«Оборудование объектов общественного питания»
Домашняя контрольная работа по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» выполняется учащимися в процессе изучения теоретического материала по разделам и темам, предусмотренными учебной программой по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания», по специализации 2-91 01 01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни» и учебным планом в сроки, установленные учебным графиком учащегося.
Контрольная работа является формой текущей аттестации.
Основной формой изучения данного курса является самостоятельная работа над учебным материалом изучаемой дисциплины. Для усвоения материала дисциплины необходимо использовать основную и дополнительную учебную, нормативную и справочную литературу.
Контрольная работа по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» должна быть выполнена в установленные учебным графиком сроки.
Контрольная работа по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» выполняется учащимися в ученической тетради с пронумерованными страницами, на обложке которой наклеивается бланк установленного образца (приложение 1) или выполнена с использованием компьютерной техники в соответствии с требованиями ГОСТ 7.3-77 «Оригиналы текстовые авторские и издательские».
Объем работы должен составлять не менее 20-25 страниц ученической тетради в клетку.
Контрольная работа должна быть написана фиолетовым или синим стержнем разборчивым подчерком, грамотно, без сокращения слов.
Для замечаний и поправок преподавателя оставляются поля в 3-4 см и не менее одной чистой страницы для рецензии. В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы (не менее 4 наименований). Работа должна быть датирована и подписана учащимся.
Полностью выполненные и правильно оформленные работы сдаются в учебную часть. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется зачет.
Не засчитывается и возвращается учащемуся на доработку контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы задания или ответы на них полностью переписаны из учебной литературы, без адаптации к конкретному заданию, если имеются грубые ошибки в решении задач, практических заданий, выполнении графического задания.
Доработанный вариант незачтенной контрольной работы выполняется в другой тетради и представляется на рецензирование вместе с прежним вариантом, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается.
Зачтенную домашнюю контрольную работу по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» предъявляют преподавателю при сдаче экзамена.
Вопросы контрольной работы выбираются по таблице 1(приложение 2). В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра (№ зачетной книжки учащегося), по вертикали цифры от 0 до 9 обозначают предпоследнюю цифру шифра. При пересечении горизонтальной и вертикальной линий таблицы определяется клетка с номерами вопросов домашней контрольной работы.
Вопросы контрольной работы записываются полностью с указанием его номера. Ответы на вопросы должны быть полными, конкретными, содержать элементы анализа, знание перспектив технического оснащения отрасли общественного питания, с указанием конкретных примеров из практики работы торговых объектов общественного питания.
Ответы на вопросы задания по сравнению машин и механизмов дают возможность учащимся анализировать и сравнивать, выделяя общие и отличительные признаки, соблюдая при этом определенную последовательность: назначение, конструктивные особенности, особенности принципа действия, правил эксплуатации и технических характеристик (производительность, мощность и др.) и поэтому ответы должны быть краткими, лаконичными.
Если вопрос связан с охраной труда, организацией технического обслуживания и ремонта оборудования на торговых объектах общественного питания, то в ответе необходимо учесть практическое решение данного вопроса на примере торгового объекта питания, где Вы работаете, включая личные выводы и анализ.
Выполнение схем обязательно с указанием основных частей.
При выполнении расчетов предложенных задач, необходимо указывать источник (автор, наименование источника, страницы) по которому использовалась методика решения задачи.
Вопросы к домашней контрольной работе
1. Укажите классификацию механического оборудования объектов общественного питания. Дайте сравнительную характеристику двум видам оборудования – машины и аппараты. Объясните, от чего зависит надежность машины или аппарата.
2. Сформулируйте определение универсальной кухонной машины (УКМ)
Обоснуйте преимущество использования универсальных кухонных машин. Выполните кинематическую схему универсального привода П -1-1.
3. Обоснуйте необходимость использования в картофелеочистительных
машинах типа МОК конического рабочего органа вместо плоского. Определите параметры, влияющие на качество очистки картофеля и количество отходов. Выполните кинематическую схему картофелеочистительной машины типа МОК.
4. Дайте сравнительную характеристику дисковым и роторным овощерезкам. Выполните кинематическую схему дисковой овощерезки с горизонтальным расположением диска.
5. Проанализируйте последовательность установки режущего механизма
мясорубки в зависимости от степени измельчения мяса. Сформулируйте процессы, происходящие при измельчении мяса мясорубкой. Изобразите кинематическую схему мясорубки с электроприводом.
6. Обоснуйте необходимость комплектации взбивальной машины
различными взбивателями. Объясните процесс взбивания. Выполните кинематическую схему взбивальной машины МВ-35
7. Дайте сравнительную характеристику автоматическим и
полуавтоматическим машинам для нарезки гастрономических продуктов. Объясните правила безопасной эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов.
8. Классифицируйте посудомоечные машины. Охарактеризуйте стадии мытья в посудомоечных машинах. Выполните гидравлическую схему посудомоечной машины периодического действия.
9. Классифицируйте средства механизации. Проанализируйте факторы,
влияющие на выбор схемы механизации объектов общественного питания. Выполните схему грузового лифта.
