Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Федеральное государственное образовательное учреждение
«Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ:
ФОНД ВОПРОСОВ
Государственного экзамена по специальности
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Уфа 2006 г.
Вопросы для подготовки к ГЭ для специальности 260202.
Технология макаронного производства.
1. Сырье для макаронного производства. Основное, дополнительное и нетрадиционные виды сырья. Влияние качества основного и дополнительного сырья на качество готовых макаронных изделий.
2. Замес макаронного теста. Составление рабочих рецептур. Режимы замеса теста и их назначения. Расчет расхода воды и её температуры.
3. Технологическая схема однокорытного макаронного пресса. Движение макаронного теста в шнековой камере. Правила эксплуатации. Расчет производительности шнека.
4. Влияние клейковины, гранулометрического состава муки, продолжительности и интенсивности замеса теста на свойства макаронного теста и качество изделий.
5. Влияние влажности, температуры, вакуумирования теста и внесения добавок на свойства макаронного теста и качество изделий. Устранение вероятных дефектов выпрессовываемых изделий.
6. Технологии производства нетрадиционных видов макаронных изделий.
7. Конвективная сушка макаронных изделий. Параметры и анализ процессов сушки. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки и охлаждения. Выбор оптимального режима сушки.
8. Нетрадиционные режимы сушки макаронных изделий. Выбор оптимального режима сушки в зависимости от вида изделий и используемого оборудования.
9. Организация ТХК при производстве макаронных изделий. Методы контроля качества сырья и готовых изделий. Мероприятия по автоматизации контроля качества проведения технологических процессов.
10. Классификация макаронных изделий. Пищевая ценность МИ и мероприятия по ее повышению. Требования к органолептическим и физико-химических показателям качества изделий.
11. Матрицы макаронных прессов. Движение теста в каналах матрицы. Расчет матрицы. Устранение отрицательного влияния матриц на качество выпрессовываемых изделий. Уход за матрицами.
Технология кондитерского производства
1. Изложите технологию выпуска леденцовой карамели, направленные на предотвращение засахаривания ее в процессе хранения.
2. Изложите технологию переработки какао бобов, направленные на увеличение выхода какао тертого.
3. Изложите технологию леденцовой карамели, направленные на предотвращение увлажнения поверхности карамели в процессе производства и хранения.
4. Изложите технологию карамели с фруктово-ягодной начинкой с использованием санитарно-доброкачественных отходов.
5. Изложите технологию сырцовых и заварных пряников, направленные на выпуск продукции высокого качества.
6. Изложите рациональную технологию по переработке какао бобов в какао тертое.
7. Изложите мероприятия по улучшению качества шоколада при его производстве.
8. Изложите технологию производства помадных конфет высокого качества и мероприятия по снижению их черствения.
9. Изложите технологию вафель, направленную на оптимальное использование производительности технологической линии.
10. Изложите технологию мармелада, направленную сокращение продолжительности процесса на примере «Яблочный формовой»
11. Изложите технологию производства пастилы «Ванильная», направленную на выпуск продукции высокого качества.
12. Изложите технологию сахарного печенья, направленные на снижение потерь СВ в процессе производства.
13. Изложите технологию затяжного печенья при использовании муки с различным уровнем качества.
14. Изложите технологию изготовления крекеров на поточно-механизированной линии с целью повышения качества изделий.
15. Изложите технологию производства галет, направленные на снижение возвратных отходов.
16. Диетические и лечебные хлебные и кондитерские изделия. Общие представления об основных группах диетических и лечебных изделий.
17. Технологические стадии производства бараночных изделий. аппаратурно-технологическое оформление линии по производству бараночных изделий.
18. Технологически стадии производства сухарных изделий. аппаратурно-технологическое оформление линий по производству сухарных изделий.
19. Ассортимент восточных сладостей типа карамели, мягких конфет, мучные восточные сладости. Технологические схемы производства, факторы, сохраняющие качество восточных сладостей.
Технология хлебопекарного производства
1. Основные виды и сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных сортов.
2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
3. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, методы их определения и технологическое значение.
4. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.
5. Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко, их применение, показатели качества.
6. Дополнительное сырье: сахар, патока, жировые продукты солод, молоко и продукты его переработки; другие виды сырья, применяемое для производства хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.
7. Нетрадиционные виды сырья, его применение.
8. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.
9. Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание пшеничной и ржаной муки и изменение отдельных ее свойств.
10. Сущность процесса созревания муки и пути его ускорения.
11. Порча муки при хранении, причины ее обусловливающие и способы предотвращения.
12. Подготовка муки к производству. Хранение и подготовка соли, сахара, дрожжей и другого сырья.
13. Понятие рецептуры (установочной и производственной).
14. Основные способы приготовления пшеничного теста, их характеристика.
15. Процессы, происходящие при замесе теста: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. Способы замеса теста.
16. Созревание теста спиртовое и молочнокислое брожение. Размножение дрожжей. Изменение кислотности теста.
17. Физические, коллоидные и биохимические процессы при брожении теста.
18. Пути форсирования созревания теста. Обминка теста и влияние механической обработки теста. Определение готовности теста.
19. Соотношение и роль в тесте отдельных рецептурных компонентов воды и муки, соли и муки, сахара и муки, жировых продуктов и муки и т.д. Температура полуфабрикатов.
20. Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей.
21. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др., их применение.
22. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.
23. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная оценка.
24. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
25. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов.
26. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в химическом составе и свойствах ржаной и пшеничной муки.
27. Способы приготовления ржано-пшеничного теста.
28. Основные операции разделки теста. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции.
29. Способы выпечки хлеба. Процессы происхождения в выпекаемом хлебе.
30. Упек и факторы на него влияющие.
31. Технологический план производства хлебобулочных изделий, его составление и утверждение.
32. Процессы, происходящие в хлебе при хранении. Факторы, влияющие на процессы при хранении и величину усушки.
33. Черствение хлеба, его сущность. Факторы, влияющие на процесс черствения, пути сохранения свойства хлеба после выпечки и замедление черствения.
34. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях.
35. Применение специальных добавок и улучшителей.
36. Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки.
37. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.