по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания в сфере АПК»
для студентов направления подготовки19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (профиль « Технология и организация ресторанного сервиса»)
1. Определение специальных пищевых продуктов и их применение в настоящее
время. Специальные виды питания.
2. Классификация специальных пищевых продуктов питания.
3. Основные направления использования специальных пищевых продуктов питания.
4. Развитие технологии производства специальных видов питания в России.
5. Этапы проектирования новых пищевых продуктов.
6. Основные принципы обогащения специальных пищевых продуктов питания недостающими нутриентами.
7. Важнейшие свойства пектиновых веществ.
8. Понятие товарного пектина и пищевого пектинового экстракта.
9. Классификация специальных видов питания на основе пектиносодержащего сырья.
10. Классификация пищевых концентратов.
11. Особенности белкового сырья различных культур.
12. Антипитательные факторы растительных белков.
13.«Новые формы растительной белковой пищи» и пути ее получения.
14. Новые виды продуктов для многофункционального питания для работающих на предприятиях АПК.
15. Роль минеральных веществ в организме человека.
16. Влияние на организм человека недостатка и избытка витаминов.
17. Факторы, влияющие на обогащение продуктов витаминами и минеральными веществами.
18. Дайте определение премиксам, их разновидности. Необходимость разработки пищевых продуктов, обогащенных йодом. Какие продукты могут использоваться для обогащения йодом.
19. Влияние пищи на секреторную и двигательную функции желудка. Качественный состав пищи и ее влияние на обмен веществ.
20. Методы введения пищевых функциональных ингредиентов в специальные
пищевые продукты.
21. Технологические приемы, необходимые для сохранения микронутриентов,
вносимых в продукт.
22. Методика обогащения специальных продуктов премиксами.
23. Качественные показатели мучных и крупяных ингредиентов, используемые для производства специальных продуктов.
24.Качественные показатели молока и молокопродуктов, используемые для
производства специальных пищевых продуктов.
25.Качественные показатели мясного сырья, используемого для производства специальных мясных и мясорастительных консервов.
26. Основные технологические приемы в производстве консервов для работающих на предприятиях АПК.
27. Требования к качеству готовой продукции многофункционального питания для работающих на предприятиях АПК.
28. Основные превращения белков в технологическом процессе и их влияние на пищевые продукты.
29. Классификация специальных видов питания на основе растительных белков.
30. Требования к качеству продуктов, обогащаемых витаминами и минеральными
веществами.
31. Виды сырья для производства специальных мясных и мясорастительных пищевых продуктов.
32. Особенности химического состава сырья в продуктах питания для работающих на предприятиях АПК.
33. Рецептуры мясорастительных консервов для работающих на предприятиях АПК.
34.Ассортимент натурального поливитаминного сырья для производства
многофункциональных продуктов питания.
35. Значение лечебного питания в профилактике заболеваний.
36. Принципы лечебного питания.
37. Значение плодов и овощей в лечебном питании.
38. Особенности питания при заболеваниях желудка.
39. Рецептуры новых видов консервов многофункционального питания для работающих на предприятиях АПК.
40.Дать характеристику функциональным ингредиентам, используемым в
технологии специальных продуктов питания.
41.Дать характеристику сортов основных овощных и плодовых культур, реко-
мендуемых для получения консервов для специального питания.
42.Дать характеристику требованиям к качеству сырья растительного
происхождения, используемого в технологии продуктов специального назначения.
43.Дать характеристику особенностям пищевых продуктов для работающих на
предприятиях АПК.
44.Дать характеристику сырья, используемого в технологии продуктов для
работающих на предприятиях АПК.
45.Дать характеристику функциональным свойствам белков. Их роль в технологии
специальных продуктов питания.
46.Дать характеристику диетам, примерное меню диет при заболеваниях желудка.
47.Дать характеристику химического состава рациона и его влиянию на
функциональное состояние высших отделов центральной нервной системы.
48.Дать характеристику специальному питанию при нарушениях обмена веществ и
заболеваниях эндокринной системы.
49.Дать характеристику блюдам диетического питания.
50.Дать характеристику основным функциям продуктов специального
назначения.
51.Дать характеристику требованиям к качеству сырья, используемого в
технологии специальных видов питания, согласно нормативной документации.
52.Дать характеристику сырьевым источникам для производства специальных
белковых продуктов.
53.Дать характеристику качественных показателей мясного сырья, используемого для производства специальных мясных и мясорастительных консервов.
54.Дать характеристику качественных показателей мучных и крупяных ингредиентов, используемых для производства специальных продуктов.
55.Дать характеристику качественных показателей молока и молокопродуктов,
используемых для производства специальных пищевых продуктов.
56.Дать характеристику особенностям технологии производства специальных белковых продуктов.
57.Технология введения пищевых функциональных ингредиентов в специальные
пищевые продукты.