10. Охарактеризуйте метрологические требования, предъявляемые к
весам. Обоснуйте принципы работы рычажных и электронных весов. Сформулируйте процессы подготовки весов к работе.
11. Охарактеризуйте основные способы теплообмена. Назовите
способы теплообмена при работе пищеварочного котла, жарочного шкафа, шашлычницы, при приготовлении пищи на плите.
12. Классифицируйте пищеварочные котлы. Определите отличие в
устройстве пищеварочных котлов электрических, газовых, твердотопливных, паровых. Назовите опасные факторы при эксплуатации котлов КПЭ-100, КПЭСМ -60М.
13. Приведите примеры электрических нагревательных элементов. Назовите способы снижения скорости образования «накипи» на тэнах. Сформулируйте процесс варки продуктов в пароварочных аппаратах.
14. Перечислите основные узлы электрических сковород. Сравните
сковороды СЭСМ и СЭ. Предложите способы очистки чаши сковороды.
15. Перечислите основные узлы фритюрниц. Объясните наличие «холодной зоны» во фритюрнице электрической. Определите факторы, влияющие на качество продукции, приготовленной во фритюре.
16. Объясните условия, при которых можно уменьшить расход
электроэнергии и увеличить срок службы конфорок при эксплуатации плит электрических. Определите причину и предложите способ устранения причины: при варке сиропа па плите электрической произошло воспламенение попавшего на конфорку сиропа.
17. Дайте сравнительную характеристику жарочного шкафа и
пароконвекционного аппарата. Предложите энергосберегающие способы безопасной эксплуатации жарочно-пекарного оборудования. Определите причину и предложите способ устранения причины: при доведении до готовности котлет в жарочном шкафу произошло воспламенение жира. Укажите последовательность ваших действий для устранения данной ситуации.
18. Сформулируйте принцип приготовления кипятка в кипятильниках КНЭ.
Объясните причины снижения эффективности работы водогрейного оборудования при увеличении срока его эксплуатации.
19. Укажите последовательность процессов эксплуатации мармитов для
супов и вторых блюд, гарниров и соусов. Дайте сравнительную характеристику линии прилавков самообслуживания для отпуска обедов со свободным выбором и линий по отпуску скомплектованных обедов. Назовите виды вспомогательного оборудования на линии раздачи.
20. Классифицируйте торговые аппараты. Дайте сравнительную
характеристику автоматам для продажи штучных товаров.
21. Сформулируйте сущность процессов машинного охлаждения. Обоснуйте назначение основных частей компрессионной холодильной машины. Дайте характеристику хладагентам и их смесям. Определите признаки утечки хладагента из холодильной машины.
22. Укажите этапы развития холодильной техники. Определите влияние эксплуатации холодильного оборудования на окружающую среду. Приведите примеры новых образцов холодильной техники.
23. Обоснуйте роль конденсатора в холодильном цикле. Сравните
конденсаторы с воздушным и водяным охлаждением.
24. Сформулируйте процессы, происходящие при работе сальникового
компрессора. Перечислите признаки, указывающие на нарушения в работе компрессора.
25. Обоснуйте роль приборов автоматики для безопасной эксплуатации
холодильного оборудования. Определите последствия выхода из строя реле давления холодильной машины.
26. Объясните взаимосвязь между расположением термочувствительного
патрона и эффективностью работы холодильной машины. Приведите примеры энергосберегающих мероприятий при эксплуатации холодильного оборудования.
27. Классифицируйте холодильные камеры. Сравните охлаждаемую и морозильные камеры. Раскройте причины продолжительности оттаивания инея в холодильном оборудовании.
28. Дайте сравнительную характеристику охлаждаемых витрин и прилавков-витрин. Обоснуйте необходимость соблюдения «температурного режима» и «товарного соседства» для обеспечения сохранности продуктов.
29. Сформулируйте последовательность процессов получения кубиков льда в ледогенераторе. Определите устройства, управляющие автоматической работой ледогенератора.
30. Перечислите основные узлы холодильного шкафа.
Укажите последовательность действий обслуживающего персонала при создавшихся аварийных ситуациях при работе холодильного оборудования.
31. Решите задачу.
Определите общую площадь холодильной камеры для хранения 800 кг мяса и 900 кг рыбы, если допустимая нагрузка 
q = 125 кг/ 
, коэффициент увеличения площади камеры 
32. Решите задачу.
Определите производительность овощерезательного механизма МОП -11-1, используемого для нарезки картофеля ломтиками. Основные технические данные: минимальное и максимальное расстояние от оси вращения до рабочих точек ножа 
= 0,092 м, 
= 0,012 м, частота вращения ножевого диска n = 2,81 
, число ножей на диске z = 2, плотность картофеля ρ = 650 кг/ 
, коэффициент использования плоскости диска φ = 0,15, требуемая толщина ломтиков h = 0,002м.
33. Решите задачу.
Определите емкость холодильной камеры, если допустимая нагрузка q =95 кг/ , коэффициент увеличения площади камеры 
β = 1,8, площадь F = 9
34. Решите задачу.
Рассчитайте расход электроэнергии плитой ПЭСМ – 1Н за 6 часов работы на среднем нагреве (номинальная потребляемая мощность Р = 3,6 КВт).
