зданиях, должны иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.
· Расположение ПОП в жилых зданиях допускается с числом посадочных мест не более 50.
· При размещении организации в жилых зданиях загрузка продукции должна выполняться с торцевых сторон, не имеющих окон. (При технико-экономическом обосновании допускается размещение со стороны входа в жилые дома).
Генеральный план торгового объекта общественного питания. Санитарные требования к его разработке.
Генеральный план – это план участка с обозначениями всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и переходных дорожек, мест ввода коммуникаций. Он разрабатывается вместе с проектом предприятия и должен отражать следующие требования: 1) площадь участка должна отвечать назначению мощности, категории предприятия общественного питания согласно требованиям нормативных документов (СНиП; Сан НиП);
2) рекомендуемый процент застройки участка зданиями 30-40%; озеленения – 50%, которое используется для отгораживания площадок для автотранспорта или мусоросборников;
3) четкое определение зон: для посетителей (сезонная), производственная, хозяйственная, парковка для автомобилей посетителей и персонала;
4) площадка мусоросборников должна располагаться не ближе 20 м от окон, дверей, пищеблока и не ближе 25 м от жилых, иметь твердое покрытие, размеры которого превышают площадь основ и контейнеров на 1 м. Мусоросборники заполняются 2/3;
5) производственные и складские помещение следует располагать с северо-западной стороны, а обеденные алы и помещения для персонала на юго-восток.
Уборка территории. Виды и способы уборки.
Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, зимой очищают от льда и снега. Мусоросборники очищаются при заполнении на 2/3 объема, после очищаются и дезинфицируются вместе с площадкой (сухой хлорной известью).
Различают текущую, ежедневную и генеральную уборки:
· Текущая уборка – производится своевременно по мере необходимости. Для текущей уборки используют перерывы в работе, санитарные часы. Рабочие места убираются после каждой технологической операции. Столы в залах – после каждого посетителя.
· Ежедневная уборка – производится по окончании работы. Протирают панели, подоконники, ручки, двери. Полы моют горячей водой (в конце дня) и моющим средством, протирают насухо в конце работы. В мясном и рыбном цехе пол следует мыть 2 раза в смену и в конце рабочего дня с дезинфицирующим средством. При влажной уборке пола в зале сначала вытирают пыль с окон и мебели, а затем моют пол; при сухой уборке (синтетическое покрытие) – наоборот.
· Генеральная уборка – проводится не реже 1 раза в месяц (2 для кондитерского цеха).
Не реже 1 раза в месяц (2 для кондитерского цеха) проводится также дезинфекция помещений, а при необходимости дезинсекция и дератизация помещений.
· Дезинфекция – комплекс мер, проводимый с целью уничтожения возбудителей инфекционных заболеваний и пищевых отравлений (посуда, инвентарь, оборудование, руки, воздух). Предварительно предметы очищают от остатков пищи, ополаскивают после использования моющего средства, что повышает эффективность дезинфекции. Способы дезинфекции: 1) физический – использование высокой температуры – ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром. Способ безопасный, так как исключает попадание в пищу химических веществ. Воздух помещений очищают при помощи ультрафиолетовых лучей кварцевых ламп; 2) химический – применение разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств («Анасепт», «Пероксин», «Септодез» (для рук)).
· Дератизация – комплекс мероприятий по борьбе с грызунами. Общей профилактической мерой считается поддержание чистоты на территории, своевременное удаление мусора и пищевых отходов, правильное хранение пищевых продуктов и отходов. К числу таких мер также относят создание бетонных перекрытий между полами и подвалом, закладывание металлической сетки в нижнюю часть стен, обивание нижней части двери складских помещений, вентиляции закрываются сеткой, а также используются металлические устройства и разрешенные химические средства.
· Дезинсекция – химический метод борьбы с насекомыми. К дополнительным способам относят установку сеток на окна, применение липких лент. Общей мерой является соблюдение правил хранения продуктов, пищевых отходов, уборка территории и мусоросборников.