58. Технология введения пектиновых веществ в специальные пищевые
продукты питания.
59. Технологическая схема получения специальных напитков на основе
пектинового экстракта.
60.Технологическая схема получения специальных пектиносодержащих
консервов.
61.Технология специальных пектиносодержащих консервов из овощного
сырья (овощное ассорти, томатные соусы).
62.Технология специальных пектиносодержащих консервов из плодовоягодного
сырья.
63.Технология получения сухих быстровосстанавливаемых пектинопродуктов
специального назначения.
64.Технология производства специальных белковых продуктов питания.
65.Технологии специальных продуктов, обогащенных премиксами.
66.Технологии обогащения пищевых продуктов натуральными и синтетическими
витаминами.
67.Методы расчета количества микронутриентов, вносимых в обогащаемый
продукт.
68.Методы обогащения специальных пищевых продуктов питания недостающими
нутриентами.
69.Методика введения пектиновых веществ в специальные пищевые продукты
питания.
70.Основы составления рецептур новых видов консервов многофункционального
питания для работающих на предприятиях АПК.
71.Определение показателей качества готовой продукции многофункционального
питания для работающих на предприятиях АПК.
72.Технологическая схема производства мясорастительных консервов для
геродиетического питания.
73. Технологии специальных диет.
74.Технология переработки мяса сельскохозяйственных животных для
производства специальных продуктов питания.
36.Технология переработки рыбы и рыбопродуктов для производства специальных
продуктов питания.
37.Технология переработки мучных и крупяных ингредиентов для производства
специальных продуктов питания.
38.Технология переработки молока и молокопродуктов для производства
специальных продуктов питания.
Задания для проверки уровня обученности ВЛАДЕТЬ (дайте характеристику методам, решите практическую (ситуационную) задачу)
1. Методика диетотерапии при заболеваниях желудка.
2. Принципы построения диет, примерные меню.
3. Основные критерии выбора пищевых ингредиентов для продуктов специального назначения.
4. Состав рецептур хлебобулочных изделий для питания работающих в сфере АПК.
5. Состав рецептур рыбных рубленых изделий для работающих в сфере АПК.
6.Состав рецептур продуктов переработки пшеницы, обогащенной селеном для работающих в сфере АПК.
7. Нормативная документация на ассортимент продукции для работающих в сфере АПК.
8. Рационы работающих в сфере АПК.
1. Состав рационов для работающих в сфере АПК.
10. Состав рационов для работающих с соединениями фтора, хлора, при производстве удобрений.
11. Меню для санатория общего типа.
12. Микробиологические аспекты проектирования продуктов специальных видов питания.
13. Разработать суточный рацион питания для женщин 45 лет, работниц умственного труда и оценить его с точки зрения теории рационального, сбалансированного питания.
14. Разработать суточный рацион питания для мужчин 20 лет, работников умственного
труда и оценить его с точки зрения теории рационального, сбалансированного питания.
15. Разработать суточный рацион питания для женщин 55 лет, работниц физического труда средней тяжести и оценить его с точки зрения теории рационального, сбалансированного питания.
16. Разработать суточный рацион питания для мужчин 25 лет, работников физического
труда средней тяжести и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
17. Разработать суточный рацион питания для женщин 30 лет, работниц физического труда и оценить его с точки зрения теории рационального, сбалансированного питания.
18. Разработать суточный рацион питания для мужчин 35 лет, работников особо тяжелого физического труда и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
19. Разработать суточный рацион питания для мужчин 25 лет, работников умственного
труда и оценить его с точки зрения теории рационального, сбалансированного питания.
20. Разработать суточный рацион питания для женщин 40 лет, работниц физического труда средней тяжести и оценить его с точки зрения теории рационального, сбалансированного питания.
21. Разработать суточный рацион питания для мужчин 19 лет, работников физического
труда средней тяжести и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
22. Разработать суточный рацион питания для женщин 27 лет, работниц физического
труда средней тяжести и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
23. Разработать суточный рацион питания для женщин 40 лет, занятых легким трудом и
оценить его с точки зрения теории рационального, сбалансированного питания.
24. Разработать суточный рацион питания для мужчин 25 лет, работников тяжелого
физического труда и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
25. Разработать суточный рацион питания для женщин 55 лет, работниц легкого
физического труда и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
26. Разработать суточный рацион питания для мужчин 30 лет, работников средней
тяжести физического труда и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
27. Разработать суточный рацион питания для женщин 30 лет, работниц средней тяжести физического труда и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
28. Разработать суточный рацион питания для мужчин 28 лет, работников физического
труда третьей категории и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
29. Разработать суточный рацион питания для женщин 33 лет, работниц физического
труда средней тяжести и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
30. Разработать суточный рацион питания для мужчин 49 лет, работников физического
труда средней тяжести и оценить его с точки зрения теории рационального,
сбалансированного питания.
К.б.н., доцент Мишина О.Ю.