35. Решите задачу.
Определите количество тепла, выделившегося при работе тэна за 3 часа, если сопротивление 500,0м, напряжение 380В.
36. Решите задачу.
Определите производительность картофелеочистительной машины периодического действия МОК -250, если норма загрузки продукта в рабочую камеру составляет m=12 кг, время обработки овощей составляет t цикл=3 мин.
37. Решите задачу.
Определите передаточное число клиноременной передачи с диаметрами шкивов 
=300 мм и 
= 150 мм. Выполните кинематическую схему.
38. Решите задачу.
Определите передаточное число и угловую скорость ведомого колеса 
цепной передачи 
= 40, 
= 80, угловая скорость ведущего колеса 
= 170 об/мин. Выполните кинематическую схему.
39. Решите задачу.
Определите передаточное число редуктора, если в червячном редукторе червяк имеет два захода, а у червячного колеса число зубьев Z =100. Выполните
кинематическую схему
40. Решите задачу.
Определите производительность машины для нарезки гастрономических продуктов. Основные технические данные: масса продукта, загружаемого в лоток m = 1,5 кг, время, необходимое для подачи продукта в загрузочный лоток и закрепления в нем 
=12 с, длина подаваемого продукта l = 150 мм, толщина отрезаемых ломтиков δ = 13 мм, число резов в минуту n = не менее 45.
Приложение 1
|
Приложение 2
Таблица № 1
Варианты вопросов домашней контрольной работы согласно шифру
| Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
| 5 12 28 35 | 2 11 21 31 | 3 12 22 32 | 4 13 23 33 | 5 14 24 34 | 6 15 25 35 | 8 16 26 36 | 7 17 27 37 | 9 18 28 40 | 1 19 29 39 | |
| 19 40 21 3 | 20 39 22 10 | 21 31 13 9 | 22 37 14 7 | 23 36 15 8 | 24 35 16 6 | 25 34 17 5 | 26 33 18 4 | 27 32 19 2 | 28 38 20 1 | |
| 30 11 38 10 | 29 12 32 9 | 28 20 33 8 | 27 19 34 4 | 26 18 35 6 | 25 17 36 5 | 24 16 37 7 | 23 15 31 3 | 22 14 39 1 | 21 13 40 2 | |
| 9 20 25 34 | 8 19 26 35 | 7 18 27 39 | 1 17 28 37 | 10 16 29 38 | 4 15 30 36 | 3 14 21 40 | 2 13 22 31 | 5 12 23 32 | 6 11 24 33 | |
| 21 39 13 7 | 23 35 17 4 | 27 38 12 8 | 29 33 11 9 | 25 34 14 1 | 22 31 15 2 | 24 32 16 3 | 26 36 18 5 | 28 37 19 6 | 20 40 30 10 | |
| 1 11 23 31 | 2 12 21 33 | 3 13 22 34 | 4 14 25 36 | 5 15 26 35 | 6 16 23 37 | 7 18 27 38 | 8 17 29 40 | 9 19 28 39 | 11 9 21 32 | |
| 5 19 31 21 | 6 18 32 22 | 7 16 33 23 | 8 17 34 24 | 9 14 35 25 | 1 15 36 26 | 2 13 37 27 | 3 12 38 28 | 4 11 39 29 | 15 8 34 22 | |
| 12 9 35 22 | 13 8 36 23 | 11 7 37 24 | 15 6 38 25 | 16 5 38 26 | 18 4 40 27 | 17 3 34 28 | 14 1 32 29 | 19 2 31 21 | 7 18 22 32 | |
| 33 23 7 12 | 34 21 8 18 | 31 22 9 19 | 35 24 3 13 | 36 29 4 12 | 37 28 5 14 | 38 27 3 16 | 39 26 6 17 | 32 25 5 15 | 33 40 1 12 | |
| 9 10 32 29 | 28 11 30 1 | 21 12 34 2 | 22 10 31 3 | 23 14 38 6 | 24 15 36 9 | 25 16 37 8 | 26 17 39 7 | 27 18 33 4 | 13 20 35 5 |
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная
| № п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издательства |
| Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания | Гусева Л. Г. | Учеб.- М, 1983. - 247 с. | |
| Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания | Главацкая В. И., Киселева И. Е, Резникова Т. Н. | Учеб.- М.: 1982. - 408 с. | |
| Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания | Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. | Учеб.- М.: 2002 - 464 с. |
Дополнительная
| № п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издательства |
| Технологическое оборудование предприятий общественного питания | Золин В.П. | Москва «Академия», 2000 г | |
| Оборудование предприятий общественного питания | Белобородов В.В. | Учеб. - М. «Экономика», 1978 г. 389 с. | |
| Оборудование предприятия общественного питания | Груданов В. Я., Давидович И. Ю | Учеб. пособие. - Мн.: 2003. – 345с. | |
| Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли | Былинская Н.А. Леенсон Г.Х. | Учеб. - М. «Экономика», 1980 г. 272 с. | |
| Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания | Стрельцов А. Н., Шилов В. В. | Учеб. - М. «Академия», 2003 г. 272 с. |